Afrodyzjaki i inne mięsa

Jeszcze nam popiół głów nie przykrył, ale są takie miejsca, gdzie czas już biegnie w perspektywie Paschy.

13.02.2017

Czyta się kilka minut

 / Fot. www.scattidigusto.it; casa-giardino.blogspot.com; lorenzovinci.ilgiornale.it; burroealici.blogs
/ Fot. www.scattidigusto.it; casa-giardino.blogspot.com; lorenzovinci.ilgiornale.it; burroealici.blogs

Owczarnie rozbrzmiewają w tych dniach donośnym bekiem nowo narodzonych baranków. Jak co roku, późną zimą, nawiedzam Sylwię i Rusłana, mistrzów mazurskiego pecorino, łaknąc czasu spędzonego u boku zacnych ludzi, ale i w egoistycznej nadziei, że pozwolą brodzić wśród tej parującej życiem i głodem, wniebogłosy rozbeczanej masy drżących, chwiejnych ciałek. Żeńska część tej gromady zasili niebawem mlekodajne stado, a część męska... no cóż, doświadczony hodowca owiec umie odliczać czas do Wielkiejnocy, i podle tego reguluje odpowiedni czas wykotu – bo akurat na święta rynek włoski wchłania dowolną ilość jagnięciny. Zarówno mięsa, jak i podrobów. Rzymski popolino, prosty, lubiący podjeść ludek, zadowalał się niegdyś poślednią piątą ćwiartką – dziś jest na odwrót: podroby są smakowo ciekawsze od mięsa, a nie dają się mrozić, muszą być bezwzględnie świeże. To w realiach masowego rynku zwiększa ich koszt, czyniąc z nich eleganckie rarytasy.

Chociaż z tą elegancją to nie takie proste – próbowałem wytłumaczyć przyjacielowi w kuchni, że jego pomysł, by podrobowe rzymskie danie coratella uczynić gwoździem walentynkowego menu, niekoniecznie dobrze się w Warszawie przyjmie. Był wyraźnie niepocieszony moim sceptycyzmem. Przecież w samej nazwie potrawy pobrzmiewa łacińskie cor – serce (jagnięce lub koźlęce serce stanowi jej kluczowy składnik), czyż więc nie jest to danie szczególnie wskazane w miłosnym kontekście? Dlaczego tego dnia serca mają być tylko z różowego pluszu? Dlaczego ulegać kiczowi, który w realiach gastronomicznych przekłada się na nieodzowne w menu „dla zakochanych” owoce morza czy ostrygi oraz desery z sakramentalnym dodatkiem chili lub innego rzekomego afrodyzjaku.

Tak jakby ludzie szli na kolację właściwie niepewni tego, po co to robią i czy na pewno mają się ku sobie. Do bani z takim zakochaniem, które na dzień dobry potrzebuje substancji, bez względu na to, czy coś realnie czyniącej z systemem nerwowym, czy będącej tylko placebo w kuracji wygasłych namiętności. Palce, które metodycznie zdzierają skórę z pomarańczy – o, to jest dla mnie scena, która podgrzewa natychmiast krew. Każdy ma swoje prywatne stołowe fetysze i rytuały, których rzecz jasna nie będzie opowiadał kelnerowi. Za sprawą Kaliny Jędrusik szerszy, pokoleniowy charakter ma erotyzm pieczonego kurczaka, choć nikt nie wnikał, z jakimi przyprawami go podawali w „Ziemi obiecanej”. Gdyby tak jakiś lokal ogłosił, że w święto zakochanych każda para dostaje kurczaka do rozebrania rękami – to by mogło być niebezpieczne w skutkach. W pewnych kręgach równie kultowe były „Postrzyżyny” Bohumila Hrabala, gdzie Magda Vášáryová, późniejsza ambasador Słowacji w Polsce, pałaszowała z rana schabowego w bułce...

