Unikajcie niedzielnego brunchu, czyli Bourdain wiecznie żywy

Pięćset trzydzieści siedem głosów na ponad pięć milionów dało George’owi Bushowi młodszemu wygraną w wyborach na Florydzie w roku 2000, a tym samym taką przewagę w kolegium elektorskim, by zostać prezydentem. Ponowne liczenie w całym stanie – wynik bowiem od razu został oprotestowany – budziło potężne kontrowersje proceduralne i zostało przerwane po jakimś czasie przez Sąd Najwyższy (też „cienką” większością 5 do 4), więc nawet liczba podana na początku nie odpowiada z pewnością prawdzie materialnej.

A jednak Bush okazał się wcale nie takim najgorszym prezydentem, z perspektywy czasu widać zresztą, że jego rywal Al Gore był poronioną próbą zrobienia powtórki z Clintona, a nie materiałem na lidera. Nawet jeśli dziś uznajemy, że Bush dokonał paru złych wyborów, np. idąc na niekonieczne wojny, to równocześnie wydaje się nam człowiekiem nawet nie z innej planety politycznej, tylko kosmitą w porównaniu z materiałem ludzkim, który działa dziś pod szyldem jego partii. Ale nie kupicie ode mnie teoryjek o końcu jakiejś epoki i przełomie.

Jedyne, na co stać naszą osobniczą pamięć, to stopklatki klikane w dowolnym momencie tej nieustannej zmienności życia. A jednak mamy odruch, by przy każdej okazji robić obrachunki. Ten automatyzm to chyba magiczny sposób, żeby odczynić lęk przed tym, że na kolejnym zakręcie slalomu się po prostu nie wyrobimy. Tyle gadamy o zmianie, by na moment zyskać pewność, że już dość z nią, że wszystko zostało wywrócone na lewą stronę i można zacząć układać koszule w szafie wspomnień.

Talent Anthony’ego Bourdaina

Jest dobra chwila, żeby takie ćwiczenie odbyć w kuchni. Dokładnie wtedy, kiedy na Florydzie trwały uliczne burdy pod siedzibami komisji wyborczych, świat poznał talent Anthony’ego Bourdaina. 25 lat temu wyszła jego pierwsza (w sumie jedyna, bo potem to już były tylko sequele) książka „Kitchen Confidential”, na polski przełożona pod niezłym tytułem „Kill Grill”. 

Potem były superpopularne programy telewizyjne, bo okazało się, że nie tylko świetnie pisze, ale radzi też sobie z kamerą. Zaczęło się jednak od książki, absolutnie wyjątkowej. Nikt, kto w owych latach interesował się gastronomią, nie mógł jej nie znać. Kiedy autor się zabił w 2018 r., także i nasza rubryczka go żegnała jako jednego z fundatorów nowoczesnej narracji o jedzeniu.

Z racji tego ćwierćwiecza wydawca szykuje jubileuszowe wznowienie ze wstępem Irvine’a Welsha, w którym autor równie kultowej powieści „Trainspotting” próbuje uczynić z Bourdaine’a kucharskiego punka. Buntownika i pirata w wiecznym starciu z popkulturą, która mniej więcej w okresie przełomu wieków potraktowała jedzenie i gastronomię jako kolejny gatunek dochodowej rozrywki.

Welsh, którego czytam na łamach tygodnika „The Observer” – skądinąd powstał w tym samym roku, kiedy Polacy uchwalali Konstytucję 3 maja i wychodził nieprzerwanie, a teraz został przejęty przez wilczków ze start-upa, który co prawda deklaruje przywiązanie do papieru, ale raczej tylko dla uspokojenia starszych czytelników – jedzie w lekturze Bourdaine’a po swoim, bo tyle sam ma do sprzedania: prawa do dawnych opowieści o byciu na dnie czy raczej na podłodze zarzyganego kibla. Najgorszego kibla w Szkocji, pamiętacie scenę z wielkiego filmu pod tym samym tytułem. Otóż musi tak czynić, żeby ułatwić czytelnikom przeoranym przez to, co zadziało się przez ćwierć wieku, smakowanie tej genialnej książki. Bo w sporych fragmentach brzmi jak zapis świadomości sprzed całych stuleci.

