Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Kawę mam. Bardzo dobrą.
– Dzięki, ale dziś wypiłem już dwie.
– Miałem na myśli kawę ziarnistą. Do ekspresu. Z polskiej palarni, naprawdę porządna. Płaciłem prawie pięćdziesiąt złotych za kilo. Wyprzedaję po trzydzieści pięć, póki jeszcze się nadaje do picia.
– To ja poproszę kilogram.
– Jeśli weźmiesz trzy, to będzie po trzydzieści za kilo.
Siedzimy w rogu jadalni, oddzieleni szachownicą pozostałych piętnastu stolików od okna, na którym wiszą jeszcze świąteczne renifery i aniołki. Nie wytrzymał tylko plastikowy Święty Mikołaj. Leży z nosem w wacie, która miała udawać śnieg.
Podłoga restauracji pachnie detergentami po niedawnym szorowaniu. Dawid Stawarski odprowadza wzrokiem moje spojrzenie w stronę bulaja w drzwiach do kuchni, zza których dobiegają odgłosy trudnej do zidentyfikowania krzątaniny.
– W zeszłym roku w grudniu, to znaczy w grudniu 2019 – poprawia sam siebie – miałem tu trzech kucharzy na etatach, a i tak czasami ściągaliśmy w weekendy kolejnych dwóch z hotelu, który prowadzi żona, bo się ekipa nie wyrabiała. Do tego oczywiście pomocnicy na kuchni. Łącznie osiem osób do gotowania, barmanka, trzy kelnerki i pani sprzątająca. Ale wtedy nawet po trzysta obiadów dziennie nam schodziło. Dziennie! Od początku stycznia, a mamy już prawie połowę miesiąca, sprzedaliśmy łącznie 28 zestawów obiadowych. Nawet nie próbowałem liczyć, jaki mógłby być na tym zysk. Od kwietnia zeszłego roku restauracja jedzie na stratach. Kucharz został jeden i trzy osoby do pomocy. Z pozostałymi pracownikami musiałem się pożegnać, mimo że ładujemy w ten lokal oszczędności, a czasem po prostu biorę pieniądze z kasy mojej drugiej firmy, żeby zapłacić ludziom albo zaopatrzyć kuchnię. Jesienią chciałem już nawet zamknąć to wszystko w diabły, ale wzięliśmy dotację z tarczy antykryzysowej i musiałbym zwrócić pieniądze. Plus jeszcze kara za zerwanie umowy najmu. Jak w pułapce.
Dlatego nie dziwię się ludziom, którzy otwierają lokale pomimo zakazów – dodaje Dawid Stawarski. – Wolałbym tego sam nie robić, ale prawdę mówiąc, nie widzę innego wyjścia.
To co? Dać tę kawę?
Obiad na umowę o dzieło
– Proszę napisać, że jesteśmy bardzo liberalnymi pracodawcami – przez niski, mocny głos Karoliny Bartosik w telefonie przebijają się odgłosy restauracyjnego harmidru. – Pozwalamy nawet spożywać alkohol w trakcie pracy – kończy ze śmiechem.
Niespełna 24 godziny wcześniej ten sam głos w słuchawce brzmiał matowo, zdradzając starannie skrywane zdenerwowanie właścicielki. Prowadzona przez nią krakowska restauracja Wesołe Gary wbrew rządowym zakazom miała wkrótce ponownie otworzyć się dla klientów. Na facebookowym profilu lokalu informację o reaktywacji oznaczono hashtagiem #otwieraMY, odsyłającym ciekawych akcji na strony dziesiątków innych knajp, restauracji i siłowni w całej Polsce, których właściciele postanowili nie czekać dłużej na zielone światło od rządu. W środowisku drobnych polskich przedsiębiorców, którzy od wiosennego lockdownu głównie czapkowali politykom w Warszawie prosząc o wsparcie z budżetu, niespodziewanie zapachniało rokoszem.
Przed krakowską restauracją w oczekiwaniu na awanturę stłoczyli się dziennikarze kilku redakcji. Wewnątrz skonfundowany personel łypał krzywo to na przybyłe wcześniej panie z sanepidu, które kończyły spisywanie protokołu kontrolnego, to na mecenasa wynajętego przez właścicieli. Punktualnie o 12.00 z drzwi zniknęła tabliczka z napisem „nieczynne”, przy stolikach pojawili się pierwsi klienci. Policjanci, których również zwabiła na miejsce zapowiedź z portalu społecznościowego, zdobyli wreszcie pretekst do interwencji.
– Tyle że koniec końców nie weszli nawet do środka – nie próbuje ukrywać satysfakcji Karolina Bartosik. – Myślę, że trochę ich zbiła z tropu lektura protokołu sanepidu, w którym inspektorki podkreśliły, że działamy zgodnie z wytycznymi, bo zachowujemy reżim sanitarny, a w środku są tylko pracownicy. My nie mamy przecież klientów, tylko testerów. Pożartowaliśmy z panami funkcjonariuszami, że personel ma u nas do dyspozycji dużo dobrego alkoholu, i na tym się na razie skończyło – zapewnia Bartosik.
