Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
W skrzynkach wyłożonych na placu przed Koroną (nazwa tego klubu sportowego kojarzyła się do zeszłej wiosny tylko z monarchią, cóż, słowom też się zdarzają wypadki losowe) znajduję co prawda odmian tylko kilka, ale właściciele zapewniają, że uprawiają ich kilkadziesiąt. Przyznam, że głupiałem już nawet w obliczu tuzina odmian od mojego ulubionego ogrodnika z warszawskich czasów. Ale fakt, że to jest jednak ciężkie warzywo, sprawiał, iż nigdy nie brałem do torby więcej niż parę sztuk naraz.
Zawsze tych samych, które rozróżniam i kładę często do pieca, tyle że w różnym celu i stylu. Hokkaido, podstawowa i najważniejsza, do zjedzenia w kawałkach zamiast ziemniaków. Sól, pieprz, czasem zaledwie cień cynamonu, oliwa i już. Często do brytfanki dorzucam nieco selera pokrojonego w kostkę o podobnych rozmiarach – tworzą dobry duet. Podłużna, gruszkowata w kształcie butternut do upieczenia w połówkach i podania na zimno na przystawkę z jakąś pikantną sałatką umoszczoną w zagłębieniu po wydrążonym gnieździe nasiennym. Delica, najbardziej ze znanych mi mączna, po obraniu ze skóry i upieczeniu najlepsza jako baza do kopytek czy innej kluchy. Do pieca idzie też makaronowa z jakimś mocnym sosem – jej miąższ jest, nie bójmy się prawdy, nijaki, ale cudownie wygląda, gdy się rozpada na długie roślinne spaghetti. No i jeszcze zdążyłem się z biegiem lat zaprzyjaźnić z odmianą muscat de Provence. Lepiej pachnie, niż smakuje, ale czasem ją pokroję w drobną kostkę, podduszę na oliwie, żeby zrobić potem z tego sos do makaronu – po wstępnym obsmażeniu warto podlać ją bardzo wytrawnym białym winem, dosypać świeżej szałwii, a potem, kiedy już łączymy ją na patelni z kluskami, to wkręcamy niewielką ilość niebieskiego sera pleśniowego. Ileż razy sobie obiecywałem, że w końcu kupię też futsu – szaro-różowo-zielone, przedziwne w swojej chropowatej zamszowości (na zdjęciu), aż trudno uwierzyć, że wymyślono je do zjedzenia, a nie do ozdoby.
Bo dyniowa obfitość to kolejny dowód, że wzrok i powiązany z nim aparat poznawczy w mózgu oraz narzędzia językowe są znacznie bardziej subtelne, przenikliwe, wykalibrowane w stosunku do reszty zmysłów. Kiedy chcemy słowami nazwać czynność systematycznego poznawania świata, używamy pojęcia „obraz” – pochodzącego ze wzrokowej domeny. Tworzymy sobie obraz pewnej sytuacji, a nie zapach sytuacji – w przeciwieństwie do kota, który nowe mieszkanie najpierw starannie obwąchuje. Trudnej sprawie raczej przyglądamy się bliżej, niż ją macamy, nie wspominając o jej lizaniu. Czasami mówi się, że problem trzeba rozgryźć, ale raczej odnosi się to do mechanicznego rozbicia siłą szczęk niż do smakowego rozeznania w strukturze tegoż problemu. Zresztą kłopotów, z jakimi miałem do czynienia w zeszłym tygodniu, próbując sobie i innym wyjaśnić sens awantury w miłościwie panującej nam partii, lepiej było nie brać na język. Zostałby mi na długo posmak zjełczałego, odgrzanego kotleta.
Wierzę, że skonfrontowany z pięćdziesięcioma lub więcej odmianami w podkrakowskim dyniowisku zmusiłbym umysł do wychwycenia wszystkich różnic, tak jak wchodząc do sali, gdzie siedzi 50 osób, widzę każdą twarz w jej odrębności. Ale dla potrzeb wyboru, co sobie kupić, sięgnąłbym po ową tablicę z piętnastoma zastosowaniami – może nawet odrzucając z góry kilka z nich, takich jak gofry, bo nie mam maszyny, czy lody, bo jednak w kwestii lodów wolę klasykę. W każdym razie mój radar smakowy, któremu ufam bardziej niż wiedzy nabytej z książek bądź internetu, działa na zasadzie raczej „co do czego, z czym i w jakiej kolejności” niż „jakie to jest w istocie”. Rozpoznaje on relacje, nie rzecz samą w sobie. Tak jak u rzeźnika, gdzie nawet nie próbuję udawać, że panuję nad anatomią barana lub wołu – zwłaszcza że sąsiednie regiony, a co dopiero kraje i kultury, różnią się totalnie, jeśli chodzi o sposób rozbioru tuszy. Liczy się to, jaki efekt majaczy nam na smakowym horyzoncie. Na co mamy, jak się to powiada, smaka. A ten jest jak beztroskie dziecko: zna same dobre odpowiedzi na pytania, których sobie nie zadał. ©℗
Z odmian dyni, które najlepiej nadają się do pieczenia, robię ostatnio chipsy. Wystarczy pokroić miąższ w cieniusieńkie paseczki i obsmażyć na głębokim tłuszczu (ale nie bardzo gorącym, 150 stopni będzie w sam raz). Jedyny sekret, którego się gdzieś przy tych chipsach nauczyłem, tkwi w tym, żeby paski dyni (oraz np. marchwi) obgotować wcześniej minutę w mocno zakwaszonym octem wrzątku, potem wytrzeć do sucha i dopiero smażyć.
Ale dynia kojarzy mi się tak bardziej „obło”, ciepło, sycąco – a więc róbmy gnocchi. Kroimy na paski 350 g miąższu dyni (delica, hokkaido, blue ballet), kładziemy do pieca na ok. 20 minut, aż podeschnie (co ważne), skurczy się i zmięknie. Gotujemy w mundurach 350 g ziemniaków. Kiedy dynia i ziemniaki są jeszcze ciepłe, wyciskamy je po kolei przez praskę i łączymy ze 150 g białej mąki. Mieszamy szybko, doprawiamy solą i pieprzem, wbijamy 1 rozkłócone jajko, znów staramy się jak najszybciej wyrobić w miarę jednolite ciasto, dodajemy 2 łyżki mąki ziemniaczanej, wyrabiamy i tworzymy z ciasta kulę, którą odkładamy pod ścierkę na 20 minut. Na oprószonej stolnicy z kawałków ciasta toczymy wałeczki średnicy 2 cm, kroimy je na pojedyncze kopytka, wrzucamy na wrzątek i gotujemy do wypłynięcia. Dobrze smakują z szałwią duszoną pomalutku na maśle.
