Szwajcaria i najlepsze polskie wina. Czy coś je ze sobą łączy

„Łódka jest pełna” – to nie dosłowne hasło z zeszłych tygodni, ale w kampanii przed referendum w Szwajcarii na temat sztywnego ograniczenia liczby ludności do 10 milionów padały podobne. 

A to konkretne zdanie wypowiedział w 1942 r. ważny minister z Partii Rolników, Rzemieślników i Niezależnych Mieszczan, bezpośredniej poprzedniczki obecnej Szwajcarskiej Partii Ludowej, stojącej za tą inicjatywą. Wypowiedział mianowicie, by uzasadnić ostateczne zamknięcie granicy dla jeszcze pukających do drzwi (szlabanu?) niedobitków niemieckich Żydów. Co ja takiego mam z partiami ludowymi, że ich nie lubię? To wszystko przez PSL?

Niewielka większość zdecydowała jednak, że w Szwajcarii jest jeszcze dużo miejsca. Za czym zresztą przemawiają dane. Średnia gęstość zaludnienia jest tam wprawdzie niemal dwa razy wyższa niż u nas, co nie dziwota, bo wiele górskich obszarów to raczej siedlisko kozic albo krów w liliowe łaty. Ale demografowie znają lepsze wskaźniki obrazujące, czy gdzieś jest „ciasno”. Np. liczba izb mieszkalnych na obywatela. Szwajcarzy są grubo, ale to grubo powyżej europejskiej średniej.

Kochacie dygresje, zatem dodam, iż Polska w tym rankingu jest na ostatnim miejscu, do spółki z Rumunią. Żadne jednak cyferki, zwłaszcza z przecinkami, nie oddają zbiorowych uczuć, które są ulubionym tworzywem i paliwem polityków. Niestety z każdej strony – mam wrażenie, że dla wyborców centrowych i niepodatnych na szajby pozostaje głosowanie na jedyną możliwą dla nich partię o charakterze kanapowym, znajdującą się we własnym salonie.

Szwajcarskim dilerom ładu i porządku w oczekiwaniu na kolejną okazję pozostanie liczenie gołębi w Zurychu, trwa właśnie duży program magistratu z wykorzystaniem ogromnych pułapek, w których zakłada się ptakom obrączki, a także czipy do geolokalizacji. Niby w celach badawczych, przyrodniczych, ale coś mi mówi, że to tylko budowa naukowo brzmiącej podkładki pod eksterminację.

I znów te okropne skojarzenia z liczeniem ludzi w celach, by tak rzec, upiornie księgowych. Bez sensu, przecież mówimy o kraju omijanym przez geopolitykę, zdolnym utrzymywać przez długi czas dobrobyt uzyskany drogą ciężkiej pracy we w miarę egalitarnym i kolektywistycznym duchu. Gdzie izolacja i brak czegoś symbolicznie „ważnego” dla chciwych sąsiadów były błogosławieństwem. 

W warunkach nudy i bycia poza trasą walców historii wyraźnie widać pułapkę, w jaką wpędza nas dostatnie życie bez kantów: im lepiej żyjesz i im bardziej ten dostatek zdaje ci się trwały, przyrodzony – tym coraz głośniej słyszysz w swojej głowie lęki. Coraz bardziej histerycznie reagujesz na zmianę. I łatwo dajesz sobie wcisnąć obiecany paraliż jako formę pożądanego spokoju. Niczym innym nie było to referendum, jak lękowym pomysłem, żeby wsadzić cały kraj do gipsu. Na amen, aż martwica zje całą nogę.

Mamy za mało izb na mieszkańca, franki oglądamy najwyżej na rozliczeniu niespłacalnego kredytu, ale gips nam na razie nie grozi, choć i w Polsce bywają enklawy tzw. problemów pierwszego świata.

Jakże ciekawsze jednak są enklawy, czy raczej spore obszary ducha pionierskiego, gdzie co dzień słychać skrzypienie wozów na bezdrożu, a wieczorem nad szałasami unosi się dym znad kociołków z prostą strawą zdobywcy. A raczej dym znad bel słomy, palonych wczesną wiosną przez winiarzy, by uchronić krzewy przed przymrozkiem. Wiecie, że mam do tych ludzi i ich dzikiego trudu nieraz tu opisywaną słabość. 

Z powodów przede wszystkim kulturowych – nie ma ważniejszych dziejowo upraw niż zboże i winorośl. Nie ma bardziej symbolicznych i brzemiennych w treści pokarmów niż chleb i wino. Chleb jadamy od zawsze i oby go nie zabrakło, ale od dwóch dekad parę tysięcy dzielnych, ryzykanckich, pracowitych śmiałków w gumiakach próbuje zrobić coś, co się Polsce należało od czasów Mieszka: przenoszą ją bliżej Morza Śródziemnego. Nie damy rady się przeprowadzić pod Rzym albo Sienę lub Tarragonę (czynią to w naszym imieniu najbogatsi delegaci), to chociaż miejmy własne wino do obiadu.