Jasne, nic się nie zmieniło, jeśli chodzi o praktyczne i życiowe przestrogi Bourdaina. Dlatego dalej unikajcie niedzielnego brunchu. „Menu na brunch to pole do popisu dla liczącego się z każdym dolarem szefa kuchni, złomowisko wszystkich pozostałości z piątkowego i sobotniego wieczoru lub resztek, jakie restauracja w naturalny sposób zawsze wytwarza. Ryba, która zdecydowanie lepiej smakowałaby lekko upieczona i podana z ćwiartką cytryny, pojawia się nagle podrasowana sosem winegret? Słowa „w sosie winegret” w menu należy odczytywać jako: „zakonserwowane” lub „zamaskowane”.

Opowieści Bourdaina: masło, czosnek i testosteron

Pragmatyka i logistyka pracy w żywieniu zbiorowym, także tym z pretensjami do sztuki, pozostaje bez zmian w stosunku do opisów Bourdaina. Nikt nie wymyślił lepszych sposobów przechowywania niż wiecznie niedomyte i ciągle otwierane lodówki. Nadal z brudem można walczyć tylko czystą ścierką i odkażaczem. Pozostaje więc w mocy rada, by sprawdzać stan toalet, bo nadal sprząta się je o wiele łatwiej od kuchni. No i podłe warunki pracy są wciąż podobne, jak z reportaży Orwella z Paryża lat 30.

Ale po drodze pękło wiele rzeczy – np. ten piracki duch, pozwalający wyrzutkom z kuchni po męsku i z grymasem znosić upokorzenia, po czym odgrywać zemstę na właścicielu i gościach. Piracki i bardzo męski. Opowieści Bourdaina ociekają masłem, czosnkiem i testosteronem. Te dwa pierwsze składniki dalej są niezbędne, ale ostatni uważamy już dziś za toksynę. Podobnie jak wyzysk i upokorzenia, coś oczywistego ćwierć wieku temu, konieczny element legend i kolorytu.

Nie chcę powiedzieć, że mamy prawo czuć się wiele lepsi. Podejrzewam, że Bourdain rzekłby z szyderczym śmiechem, że jedzenie w gastronomii nigdy nie będzie idealnie czyste – ani w sensie higieny, ani w sensie etycznym. O pierwszym brudzie napisał sam dużo. A tego drugiego wyszło tymczasem przez te lata na jaw tyle, że przynajmniej mamy obowiązek o nim wiedzieć i zobaczyć jego niewidzialny zapis w ciągu liczb na rachunku, jaki, ku naszej uciesze, okazał się całkiem niski.

Marchewki ołówkowe duszone w winie

• Pęczek młodej marchewki
• 100 ml białego wina
• 50 ml wody
• 20 ml białego octu winnego
• 20 ml oliwy
• ziele angielskie, liść laurowy, łyżeczka ziaren pieprzu, 1-2 goździki, tymianek i inne przyprawy, które mogą nam pasować

Na liście przepisów bezwzględnie sezonowych, możliwych tylko przez 2-3 tygodnie w roku, ten lubię szczególnie i co roku robię go choć raz, by się ucieszyć, że udało mi się znów dożyć. Chodzi o młodziusieńkie marchewki, grubości małego palca lub ołówka – dlatego tak je nazywam, nie znajdziecie tego terminu w książkach.

Szykujemy marynatę: podgrzewamy na dużej patelni wino, wodę, ocet, zioła i przyprawy, doprowadzamy do lekkiego wrzenia i gotujemy kilka minut, żeby wyparował alkohol. Dolewamy oliwę, utrzymujemy na małym ogniu. Szorujemy marchewki porządnie pod wodą, zostawiamy króciutki ogonek z natki. Rzucamy do osolonego wrzątku na 2-3 minuty. Przekładamy na patelnię, tak by wrząca marynata ledwo je przykryła (jeśli jest jej za mało, możemy dolać trochę rozwodnionego wina). 

Dusimy na minimalnym ogniu jeszcze z 10 minut. Podajemy letnie lub wystudzone, polane pozostałą marynatą (powinna w trakcie duszenia o połowę zredukować objętość).