Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Dwieście pięćdziesiąt siedem pozycji liczy lista gatunków roślin chronionych przez izraelskie państwo – trudno powiedzieć, czy to dość, czy za mało, w Polsce mamy ich prawie dwa razy tyle, ale tym się różni nasza swojska niwa od Ziemi Świętej, że byle tamtejszy kwiatek czy badyl, nie wspominając o kamieniach, dźwigają sensy symboliczne, ślady krwi i znamiona odwiecznych konfliktów.
Chyba jedynie mąka (żytnia? owsiana? jak to jest u was w rodzinie?), przechodząca cichutko przemianę w zakwas, zażywa w okresie kuchenno-zakupowej bieganiny względnego spokoju. Któż by zatem miał czas sięgać do korzeni tego całego zamieszania, do święta Przaśników i paschalnej historii wybawienia ludu żydowskiego z egipskiej niewoli. W dwunastym rozdziale Księgi Wyjścia czytamy, jak krew ofiarnego baranka lub koźlęcia miała odróżnić swoich – tych do ocalenia – od obcych – tych do wyrżnięcia. Oto Pan kazał Mojżeszowi: „Weźcie gałązkę hizopu i zanurzcie ją we krwi, która jest w naczyniu, i krwią z naczynia skropcie próg i oba odrzwia. (...) A gdy Pan będzie przechodził, aby porazić Egipcjan, a zobaczy krew na progu i na odrzwiach, to ominie Pan takie drzwi i nie pozwoli Niszczycielowi wejść do tych domów, aby was zabijał”.
Wspomniany „hizop” nie jest z pewnością tym znanym z babcinej szafki hyzopem lekarskim, który stosujecie, gdy was dopadnie kaszel. Z czegóż zatem był wiecheć, który mógł w tamtej rzeczywistości stanowić poręczne kropidło na krew – i który posłużył znacznie później jako swego rodzaju gąbka na ocet, który podano Chrystusowi na krzyżu (J 19, 29)? Istnieje naukowy konsensus, iż to wszechobecna w zachodniej Azji lebiodka syryjska. Kuzynka naszej lebiodki, czyli oregano, wyraźnie odmienna w smaku. W języku arabskim zwana za’atar, co brzmi swojsko i znajomo każdemu, kto kiedykolwiek liznął choć trochę kuchni bliskowschodniej. Tak nazywa się grupa mieszanek przypraw, której owa lebiodka syryjska jest podstawą. A raczej bywa, zamiennie np. z majerankiem lub pewną lewantyńską odmianą tymianku – zwaną, żeby już całkiem zmylić tropy, perskim hyzopem lub hiszpańskim oregano. Do tego, jako stały element, dochodzi prażony sezam plus sumak.
Sam jestem wielkim fanem tych mieszanek i gromadzę wszelkie ich wersje. Nic jednak, co z Bliskim Wschodem się wiąże, nie jest tylko niewinną przyjemnością. Wybitny przedstawiciel studiów nad jedzeniem Fabio Parasecoli ukuł niedawno termin „gastronatywizm”, żeby szerzej niż tylko kluczem nacjonalizmu potraktować motywowaną ideologicznie przemoc i wykluczenia w sferze jedzeniowej. Jednym z bardziej znanych przykładów tego zjawiska jest właśnie zakaz zrywania lebiodki w stanie dzikim, wydany przez władze Izraela. Nie dlatego, jak sądzi wielu krytyków, że zielsko to faktycznie wymiera, ale dlatego, że jego zbiór na przełomie marca i kwietnia oraz spożywanie w postaci zieleniny lub suszenie na przyprawę jest ważną częścią palestyńskiej tożsamości. Chodzi nie tylko o przyjemność podniebienia, ale także o znak buntu Palestyńczyków przeciwko odebraniu ich ziem, które, wyruszając na zbiory ziół, dalej traktują jak swoje. Hodowla tej rośliny nie jest zatem odpowiedzią na głębszy sens zakazu, w którym władza pokazuje części poddanych, że są po prostu gorsi, a ich obyczaje są dzikie. Zresztą hodowlana wersja za’ataru, jak twierdzą znawcy, nie umywa się smakowo do dzikiej. Jestem skłonny w to uwierzyć, bo znam analogiczną różnicę w przypadku czosnku niedźwiedziego: jego legalna, hodowlana postać niestety jest słabsza od tej, jaką zrywałem podczas kwietniowych wypraw do lasu, zanim wprowadzono częściową ochronę tej cudnej roślinki.
Parasecoli uczestniczył w ciekawych projektach opisania płynnych granic polskiej tożsamości w obyczajach kulinarnych. Myślę, że znów znajdzie u nas dobry materiał do badań. Nagle liczniejsza obecność braci Ukraińców (a raczej sióstr Ukrainek) sprawi, że drobne w sumie różnice w tym, co kto z nas uważa za „prawdziwy” barszcz albo jak lepi pierogi, zaczną być bardziej widoczne. Czy znajdą się poszukiwacze narodowej czystości, którzy zaczną te różnice mnożyć do kwadratu, równie kwadratowego jak ich tępe szczęki? Książka o gastronatywizmie to przygnębiający zbiór pomysłów, jak można obrzydzić życie bliźniemu albo siać nienawiść, odwołując się do tego, co kto ma na talerzu. Ukraińcy będą świętować swoją Wielkanoc zaledwie tydzień po polskiej. Czy to jest aż taka różnica? ©℗
Najbardziej podstawowe zastosowanie za’ataru to zmieszać go z oliwą w postać gęstej pasty i posmarować nią obficie albo pitę, albo kromki jasnego chleba, i podpiec krótko, tak żeby ciepło podbiło siłę aromatów. Po zgodne z bliskowschodnim duchem zastosowania odsyłam do stosownych książek – choćby niezawodny Yotam Ottolenghi podaje ich kilkanaście. Ze swoich cross-kulturowych doświadczeń podpowiem, że właśnie teraz za’atar świetnie ożywia smak pieczonych korzeni i bulw, takich jak ziemniaki, marchew, rzepa i pasternak. Można go sypać wprost na warzywa przed pieczeniem albo dodać obficie do jogurtu, którym posmarujecie je po wyjęciu z pieca. Ale przede wszystkim za’atar tworzy idealne połączenie z burakiem. Zarówno pieczonym – wtedy robimy cieniutkie carpaccio, posypujemy plasterki przyprawą i dalej skrapiamy octem i oliwą – jak i w postaci duszonej z masłem, albo wręcz w czystym barszczu.