Hrabal zresztą bez przerwy uczył, że czułość jest prosta albo żadna. Ten, kto w delikatnym wieku dojrzewania czytał scenę oświadczyn w hotelu Paryż podczas świniobicia, gdy „podkuchenne szykowały grube flaki na kaszanki i gotowano krupy, i potem zalewano je krwią wieprzową, cały personel kuchni pachniał, jakby wszyscy jeden za drugim wpadli do kotła z zupą. I oto do kuchni wkroczył ogromny bukiet róż, a ja zlękłam się, bo ten bukiet szedł w moją stronę, i nagle róże osunęły się niemal na podłogę, i stał tam nie kto inny, tylko doktor (…) A ja nie byłam zdolna słowa wykrztusić i ponieważ było mi wstyd, że z twarzy kapał mi pot przemieszany z tłuszczem i zapachami świniobicia, a tymczasem doktor wcisnął mi ten bukiet i teraz byłam cała obsypana różami. Truchlałam na myśl, że ten pot przeszedł nawet przez kitel i gdybym się podniosła, to na krześle, jak wstanę, także będzie mała kałuża. Czułam to, a przy tym nadal trzymałam ten bukiet róż”... Otóż, kto się naczytał „Wesel w domu”, nie pójdzie z drugą połową po pieczone przegrzebki na musie mirabelkowym z chipsami z jarmużu solonymi solą himalajską. Pamiętajmy, że w dalszym ciągu tej sceny doktor, spełniwszy swój obowiązek absztyfikanta, wziął ostry patyczek i zajął się pouczaniem młodych kucharzy, po czym poznać, że wątrobianeczki i kaszanka już się ugotowały: „Dopóki sika krew, to jeszcze nic, ale jak tryśnie do góry czekolada, to wszystko będzie już gotowe...”. I to jest moja prawdziwa walentynkowa fontanna czekolady. ©℗

Coratella w wersji kanonicznej obejmuje wszystkie podroby z jagnięcia (łącznie ze śledzioną, grasicą, a nawet tchawicą) i dusi się ją z karczochami. Z braku jagnięcych podrobów można zrobić równie intensywną wersję z łatwiejszymi do zdobycia podrobami gęsimi – ale nie zapominajmy o karczochach, właśnie docierają na polskie stragany. Oskubujemy karczochy ze wszystkich sztywnych łusek i wewnętrznego włosia, kroimy na ćwiartki, rzucamy na patelnię z rozgrzaną oliwą, obsmażamy, zmniejszamy ogień, podlewamy wodą i dusimy pod przykryciem. W tym czasie na innej patelni szklimy posiekaną cebulę, dodajemy pokrojone „na ząb”, starannie wcześniej opłukane płucka. Smażymy, mieszając 5 minut, podlewamy odrobiną białego wina lub bulionu, dodajemy pokrojone serca, znów podlewamy winem, solimy, można w tym momencie też dodać odrobinę koncentratu pomidorowego. Dusimy wszystko pod przykryciem dobry kwadrans, dodajemy pokrojoną wątróbkę i karczochy, które dochodziły na patelni obok, przykrywamy i jeszcze dusimy wszystko razem, aż wątróbka dojdzie, kontrolując, żeby nie było za suche. Na koniec pieprz i natka, ale nie za dużo. W niektórych regionach zamiast natki daje się mięty. Dobrze się to je z grzanką albo nawet jako sos do makaronu.

Dziękujemy, że nas czytasz!

Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →

Dostęp 10/10

  • 10 dni dostępu - poznaj nas
  • Natychmiastowy dostęp
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
10,00 zł

Dostęp kwartalny

Kwartalny dostęp do TygodnikPowszechny.pl
  • Natychmiastowy dostęp
  • 92 dni dostępu = aż 13 numerów Tygodnika
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
79,90 zł
© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]
Zawodu dziennikarskiego uczył się we wczesnych latach 90. u Andrzeja Woyciechowskiego w Radiu Zet, po czym po kilkuletniej przerwie na pracę w Fundacji Batorego powrócił do zawodu – najpierw jako redaktor pierwszego internetowego tygodnika książkowego „… więcej

Artykuł pochodzi z numeru TP 08/2017