Szanowny Użytkowniku,

25 maja 2018 roku zaczyna obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r. w sprawie ochrony osób fizycznych w związku z przetwarzaniem danych osobowych i w sprawie swobodnego przepływu takich danych oraz uchylenia dyrektywy 95/46/WE (określane jako „RODO”, „ORODO”, „GDPR” lub „Ogólne Rozporządzenie o Ochronie Danych”). W związku z tym informujemy, że wprowadziliśmy zmiany w Regulaminie Serwisu i Polityce Prywatności. Prosimy o poświęcenie kilku minut, aby się z nimi zapoznać. Możliwe jest to tutaj.

Rozumiem

Reklama

Od jadła chłopskiego do chłopskiego jadła

Od jadła chłopskiego do chłopskiego jadła

17.02.2014
Czyta się kilka minut
Co naprawdę jedzono na opisanej przez Kolberga polskiej wsi? I co dziś kultura robi z jedzeniem, zwłaszcza tradycyjnym? Opowiadają Grażyna Ewa Karpińska, Ewa Nowina-Sroczyńska i Aleksandra Krupa-Ławrynowicz, badaczki kulturowych przygód kulinariów.
Z lewej: Kkobieta z „kukiołą” dla chrześniaka, Podegrodzie, pow. Nowy Sącz. Z prawej:dekoracja współczesnej karczmy regionalnej. Fot. od lewej: Mieczysław Cholewa i Grażyna Makara
M

MICHAŁ KUŹMIŃSKI: W dzisiejszych „karczmach regionalnych” króluje „Półmisek Boryny” czy „Przysmak juhasa”. Sprawdziłem u Kolberga, co było przysmakiem juhasa: „Juhasi (...) w zimie jedzą, tak jak inni tamtejszych osad mieszkańcy, kulasę z mlekiem (mąkę owsianą, razową, sparzoną ukropem i zmieloną na klajster)”. Czego o diecie tradycyjnej polskiej wsi dowiadujemy się od Kolberga?
EWA NOWINA-SROCZYŃSKA
: Pożywienie wiejskie drugiej połowy XIX wieku cechuje przede wszystkim minimalizm: to dieta kartoflano-mleczno-mączna, na pewno nie mięsna. Po drugie, rygoryzm, w którym zawiera się podział świata na codzienny i świąteczny. Bo pożywienie chłopskie nie dzieli się tylko wedle pór roku czy według typów kultury, rolniczej bądź pasterskiej, ale także według jakości czasu: na codzienne i świąteczne.

GRAŻYNA EWA KARPIŃSKA: W jednym z tomów „Mazowsza” Kolberg zanotował: „Lud w ogóle ubogim jest i był, więc przywykł poprzestawać na małem”. W „Krakowskiem” zaś: „Tutejszy chłop wybrednym nie jest”. Już z tych uwag wynika, że na co dzień jadano jednostajnie i ubogo. Pożywienie składało się z ziemniaków, czasem pomieszanych z kaszą, okraszonych słoniną lub olejem. Jako omasty używano maślanki lub serwatki, a stare sadło służyło nie tylko za omastę, ale też za mięso. Powszechna była kapusta kiszona. Mleko słodkie, sery, masło i jajka były na sprzedaż.
Często Kolberg pisze o polewkach. Z jego opisów wynika, że musiały smakować okropnie. Warzono barszcze z kapusty lub buraków, żury na kwaszonej mące lub chlebie, polewki z serwatki zatrzepanej mąką na rzadko, wodzianki z suchego chleba zalewanego wrzątkiem, nieraz z dodatkiem czosnku.
Ale chleb też nie był powszedni.
G. E. K.: Piekli go w domu, głównie z żytniej mąki. Lecz jeszcze w okresie międzywojennym w wielu domach nie starczało mąki na wypiek chleba. Był pożywieniem odświętnym. W codziennym użyciu były placki jęczmienne, nieraz jedzone na gorąco, górale zaś piekli placki owsiane. Na Kurpiach jedzono czarny chleb – ale tylko w zamożnych domach. Często sięgano też po kasze.
Od samego słuchania można dostać awitaminozy. Co z warzywami i owocami, z którymi tak dziś kojarzymy wieś?
G. E. K.: Kolberg pisze, że chłopi „nie mają gustu ani sposobności”, by jadać owoce.

