Bourdain od kuchni

„Wasze ciało to nie świątynia, lecz park rozrywki. Zabawcie się” – pisał Anthony Bour­dain, pierw zręczny kucharz, później znakomity opowiadacz.

11.06.2018

Czyta się kilka minut

 / FAIRFAX MEDIA / GETTY IMAGES
/ FAIRFAX MEDIA / GETTY IMAGES

Pisał świetne książki i kręcił filmy o jedzeniu, ujętym jako ekstremalna rozrywka, ale i bardzo poważny sposób na zrozumienie różnych kultur. Jego jazda na górskiej kolejce dobiegła końca, odebrał sobie życie w piątek 8 czerwca w zacisznym hoteliku w pewnej alzackiej, schludnej mieścinie, liczącej ledwie parę tysięcy dusz, ale aż dwie knajpy z gwiazdkami Michelin.

Zajechał tam, by nakręcić kolejny odcinek programu, w którym z równym wdziękiem zajmował się kuchnią elitarną, delikatesami dla bogaczy, jak ulicznym żarciem, sprzedawanym ze straganu skleconego ze skrzynek i kartonów po bananach (kto kiedykolwiek improwizował coś ulicznego, wie, że karton po bananach to budulec lepszy od cegły, szkła i żelbetu: jest za darmo, wytrzyma wszystko, a potem można spalić bez śladu). Na tej dwubiegunowości jego pasji zasadzał się na pewno urok i siła przyciągania – penetrował ekstremalne brzegi gastronomicznego spektrum za nas, szaraczków, którzy raczej nigdy nie będą w stanie zjeść kolacji u Ferrana Adrii, ale i nigdy nie odważą się podczas egzotycznej podróży kupić od faceta przy krawężniku tej miski jeszcze z lekka ruszających się robaków.

Urok, dodajmy, paradoksalny jak na autora, który może budzić antypatię: jego kariera i sława zaczęła się od krwistych, dosłownie, sprośnych i cynicznych opowieści o tym, jak bardzo świat restauracyjny jest de facto przedłużeniem miejskiego półświatka. Zaludnionego przez wykolejeńców, desperatów, nielegałów i socjopatów, tylko takie bowiem okazy są w stanie wytrzymać pracę w ciasnocie, zaduchu, oparach, wśród niebezpiecznych przedmiotów, kipiących tłuszczy, śliskich podłóg i równie śliskich odzywek współtowarzyszy niedoli.

Przyznam, że z początku knajacka poza z lekka mnie do niego zraziła: ile można wszak czytać wesołych opowieści o tym, jak piracka załoga daje czadu po pracy i traktuje z pogardą skazańców cały ten mieszczański świat po drugiej stronie wahadłowych drzwi, które są granicą między piekłem kuchni a złudzeniami sali. W przekłuwaniu balonów złudzeń był zresztą mistrzem: po jego pierwszym sławnym artykule z „New Yorkera” z 1999 r., w którym tłumaczył, dlaczego nie jada ryb w poniedziałki (bo z uwagi na logistykę zaopatrzenia jest prawie pewne, że surowiec został zakupiony w czwartek i przez trzy dni leżał w warunkach, które trudno uznać za chłodnicze), przez kilkanaście lat w nowojorskich lokalach poniedziałkowa sprzedaż ryb stanęła.

Nie kupowałem jego gloryfikacji koszarowej obyczajowości – przekonałem się, współprowadząc knajpę, w której warunki pracy zaiste przypominały kompresję łodzi podwodnej, a obsada kuchni była czysto męska, że tak wcale być nie musi. W szczytowych momentach nawału pracy chłopaki w kuchni na siebie pokrzykują, używając brzydkich słów, ale wcale nie muszą się przy tym zachowywać jak wyposzczeni katorżnicy wypuszczeni wczoraj z kamieniołomów.

Kariera Bourdaina, jak to zwykle z geniuszami bywa, była zarazem probierzem dramatycznych przemian w gustach i mentalności, ale i nie mieściła się w ich ciasnych ramach. Zdobył popularność i pozycję dzięki temu, że przed około 20 laty Zachód nagle odkrył w kucharzach i jedzeniu nowych idoli masowej kultury. Sam to swoimi pierwszymi programami podsycał, pozostał jednak łobuzem, niestroniącym od bezeceństw i używek, rozsadzał więc od środka ów wyczyszczony z seksualnych ekscesów libertynizm, którym de facto jest kult foodie.

W ostatnich latach życia związał się z włoską aktorką Asią Argento, jedną z najgłośniej zabierających głos ofiar Harveya Weinsteina. Rok temu podobnego rodzaju wstrząs przeszedł przez świat restauracyjny, kiedy wyszły na jaw gwałty, molestowanie i rutynowy seksizm uprawiany na oczach wszystkich i przez wiele lat przez kilku sławnych właścicieli knajp i „osobistości” gastrokulturalnych, w tym jednego z kumpli Bourdaina, sławnego szefa Maria Batalego. Bourdain wypowiedział się raz, krótko, ale prosto: jest po stronie kobiet, niezależnie od tego, jak bardzo mógł kiedyś lubić oskarżonych kucharzy. „Kwestia, do jakiego stopnia moja książka »Kill Grill« sławiła i podtrzymywała kulturę pozwalającą na tego rodzaju haniebne zachowania, to jest coś, o czym myślę codziennie, z wyrzutami sumienia”.

Biorę to za dobrą monetę, bo chciałbym dalej faceta lubić za to wszystko, co zrobił, by propagować porządne jedzenie i ciekawość smaków. Niezależnie od powodów znanych tylko jemu, dla jakich wybrał sobie ten moment na umieranie, można powiedzieć, że w tej części życia, jaką pokazał nam bez nadmiernego makijażu, możemy znaleźć odbicie kolosalnej drogi, którą przebyła gastronomia w naszej codzienności. Nie wymyślił żadnego dania noszącego jego imię – zawsze traktował siebie jako rzemieślnika, nie artystę – ale ostatnie 20 lat w kuchni jako instytucji kultury można spokojnie nazwać epoką Bourdaina. ©℗

Dziękujemy, że nas czytasz!

Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →

Dostęp 10/10

  • 10 dni dostępu - poznaj nas
  • Natychmiastowy dostęp
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
10,00 zł

Dostęp kwartalny

Kwartalny dostęp do TygodnikPowszechny.pl
  • Natychmiastowy dostęp
  • 92 dni dostępu = aż 13 numerów Tygodnika
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
79,90 zł
© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]
Zawodu dziennikarskiego uczył się we wczesnych latach 90. u Andrzeja Woyciechowskiego w Radiu Zet, po czym po kilkuletniej przerwie na pracę w Fundacji Batorego powrócił do zawodu – najpierw jako redaktor pierwszego internetowego tygodnika książkowego „… więcej

Artykuł pochodzi z numeru Nr 25/2018