Jedliście kiedyś koguci grzebień? Dlaczego boimy się podrobów

Weź kogucich grzebieni dobrze obgotowanych, osobno w wodzie z octem obgotuj nerki i wątrobę z kapłona, tudzież cielęcą grasicę pokrojoną w paseczki, no i ze dwa jądra tegoż cielaczka, skoro i tak już rzeźnik go rozciął. Połącz to potem z sosem z grzybów i cebulki, który zrobisz na wywarze cielęcym i rozprowadzisz na koniec szczodrym chlustem bardzo wytrawnej marsali. Lub madery. To zależy, co masz w szafce z butelkami „kuchennych” alkoholi – długo by o tym rozprawiać, lista może się ciągnąć przez dwie kartki, a i tak w praktyce ma się pod ręką parę rzeczy i trzeba kombinować.

Kwestia wina jest wtórna wobec brzemiennych w treści problemów, które wzbudzał zapach unoszący się nad stołem niepozornej gospody „Roma” w wiosce gdzieś pośrodku Piemontu. Gdzie dokładnie, tego nie zdradzę, bo w tamtej okolicy, szczęśliwie wciąż niepozornej, cichej i bezludnej, i tak już zaczyna się pomału ruch turystyczny. Zauważmy tylko, że nazwa przybytku, często spotykana, świadczy o jego długim istnieniu i że się nie wstydzi być oldskulowy. 

W całej Italii ponazywano tak knajpy i hotele pod koniec XIX wieku, na fali entuzjazmu z racji utworzenia nowego państwa pod berłem króla osadzonego w Rzymie dopiero co odbitym z rąk papieży. Szczerze, to nie cały kraj miał powody do entuzjazmu, ale akurat Piemontczycy, którzy tę awanturę zjednoczeniową wszczęli i porobili na niej kariery, byli na pewno dumni. Czy jest na sali historyk dwudziestolecia, który by nam powiedział, ile wówczas było u nas restauracji lub kawiarni „Warszawskich”?

No mniejsza o to. Jak się rzekło, rzecz działa się w wiosce liczącej może z tysiąc dusz (za to aż trzy kościoły), jednak na mojej mapie jest ona oznaczona kwadratem równym stolicom. Dobry los dał mi ją znów na moment nawiedzić. Szefowa była jak zwykle szorstka i nienadskakująca, hrabalowska wręcz, by użyć bliższej nam geograficznie figury – ale pamiętała, co lubię. 

Na przystawkę ozór w tzw. zielonym sosie, a potem duszone w winie podroby. W takim przybytku robić zdjęcia daniom to totalny obciach, więc mam tylko jedno, zrobione ukradkiem, ujęcie lśniącego od sosu grzebyczka. Kiedym rozesłał do znajomych z pytaniem, co to takiego, to pomimo charakterystycznego, ząbkowanego konturu, większość odpowiadała: może to jakiś grzyb? A po rozwiązaniu zagadki często wyrażała obrzydzenie. 

Doprawdy, nie wiem, czemu się u nas tego nie je normalnie, jak płucek czy wątróbki. Grzebień jest przepyszny, mięciutki, przypuszczam, że równie pożywny (i chudy!) jak większość piątej ćwiartki.

Lubię tę paradoksalną nazwę podrobów – wskazuje na pewien ich wyjątkowy status w obrzędzie ludzkiego posiłku. Po włosku grasica to animella, czyli duszyczka; coś w tym jest, przecież takie części ciała jak serce, mózg, wątroba, żołądek czy owe jakże niesłusznie pogardzane jądra stoją zdecydowanie wyżej w hierarchii części zwierzęcia niż jakieś tam mięśnie z grzbietu czy, za przeproszeniem, zadka. Jest w nich (było?) znacznie więcej życia. A może właśnie przez to, przez te nazwy tak mocno związane także z naszą tożsamością, odczuwamy lęk przed ich zjedzeniem?

A cóż ty nam tu za lewi-sztrosy będziesz wywijał, powiecie słusznie, niechże każdy zjada, co chce. Odruch obrzydzenia jest wszak bliskim kuzynem strachu. Emocje zaś w erze Narcyza, jak trąbią na nas z każdego rogu ulicy, należy traktować z czułością.