E. N.-S.: Bo na polskiej wsi prawie nie było sadów.

G. E. K.: Jedzono najczęściej dzikie śliwki lub ulęgałki – gruszki, które spadły z drzewa i scukrzyły się na ziemi, tracąc cierpkość. Zjadały je dzieci i pasterze.

E. N.-S.: Warzyw też nie jedzono zbyt wiele. Sady i warzywnictwo występowało m.in. tam, gdzie obecny był zakon cystersów.
Kuchnia włoska wywodzi się z biednej wsi, a jednak dużo uwagi przywiązuje do smaku. W opisach Kolberga nie ma nawet śladu czegoś podobnego. Czy na wsi jedzono na co dzień cokolwiek choć trochę smacznego?
E. N.-S.: Tu zastrzeżenie: Kolberga musimy czytać między wierszami, bo zajmował się tylko opisem, nie rejestracją postaw czy ich analizą. Dziś interpretujemy Kolbergowskie źródła, używając całej dostępnej wiedzy antropologicznej. Kolberg nigdzie więc nie notuje, czy chłopi lubili swoje pożywienie, czy też nie. Ale to nie znaczy, że smak się na wsi nie liczył, z pewnością jedne potrawy lubiano bardziej, inne mniej. Z opisów pożywienia świątecznego możemy wnioskować, że smak polski, nie tylko zresztą chłopski, jest kwaśno-słodki. Skądinąd mało prawdopodobne, by Kolberg kosztował tego, co opisywał. Przecież z Ludwikiem Norwidem i kolegami żywili się głównie w dworach.
G. E. K.: A jednak musiał wiedzieć, że wszystkie te polewki nie były smaczne, w jednym z tomów przeczytamy, że do wodzianki z suszonego i zalanego wrzątkiem chleba dodaje się czosnek i sól – dla smaku. Podkreśla to, domyślam się więc, że bez przyprawienia wodzianka smakowała okropnie. Pisząc zaś o Kurpiach, wspomina o „rejbakach” – plackach ziemniaczanych. Notuje, że „potrawy tej niesmaczną nazwać nie można”.

