Wybitni fizycy stworzyli termodynamiczny model cacio e pepe. Wyszła herezja

Ośmiu ich było, strachu nie znali, pycha wszechwiedzy trawiła ich trzewia. Ruszyli podobno upiornym korowodem do Rzymu, na zmianę dźwigajac dymiący kocioł. Jednak na cesarskim szlaku przez Alpy, gdzieś po drodze w lodowatych górach, słuch po nich zaginął, więc nikt nie będzie się wtrącał babciom na Zatybrzu, gdy pewną ręką kładą cacio e pepe na talerze wnucząt. Obowiązkowo bosych, w podartych portkach, bo tego oczekują goście odwiedzający skansen imienia Vittoria De Siki. Kradzież roweru wliczona w cenę biletu.

Ale wróćmy na północ. Towarzystwo im. Maksa Plancka to jedyna europejska instytucja łapiąca się do poważnych światowych rankingów. Kiedy jeszcze sto lat temu nosiło imię kajzera Wilhelma, w jego władzach zasiadli ludzie pokroju Alberta Einsteina i Fritza Habera. Jego instytuty to szańce, gdzie ludzki umysł będzie się dłużej bronił przed sztuczną inteligencją. Na przykład „fizyka złożonych systemów” wciąż potrzebuje żywych geniuszy. Zatrudnia ich placówka w Dreźnie.

Zdaje się, że zrozumieli całą złożoność systemów Wszechświata, skoro w godzinach pracy zajęli się modelowaniem termodynamicznym makaronu cacio e pepe. To danie jest metaforą naszych niespełnień. Przepis niby prosty, składniki ledwo trzy i łatwo dostępne, narzędzia banalne, kilka nieskomplikowanych ruchów. Tylko, do jasnej rzymskiej cholery, granica między jedwabistym, sycącym daniem a glutem, który będzie się długo odbijał, jest nieuchwytna, nawet doświadczenie czasem zawodzi.

Dlatego ośmiu fizyków pod egidą Plancka postanowiło rozpracować złożony system kluskowy. Że sekret tkwi w stabilnej emulsji z sera i skrobi, już dawno mówili kucharze o zacięciu analitycznym. Ci z Drezna – sami Włosi, dumni dziedzice Leonarda – zakupili pół kilo pecorino oraz paczkę spaghetti, po czym zbudowali laboratorium z garnka, deski, aparatu do sous vide oraz tekturowego pudła i prywatnego smartfona na stojaku do selfie. Zaczęli w nim rejestrować zachowanie drobin sera zanurzonych w wodzie w zależności od jej temperatury oraz zawartości skrobi w tejże. Kolejne etapy rozwijania się łańcuchów białek serwatki i kazeiny (co profani zwą topieniem się sera) oraz ich nagłe łączenie – czyli powstawanie glutów, zobrazowali na tzw. wykresie fazowym.

Na takich wykresach, jeśli pamiętacie ze szkoły, znajduje się tzw. obszar współistnienia (przepiękna nazwa! szkoda, że termodynamika nie rządzi polityką), i tam, w wąskim jak nitka makaronu paseczku zbiegają się wszystkie parametry idealnego cacio e pepe. W obawie, by ich praca nie przepadła w piwnicach instytutu, badacze wyłożyli konkluzje prostym językiem. Skrobi musi być od 2 do 3 proc. wagowo w stosunku do sera, to podstawa.

Jak w domu zmierzyć, ile skrobi mamy w garnku (co zależy np. od gatunku makaronu) i ile jej przejdzie do sosu, gdy będziemy mieszać kluski z serem? Na końcu artykułu jest „naukowy”, niezawodny przepis. Emulsję badacze radzą przygotować osobno, nie na patelni z kluskami. Odmierzyć wodę do garnuszka, dosypać określoną dawkę mąki ziemniaczanej (jest wzór), podgrzać i dodać ser. Taka emulsja po ponownym podgrzaniu dania nie zwarzy się ani nie zgęstnieje.

Nie pierwszy to raz, gdy nauka obiecuje przeprowadzić nas ku świetlistej łące, a potem idziemy ścieżką na skróty przez boczną furtkę do śmietnika. Robienie sosu w garnuszku, w dodatku z „obcą” skrobią, nie tą z klusek, jest herezją! Nie zakładam, że to niejadalne. Skrobia czyni cuda i jest skrytą kochanką każdego kucharza, ale zwykle zamula smak. Nie dziwota, że magicy z Drezna nie mieli na razie odwagi pokazać się z tymi sztuczkami w ojczyźnie.

Udawane purée ziemniaczane

Psst, chcecie zrobić cacio e pepe po bożemu, ale się boicie? Oto chemiczna sztuczka: dodajcie cytrynianu sodu, to skuteczny antykoagulant. Ale ostrożnie, bo kwaśny! My tymczasem, skoro tyle było o skrobi, zajmiemy się inną herezją: purée ziemniaczanym bez masła i mleka!

• 0,5 kg ziemniaków
• skórka z 1 cytryny
• liść laurowy
• rozmaryn i/lub jałowiec
• pieprz
• oliwa

Obieramy ziemniaki i kroimy na małe kawałki, tak by dało się je ułożyć bardzo ściśle w garnku, zalewamy zimną wodą, żeby tylko je przykryć: chodzi o to, by wody było jak najmniej. Dodajemy sól, skórkę z cytryny, liść laurowy, gałązkę rozmarynu, ziele angielskie albo parę rozgniecionych jagód jałowca – czy co wam pasuje. Gotujemy pod przykryciem do pełnej miękkości. Wyjmujemy wszystkie przyprawy i skórkę, trzepaczką rozkręcamy energicznie ziemniaki w garnku z pozostałą wodą, powoli dolewając dobrej oliwy, żeby konsystencja była bardziej aksamitna. Nigdy nie wyjdzie taka jak w prawdziwym purée. Ale jest to miła, lekkostrawna alternatywa np. dla wegan.