Reklama

Czy wiecie, co jecie?

Czy wiecie, co jecie?

09.09.2008
Czyta się kilka minut
Nareszcie łuski spadną wam z oczu. Już wiecie, to nie kubki smakowe zwariowały, tylko do jajecznicy dodano mąki, żeby było jej więcej. I usmażono ją na szynce, bo każdy tu szynkę dostaje; poszarzałe resztki trzeba przecież jakoś utylizować.
Anthony Bourdain / fot. Discovery Channel / Kobal / REX / Shutterstock / EAST NEWS
Anthony Bourdain / fot. Discovery Channel / Kobal / REX / Shutterstock / EAST NEWS
T

Ta historia zaczyna się tego lata na obrzeżach Gdańska, w hotelu ze złotymi kapami na łóżkach, ze złotymi zasłonami na oknach; właścicielka siedzi w recepcji, ubrana w złoty kubrak, jej mąż przechadza się z miniaturowym pieskiem u nogi. Jest czysto, schludnie i właściwie trudno mieć większe pretensje.

Jednak rano dobry nastrój przechodzi. Bo śniadanie. Między stolikami chodzi osiłek ubrany w więzienne drelichy, w klapkach, ze szmatą przerzuconą przez ramię. Z bliska okazuje się, że to nie drelich, tylko sprane do cna spodnie od dresu i więziennopodobna koszula; szmata jakoś nie chce się zmienić w nic innego i do końca pozostaje brudną szmatą. Wygląda, jakby go ktoś napompował kompresorem na stacji benzynowej. Jest kelnerem i kucharzem. Patrzy z nienawiścią w oczy. Gdzie się uczył fachu? Albo raczej: co go zmusiło do podjęcia tej haniebnej roboty? Patrzę na tego zwalistego gbura i myśleć nie przestaję o książce, którą właśnie przeczytałem.

***

Książka nazywa się "Kill grill. Restauracja od kuchni", napisał ją Anthony Bourdain, amerykański kucharz-showman; jego programy można oglądać na Discovery Travel. Pisze o sobie w jak najgorszych słowach, przypomina przyschnięte grzechy - po to tylko, żeby pokazać, jak jest otwarty, i żeby czytelnika wpędzić w pułapkę zaufania. Opowiada o sobie jako o byłym narkomanie, złodzieju, nierobie, nicponiu, hulace, lanserze, idiocie. Przypomina kretyńskie zachowania, przez które padały knajpy. Nie odpuszcza sobie niczego, nawet chyba trochę dokłada; odrobinkę tuszuje swoje dobre strony.

Po lekturze dojrzycie w kelnerze-kucharzu nie przypakowanego chama z przedmieścia, ale prawdziwego kryminalistę, faceta zdolnego w każdej chwili kopnąć klienta w podbrzusze. Łuski spadną wam z oczu. Już wiecie, że chleb, który leży przed wami w koszyczku, był wcześniej czyimś chlebem na innym stoliku. To nie kubki smakowe zwariowały, tylko do jajecznicy dodano mąki, żeby jajecznicy było więcej na talerzu. I usmażono ją na szynce, bo każdy tu szynkę dostaje, czy tego chce, czy nie; poszarzałe resztki trzeba przecież jakoś utylizować. Pewnie, częściowo się tego domyślałem, częściowo wiedziałem, ale starałem się zapomnieć. Teraz będzie mi o wiele trudniej. "Moja praca w Rainbow Room - pisze Bourdain o swoim kucharzeniu w wykwintnym lokalu - polegała początkowo na przygotowywaniu i serwowaniu lunchów (...). Przygotowywałem zimny bufet i dwie przystawki na ciepło, które wydawałem między dwunastą a piętnastą. Zadanie nie było łatwe, jako że bufet składał się wyłącznie z resztek pozostałych z poprzedniego wieczora. Pracę zaczynałem o siódmej trzydzieści, przejeżdżając małym wózkiem na rozchwierutanych kółkach wzdłuż wszystkich stanowisk, a kucharze rzucali w moim kierunku kawałki pieczeni wieprzowej, obrzynki, gliniane garnki z gotowaną fasolą, rozgotowany makaron, blanszowane jarzyny i resztki sosów. Moje zadanie polegało na przerobieniu tych resztek na coś z wyglądu jadalnego". Bo restauracja, przypomina Bourdain, to nie szkoła wykwintnego gotowania, tylko biznes nastawiany na zysk, koniec, kropka.

