Głód w Wenecji

Napoleonowi się raz udało, ale ja bym z Wenecją nie zadzierał. Sparzył się na tym niejeden książę i papież.

07.03.2016

Czyta się kilka minut

 / Fot. labellasorella.com
/ Fot. labellasorella.com

Ot, choćby tzw. wojna solna z końca XV wieku – mało brakowało, a Herkules d’Este zamiast podnosić swoją Ferrarę do rangi europejskiej stolicy muzyki i szykować córkę Izabelę do ożenku z mantuańskim Gonzagą (wyszedł z tego mariażu kolejny dwór artystyczny), mógł paść od miecza oblężników weneckich pod wodzą Federica da Montefeltro, skądinąd też awanturnika wielce zasłużonego dla sztuk.

Josif Brodski mógł sobie dumać o nagich marmurowych udach Wenecji, która jak Zuzanna podglądana przez turystów zanurza się w zabarwionych zachodem słońca wodach, ale jest to cyniczne do cna miasto kupieckie i na twardym handlu, chciwości i kalkulacji zbudowało swój splendor. Splendor – tu Brodski ma rację – w takim nadmiarze, że budzi u tubylców alergiczny odczyn; stąd rdzennego mieszkańca poznasz łatwo po tym, że idzie szybko, z autystycznym, pustym wzrokiem wbitym w ziemię, jakby bał się zobaczyć cokolwiek.

Miasto klaustrofobiczne, kręte i duszne, wygodne tylko dla dość bogatych, by mieć pałac z ogrodem za murem i służbę, która przenosi w lektyce po mostach. Od zawsze cierpiące na nadreprezentację wykolejeńców, rozbitków, utracjuszy, ludzi schyłku. Z Polski rodem pamiętają tu na pewno Annę Orzelską, nieślubną córkę Augusta Mocnego, kochankę pruskiego Fryca II, występną piękność ponad miarę swej epoki, która wyrwawszy ojcu (a więc polskiemu budżetowi!) potężne wiano, szybko porzuciła męża i uciekła do Wenecji urządzać skandale, od których pękłby niejeden Pudelek.

Brak rowerzystów (te mosty!) to za mało, żeby minister Witold Waszczykowski jechał tu w wesołym nastroju. Za parę dni nieborak przekroczy renesansową bramę, nad którą groźnie spogląda orzeł świętego Jana, żeby w budynku bractwa pod wezwaniem tegoż Ewangelisty usłyszeć od ławy prawników z Komisji Weneckiej słowa jakże niezasłużonej krytyki. Ale panie Witku, pan się nie boi! To miasto jest stworzone, żeby zapomnieć o troskach, starczy dać nura w sieć mniej zadeptanych zaułków. Ja poprowadzę – zrobimy piąteczek po nielicznych ocalałych tradycyjnych szynkach zwanych bacari. Na kieliszek białego mówią tam ombra – czyli cień: czy dałoby się wymowniej ująć myśl, że wino bawi się z nami w berka na granicy świata zmysłowego i spirytualnego? Zakąski to z kolei cicchetti – słowo bez jasnej etymologii i wyraźnego pola znaczeniowego. Wszystko ujdzie, byle małe, świeże i wystawione na wielkich tacach na długim kontuarze albo w jego wnętrzu za szybą (czy to z powodu norm higienicznych, czy dlatego, że trudno upilnować turystów, zawsze chętnych skubnąć coś za darmo).

Niektóre bacari specjalizują się w owocach morza, na surowo, w zalewach i smażonych w tempurze – nad tym nie ma się co rozwodzić, bo ludzka inwencja nie może się przy nich specjalnie wyżyć. Do sukcesu starczy dobry, złowiony zeszłej nocy towar, cytryny, oliwa, trochę ostrych przypraw. Szczęściarze mają za rogiem codziennie rano obłędny targ rybny, kiedy nam muszą starczyć mrożonki albo kosztowne dostawy samolotem.

