Polska do zjedzenia

Czy możemy chcieć, żeby cały świat wiedział, co to jest kumpiak, skoro sami Polacy tego nie wiedzą?

11.12.2016

Czyta się kilka minut

Kolacja EatPoland, w środku Monika Brzywczy. Berlin, wrzesień 2016 r. / Fot. Krzysztof Kozanowski / USTA MAGAZYN
Kolacja EatPoland, w środku Monika Brzywczy. Berlin, wrzesień 2016 r. / Fot. Krzysztof Kozanowski / USTA MAGAZYN

Z czym kojarzy ci się kulinarnie Polska?

– Z niczym.

– Naprawdę?

– Serio, nie mam pojęcia, co się u was jada. Macie na przykład grzyby?

Jest jesienny weekend, a w Polsce trwa w najlepsze sezon grzybowy. Konwersacja toczy się niespełna sto kilometrów od polskiej granicy – w Berlinie, w dzielnicy Wedding, w pustawej sali na tle udekorowanego jesiennymi kwiatami stołu. Aktualny numer miesięcznika „Exberliner” poświęcono polskiej populacji w tym mieście, skrzętnie odnotowując, że jest ona już drugą po tureckiej pod względem liczebności. Budynek z czerwonej cegły o trzech podwórzach, w którym znajduje się sala, kiedyś był fabryką narzędzi. Teraz służy jako „nietypowa przestrzeń coworkingowa”, gdzie na zmianę pracuje się, imprezuje, praktykuje jogę – albo wynajmuje pomieszczenia na inne cele. Idealnie pasował na kolację promującą Polskę.

Foodie się rozsiada

Jest stylowo, minimalistycznie, bez kompleksów. W zasadzie nie wiedząc, że kolację finansuje polski MSZ, na pierwszy rzut oka można by uznać ją za którąś z modnych imprez, które w każdym większym mieście zaludnianym przez liczne nacje, i w związku z tym oferującym nadmiar kulinarnych atrakcji, przyciągają lokalnych foodies, czyli osoby, których życiową pasją, a niekiedy i zajęciem, jest najpierw jedzenie, a następnie prezentowanie wrażeń w rozmaitych mediach.

Jak wyjaśniają organizatorzy, by skompletować właściwe grono, trzeba wcześniej zasięgnąć języka u zorientowanych w materii miejscowych znajomych. Kilkuosobowa grupa dziennikarzy kulinarnych, wpływowych blogerów lub instagramerów rozsiada się, przegląda wyeksponowane przy wejściu anglojęzyczne wydania książek o polskim chlebie i jabłkach, robi zdjęcia. Teraz nikt już nie miałby wątpliwości co do narodowego charakteru spotkania. Polskość i regionalność przewija się w opowieściach o kolejnych składnikach poszczególnych dań. Prowadząca spotkanie Maria Szybińska ze Stowarzyszenia ArtAnimacje, ubrana w charakterystyczną sukienkę projektu jednej z młodych polskich marek odzieżowych, zwraca też uwagę na zastawę – pochodzącą od krajowych, małych producentów.

– Dobre restauracje mają już świadomość, że każdy element – począwszy od identyfikacji graficznej miejsca, po osobę, która wita gości, wnętrze, kwiaty czy dźwięki w tle, wpływa na to, co przeżywamy podczas wizyty – mówi Monika Brzywczy, redaktorka naczelna magazynu „Usta”, współorganizującego spotkanie. – Dlatego przy stole słuchamy polskiej muzyki, współpracujemy z młodymi firmami modowymi, bo nawet nasze stroje mają składać się na pewnego rodzaju całościowe doświadczenie. Chcemy promować Polskę inspirującą, nowoczesną, ale świadomą swoich korzeni, oryginalności, charakteru. Pokazujemy nasze publikacje, częstujemy kawą trzeciej fali, ale w menu jest też oscypek, żurawina, jabłka, miód spadziowy, jagnięcina czy kasza gryczana.

