Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
O przykładaniu twarzy do chropowatej kory i wsłuchiwaniu się, jak trzeszczy pień kiwający się na wietrze, wspominać tu nie będę, bo mnie słusznie wyśmiejecie. Katedralność drzew nie jest mi więc obca, ale tym razem ta zbitka słów uderzyła mnie z niespodziewaną mocą i wyrwała ze zgiełku pewnego festynu spożywczego. Mówił tak do mnie napotkany tam jeden z najlepszych polskich cydrowników z Ignacowa pod Grójcem. Mówił, a jakżeby inaczej, o jabłonkach.
Niezłych, zapadających w pamięć cydrów jest u nas sporo. Ale butelki tego akurat producenta szczególnie sobie upodobałem, bynajmniej nie z powodu sympatii, jaką żywię dla świętego Ignacego, lecz dlatego, że ratują honor mazowieckiej ziemi, której się przecież nie wyprę, stanowiąc jasny punkt na mojej osobistej mapie ważnych smaków. Mapie, rzecz jasna, zmiennej – jedne nazwy gasną, inne nagle się zapalają (ach, nieszczęsny, dopiero w szóstej dekadzie życia dowiedziałem się, co to jest fasola wrzawska!), ale mój ojczysty – choć raczej dostałem go od losu po matce – region to wciąż pustka, jeśli chodzi o wybitne lokalności smakowe, o produkty będące, jak to się powiada w żargonie winiarskim, „ekspresją terroir”. Brzmi to jakże fachowo, a chodzi po prostu o to, że w pewien trudny do całościowego opisu sposób coś po prostu smakuje tak lub siak, bo jest stąd, a nie stamtąd.
Ten wspaniały cydrownik wypuszczał ongiś w niewielkiej liczbie butelki z czarną nalepką, zawierające napój godny, niczym dobry riesling, postawienia na stole przy solidnym obiedzie i poważnego namysłu. Zapytany, czemu to cudo zniknęło z rynku, odpowiedział, iż utracił dostęp do starego sadu, który dostarczał mu owoców właściwych odmian. Mówiąc prościej: drzewa poszły pod topór, bo raz że na starość zbyt mało dawały, dwa, że były zbyt rozrośnięte. Jak katedry właśnie. Pięknie się o nich mówi i wspaniale sobie wyobrazić lipcową drzemkę w ich łaskawym cieniu – ale ludzie, którzy przy nich nie odpoczywają, tylko pracują, mają inne na to spojrzenie, i kto nam, miejskim leniwcom o delikatnych dłoniach daje prawo, by ich za to potępiać?
Pan Tomasz z Ignacowa opowiadał mi dalej nie tylko o odnalezieniu jeszcze niewyciętego starego sadu, ale i o podjętych przez siebie na przyszłość nasadzeniach drzew właściwych odmian, które wyrosną jednak tylko do rozmiarów uprawniających do porównań z małym kościółkiem. Chodzi wszak o to, by już przecież od tysiącleci poddaną ludzkiej woli i zmutowaną przyrodę rolno-hodowlaną prowadzić po cienkiej linii między wygodą, pragmatyką technologii oraz rachunkiem pieniężnym a równowagą ekosystemów i małą skalą działania, jaka jest najwłaściwsza człowiekowi, istocie wyrastającej ponad grunt na maksimum dwa metry wzwyż.
I istocie tyleż metrów mniej więcej sięgającej w boki przy rozpostartych ramionach, co z kolei jest istotnym parametrem, np. gdy zakłada się stawy do hodowli potokowego pstrąga. Stawy będące w rzeczy samej imitacją potoku, gdzie większość prac z drapieżną rybą trzeba prowadzić ręcznie z użyciem narzędzi niewiele zmienionych od czasów neolitu. Jak np. w Ojcowie, skąd małe gospodarstwo rybne dostarcza na stoły południowej Polski wybitne okazy. Nie wiem, jak elegancko po francusku określić wodny odpowiednik terroir, które jest słowem związanym z glebą. Tu zaś chodzi o czystość i potoczystość cieku pędzącego po skalistym podłożu Doliny Sąspowskiej. Sama jej osobliwa nazwa budzi w moim mózgu ciepłe, niemal miłosne apetyty. A zresztą ten akurat pstrąg stał się niedawno bohaterem ekscytującej wpadki z już coraz rzadszego gatunku idiotyzmów automatycznych tłumaczeń. Otóż krakowski hotel, mający szalone pretensje do luksusu, w anglojęzycznym menu na degustację szampanów rybę określił jako paternal trout. Ojcowski w sensie rodzinnych więzów, a nie toponomastyki. Brakowało tylko jeszcze matczynego turbota lub ciocinych ostryg.
Cóż, skąpcom żałującym stówkę na tłumacza zawsze słoma wylizie, może nie tyle z butów, co w tym przypadku spod żakardowego obrusa. Ale nam, zjadaczom słów i opojom poezji, takie rzeczy nie przeszkadzają, zwłaszcza w ubogiej smakowo końcówce kwietnia. W oczekiwaniu na pierwsze szparagi i inne oznaki wznowienia cyklu wegetacji na talerzu rozłóżmy swój kocyk w cieniu katedralnej jabłoni i na drukowanej płachcie – dajmy na to „Życia Literackiego” – połóżmy pstrąga, który spojrzy z ojcowskim napomnieniem, byśmy nie ważyli się go spożyć. ©℗
Na wspomnianym festynie spożywczym dobra krakowska restauracja podawała kawałki ojcowskiego wędzonego pstrąga wraz z kremem z czosnku niedźwiedziego, co okazało się świetną kombinacją wartą zapamiętania (całość zaostrzona łyżeczką ziarnistej musztardy). Oprócz robienia na zapas pesto z czosnku, które jest najprostszą formą utrwalenia tego specjału, możemy te właśnie dostępne na straganach listki potraktować identycznie jak młody szpinak, biorąc pół na pół do krótkiej obróbki termicznej. Krótkiej na tyle, by liście odrobinę przywiędły, ale zachowały żywą zieleń. Nie trzeba wcale blanszować. Starczy umyć i nie bardzo dokładnie otrząsnąć wodę. Rzucamy bardzo mokre listki czosnku niedźwiedziego na dobrze rozgrzaną oliwę, od razu solimy i na średnim ogniu obracamy kilka razy, najwyżej minutę, aż trochę oklapną. A na to wbijamy jajka, które dalej smażymy do lekkiego ścięcia – pod przykrywką, żeby było szybciej. Takiego słońca na majówkę wam życzę.
