Zmarł Roberto Linguanotto, twórca tiramisu. Taki pomysł ma się tylko raz w życiu

Cukiernik pochodził z Treviso, rzadko odwiedzanego przez turystów miasta o dwadzieścia minut drogi od Wenecji. Dożył sędziwego wieku 81 lat, długo pracował nie tylko w cukierniach, ale i dla wielkich firm spożywczych jako technolog i doradca – a jednak jego zgon stał się tematem prasowych depesz z powodu jednego tylko czynu, który popełnił u progu swej kariery, w roku 1970 lub tuż potem. Wynalazł bowiem tiramisu.

Rzecz działa się w bardzo solidnej, mieszczańskiej restauracji Le Beccherie (czyli „u rzeźnika”, bo otwarto ją w miejsce dawnej rzeźni), czynnej jako rodzinny biznes od 1939 roku. Żona właściciela Alba Campeol (dobrze wiemy, że w takich przybytkach to żona bywa faktyczną szefową) od dawna przyrządzała deser z biszkoptów zwilżonych kawą i kremu zabajone. Nic nadzwyczajnego (choć pyszne, zwłaszcza jeśli zabajone zrobimy uczciwie z dobrym, bardzo wytrawnym winem typu marsala czy sherry), tego rodzaju kombinacje krem-biszkopcik pojawiają się w różnych regionach Italii i różnych rodzinnych tradycjach, gdzie ważnym i prestiżowym segmentem słodkości są mało u nas cenione dolci al cucchiaio, czyli takie, które wyjada się łyżeczką z miseczki lub pucharka. Nie było w tym deserze nic nadzwyczajnego, aż wreszcie niedawno przyjęty do pracy cukiernik postanowił zastąpić żółtkowo-winne zabajone kremem złożonym z żółtek utartych na zimno (a nie w kąpieli wodnej) z serkiem mascarpone. O wiele gęstszym, a więc pozwalającym na zrobienie przekładańca w dużej płaskiej salaterce.

Apriti cielo!

Bum! Jak to mówią Włosi, apriti cielo!, czyli „otwórzcie się, niebiosa”. Tak genialne w prostej, a jednak hedonistycznej równowadze smaków i faktur – jak można było tego nie robić wcześniej? Owszem, ten i ów, a raczej ta i owa restauracja lub gospoda (np. w dalekim górskim Tolmezzo w sąsiednim regionie Friuli) zgłaszała potem pretensje, że u nich to się robiło „od dawna”, to znaczy zapewne nie dawniej niż w poprzedniej dekadzie (z powodów, które opiszę za chwilę), ale jednak w świat, najpierw regionalnie, potem coraz szerzej w całym kraju, a wkrótce w Ameryce, gdzie pełno włoskich restauracji, poszła wersja z Treviso.

Zarejestrowana potem notarialnie i złożona do akt jednej z kilku „akademii” włoskiej kuchni. Późne lata siedemdziesiąte i osiemdziesiąte były właśnie tym czasem, w którym Włosi zaczęli coraz bardziej obsesyjnie dbać o swoje „dziedzictwo” kulinarne, tak naprawdę równie młode i poskładane z przeróżnych klocków – w dużym stopniu ściągniętych od dawnych emigrantów do Ameryki – jak cały ten z trudem budowany przez półtora stulecia naród. Wówczas, kiedy Linguanotto szedł do notariusza, to jeszcze była trochę zabawa i marketing, w obecnym stuleciu jest to już nabrzmiały ksenofobią i strachem przed zmianami gastronatywizm.

Trudno było się takim czcicielom tradycji pogodzić z faktem, że deser przyjęty przez świat jako włoska wspaniałość, był tak młody. Stąd tyle różnych absurdalnych opowiastek o dawnym jego pochodzeniu – nawet na Wikipedii pojawia się teoryjka odsyłająca do siedemnastowiecznej Toskanii… to absurd, bo fundamentem deseru, jak się rzekło, jest mascarpone, serek śmietankowy znany od wieków w Lombardii i nigdzie indziej. 