***

W tej książce, w całości poświęconej restauracjom, jedzeniu i gotowaniu, pojawia się cała menażeria: pomywacze, podkuchenni i kucharze, sosjerzy - zdradliwi, pokręceni, naćpani, wykorzystywani; są roznosiciele, pomocnicy kelnera, kelnerzy i kelnerki, nie lepsi od obsady kuchennej; są zastępcy szefa i szefowie kuchni, szpiegujący się nawzajem, podkradający sobie pracowników, wyrzucający ich potem na zbity pysk, nagle i bez dania racji; są wreszcie właściciele, chytrzy, mafijni przedsiębiorcy handlujący przy okazji bronią, albo naiwniacy skazani od początku na porażkę - bo zawsze marzyli o własnej restauracji, bo dobrze gotują i lubią dobrze zjeść, bo dali się namówić znajomym, którzy liczyli z kolei na darmową wyżerkę. "Chęć posiadania restauracji może być dziwnym i okropnym schorzeniem", stwierdza Bourdain; mogę się tylko z nim zgodzić - codziennie mijam kilka takich interesów, prowadzonych przez ludzi, którzy jeszcze się nie domyślają albo wciąż wstyd im się przyznać, że to robota nie dla nich. Interes knajpiany należy do najbrutalniejszych, poucza Burdain: przyjmuje się mniej więcej co piąta założona knajpa.

W "Kill grill" brakuje tylko jednej figury: klientów. Ludzie jedzący w restauracjach, zwani figurantami lub cywilami, pojawią się w książce Bourdaina epizodycznie, są niezbyt ważnym elementem wyposażenia restauracji. To ja. To wy. Niewidoczne, choć konieczne jelito. Trudno, darmo: tak nas widzą ludzie z tamtej strony.

Rozdział "Z naszej kuchni na twój talerz" najchętniej przepisałbym w całości; dodałbym tylko przypisy pokazujące, że w naszej sytuacji, na niewielkim, lokalnym rynku, może być tylko gorzej. Bourdain ostrzega kolejno przed najróżniejszymi promocjami w restauracjach, bo to oznacza może pyszny, ale zwykle nieświeży posiłek; przed "daniem dnia", który wskazuje na rozpaczliwą próbę pozbycia się nadmiaru łatwo psującego się surowca; ostrzega przed zamawianiem ryb i owoców morza w kilka dni po dostawie (ha! Ale jak się dowiedzieć, kiedy była dostawa? Nic prostszego: w Polsce zwykle w czwartek). No i to: "Nie jem małży w restauracjach, chyba że znam osobiście szefa kuchni lub widziałem na własne oczy, w jaki sposób przechowuje się je przed podaniem. Uwielbiam małże, wiem jednak z doświadczenia, że większość kucharzy obchodzi się z nimi w niewłaściwy sposób. Najczęściej zostawia się małże na dnie podręcznej chłodziarki, gdzie taplają się we własnych cuchnących sikach". O sosie holenderskim: "Równie niepokojąca (jak możliwość rozwinięcia się sporej kolonii bakterii, przyp. moje - WN) wydaje się możliwość, że użyto roztopionego masła ze stołu, które podgrzano, sklarowano i przecedzono, aby pozbyć się bułki tartej i niedopałków papierosów. Rozumiecie, masło tanie nie jest."

To wszystko dzieje się w lokalach, o jakich trudno w Polsce nawet zamarzyć: wielkich restauracjach, pełnych co wieczór i codziennie serwujących dania na równym poziomie. W restauracjach, które zaopatrują się często na targach rybnych, u wyspecjalizowanych handlarzy mięsem - dobrym i doskonale rozebranym; które kupują jarzyny z upraw bio. Bourdain o swoim ostatnim przedsięwzięciu (był szefem kuchni w Brasserie Les Halles) pisze jako o kuchni prostej, niemal proletariackiej, lecz po wizycie wyszlibyście od niego goli jak święci tureccy. Przełóżmy to na nasze warunki: to, co Bourdain uważa za kuchnię właściwie robotniczą, u nas nadal jest szczytem marzeń.