Na przekór stereotypom

„Polska kuchnia: sporo się zmienia, ale wiele pozostaje bez zmian” – tytułuje swój tekst na blogu w „The Huffington Post” Fabio Parasecoli, profesor studiów kulinarnych w nowojorskiej New School. Jego dotychczasowe skojarzenia sprowadzały się do oferty sklepów i barów na Brooklynie, serwujących triadę: pierogi, kiełbasa i barszcz, a 10 lat temu, podczas jedynej, krótkiej bytności w Krakowie nie zwracał szczególnej uwagi na to, czym go karmiono, bo skupiał się na historii, Wieliczce i Auschwitz. Teraz odnotowuje, że mamy własny program „Top Chef”, kawiarnie Starbucksa, niezliczone pizzerie i restauracje o profilu włoskim. Jednocześnie wskutek edukacji młodych pokoleń szefów kuchni poprawia się kultura kulinarna, coraz więcej przedstawicieli nowej klasy średniej docenia regionalne smaki oraz ściąga na festiwale żywności organizowane w duchu slow food. To pierwszy materiał podsumowujący niedawną, ośmiodniową wizytę Parasecolego kulinarnym szlakiem po naszym kraju na zaproszenie Instytutu Adama Mickiewicza. Autor dodaje, że porządkuje doświadczenia z wyjazdu: nie będzie udawał, że wszystko rozumie, i zapowiada kolejne odcinki.

Brzmi obiecująco, bo pierwszy materiał zamieszczony w „The Huffington Post” nie sprawia wrażenia tekstu stworzonego przez kogoś, kto wnikliwie zapoznawał się ze stanem polskiego stołu, trudno też uznać go za entuzjastyczną zachętę do odwiedzin naszego kraju. Monika Kucia, ekspertka kulinarna współpracująca z IAM i innymi organizacjami zapraszającymi opiniotwórczych obcokrajowców na wizyty studyjne związane z jedzeniem, mimo to jest zadowolona.

– Na razie wszystko dzieje się w małej skali, stopniowo. Ktoś napisze artykuł, ktoś zarekomenduje dane miejsce albo podzieli się wrażeniami w mediach społecznościowych – mówi Kucia, która brała udział w wyjeździe w roli przewodniczki. – Trzeba pogodzić się z faktem, że na tym polu istnieje ogromna konkurencja. Nie wygramy z Toskanią czy Prowansją. Ale z drugiej strony wiele regionów czy krajów ma już ugruntowaną pozycję, więc wciąż trwa poszukiwanie czegoś nowego, świeżego – w tym nasza szansa. Szaleństwo na punkcie kuchni nordyckiej trwa zaledwie od kilku lat i rozpoczęło się dzięki jednemu człowiekowi – René Redzepiemu z duńskiej Nomy. To samo robi u nas Wojciech Amaro i wielu innych restauratorów, więc możemy oddziaływać poprzez osobowości. Powoli stajemy się rozpoznawalni, wpisujemy się w światowe trendy: na dzikie rośliny jadalne, naturalne wędzenie mięs, suszone i wędzone owoce.

– Próbujemy zaskakiwać, żeby nie podawać tylko ciężkiej i tradycyjnej kuchni, bo jeśli uczestnicy cokolwiek wiedzą o Polsce, to właśnie to – dodaje Monika Brzywczy. – Dzisiejsze kulinaria to poszukiwanie cech charakterystycznych danego miejsca – produktów, smaków, procesów – i przetwarzanie ich na nowo, filtrowanie przez wrażliwość i pomysłowość szefa kuchni. Opowiadamy więc, że mamy świetne restauracje, wykształconych szefów, produkty wysokiej jakości, ale też genialną ceramikę, dobrze zaprojektowane wnętrza restauracji i obsługę, która nie odbiega od standardów europejskich. I że warto do nas przyjechać, zwiedzać, skosztować.

– Chodzi o zmianę stereotypów na temat polskiej kuchni jako ciężkiej i nudnej. Nie ma co kryć: wyobrażenie o niej za granicą jest wciąż kiełbasiano-pierogowe – mówi Monika Kucia. – Polacy postrzegani są trochę na sposób rosyjski: nic tylko pijemy wódkę i zagryzamy chlebem ze smalcem. W piciu dobrej wódki i zagryzaniu jej dobrym smalcem nie ma nic złego, ale to tylko drobny wycinek obrazu.

