Kawa bez ciśnienia

To zawód bardzo dziś popłatny w stolicy (plany na trzecią – oby ostatnią – kadencję naszej prezydentki zakładają totalną wycinkę drzew, gdzie popadnie), ale było to jednak zdumiewające, dlaczego akurat wyznaczyli sobie spotkanie w muzeum sztuki nowoczesnej, gdzie właśnie siedziałem. Chwilę trwało, zanim się zorientowałem, że żaden z tych jegomości o zgolonej na glanc czaszce, długiej, nie całkiem schludnej brodzie, w kraciastej koszuli, siermiężnym swetrze lub innym odzieniu usiłującym wyglądać jak zdjęte z pawlacza w leśniczówce, w życiu nie miał w dłoni siekiery. Oto miałem zaszczyt obcować ze znaną mi dotąd jedynie z prasy formą hipsterskiej stylistyki lumbersexual.

Zastęp wyznawców zmasowanej formy indywidualizmu ściągnęła w mury muzeum projekcja filmu dokumentalnego o tym, jak Warszawa parzy kawę – czyli prezentacja współczesnych, uznanych za wzorcowe dla ducha czasów kawiarni, oraz ludzi, którzy je tworzą. Wybór miejsca jak najsłuszniejszy: obyczaje kawowe są jednym z najłatwiej dostępnych obszarów śledzenia zmiennej polskiej nowoczesności, także w podejściu krytycznym, jakie wdraża w programie wystawienniczym zacny zespół muzeum. Muzeum, które przecież pomieszkując w cudzych kątach, istnieje niecałkowicie, jak fantom z książki Jana Sowy.

Chociaż spotkaliśmy się na wywiad (patrz str. 18 tego numeru) w kawiarni, nie zdążyłem go dopytać, czy zdążył już przemyśleć rolę kawy w projekcie polskości, a miałby ku temu powody. To wszak napój obecny w kulturze szlachty I Rzeczypospolitej, narrator „Pana Tadeusza” uczynił zeń wehikuł swej nostalgii za złotymi czasami. A przy tym równie ważny w kolejnych odsłonach naszej gwałtownej modernizacji: tej peerelowskiej, gdy istniał głównie przez swój brak, w roli symbolu grzesznej konsumpcji, jak i tej niedawnej, kapitalistycznej. W ciągu bowiem paru zaledwie lat pod strzechami, gdzie straszyła breja w szklance prawem kaduka zwana nieraz „po turecku”, zagościły akcesoria i metody związane z parzeniem kawy przy użyciu wysokich ciśnień. Zostaliśmy, używając bliskiej Sowie terminologii, skolonizowani przez Zachód, a ściślej: jego włoską odnogę.

I na tym proces dziejowy powinien się zakończyć, ekspres jest bowiem spełnieniem romansu człowieka z kawowym ziarnem, rośnie ono po to, by zaistnieć w swej docelowej formie właśnie tak, wyduszone przez sprężoną parę do małej filiżanki. Jednak trajektoria polskich dziejów – któryż to raz! – zakrzywiła się i kieruje się niesfornie wstecz.
Na ekranie przesuwała się galeria ludzi o kapłańskiej aurze, obsługujących nową religię kaw alternatywnych. To nie jest tak, żebym już wcześniej nie zauważył, że tu i ówdzie za barem widzę oprócz solidnego ekspresu stożkowe metalowe imbryki (ktoś wie, dlaczego są zawsze karbowane?) i szklane retorty, obwiązane w przewężeniu konopnym sznureczkiem. Wpadały mi nieraz w oko dziwne nazwy na tablicach, z których zwłaszcza chemex nie wróży niczego pijalnego, a z kolei drip, czyli kap-kap, zdradza, że oto ktoś jeszcze ma chęć na przelewową lurę. Ale dopiero film i jego obeznana w trendach publiczność uświadomił mi dynamikę tego zjawiska.

Patrzyłem ze smutkiem, jak alternatywy kawowe obrastają własną formą cmokierstwa i surrealnej pogoni za zwiewnymi doznaniami. Wszystkie te przesadzone celebracje, które znam aż za dobrze z twórczości tandetnych krytyków winiarskich (czytelnicy „TP” mają na szczęście Marka Bieńczyka i nie wiedzą, cóż to za zaraza!), zobaczyłem w jeszcze bardziej pociesznej formie na zdjęciach z degustacji kaw. Z konieczności rozcieńczonych, bo istotnie niezbędny dla solidnej kawy „kop” tłumi wszelkie aromaty kwiatków i jagódek, smaki marcepanu i orzecha. To tak, jakby kupić baterię dobrych wódek i rozwadniać je, gdyż alkohol zakłóca percepcję bodźców z nosa i podniebienia. Może więcej poczujemy, ale nie będzie to wódka. Nie po to się zresztą zamawia kawę, by wdychać fiołki. Któż by zresztą zdążył, jeśli w normalnych warunkach wypicie jej zajmuje parę sekund.

I może w czasie właśnie tkwi jedna z tajemnic powodzenia alternatyw. Pół litra naparu pozwala dłużej posiedzieć i pogadać bez ryzyka, że nadmiar wchłoniętej kofeiny narobi nam rabanu w systemie nerwowym. Ale moim zdaniem chodzi o coś znacznie donioślejszego niż pragmatyka kawiarnianego próżniactwa. Z rozmaitych wzorców płynących, jak zawsze, z Zachodu, polskość wybiera sobie i przetwarza te najbliższe w danej chwili jej istocie. Po 20 latach włoskiego kolonializmu, który próbował nam kolbą ekspresu wbić do głowy swój idealny sposób obcowania z kawą, cofamy się o krok do właściwego nam rozcieńczenia i słabości. W odróżnieniu od Jana Sowy nie za bardzo wierzę w postęp, ale tu liczę na przyspieszenie i na to, że szybko dokonamy jakże koniecznej modernizacji. ©

Dobra kawa nie przyjmuje dodatków (chyba że parę kropli grappy) i szkoda jej używać jako półproduktu do innych celów. Można się jednak pobawić, dodając ją do deserów, dzięki temu staną się mniej atrakcyjne dla dzieci i dorośli będą mieli szansę się najeść. Tzw. caffe in forchetta, czyli kawa na widelcu, to wariant starego piemonckiego pieczonego budyniu bonet. W dość głębokiej metalowej formie, np. keksówce, karmelizujemy na ogniu parę łyżek cukru z paroma łyżkami wody. Kiedy zacznie ciemnieć, rozprowadzamy karmel po ściankach. Ubijamy 4 jajka z ok. 80 gr cukru (więcej lub mniej, zależy od tego, jak kto lubi gorycz). Dolewamy ok. szklankę chłodnej kawy uzupełnionej do 0,5 litra mlekiem. Przelewamy do formy, którą wstawiamy następnie do brytfanki wypełnionej wrzątkiem (tak, by doszedł do 2/3 wysokości formy), wkładamy do pieca o temperaturze 150 stopni na co najmniej 45 minut – gotowy deser powinien być zwarty, co można sprawdzić patyczkiem. Po wystudzeniu schładzamy dalej w lodówce. Mleko można zastąpić śmietanką, a do masy dodać garść drobno utłuczonych herbatników typu amaretti.