ALEKSANDRA KRUPA-ŁAWRYNOWICZ: Sądzę, że w chłopskiej kuchni smak miał jednak znaczenie, a świadczą o tym opisy związane z postem. Bardzo oczekiwano bowiem jego końca i świątecznych smakołyków, na co jaskrawo wskazują gesty i obrzędy związane z końcem postu, o których wspomina Kolberg. Np. przed Wielkanocą urządzano pogrzeb śledzia – zawieszano go na patyku, z którym młodzieńcy biegali po wsi. Wyprowadzano też żur za granicę wsi. Ostentacyjnie odżegnywano się od okresu jedzenia jeszcze gorszego niż na co dzień. Cieszono się, że będzie można zjeść do syta, a być może także smacznie.
Kolberg często pisze o poście. Jak on wyglądał?
E. N.-S.: Post w społeczności, która na co dzień i tak je niezwykle ubogo, może dziwić, ale pojawia się w każdym myśleniu religijnym jako czas przygotowania do święta. To forma rytuału oczyszczającego, bo święto to czas panowania sacrum. Stąd w Wielki Piątek starano się pić tylko wodę, nie jeść nic. Antropolodzy dzisiaj traktują post jako metaforę przestrzeni zaświatowej, gdzie nie obowiązuje biologiczność, a jedzenie jest przecież konieczne do życia, jest niejako jego znakiem.
Sięgano więc po pożywienie związane z obrzędami pogrzebowymi. Kolberg mówi, że dawano w karczmie żałobnikom tylko wodę, niekiedy wódkę oraz drobno pokrojony chleb. Nazywano to „bożymi obiadkami”.
To dlatego tak koncentrowano się na żywieniowym aspekcie postu? Kolberg cytuje kazania ks. Tomickiego, który utyskuje, że ludzie poszczą – „Sobek wolałby Żyda zabić niż zjeść w Wielki Post z nabiałem” – ale piją, biją baby, kradną, obmawiają. Jakby post oznaczał rygoryzm żywieniowy, ale nie etyczny.
E. N.-S.: Myślę, że post rozumiano także w kategoriach etycznych, ale co innego zasady, a co innego praktyka. W XIX wieku nie było już tak jak za Chrobrego, gdy za niedotrzymanie postu wybijano zęby, ale wynikający z religijnych zasad rygoryzm żywieniowy był niezwykle silny. Do dziś obserwujemy jego pozostałości. Np. choć Kościół zezwala dziś na niepostną wigilię, polska wieś odpowiada: dobrze, dobrze, Kościół niech sobie pozwala, ale wigilia powinna być postna. Ważniejsze jest przywiązanie do rytualizmu i tradycji.
Najważniejszy podział między pożywieniem codziennym a świątecznym wyznaczało mięso. Kolberg nieustannie wspomina, że jedzono je wyłącznie od święta.
W „Krakowskiem” Kolberg czyni wstrząsający przypis: „Chłopi sprzedają zwierzęta na rzeź hodowane rzeźnikom (...). Potrzebne zaś dla siebie mięso kupują. Nie gardzą przytem i zdechliną, i mięsem chorego a dobitego zwierzęcia; często odkopują biedniejsi zakopane przez kogoś zdechłe bydlę lub świnię”. A więc jeżeli nawet jedzono mięso, to podłej jakości.
E. N.-S.: To ciekawy passus z Kolberga. Różnicę między jedzeniem świątecznym a ubogą dietą codzienną świetnie pokazuje przytaczana przez Kolberga opowieść o Franku Kroczaku, mężczyźnie na schwał, ale o twarzy wymizerowanej za sprawą marnej, roślinnej diety. Raz Franek został starostą weselnym. Weselił się tydzień. Kolberg pisze: „zaszła w całej jego postaci zmiana nadzwyczajna: oczy wybiegły na przód, twarz się wyrównała, policzki nie czerniły się zapadłymi dołami, pas ukrył się pod brzuchem. Słowem – Franek wyglądał jak napuchnięty”. Pytany, co się stało, odpowiadał, że przez tydzień jadł mięso.
Mięso było pożywieniem uroczystym, wręcz obrzędowym i głównie weselnym – choć chrzciny i pogrzeby także były wielkimi uroczystościami, to jednak pożywienie było skromniejsze.
Co jeszcze znajdziemy w świątecznym menu tradycyjnej wsi polskiej?
A. K.-Ł.: Jedzenie świąteczne od codziennego różniło się pewną wartością dodaną: przypisywano mu symbolikę, spożywano potrawy traktowane jako dar bądź jako ofiara. Bardzo często święcono. Wreszcie, ze świątecznego jedzenia wróżono. Gdy kość piersiowa gęsi jedzonej na dzień świętego Marcina była biała, zwiastowała śnieżną zimę. Jeśli była namiękła i pociemniała, zima miała być dżdżysta i bez śniegu.
E. N.-S.: Np. z okazji chrzcin pojawia się specyficzne pieczywo obrzędowe: kukiełka dla chrześniaka. Było to słodkie ciasto z rodzynkami i z polewą, długie na cztery stopy – bo im większe, tym większe powodzenie miało mieć dziecko. Mierząc dziecko tą kukiełką, prowokowano jego wzrost.
A. K.-Ł.: Kolberg dostarcza mnóstwa przykładów na dodatkowe gesty i znaczenia, które towarzyszą świątecznemu jedzeniu. Np. w karnawale wypiekano szczodraki: pszenne chlebki, którymi obdarowywano kolędników. W Krakowskiem wypiekano ciasto, do którego wkładano tylko jeden migdał. Kto na niego trafił, obwoływany był migdałowym królem, panem świątecznego wieczoru. W Dzień Zaduszny bogaci gospodarze piekli chleb, zawozili na cmentarz i rozdawali nędzarzom za to, by się w zamian modlili za wskazanych zmarłych. Ale najwięcej takich gestów odnajdujemy przy okazji Bożego Narodzenia i Wielkanocy. W tomie „Krakowskie” Kolberg notuje, że na wigilijnym stole ma się znaleźć coś z wód, coś z ogrodu, coś z pola i coś z lasu – by w nadchodzącym roku wszystko to się darzyło. W „Górach i Pogórzu” wspomina, że dziewki w Wigilię, kiedy wyrabiały ciasto, zabrudzonymi nim dłońmi dotykały drzew owocowych, żeby je nakarmić i wywróżyć urodzaj na przyszły rok.
Świętowaniu towarzyszy alkohol. W „Górach i Pogórzu” czytamy też, że na Wigilię w każdym domu powinna być wódka, bo gwarantuje to dostatek w najbliższej przyszłości.
E. N.-S.: Tu ciekawostka genderowa: otóż podczas chrzcin ojciec musiał – nie tylko przy narodzinach syna, ale w ogóle dziecka – postawić dziesięć garnców wódki, którą pili jednak tylko mężczyźni. Odbywał się dla nich osobny bankiet.
Jakie jeszcze alkohole towarzyszą świętom?
E. N.-S.: Wódka jest niestety podstawą, pojawia się przy okazji wszystkich świąt. Natomiast świątecznym alkoholem jest – co dziś raczej nie do pomyślenia – piwo.