Przy Rio della Misericordia – to takie peryferie za gettem, które dzięki długim, prostym kanałom i sieci poprzecznych przejść są oazą przestrzennego ładu – stoi Il Paradiso Perduto, na nasze byłby to Raj Utracony, ale jeśli cokolwiek można stracić, to tylko pogardę dla wegetarian, do czego, panie Witku, gorąco namawiam. Tamże bowiem podają najbardziej intensywne, angażujące zmysły, mięsiste warzywa – pieczone, grillowane, duszone, smażone w panierce, solo i w połączeniach. Szczególnie mnie tam kuszą mocno spieczone ćwiartki fenkuła, nie całkiem jednak wege, bo z wbitym wykałaczką filecikiem anchois.

Największy jednak szok poznawczy mogą sprawić skromne wizualnie kanapeczki. Popularny i u nas nurt tej sztuki zasadza się na łączeniu osobnych składników: kozi ser ze świeżą figą – cóż to dla nas. Ale pasty! To jest dopiero obszar zaskoczeń, i w tej kwestii wenecjanie mają całoroczny karnawał. Jego centrum jest Cantinone naprzeciwko kościoła San Trovaso (przy okazji, słyszał kto o świętym Trowazym? Może oni go sobie wymyślili, to podobne do tego miasta iluzji). Tłok niemiłosierny, trudno się dopchać, na decyzję, co wybrać z parunastu opcji, mamy sekundy, czasami szefowa nie czeka, tylko pyta, ile sztuk, i wrzuca sama na talerzyk.

W ten sposób nauczyłem się jeść pesto z rukoli – liście miksujemy mniej więcej pół na pół z włoskimi orzechami i oliwą, i dodajemy trochę, ale tylko trochę parmezanu. I tak poznałem mój melanż ostateczny – puszkowego tuńczyka rozkręconego z gotowanym żółtkiem i szczypiorkiem, a na koniec posypanego gorzkim kakao. W Cantinone przy okazji można napić się naprawdę dobrego wina, bo mają tam jednocześnie godną enotekę. Ale tylko po łyczku, jeszcze musimy zaliczyć przed ranem Il Portego koło kościoła San Lio i Codroma koło kościoła Madonny del Carmine, i dalej... zaraz, gdzie pan się zgubił, panie Witku? Komisja czeka! ©

W Paradiso Perduto nie żałujcie napiwków, pracuje tam moja kuzynka, poznacie ją, jesteśmy podobno podobni. Nie mają tam aż tak wielu kanapek, ale za to jedna jest pyszna – pasta ze sztokfisza baccala’ mantecato. Suszonych norweskich sztokfiszy u nas nie sprzedają, ale w Biedronce widuję mrożone portugalskie (bacalhau). Rozmrażamy rybę, płuczemy, gotujemy ok. 20 minut w mieszaninie pół na pół wody i mleka z liściem laurowym, aż zacznie się rozpadać. Studzimy, oddzielamy skórę i ości, odciskamy, w misce rozdrabniamy palcami, dosypujemy szczodrze siekanej natki pietruszki i pieprzu, po czym stale polewając cieniutką strużką oliwy, rozkręcamy za pomocą widelca lub miksera na masę, niekoniecznie całkiem gładką. 

Dziękujemy, że nas czytasz!

Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →

Dostęp 10/10

  • 10 dni dostępu - poznaj nas
  • Natychmiastowy dostęp
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Wybrane teksty dostępne przed wydaniem w kiosku
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
10,00 zł

Dostęp kwartalny

Kwartalny dostęp do TygodnikPowszechny.pl
  • Natychmiastowy dostęp
  • 92 dni dostępu = aż 13 numerów Tygodnika
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Wybrane teksty dostępne przed wydaniem w kiosku
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
79,90 zł
© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]
Zawodu dziennikarskiego uczył się we wczesnych latach 90. u Andrzeja Woyciechowskiego w Radiu Zet, po czym po kilkuletniej przerwie na pracę w Fundacji Batorego powrócił do zawodu – najpierw jako redaktor pierwszego internetowego tygodnika książkowego „… więcej

Artykuł pochodzi z numeru TP 11/2016