Rzekomy personel, upoważniony w Wesołych Garach do picia w pracy, zatrudniany jest na umowę o dzieło, po uprzedniej rezerwacji stolika. Płacę na oferowanym stanowisku testera potraw trudno nazwać konkurencyjną, bo restauracja płaci zaledwie 1 zł. Rekompensatą za niedogodności są – jak podkreśla w korporacyjnym narzeczu Karolina Bartosik – benefity wyszczególnione w karcie dań, z której na razie zamawiać mogą tylko testerzy.
Formalnie lokal nadal jest przecież zamknięty dla klientów z ulicy. Internetowe #otwieraMY w przypadku Wesołych Garów jest więc może wyrazem złości właścicieli pozbawionych możliwości swobodnego zarobkowania, ale raczej nie było decyzją podjętą ad hoc pod wpływem emocji. Trudno wręcz pozbyć się wrażenia, że właściciele postanowili na swój ostrożny sposób przyłączyć się do buntu przedsiębiorców, który zakreśla coraz większe kręgi na mapie polskiej gospodarki. Oraz – nie da się ukryć – cieszy się sporym społecznym poparciem.
– Ostatni raz takie tłumy, jakie mieliśmy wczoraj, widziałam na naszej sali w weekendy przed pandemią – zapewnia współwłaścicielka Wesołych Garów. – Ludzie są spragnieni kontaktu z innymi, rozmowy przy jedzeniu, nie tylko domowym. Odnoszę też wrażenie, że większość naszych gości, przepraszam, testerów, rozumie, że musimy półserio podejść do przepisów, które nas, przedsiębiorców, traktują całkowicie niepoważnie. Od ponad ośmiu miesięcy utrzymujemy wraz ze wspólnikami restaurację, która nie zarabia nawet na te 60 tys. zł kosztów stałych miesięcznie. Płacimy regularnie podatki i składki emerytalne. Nie zwolniliśmy ani jednej osoby. Z budżetu dostaliśmy jedynie 5 tys. zł wiosną ubiegłego roku. Coraz głębszą dziurę w kasie zasypujemy z kredytu. I nie możemy się doczekać nawet jasnej wskazówki, jak długo jeszcze mamy się tak wykrwawiać.
Stan niewyjątkowy
W restauratorskiej książce skarg i wniosków, od miesięcy uzupełnianej o kolejne pozycje przez właścicieli lokali, rząd odnalazłby nie tylko to pytanie. Systematycznie powraca tu np. wątek tysięcy ozdrowieńców, którzy mogliby stać się dla polskiego sektora usług i gastronomii rodzajem ekonomicznego bufora na czas lockdownu – gdyby rząd pozwolił osobom ze stosownym zaświadczeniem jadać i bawić się na mieście.
Karolina Bartosik chciałaby z kolei zapytać premiera, dlaczego podawanie posiłku w lokalu osobom siedzącym w odległości dwóch metrów od siebie, którym na dodatek mierzy się przy wejściu temperaturę, jest zdaniem rządu okolicznością sprzyjającą transmisji koronawirusa, ale nie jest nią już np. sprzedaż armatury sanitarnej czy elektronarzędzi w marketach budowlanych, gdzie tłum nieprzebadanych klientów, czasem z maseczkami zsuniętymi na brodę, tłoczy się w wąskich alejkach między półkami.
Czyżby na odpowiedź na to pytanie składały się dane o wielkości i strukturze sprzedaży obu branż? Ponad 76,5 tys. lokali gastronomicznych w Polsce w 2019 r. wypracowało – jak wynika z danych firmy badawczej GfK – 36,6 mld zł, z czego większość objęta była 8-procentową stawką VAT. Wartość sprzedaży materiałów i akcesoriów budowlanych, w olbrzymiej większości obciążonych 23-procentowym podatkiem VAT, w tym samym czasie przekroczyła 50 mld zł, z czego blisko 13 mld zł Polacy zostawili przy kasach dwóch największych sieci sprzedaży. Przeciętny klient bywa w takim sklepie raz w miesiącu. Do restauracji zaglądamy statystycznie raz na kwartał, trudno więc pozbyć się wrażenia, że rządowe zakazy stanowią odzwierciedlenie nie tyle wskazówek epidemiologów i lekarzy, ile życzeń ministra finansów, a być może także rozmaitych lobbystów.
Numerem jeden na tej liście pozostaje jednak pytanie o podstawy prawne dla rozporządzenia, które kazało tysiącom restauratorów, hotelarzy czy właścicieli klubów fitness wywiesić do odwołania na drzwiach kartkę z napisem „nieczynne”. Pracujący dla hibernowanych przedsiębiorców prawnicy wskazują zgodnie palcem artykuł 22 konstytucji, który stanowi, że „ograniczenie wolności działalności gospodarczej jest dopuszczalne tylko w drodze ustawy i tylko ze względu na ważny interes publiczny”.