G. E. K.: Tyle że, jak notuje Kolberg, piwo przeplatali gorzałką. Pito zwyczajną gorzałkę, czystą lub śliwowicę, czyli wódkę ze śliwek, rzadko krupnik, czyli wódkę z miodem – ona należała do wykwintnych. Natomiast intrygująco ma się rzecz z winem. Nie wiadomo dokładnie, co Kolberg rozumie przez „wino”. W „Krakowskiem” notuje, że ci, „którzy się zapisali do bractwa wstrzemięźliwości (tak zwani przysiężni), piją w miejsce gorzałki tak zwane wino lub harak”. „Harak” to arak, rum. Ale czym jest „tak zwane wino”? Nie mogło chodzić o wino w dzisiejszym rozumieniu. W „Poznańskiem” znajdziemy zapis, że „gorzałka zaprawiona bywa na wino korzeniami dającymi żółtą lub czerwoną barwę”.
W „Krakowskiem” Kolberg wspomina o winie: „wino nie jest tym obce, którzy sąsiadują z Węgrami”.
E. N.-S.: Przy czym, jak wiemy z innych źródeł, chodzi raczej o podlejsze gatunki węgrzyna.

G. E. K.: Co ciekawe, Kolberg nie pisze o pijaństwie.

E. N.-S.: A ściślej – nie nazywa pijaństwem picia alkoholu w dużych ilościach. Dziesięć garnców wódki! Choć gwoli ścisłości dodajmy, że była to wódka słaba.
A czego polski chłop nigdy by nie wziął do ust? Skoro jedzono nawet padlinę czy psi smalec…
E. N-S.: Od Kolberga się tego nie dowiemy, postrzeganie jedzenia jako wyznacznika obcości to podejście dużo nowocześniejsze. Na pewno jednak takie tabu istniało i możemy je dziś wywnioskować z ówczesnej wizji świata. Nie do przyjęcia byłoby jedzenie zwierząt, które w myśleniu mityczno-magicznym miały związek ze śmiercią lub obcą ekumeną. Mięso kota czy węża stałoby się pożywieniem, gdyby miało służyć czarnej magii. Na co dzień kot nie byłby możliwy do zjedzenia, ponieważ był nacechowany niesłychanie pejoratywnie. Jako stworzenie i dzienne, i nocne, jednocześnie oswojone i dzikie, postrzegany był jako groźny: żyjący jednocześnie w dwóch światach i w żadnym.

