Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Takie było wstępne założenie pierwszego badania z ambicjami naukowego rygoru na temat przypraw we współczesnej Polsce. Znany z tych łamów Łukasz Łuczaj oraz Cecylia Marszałek z Uniwersytetu Rzeszowskiego, naczelny historyk staropolskiej kuchni Jarosław Dumanowski z UMK w Toruniu oraz Fabio Parasecoli, nowojorski profesor food studies, ustalili drogą ankietową, że przeciętny Polak (a raczej Polka) w trakcie roku używa siedem i sześć dziesiątych rodzajów przypraw. Czy to korzeni, czy to ziół, a także ich mieszanek w postaci świeżej, suszonej, sproszkowanej oraz płynnej.
Raport możecie znaleźć i przeczytać na stronie fachowego czasopisma „Plants”. Komu jednak resztkę wolnego czasu zeżarło smażenie faworków, z tym się podzielę paroma szczegółami, są bowiem przyprawy czułym markerem zmian i nośnikiem rozmaitych deklaracji. Ziemniak pozostanie ziemniakiem, to jest to nasze polskie „długie trwanie” bez względu na fantazję nazewniczą hodowców nowych odmian. Ale czym go posypać i jak doprawić? O, tu się otwiera pole bardzo szybkich przemian.
Papryka (zbiorowa kategoria, w tym chili, cayenne itd.), pieprz (czarny, biały itd.), kurkuma, oregano, cynamon, majeranek, imbir, bazylia, tymianek, liść laurowy, czosnek, ziele angielskie, goździki, rozmaryn – to początek listy najczęściej stosowanych przypraw. Z mieszanek mamy curry, zioła prowansalskie, garam masala, sos sojowy, zahtar. Dość to eklektyczne i nie bardzo zaskakujące (może poza wysoką pozycją kurkumy – tu nasuwa się podejrzenie, że za wynik odpowiada zdrowotna moda obecna w „kontinuum żywnościowo-leczniczym”). Polak lubi zaostrzyć i odkrywa coraz to nowe źródła kapsaicyny, mamy też klasyki będące długim cieniem sarmackiej kuchni turbokorzennej, potem liść i ziele, bez którego się niczego nie zakisi. No i wpływy śródziemnomorskie krążące już od czasów króla Stasia. Przy czym oregano, jak czytamy w komentarzu historycznym, to nagły skok, bo było nieobecne w tradycji i wpadło nam do kuchni, od kiedy zaczęliśmy jeść pizzę, we wczesnych latach 90. Zwróćmy jeszcze uwagę, że tak jak dawniej, tak i teraz prawie wszystkie przyprawy to import, tymiankowi nie zagraża np. bardzo podobna macierzanka. Rodzima gwiazda ostatnich paru lat – czosnek niedźwiedzi – pojawia się w rankingu, ale dalej.
Stoi za to bardzo wysoko w tabeli przypraw, których uczestniczki i uczestnicy badania zaczęli używać dopiero w ostatnich 10 latach. I w całej pierwszej dziesiątce „nowości” jako jedyny nie jest świeżym importem z Indii i okolic oraz, w mniejszym stopniu, z Bliskiego Wschodu. Oprócz wspomnianej kurkumy mamy tu kumin, kolendrę, czarnuszkę, imbir, kozieradkę i dalej kafir czy trawę cytrynową. Wyraźny ślad kształtowania nowych przyzwyczajeń smakowych w „etnicznych” restauracjach. Która to kategoria w realiach polskich miast oznacza przeważnie daleką Azję.
Rzut oka na odwrotną tabelę – składników porzuconych w ostatniej dekadzie – potwierdza, że wychodzimy wreszcie spod sztucznego uroku wzmacniaczy typu Vegeta lub Kucharek i rosołowych kostek. Uboczną ofiarą tej słusznej tendencji jest niestety lubczyk, który był (obok strasznej ilości soli) dominantą wszechobecnej jeszcze w peerelu „przyprawy do zup” zwanej potocznie maggi. Osoby, które czasem siądą przy moim stole, mają złe skojarzenia i nie chcą, żeby im przypominać tamtą smakową mizerię podkręconą jednowymiarowo brązową cieczą. Może to była toporna prostota, ale coś mnie w niej urzeka. Autorzy badań wieszczą przeciwną tendencję – że mianowicie będziemy korzystać z coraz liczniejszych składników („ingredientyzacja” kuchni), że się wszystko jeszcze bardziej rozdrobni. A w tym gąszczu – to już moja, nienaukowa obawa – zagubimy rzecz samą, urodę jedzenia i życia. Które, poza paroma wyjątkowymi dniami, smakuje, no cóż, jak posolony ziemniak po prostu. ©℗
Gdyby mnie jakiś badacz spytał o najważniejszą przyprawę przyswojoną w ostatniej dekadzie, rzekłbym: wędzona papryka. Aromaty dymne niejednego kopciuszka zamieniają w piecu lub na patelni w piękność. Na przykład brukselkę. Nie umiem jej jeść bez papryki. Pod koniec zimy brukselka coraz brzydsza i już się nudzi, opowiem wam, jak potraktować ją w sposób zainspirowany tzw. smashed potatoes, czyli ziemniakami gotowanymi w mundurkach, potem lekko rozgniecionymi, które się obficie smaruje mieszanką oliwy z solą oraz ziołami i podpieka, żeby powstała skorupka – spróbujcie się tym pobawić. Rzucamy na osolony wrzątek garść średniej, oczyszczonej uprzednio brukselki. Gotujemy ok. 3 min, aż trochę zmięknie. Studzimy, rozgniatamy każdą brukselkę dnem słoika, żeby ją spłaszczyć, ale nie tak, żeby się całkiem rozpadła. Smarujemy dowolną gęstą, słodkawą marynatą. Moja to np. 3 łyżki płynnego miodu, 2 łyżki syropu klonowego, łyżka octu balsamicznego, kopiasta łyżeczka wędzonej papryki, łyżeczka skrobi kukurydzianej, dwie łyżki oliwy. Ale jeśli macie w lodówce jakiś gotowy sos do grilla czy temu podobny, możecie go użyć, dodając nieco oliwy. Smarujemy dokładnie brukselki z każdej strony, kładziemy na brytfankę wyłożoną papierem, pieczemy w 180 stopniach ok. pół godziny, aż wierzch się dobrze skarmelizuje. Po ostudzeniu ostrożnie podważamy szpatułką.