– Zamiast ustawy mamy tymczasem rozporządzenia rządowe, wydawane dosłownie z dnia na dzień – sapie Dawid Stawarski powróciwszy do stolika z kuchni, w której musiał pilnie rozwiązać spór kompetencyjny kucharza z nowym sous szefem. – Prawnik mówi mi, że zakaz prowadzenia działalności w formie rozporządzenia rząd może sobie wsadzić, wiesz gdzie. Lekarze mówią z kolei, że restauracje, w których goście muszą zdjąć maseczki do jedzenia, stanowią jednak miejsce, w którym wirus może się łatwo rozprzestrzenić. Najrozsądniej byłoby więc wytrzymać jeszcze kilka miesięcy, korzystając ze wsparcia rządowego. Tylko że skala tego wsparcia jest symboliczna, a ostatnio minister Gowin stwierdził nawet, że kto otworzy knajpę pomimo zakazów, ten będzie musiał zwrócić wszystkie dotacje.
W gruncie rzeczy, jak zauważa Stawarski, rząd każe więc tysiącom przedsiębiorców wybierać między poczuciem odpowiedzialności w stosunku do reszty społeczeństwa a odpowiedzialnością za własne rodziny.
– Ostatnio moja córka wkręciła się bardzo w grę na gitarze – ciągnie restaurator. – Obawiam się, że nie uspokoi jej świadomość, że jej stary jest porządnym obywatelem, kiedy powiem, że nie stać mnie na opłacanie lekcji i zakup obiecanego instrumentu.
O lockdown za daleko
Sądząc tylko po samej liczbie internetowych deklaracji otwarcia restauracji, barów czy klubów, do podobnych konkluzji doszły setki polskich drobnych przedsiębiorców.
Krynica. Pustym deptakiem w centrum idzie marsz protestacyjny mieszkańców, pozbawionych w tym roku szans na utrzymanie rodzin z biznesu turystycznego. Na jednym z transparentów napis „Chcę zarobić na 30 tys. zł kary od sanepidu”.
Katowice. Bistro Bułkęs informuje klientów, że do odwołania wstrzymuje rezerwacje stolików online; tych już przyjętych jest rzekomo tak wiele, że nie da się ich obsłużyć z jednoczesnym zachowaniem reżimu sanitarnego w lokalu.
Legionowo. „Dłużej czekać nie będziemy. Rozmawiałem dzisiaj z właścicielami wielu restauracji w Legionowie, każdy z nas ma dosyć, każdy ma rodziny i każdy ma prawo do pracy. Mamy też pracowników, za których jesteśmy odpowiedzialni. Otwieramy się w poniedziałek” – pisze na Facebooku właściciel lokalu Q&Q Legionowo. „Mamy wsparcie prezydenta Legionowa Romana Smogorzewskiego. Zapraszamy wszystkich do restauracji nie tylko naszych, ale wszystkich w tym mieście. Wspieramy się nawzajem. Bez Was nie damy rady. A służby, które do nas przyjadą, prosimy o bycie ludźmi” –podkreśla.
Nie wszyscy mają tyle wyrozumiałości dla policji. Właściciel opolskiej restauracji na profilu na Facebooku grozi wprost, że funkcjonariuszy, którzy pojawią się u niego z jego zdaniem bezprawną interwencją, pozwie do sądu z „art. 191 § 1 k.k., art. 231 § 1 k.k. i art. 256 § 1 k.k.”.
Drawsko Pomorskie. Pizzeria Siwy Dym zaprasza od 1 lutego – bez względu na to, czy rząd pozwoli, czy też nie. Zakaz działalności gastronomicznej zdaniem właścicieli lokalu nie ma podstaw prawnych. Podobnie jak inni zbuntowani przedsiębiorcy, powołują się na nieprawomocny na razie wyrok Wojewódzkiego Sądu Administracyjnego w Opolu, który stwierdził niedawno, że sanepid nie mógł ukarać fryzjera z Prudnika 10 tys. zł grzywny za otwarcie zakładu w trakcie lockdownu.
Knybawa na Pomorzu. Hotel nad Wisłą&Gościeniec zapowiada, że już za kilka dni pierwsi goście będą mogli zatrzymać się tu na nocleg – w dodatku bez kazuistycznych wygibasów w rodzaju najmu powierzchni coworkingowej czy zatrudniania się w charakterze testerów pokojów. Obok hashtagu #otwieraMy życzenia wytrwałości dla innych zbuntowanych. Wśród komentarzy wpisy polityków Konfederacji snujących znaną opowieść o niszczeniu gospodarki. Dalej jacyś prawnicy polecają swoje usługi – na wszelki wypadek.
– Coś ci pokażę – Dawid sięga po telefon. – Dostałem to od znajomego, krąży od jakiegoś czasu po ludziach z branży. Nie wiem, czyje to słowa, ale trafione jak w mordę strzelił. „Jeśli chcesz wystraszyć człowieka, daj mu nadzieję, że może uniknąć najgorszego. Odbierz mu ją – gdy chcesz go jedynie rozwścieczyć”.
– Desperacja?
– Tak. Ale oprócz niej także strach. Że otworzymy restaurację, ludzie zaczną przychodzić, zaczniemy zarabiać, aż pewnego dnia przyniosę tego wirusa do domu. ©℗