G. E. K.: „Niejadalne” zwierzęta znaleźlibyśmy też wśród ptactwa. Nie jedzono ptaków symbolicznych, np. bociana.

E. N.-S.: Ani też kruków czy gawronów, które są ptakami śmierci, ani sowy.
Czego się dowiadujemy o samej przestrzeni kuchni? Z jednej strony to „czarna izba” do użytku codziennego, a z drugiej – miejsce pełne znaczeń symbolicznych. Na przykład piec.
E. N.-S.: Rozczaruję pana. Kolberg nam takich opisów skąpi. Zainteresowanie kuchnią w etnografii polskiej pojawia się później, u Kazimierza Moszyńskiego, który opisuje cały proces przygotowania, gotowania i spożywania, choć już nie stół. Przestrzenią kuchni fantastycznie zajęła się dopiero szkoła semiotyków tartuskich w drugiej połowie XX wieku. Analizując także słowiański materiał XIX-wieczny stwierdzili, że w kuchni były nawet miejsca i meble męskie oraz żeńskie. Męskie znajdowały się przy drzwiach – jakby były sugestią, że mężczyzna może wyjść i wrócić za dwa tygodnie. Natomiast kobiece meble znajdowały się w głębi, bliżej pieca.
Piec jest obiektem absolutnie symbolicznym, a jego symbolika – oprócz oczywistej: ogniska domowego – wiąże się z metamorfozami. To, co surowe, naturalne, włożone do pieca przemienia się, przetwarza, zmienia jakość. O atrakcyjnej w ramach chłopskiej estetyki kobiecie powiadano: „baba jak piec”, bo z kobiety bierze się nowe życie, jak z pieca – nowa jakość. Jeszcze w XIX wieku przy piecu górale tatrzańscy – jak informują etnografowie – brali ślub. Ale równocześnie piec był – jak każde sacrum – ambiwalentny. Kolberg wspomina, że ludzie starzy, nieproduktywni spali na piecu. Bo przez komin, swoistą replikę axis mundi, przychodzi Śmierć. Oto ambiwalencja sacrum: dawanie życia, metamorfoza i śmierć.
Dodajmy, że piec jest sferą kobiecą, ale rozpalać piec powinien mężczyzna.
A skoro znów jesteśmy przy gender: amerykański publicysta kulinarny Michael Pollan w książce „Gotowane. Naturalna historia jedzenia” przytacza stary podział na pieczenie na ogniu jako związane z pierwiastkiem męskim i gotowanie w wodzie – z kobiecym. To pierwsze odbywa się publicznie, to drugie prywatnie. Kultura pozwala mężczyznom grillować w ogrodzie, kobietom każe się ukrywać w kuchni. A czy na tradycyjnej wsi są jakieś męskie funkcje związane z gotowaniem?
E.N.-S.: Przyrządzanie jedzenia jest przypisane kobietom, ale nie do końca. Np. alkoholami zajmują się mężczyźni – refleksy tego podziału znajdujemy do dziś w tradycjach weselnych, gdzie mężczyzna ma zadbać o alkohol. Także myślistwo i zarzynanie zwierząt są sprawą męską, bo wiążą się z krwią, figurą wojownika.

G. E. K.: Mężczyzna nie zajmował się tym, co wykonywało się w domu, w kuchni, przy piecu.

A. K.-Ł.: Gdy Kolberg opisuje przygotowywanie potraw wielkanocnych, zaznacza, że gdy kobiety wyrabiają ciasto na babę wielkanocną, mężczyznom nie wolno nawet wchodzić do kuchni, bo baba nie wyrośnie.

E. N.-S.: Kolberg notuje też, że na pierwsze urodziny dziewczynce pokazywano przedmioty kobiece, chłopców zaś prowadzono do narzędzi. Ucieszyłoby to dzisiejszych pogromców ideologii gender. Co ważne, ta prezentacja atrybutów płci kulturowej miała miejsce, gdy kończył się „biologiczny” etap życia człowieka: w pierwsze urodziny, czyli na koniec czasu karmienia piersią. Wtedy mały człowiek przechodzi na pożywienie przygotowywane, które przynależy do świata kultury, nie natury.
Prowadzą Panie seminarium pt. „Palce lizać? Kulturowe przygody kulinariów”. Skąd dziś ten boom na kulinaria, także w antropologii kultury?
E. N.-S.: To seminarium, które powołałyśmy z inspiracji i wspólnie z prof. Maciejem Kokoszką, bizantologiem z naszego Wydziału Filozoficzno-Historycznego UŁ; obejmuje trzy perspektywy niezbędne do zrozumienia dzisiejszego zainteresowania kulinariami. Po pierwsze, można je wyjaśniać przez mody kulturowe: od konsumpcjonizmu, przez snobizmy, turystykę kulinarną, zainteresowanie regionalnością, folkloryzację, estetyzację i amerykanizację. Po drugie, jedzenie dotyczy tożsamości: jest czynnością wspólnotową, wiąże się z tradycjami, stereotypami. Po trzecie, można je analizować poprzez dyskursy przestrzenne i czasowe, również te nowe: nie tylko jako codzienne i świąteczne, ale też dzienne i nocne, restauracyjne i uliczne bądź spożywane przed telewizorem, czego chyba jeszcze nikt nie badał. Wspólnie ustaliliśmy, że kulinaria mogą zintegrować nauczycieli i studentów nie tylko naszego Wydziału, bo pożywienie jest powszechnym faktem społecznym, wokół którego można zgromadzić różne metajęzyki związane z historią, archeologią, socjologią, kulturoznawstwem, ekonomią czy medycyną. Skorzystaliśmy więc i my z mody kulturowej.

