Mistrzostwa restauracji

Toteż i w naszym kąciku kulinarnym czas zerwać z postkolonialną mikromanią. Dość snucia się z siatami po podrzędnych targowiskach wyłożonych spękaną trylinką, rwania kwiatów na tyłach tramwajowej pętli, udawania brzydkiej panny bez posagu, cieszącej się jak głupia, że pierwsze w tym roku ogórki w kamionce dochodzą, liściem chrzanu otulone. Podejrzane w ogóle to słowo: chrzan, etniczne jakieś takie, wykluczające, nikt, kto się w polszczyźnie nie wychował od dziecka, wymówić dobrze nie zdoła. Bierzmy przykład ze słowa umami – ile w nim pięknej, inkluzywnej płynności głosek!

Wraz z naszą dzielną jedenastką wypłyńmy na szerokie wody. Tegoroczną listę „50 najlepszych restauracji świata” – to taki drugi Michelin, tyle że nie zdominowany przez Francuzów – otwiera po raz pierwszy knajpa z Włoch, ściślej z Modeny, karmiąca pod szyldem Osteria Francescana. Ranking jest wpływowy, dość rzec, że po tym, jak wskoczyła na jego czoło parę lat temu kopenhaska Noma, lista oczekujących na stolik podskoczyła do tysiąca osób. „Wielka tkwi ironia w fakcie, że nowoczesny proces wypierania religii tworzy niezliczone jej karykatury. Kiedy ludzie Zachodu przestają naśladować świętych i bohaterów, zostają wciągnięci w piekielny wir mimetycznego daremnego trudu” – pisał René Girard. Ten wybitny antropolog przesadzał, gdy całość ludzkiego bytowania przykrajał do jednej wszechogarniającej koncepcji popędu naśladowczego. Ale akurat w kwestii jedzenia myślę, że miał dobre intuicje. W eseju o diecie i anoreksji zauważał, że „wymyśliliśmy sobie bogów okrutniejszych od Boga jansenistów”, z czym się zgadzam, myśląc o ludziach dających się upokarzać czekaniem w półrocznej kolejce na stolik. W dodatku jak już zasiądą przy ołtarzu-stole, zostaną wtłoczeni w format tzw. menu degustacyjnego. To znaczy – zero swobody, zjadaj to, co ktoś inny za ciebie wybrał. Kolejności części mszy przecież wierny też nie wybiera. Biedni ci bogaci, kupili prestiż, ale stracili wolną wolę.

Cóż, można tylko współczuć ludziom poczęstowanym „wspomnieniem o kanapce z mortadelą” – czyli fikuśną kompozycją z tą zacną wędliną zdekonstruowaną do postaci leciutkiego musu, który, jak zapewnia szef Osterii Massimo Bottura, znika z języka w ułamku sekundy. Ten, kto jadł prawdziwą bolońską mortadelę z pistacjami, krojoną cienko, ale jednak namacalnie, rozumie, że jej odarcie z ciała i zamiana na piankę to bezsens równie bolesny jak tęsknota za ciepłem ukochanej osoby pod kołdrą o szarym poranku. „Ops, spadła mi tarta cytrynowa!” – to nazwa deseru, który w rzeczy samej jest tartą cytrynową, tyle że rozkłapcianą artystycznie na talerzu ze stosowną ilością kleksów. Ops, pomyliłem lokale – można by skwitować sprawę, dość już razy dworowaliśmy sobie tutaj z „gwiazdkowych” dziwactw.

Mniejsza o restaurację, Bottura jednak zasłużył na więcej uwagi, działając przewrotnie na pograniczu celebrytyzmu i charytatywy. W zeszłym roku, przy okazji mediolańskiego Expo, będącego targowiskiem próżności poświęconym kwestiom wyżywienia planety, zainicjował przerobienie nieczynnej sali parafialnej na peryferiach miasta na dizajnerską stołówkę dla ubogich. Czołowi projektanci mebli stworzyli autorskie, „surowe” dębowe stoły (ich repliki potem poszły na aukcji dobroczynnej za krocie), Bottura zaś ściągnął zastęp sławnych kolegów z najdroższych restauracji, by gotowali posiłki z resztek jedzenia pozyskanych z knajp na terenie Expo i pobliskiego supermarketu. Arcybiskup dał parasol diecezjalnego Caritasu.

Refektarz św. Ambrożego – bo tak nazwano to miejsce – działa nadal (choć już nie na stałe), w równym stopniu ku pokrzepieniu ubogich, bezdomnych i uchodźców, jak i ku samozaspokojeniu „kreatywnych”, jakże licznie obecnych w stolicy europejskiej mody. W rozmowie z amerykańską gazetą Bottura wypowiedział zdanie wstrząsające, ale jakże prawdziwe: „Najlepsi szefowie kuchni świata, a nawet gwiazdy rocka będą gotować z resztek. To tak jak papież, który umywa nogi ludziom z ulicy”. Śmiałe porównanie, ale jednego nie można odmówić: w kwestii pompy i parady, oprawy rytuałów ten nowy kościół już dawno przegonił najlepsze barokowe osiągnięcia starego. Czy gdzieś tam, w wysmakowanych wnętrzach refektarza, za szybą kosmicznie urządzonej otwartej kuchni, znajdzie się w kącie krzywy zydelek dla siostry Pokory? „Teatr życia” – nosi tytuł film dokumentalny o inicjatywie mistrza Bottury. Nie ma co sarkać – ważne, że w tym teatrze jedzenie jest prawdziwe i chociaż paru głodnych naprawdę najadło się do syta. ©℗

Z przepisami na dania z resztek i nie całkiem świeżych surowców jest ten problem, że u każdego w domu co innego się marnuje. Więdnącą grubolistną sałatę (rzymska, lodowa) można wskrzesić na ciepło, to znaczy poddusić krótko na oliwie, dodając np. do szpinaku. Ryż pozostały z obiadu, podobnie jak makaron, wrzucam do masy jajecznej i smażę jak gruby omlet. Zachęcam szczególnie, by wracać do deseru z czerstwego chleba – bread and butter pudding – który już opisywałem (kromki nasączamy stopionym masłem, zalewamy masą z ok. 0,5 l mleka, 3 jajek i paru łyżek cukru z odrobiną wanilii). W czerwcu robię go w jeszcze smaczniejszej wersji, ze zleżałymi truskawkami. Kiedy zostaje ich sporo na dnie łubianki i są już mocno „zmęczone”, ale jeszcze nie nabrały pleśni, wrzucamy je między kromki chleba i sypiemy na wierzch. Uwolniona z nich woda uczyni pudding lżejszym.