Jego pojawienie się w innych regionach jest ściśle powiązane (podobnie jak wiele innych ważnych przemian w przepisach i obyczajach jedzeniowych) z nowoczesną, masową produkcją mleczarską, która z kolei stała się możliwa dopiero dzięki tanim i ogólnodostępnym urządzeniom chłodniczym, ciężarówkom-chłodniom, lodówkom w supermarketach itd. Na szczęście w przypadku tiramisu (w przeciwieństwie np. do carbonary) różne pseudohistoryczne wizje powoli się wypaliły i zapanował konsensus co do jego realnego pochodzenia. 

Być może to zasługa tego, że region Veneto ma wyjątkowo silną, wręcz agresywną regionalną tożsamość i jego władze, porzuciwszy dawne sny o realnej secesji, włożyły mnóstwo pieniędzy w kampanie budujące świadomość i dumę ze wszelakich odrębności, w tym z lokalnych „wspaniałości kulinarnych” – a tiramisu jak mało co się do tego nadaje.

Przepis na tiramisu: żadnej bitej śmietany

Co o tym wszystkim myślał Linguanotto? Nie wiemy. Myślę, że w miarę jak jego wynalazek stawał się sławny, czuł się jak wielki mistrz sportowy po swoich ostatnich igrzyskach. Drugiego takiego pomysłu nie da się mieć w ciągu jednego życia. Z szacunku dla jego geniuszu, zróbmy w najbliższym czasie tiramisu bez udziwnień – choć te bywają niekiedy smaczne, ostatnio nawet spodobał mi się dodatek piwa do kremu, który nazywał się oczywiście birramisu. Ale przeważnie różne niekanoniczne warianty są chybione, zwłaszcza dodatek jakichkolwiek owoców. Bita śmietana? Bez sensu. Mascarpone to już jest śmietana w czystej postaci, tyle że ścięta kwasem cytrynowym.

Po bardzo dokładny przepis i różne uwagi wykonawcze odsyłam do książki „Kuchnia Dantego”, którą miałem przyjemność przetłumaczyć. Dla tych, którzy jej nie mają na półce, skupmy się na tym, co autorzy mają do powiedzenia o kremie – bo dalsze potem moczenie biszkoptów w kawie (bezwzględnie zimnej i tylko na moment, nie mogą ociekać!) i robienie przekładańca to już banał. „Oddzielamy żółtka, ubijamy je z cukrem pudrem i szczyptą soli na białą puszystą masę, pięć minut lub nieco krócej, jeśli czas wam płynie szybciej. Aromatyzujemy alkoholem. Jeśli decydujemy się na użycie białek, to jest moment, by ubić je na bardzo sztywną pianę ze szczyptą soli”.

Dodam od siebie, że warto dać tylko jedno białko na dwa żółtka, bo białka dodają lekkości kremowi, ale stępiają smak. Co zaś się tyczy alkoholu – to powinien być rum, brandy, w żadnym razie amaretto. Łączenie mascarpone z żółtkami to najdelikatniejszy moment. Zbyt energiczne albo zbyt długie mieszanie skończy się tym, że serek się rozpłynie. Jeśli używamy miksera, ustawmy go na minimum. Proporcje żółtek do mascarpone – zwykle daję dwa duże lub trzy małe na standardowe opakowanie 250 g. Na półkilową paczkę (niezbędna, jeśli robimy deser dla większej liczby gości) powinniśmy zatem dać od czterech do sześciu żółtek i najwyżej trzy białka. 

Chociaż lubię kpić z niemal religijnej czci, jaką Włosi oddają rzekomo „jedynym” wzorcom swoich dań, często o bardzo krótkiej tradycji, to w przypadku tiramisu trzeba panu Robertowi oddać, że lepiej od niego nikt tego przez te pięćdziesiąt z górą lat nie wymyślił.