A. K.-Ł.: Na spotkaniach nie tylko rozmawiamy – także jemy, oglądamy filmy, zapraszamy gotujących praktyków. Nota bene, wszystko to pokazuje różnicę, jak zajmuje się jedzeniem dzisiejsza antropologia kulturowa, a jak robił to Kolberg. Ciekawie jest też prześledzić ewolucję zainteresowania antropologii jedzeniem. Pierwsze monografie, gdy o nim wspominały, to w kontekście zdziwienia, strachu czy wręcz obrzydzenia jedzeniem tubylczym. Dziś jedzenie stanowi klucz do zrozumienia zjawisk i procesów kulturowych. Jak napisał historyk Warren Belasco, jest ono podstawową potrzebą człowieka, ale też największym przemysłem, najczęstszą rozrywką, podstawą wszelkich relacji. O jedzeniu rozmawiamy dziś przy okazji zwrotu kultury ku cielesności, doświadczeniu zmysłowemu. „To, co jemy, kiedy, z kim i gdzie, to wątki o wiele szerszej dyskusji”.

E. N.-S.: Co też ciekawe, stało się ono zagadnieniem publicznym. W świecie Kolberga się je, ale się o tym nie mówi. Dziś natomiast jedzenie nie zaspokaja głodu, lecz naszą dążność do refleksji. Wreszcie, zostało ono też zagarnięte przez popkulturę.
Pollan zauważa, że rozkwit programów kulinarnych w TV zbiega się z zapaścią codziennego gotowania w domu...
E. N.-S.: To właśnie popkulturowy świat hiperrealności.
Co popkultura robi z jedzeniem?
G. E. K.: Jedzenie to element kultury, który został przekształcony w folklorystyczny ornament. Jest ono towarem, ale też rekwizytem, który służy do budowania i manifestowania własnego wizerunku, unikatowości i odrębności. Lokalnie sięga się do kultury ludowej, by odwołać się do przeszłości, co w powszechnym rozumieniu jest tożsame z tym, co niezmienne, trwałe, świadczące o zakorzenieniu. Tradycyjna kuchnia jednocześnie jest przeciwstawiana nowoczesności, a zatem jest synonimem smacznego i zdrowego produktu. Do swej tradycji grupa włącza elementy z innych kultur bądź miejsc. Historyk prof. Marcin Kula nazwał taką sytuację „tradycją synkretyczną”. Przywołam dla przykładu listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Weźmy nalewki. Kolberg pisał o gorzałce, piwie, krupniku czy „haraku”. O nalewkach – ani słowa. Owszem, w jego czasach przepisy na nie w książce kucharskiej podawała Lucyna Ćwierczakiewiczowa, ale jej czytelnikami nie byli chłopi. Tymczasem w opisach niektórych nalewek z ministerialnej listy znajdziemy informację, że produkt ten to przykład „kultywowania tradycji wsi polskiej”. Na liście znajdujemy też nalewkę imbirowo-cytrynową. Przecież na biednym chłopskim stole długo nie pojawiał się nawet cukier, a co dopiero imbir czy cytryny. Inny przykład: sery kozie – rzekomo tradycyjne i charakterystyczne dla Łódzkiego czy Mazowieckiego – tworzą zniekształcony wizerunek polskiej wsi. W literaturze etnograficznej podkreśla się, że kozy w Polsce – poza Karpatami – przede wszystkim trzymano w biednych gospodarstwach dla mleka. Nie znalazłam informacji o sposobach wytwarzania z koziego mleka serów ani twarogów. Sery w Polsce wyrabiano z mleka krowiego lub owczego, a jeżeli nawet sporadycznie z koziego, to, jak piszą etnografowie, mieszanego z krowim. Opisy wielu produktów „tradycyjnych” zamieszczone na liście ministerialnej przedstawiają zmityzowany wizerunek wsi, oparty na aurze swojskości, która jest dziś w modzie. Pod szyldem chłopskości i wiejskości sprzedaje się więc to, co należało do świata ziemian czy mieszczan.
Ilustruje to pogląd badacza Johna Thompsona, że ludzie, tworząc w sobie poczucie przynależności, coraz bardziej polegają na tradycji nieumiejscowionej i zmediatyzowanej. Tradycję odrywa się od lokalnego kontekstu, przerabia i dopasowuje do innego miejsca. Kulinaria są dziś konstruktami kulturowymi: arbitralnym wyborem kilku elementów z wielu możliwości.