I to się naprawdę udaje. Mogę powiedzieć to dziś nawet z prawie naukową pewnością, niczym urzędnik z Zurychu, bowiem jako wasz skromny wysłannik sędziowałem niedawno w najważniejszym polskim konkursie winiarskim, jaki rozgrywa się w zacnych ścianach poznańskiej restauracji Spot. 

Próbowałem w ciemno ponad setkę różnych win. W ciemno, więc nieskażony sympatią do konkretnych winiarzy czy fikuśną etykietą. Było lepiej, niż się spodziewałem. Coraz bardziej jest co pić między Odrą a Wisłą, a nawet na wschód od Wisły. Są już w tym świecie „zasiedziali” (od 15 lat, ha ha, takie to zasiadanie!) i zasobni gracze, jak Winnica Turnau, od których wręcz się należy domagać jakości. Ale i mnóstwo genialnego drobiazgu i średniaków.

Ten rok okazał się triumfem dla Winnicy Saganum. Żagań to jedna z pereł, jakie dostaliśmy mimochodem po drugiej wojnie, pełna śladów historii, Kepler się mija tam z Talleyrandem i Lisztem, ale ci młodzi ludzie pchają to miasto do przodu.

Jasne, miałem też w kieliszku ewidentne błędy, rzeczy nie całkiem udane, pomyłki i przerost ambicji nad treścią. Ale z całą tą Szwajcarią w tyle głowy – bo to jednak była straszna historia, choć bez bomb i pożarów – ciągle się uśmiechałem na tę niedoskonałość. Za bycie u początku drogi. W trakcie pracy rzecz jasna wypluwałem, ale wy przy dobrej okazji wypijcie zdrowie Polski, której się jeszcze chce. Z umiarem, ale serdecznie, bo się nam to należy.

Makaron z ziemniakami i serem provola

220 g makaronu (krótki format)
3 małe ziemniaki, raczej zwarte
1 marchew
1 łodyga selera naciowego
1 mała cebula
250 g sera provola lub np. mozzarelli w wersji do pizzy
oliwa, pieprz, garść tartego parmezanu

O tym, że Szwajcaria była jeszcze z dwieście lat temu biednym góralskim zaściankiem, świadczy nędza jej tradycji jedzeniowych. Maczanie kawałków bułki w roztopionym serze ma, owszem, bardzo przyjemny aspekt wspólnotowy, zwłaszcza kiedy zgromadzeni wokół kociołka goście zaczynają się brudzić ciągnącym się jak guma raclette i śmiechom nie ma końca. Ale nie jest to szczyt europejskiego epikureizmu. 

Samo jednak użycie półpłynnego sera znajdziemy w wielu innych, bardziej rozwiniętych kuchniach, to jest coś, co daje nam poczucie otulenia, komfortu. Oto bardzo stary przepis neapolitański „pasta patate e provola”. Raczej na zimne dni, bardzo sycący, pocieszycielski. Danie jest z kategorii „makaronów”, ale przypomina w efekcie raczej zupiszcze. 

Kroimy w drobną kosteczkę marchew, seler i cebulę oraz w nieco większą (ok. 1 cm) ziemniaki. W dużym garnku rozgrzewamy oliwę, kładziemy gałązkę rozmarynu, kiedy mocno zapachnie, wyjmujemy ją i dodajemy trzy warzywa. Dusimy na wolnym ogniu 5 minut, po czym dodajemy ziemniaki. Zalewamy gorącą wodą tak, by ledwo przykryła wszystko (ok. 300 ml powinno starczyć), gotujemy pod przykryciem, aż ziemniaki prawie zmiękną. 

Dodajemy koncentrat oraz makaron i wlewamy ok. 200 ml dodatkowej wody, gotujemy dalej, aż makaron stanie się miękki, sukcesywnie dolewając wody (jakby to było risotto). Pod koniec gotowania wrzucamy pokrojony drobno ser. Jeśli nie mamy sera provola (to taka jakby dojrzewająca mozzarella), możemy dać ser scamorza albo po prostu zwartą mozzarellę do pizzy. Można też poeksperymentować i częściowo dać ser wędzony. 

Zdejmujemy z kuchni, intensywnie mieszamy, aż wszystko się pięknie rozpuści, na wydaniu dodajemy parmezan i świeżo zmielony pieprz. Podane proporcje wystarczą na cztery osoby.