Z moim ulubionym daniem wiąże się zresztą ciekawsza umysłowa łamigłówka. Otóż zwie się ono po włosku finanziera. Nazwa jest poświadczona dla XIX wieku (sam przepis pojawia się w źródłach wcześniej) i na pewno była to już wtedy potrawa „wysoka”, jadana na salonach – jej wielkim fanem miał być ponoć hrabia Cavour. Arcyważny polityk, znacie to nazwisko z tabliczek, bo nawet najmniejsza dziura we Włoszech musi mieć dwie ulice: Garibaldiego i Cavoura właśnie. 

Dobrze, ale skąd te finanse? Tropy komplikuje fakt, że identycznie zwał się rodzaj surduta modnego w połowie tamtego stulecia – o ile strój jeszcze dałoby się na siłę przypisać „finansistom”, którzy być może go nosili, to już w przypadku potrawy (a znajdziecie w sieci takie bieda-etymologie) wydaje się to naciągane. 

Wyjaśnienie jest banalne – otóż Piemont to pod wieloma względami odnoga Francji, a we francuskiej tradycji, np. u Escoffiera, też mamy grasicę cielęcą à la financière – także z użyciem grzebieni. Oraz osobno sos finansjerski, robiony w Lyonie na bazie zasmażki, bulionu, pieczarek i oliwek. A także, o dziwo, małe wypieki z mąki migdałowej i białek, nieco podobne do magdalenek.

A więc to słownikowy import. Ale skąd w takim razie u Francuzów ta dziwna nazwa? Nie byłem w stanie dotąd tego dociec, z braku czasu na czytanie poważnych książek czy dotarcie do rzetelnych specjalistów. Za to po przełknięciu ostatniego grzebyczka i wytarciu sosu (niestety kiepską bułką, to niepojęte, jak oni chleba piec nie umieją), w oczekiwaniu na deser lubię cofnąć się o krok i przypomnieć sobie, czemu finanse są finansami? 

To akurat prosto wyjaśnić i nie ma co do tego sporu. Pobrzmiewa w tym słowie fin, czyli koniec. Już we wczesnym średniowieczu Francuzi używali tego rdzenia, kiedy rozliczali, a więc „kończyli” transakcję. Nie mogli przewidzieć, że ich potomkowie po tysiącu lat nie będą mieli innego końca świata niż właśnie debet, manko i niewypłacalność.

Bonet

Zabawy słowem ucina jak zwykle pojawienie się deseru. Jest to tradycyjny piemoncki zapiekany budyń o brzmiącej z francuska nazwie. 

W wielu knajpkach podadzą wam go w postaci małej babeczki, ale lepiej wychodzi, jak się go robi w jednej dużej keksówce, a potem kroi na plastry.

• 4 jajka + 1 żółtko
• 200 g cukru
• 40-50 g kakao
• 100 g herbatników amaretti
• 0,5 l mleka

W garnuszku podgrzewamy 100 g cukru w 40 ml wody. Kiedy zacznie się pienić, a następnie brązowieć, wlewamy tak uzyskany karmel do foremki-keksówki długości ok. 22-25 cm. 

W dużej misce ubijamy ręczną trzepaczką jajka, żółtko i kolejne 100 g cukru oraz porządną szczyptę soli. Ubijamy krótko, tak żeby się wszystko połączyło, ale nie spieniło. 

Wsypujemy przesiane kakao, następnie pokruszone ciasteczka (w niektórych wariantach dodaje się pokruszony suchy chleb oraz drobne kawałeczki jabłka). Na koniec powoli dolewamy mleko, mieszamy, wlewamy do formy.

Rozgrzewamy piekarnik do 150 st. C. Wstawiamy doń dużą brytfannę wypełnioną wrzątkiem na 3/4 wysokości keksówki, która zawiera nasz deser, po czym ją delikatnie w tej kąpieli wodnej umieszczamy. 

Pieczemy około godziny. Po tym czasie bonet powinien być całkiem stężały. Jeśli jest jeszcze trochę płynny, przedłużamy pieczenie. 

Po wyjęciu z pieca studzimy, aż będzie całkiem zimne, i odwracamy ostrożnie na duży talerz. Po pokrojeniu na pojedyncze porcje przyozdabiamy jeszcze ciasteczkami.