A. K.-Ł.: Kuchnia fusion może być dla antropologa diagnozą współczesnej kuchni w ogóle, a może wręcz kultury – to umowne i dowolne łączenie elementów. Na studiach pracowałam jako kelnerka w „regionalnej karczmie”, gdzie kazano mi nosić elementy strojów ludowych, począwszy od łowickich, przez opoczyńskie, a skończywszy na podhalańskich.
I tak powstaje nowy konstrukt, który choć mieni się tradycyjnym, nie ma odpowiednika w tradycji?
E. N.-S.: To symulacja. Do „karczmy regionalnej” idziemy nie po to, by zaspokoić głód, lecz by wziąć udział w spektaklu. Nie ma już kultury ludowej, dokonała się erozja tradycyjnego imago mundi, istnieje on tylko jako znak, który wykorzystuje popkultura. Przyjrzyjmy się scenografii tego spektaklu: na ścianie wiszą portki czy chustka, nie są elementami ubioru, lecz znakami konwencji kulturowej, mają nas przekonywać, że mamy do czynienia z autentycznością. Że jesteśmy z dala od miasta i cywilizacji, w miejscu „naturalnym”, na arkadyjskiej wsi pełnej jedzenia i miłych ludzi, jak z inwokacji do „Pana Tadeusza”.
Tę autentyczność wzmacniać ma też menu z archaizującą stylizacją gwarową. „Ziberko duszone z rzepą”. „Kociołek zbójnicki”. „Kotlet Janosika”. „Kotleciki wieprzowe w sosie borowikowym”. „Oscypek smażony z żurawiną”. Z żurawiną!
Górale nigdy tego nie jedli.
E. N.-S.: Ale dzisiaj jedzą! Kultura zatoczyła koło. We wsi agroturystycznej podaje się kotlet Janosika, czyli, powiedzmy, schabowego z ananasem, ale skoro się go i tak przygotowuje dla turystów, je się też samemu.
W jednym z kulinarnych reality show młoda góralka przygotowywała „typowo góralskie” danie „Klepaniec Maryny”: pierś z kurczaka z serem żółtym, kulinarny banał, bez jakichkolwiek korzeni.
E. N.-S.: Młodzi górale niejednokrotnie uważają dziś, że to właśnie jest góralskie jedzenie.

G. E. K.: W menu sieciowej restauracji „Chłopskie jadło” mamy stek z amerykańskiego angusa z pieczonym ziemniakiem z gzikiem!

E. N.-S.: Wszystko jest synkretyczne, płynne, migotliwe, a diametralnie różne nurty scala proces karnawalizacji kultury. Wytwarzane w niej sensy trwają niezwykle krótko.
Zamiast minimalizmu i rygoryzmu jest różnorodność i obfitość, zamiast ubogiej, jarskiej strawy – mięsiwa na bogato.
E. N.-S.: Obfitość jest jedną z cech kultury skarnawalizowanej. Włączanie do naszego myślenia stereotypów, klisz, sprawdzonych schematów daje nam poczucie, że wszystko jest oczywiste, znajome, a oczywistość jest jedną z cech potocznego odbioru rzeczywistości. Jeżeli coś jest tradycyjne, wiejskie i ma sygnaturę dawności oraz naturalności, to znaczy, że jest dobre.