***

Ta historia o ludziach, którzy ukrywają się w przepastnych, zadymionych wnętrzach, ma dwa zakończenia. Pierwsze: parę godzin po gdańskim śniadaniu u więziennego dresiarza przyszedł głód. Na ulicy Świętego Ducha, blisko Motławy, znalazłem obskurne miejsce z kilkoma miejscami pod parasolem. We wnętrzu nie usiadłbym za żadne skarby: czarne ściany wymalowane w dziwne mazidła, o drugiej po południu właściciel zalany dość fundamentalnie, ciasno. Tam, w Pubie Duszek spróbowałem zup moich marzeń: jednogarnkowego, gęstego jak potrawka żurku, maźniętego po wierzchu śmietaną, i równie gęstego krupniku na żołądkach, hojnie posypanego zieleniną. Dostałem potężną porcję kurek w śmietanie - tych maluteńkich, miniaturowych, których nawet kroić nie trzeba; podano je z małosolnymi ogórkami, góra półtoradniowymi, i z pomidorami, niby zwykłymi; ale to były takie pomidory, jakich w szklarniach nikt już nie hoduje: zwykłe, ogrodowe pomidory, aromatyczne i przenoszące w czasy dzieciństwa. W tym miejscu - które bez wstydu mogłoby pretendować do tytułu najbrzydszej knajpy północnej Polski, z kiblem domagającym się wyburzenia i wybudowania na nowo - właśnie tam zjadłem najlepszy obiad tego lata. Niepomny na zasady proponowane przez Bourdaina: nie ma nikogo w knajpie - uciekać; brudna toaleta - uciekać.

Zakończenie drugie. Ostatnie zdania "Kill grill" brzmią następująco: "Ja nie zamierzam ruszać się z miejsca. Dopóki mnie siłą nie wyciągną. Nigdzie się nie wybieram. Mam nadzieję. Ostatnie lata były przygodą. Ponieśliśmy straty. Coś się potłukło. Coś się zgubiło. Ale nie zamieniłbym tego życia na nic innego na świecie." Minęło osiem lat od pierwszego wydania książki, Bourdain jeździ po świecie i kręci filmy o jedzeniu, pisze książki; w swoich filmach zjada potrawkę z jeżozwierza, pożera bijące jeszcze serce kobry, zapija te specjały jakimś mętnym bimbrem na suszonych żołądkach (no, po prawdzie bywa też w Toskanii albo w El Bulli, tym sanktuarium futurystycznej gastronomii). Nie przestrzega zasad, których udzielił w książce - je w miejscach pustych, odstraszających kiblami godnymi filmu "Trainspotting". I wygląda na zadowolonego. Ale kucharzem już nie jest.

A więc na szczęście czasem się myli. Ale to nie znaczy wcale, że nie powinniśmy wiedzieć, co się dzieje po drugiej stronie lustra.

Anthony Bourdain, "Kill grill. Restauracja od kuchni", przeł. Jacek Konieczny, wyd. W.A.B. 2008.

Ten materiał jest bezpłatny, bo Fundacja Tygodnika Powszechnego troszczy się o promowanie czytelnictwa i niezależnych mediów. Wspierając ją, pomagasz zapewnić "Tygodnikowi" suwerenność, warunek rzetelnego i niezależnego dziennikarstwa. Przekaż swój datek:

Autor artykułu

Pisarz, publicysta, krytyk kulinarny i kurator wystaw fotograficznych. Stale współpracuje z „Tygodnikiem Powszechnym”. Jego teksty z lat 2008-2010 publikowane w „Tygodniku Powszechnym”...

Dodaj komentarz

Usługodawca nie ponosi odpowiedzialności za treści zamieszczane przez Użytkowników w ramach komentarzy do Materiałów udostępnianych przez Usługodawcę.

Zapoznaj się z Regułami forum

Jeśli widzisz komentarz naruszający prawo lub dobre obyczaje, zgłoś go klikając w link "Zgłoś naruszenie" pod komentarzem.

jego jednego naprawdę lubiłem słuchać i oglądać, inteligentny, bystry, dowcipny, ciekawy po prostu - po nim jednym, na wiadomość o jego śmierci, prawdziwie poczułem żal i smutek - dziękuję Ci, Anthony...

Pamiętam jeden z jego filmów z cyklu "bez rezerwacji", w którym opisywał postać Stevena Seagala i użył takich oto słów: "z tą swoją fryzurą wygląda jak pier**ny opos"
Zaloguj się albo zarejestruj aby dodać komentarz

© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]