Choć Kucia funkcjonuje w branży od 15 lat, wciąż postrzega swoją działalność (zwie ją podróżami kulinarnymi szytymi na miarę) jako pracę u podstaw, bo goście nie mają zwykle pojęcia, co jeszcze można u nas zjeść i gdzie dobrze zjeść.

– Mam świadomość, że przewodnik na tym szlaku jest bardzo potrzebny – mówi. – Nie doczekaliśmy jeszcze czasów, kiedy, jak we Francji, niemal w każdej małej miejscowości można wyjść z pierwszej lepszej lokalnej restauracji doskonale najedzonym, a często zachwyconym.

Kucia zauważa oczywiście, że jest coraz lepiej: przybywa miejsc, gdzie można nabyć produkty wprost od wytwórców, targów żywnościowych, sklepów prowadzonych przez kooperatywy.
Ale nie da się za jednym zamachem odbudować tego, co zniszczył niemal doszczętnie PRL, a mianowicie świadomości regionalnej.

– Przesiedlenia rdzennych mieszkańców, unifikacja kuchni w skali całego kraju, brak wsparcia dla drobnego rolnictwa i lokalnych producentów do dziś mają konsekwencje – wylicza Kucia. – Mamy świetne śliwki węgierki, twaróg, kasze, kiszone ogórki i kapustę. Innym atutem są doskonałe warunki przyrodnicze. Około 24 proc. powierzchni kraju to grunty rolne, użytkowane w sposób sprzyjający zachowaniu wysokiej różnorodności przyrodniczej. W skali Europy to dużo.

Deficyt dumy

Uczestnicy berlińskiej kolacji EatPoland piszą w ankietach, że w menu najbardziej zaskoczyło ich polskie wino: że w ogóle istnieje i że jest całkiem dobre. Pierwszy raz spróbowali: melasy, lodów z miodu spadziowego. Uwagi: że deser z sosem śliwkowym był wyborny, więc porcje mogłyby być większe. Że zauroczyła ich pasja, z jaką można opowiadać o polskiej kuchni. Nowoczesność przekazu. I że mamy piękną ceramikę.

– Czy chcemy, żeby cały świat wiedział, co to jest kumpiak [tradycyjna solona i suszona szynka wieprzowa – red.], podobnie jak wszyscy kojarzą trawę cytrynową, podczas gdy sami Polacy tego nie wiedzą? – pyta retorycznie Monika Kucia, dodając, że często bywa tak, iż dany produkt musi zostać pochwalony przez obcokrajowców, byśmy zwrócili na niego uwagę.

– Potrzebne jest działanie dwutorowe, zarówno na zewnątrz, jak wewnątrz. Jako naród nie znamy wciąż zbyt dobrze swojej żywności, nie jesteśmy z niej wystarczająco dumni. Często bywa odwrotnie, traktujemy to pogardliwie, choćby kuchnię domową – mówi ekspertka. – Świadomość produktów lokalnych dopiero się buduje, ale o zakupie wciąż decyduje przede wszystkim cena. To kwestia mentalności. Jesteśmy bardziej skłonni wydać krocie na inne dobra, ale na jedzenie już nie.

Dlatego pokazywanie polskiej kuchni za granicą prócz promocji kraju ma dodatkowy aspekt – lubimy, gdy ktoś nas doceni na zewnątrz. ©

Dziękujemy, że nas czytasz!

Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →

Dostęp 10/10

  • 10 dni dostępu - poznaj nas
  • Natychmiastowy dostęp
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
10,00 zł

Dostęp kwartalny

Kwartalny dostęp do TygodnikPowszechny.pl
  • Natychmiastowy dostęp
  • 92 dni dostępu = aż 13 numerów Tygodnika
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
89,90 zł
© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]
Pisarka i dziennikarka. Absolwentka religioznawstwa na Uniwersytecie Jagiellońskim i europeistyki na Uniwersytecie Ekonomicznym w Krakowie. Autorka ośmiu książek, w tym m.in. reportaży „Stacja Muranów” i „Betonia" (za którą była nominowana do Nagrody… więcej

Artykuł pochodzi z numeru TP 51-52/2016