A.K.-Ł.: Stąd „szynka babuni” albo „jak u mamy” – bo kojarzy się to z bezpieczeństwem. Skądinąd prowadzi to do absurdów. Jest pod Łodzią przydrożny lokal z kuchnią orientalną, reklamujący się „dobre jak u mamy”.
A pod Sandomierzem jest „Karczma Sarmacka – pizza, kebab”.
E. N.-S.: Nieznajomość znaczeń kultury ludowej prowadzi czasem jeszcze dalej. Widziałam karczmę „Makowe pole”. Oznaczałoby to po prostu „transowe pole” albo „śmiertelne pole”, bo maku używano do usypiania, a sen to metonimia śmierci. Na stypach obok bobu i grochu – „łez Matki Bożej” – podawano właśnie mak.
Jednak zaczyna się powrót do jedzenia jak z Kolberga: modne robi się pieczenie chleba, a w kulinarnych trendach na 2014 rok mowa o powrocie kaszy, stawianiu na lokalność...
E. N.-S.: Też pan mityzuje. Dobrze, że je się kaszę, bo jest zdrowa. Ale Kolberg nie daje nam obrazu „kuchni wiejskiej”, tylko pożywienia społeczności borykającej się z biedą.
Wodzianka ani kulasa nie sprzedadzą się w karczmie.
E. N.-S.: Bo nie nadają się na spektakl.

Rozmówczynie są etnolożkami i antropolożkami kultury, pracują w Instytucie Etnologii i Antropologii Kulturowej Uniwersytetu Łódzkiego. Prowadzą interdyscyplinarne seminarium „Palce lizać? Kulturowe przygody kulinariów” (palcelizac-spotkania.blogspot.com).

Prof. GRAŻYNA EWA KARPIŃSKA jest dyrektorem Instytutu Etnologii i Antropologii Kulturowej UŁ, zajmuje się m.in. antropologią codzienności, miasta i przestrzeni. Opublikowała m.in. artykuły „Tradycje kulinarne na »Szlaku łaknienia«” (w: „Nie tylko o wsi...”, Łódź 2013), „Food court jako nie-miejsce” (w: „Miejsca biesiadne. Co o nich opowiada antropolog?”, „Łódzkie Studia Etnograficzne”, Łódź 2007).

Prof. EWA NOWINA-SROCZYŃSKA jest kierownikiem Zakładu Antropologii Kulturowej UŁ, zajmuje się m.in. antropologią symboliczną i wizualną. Prowadziła m.in. badania pt. „Wieś agroturystyczna w okresie transformacji systemu politycznego (Podhale)”. Jest konsultantką i scenarzystką filmów etnograficznych.

Dr ALEKSANDRA KRUPA-ŁAWRYNOWICZ zajmuje się m.in. antropologią zmysłów i jedzenia. Prowadziła m.in. badania pt. „Zawojskie smaki. Produkty regionalne, rodzinne receptury i zwyczaje”.

Czytasz ten tekst bezpłatnie, bo Fundacja Tygodnika Powszechnego troszczy się o promowanie czytelnictwa i niezależnych mediów. Wspierając ją, pomagasz zapewnić "Tygodnikowi" suwerenność, warunek rzetelnego i niezależnego dziennikarstwa. Przekaż swój datek:

Autor artykułu

Zastępca redaktora naczelnego „Tygodnika Powszechnego”, dziennikarz, kierownik wydania internetowego „Tygodnika”, twórca i wieloletni kierownik działu „Nauka”. W 2016 r. nominowany do...

Dodaj komentarz

Usługodawca nie ponosi odpowiedzialności za treści zamieszczane przez Użytkowników w ramach komentarzy do Materiałów udostępnianych przez Usługodawcę.

Zapoznaj się z Regułami forum

Jeśli widzisz komentarz naruszający prawo lub dobre obyczaje, zgłoś go klikając w link "Zgłoś naruszenie" pod komentarzem.

Zaloguj się albo zarejestruj aby dodać komentarz

© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]