Zanim wyrzucisz

Prosta prawda, że jedzenie jest tym doświadczeniem cielesnym, które najkrótszą (co nie znaczy wcale, że nie jest kręta) drogą uwydatnia wszystkie pozacielesne – psychiczne, społeczne, metafizyczne – aspekty bycia człowiekiem, stanowi wszak naczelną maksymę naszego kącika kulinarnego. Skoro tu zaglądasz, znaczy, że nie jest ci obce przekonanie, iż stół jest uprzywilejowanym miejscem styku tego, co materialne i duchowe, ba!, nadaje się jak najlepiej na pierwszą barykadę rewolty antykartezjańskiej.
René Descartes, pomimo iż swoje dociekania prowadził podczas długiego zimowania w oberży, naznaczył naszą racjonalność trwałym, fałszywym dualizmem. Jakże kiepsko musieli go tam karmić na tej wojennej kwaterze, że postanowił rozkroić człowieka na dwie połówki, myślącą i jedzącą. Działo się to w Bawarii, w okolicach miasta Ulm, co może być pewnym usprawiedliwieniem dla biednego Kartezjusza. Ale wojna trzydziestoletnia dawno się skończyła, a dzięki Unii upada w Europie wykuty wówczas tzw. porządek westfalski, czyli pojęcie suwerenności władzy na podległym jej terytorium. My też zawalczmy o ponowne zjednoczenie ciała i duszy za stołem.

Wielkie ma w tym zasługi mój kolega redakcyjny Błażej Strzelczyk, współtwórca i spiritus movens „Zupy na Plantach”. Jego akcja (która już pączkuje na inne miasta) próbuje wyłamać się z tradycyjnie „dobroczynnych” form rozdawnictwa, odbywanego chyłkiem, w placówkach skrzętnie ukrytych na uboczu, gdzie nie wiadomo, czego bardziej się wstydzimy: czy tego, że nasz ład tak łatwo pozwala na bezdomność, opuszczenie i głód, czy tego, że gdy sumienie nas zaswędzi, to ukradkiem, bez patrzenia w oczy, rzucamy bliźniemu okruch, który pozwoli mu nie umrzeć jeszcze dziś. Dlatego Błażej z całym towarzystwem wychodzą w reprezentacyjne miejsce i zapraszają każdego, bez sprawdzania stempelków w legitymacji biedy, do wspólnego kotła. Starając się zorganizować jedną z najbanalniejszych form współżycia – posiłek. Nawiązać kontakt, rozmawiać, poznać się, dowiedzieć, oswoić, wniknąć... czyli czynić to wszystko, co „normalni”, kiedy biesiadują za stołem.

Krakowscy zupni działają, jak nazwa wskazuje, pod chmurką, więc i akcesoria są piknikowe, z plastiku. Inaczej postąpił ich imitator – trzygwiazdkowy włoski szef kuchni Massimo Bottura w swoim projekcie „Food for Soul”. Kiedyś go nieco obśmiałem na tych łamach, bo dziwactwami, jakie podaje w swojej restauracji, dowodzi zasady, że każda gwiazdka Michelina to stopień rakiety wystrzeliwującej kucharza w abstrakcyjny kosmos. Bottura wyszedł, podobnie jak Błażej i koledzy, z założenia, że w Europie, gdzie marnują się miliony ton żywności rocznie, to nie brak samego surowca jest głównym problemem, gdy się chce zrobić coś dla ludzi głodnych, tylko upokorzenie, wypchnięcie za nawias. Przy okazji mediolańskiego Expo sprzed dwóch lat (którego tematem było jedzenie) namówił lokalny Caritas, żeby wspólnie przerobić opustoszały teatrzyk w jednej z podłych dzielnic na dizajnerską stołówkę, która przerabia na obiady produkty wycofywane przez supermarkety z okolicy.

Jak na celebrytę przystało, w Refettorio Ambrosiano mamy paradę nazwisk i atrakcji: przy garach dyżury pełnią renomowani kucharze na co dzień gotujący dla bogaczy, a wnętrze zostało przerobione przez topowych projektantów, każdy z drewnianych stołów wart jest więcej niż cała moja poczciwa kuchnia, jada się na porządnej, ładnej zastawie. Bo to jest ważne dla poczucia godności biesiadników – tłumaczy Bottura. Z początku prychałem, że to celebrycki lans i charytatywny snobizm pod publiczkę. Ale zrozumiałem, że to obłudne: mój luksus właśnie na tym polega, że jadam przy starym sosnowym stole z Ikei na bylejakim fajansie, bo nigdy żaden głód czy bieda nie zachwiały moim statusem.

Na stronie projektu „Food for Soul” nawet czarny worek na śmieci – symbol przerobu produktów przeznaczonych do wyrzucenia – wygląda fotogenicznie, intrygująco, jak przedmiot kupiony w galerii. Cóż, niechże to i będzie nieco sztuczne, napompowane – jeśli w ten sposób można dać przybyszom za stołem nieco piękna i czystej formy, jeśli można dzięki tej glamourowej otoczce sprawnie oskubać sponsorów. Projekt Bottury ma tę bowiem zaletę, że nie jest jednym z kolejnych, jakże modnych „pop-upów” kapryśnego aktywisty. Działa już trzeci rok, ma filię w Rio de Janeiro (powstałą na marginesie olimpiady), a przypomniał mi o swoim istnieniu, bo otwiera właśnie stołówkę na Earl’s Court w Londynie. Panie Massimo, drogi Błażeju – Warszawa wzywa. ©℗

Co się gotuje w Refettorio Ambrosiano? Co popadnie – zależy od dostawy i osobowości dyżurnego. Dań pod nazwą „zanim wyrzucisz” nie można trwale skodyfikować. Sam często mam problem z nadmiarem warzyw, które szybko uciekają w niebyt, a ja nie mam czasu robić z nimi czegoś na serio. Wtedy uciekam się do prostej szybkiej metody „na risotto”. Czyścimy i myjemy w równych proporcjach np. marchew, ziemniaki, kalafiora, cukinię (selera, pietruszkę... cokolwiek, co da się zetrzeć). Trzemy na grubej tarce. Podduszamy razem na niewielkiej ilości oliwy na średnim ogniu trzy minuty, mieszając, solimy, po czym dolewamy stopniowo wrzący bulion warzywny i gotujemy jak risotto – zwykle kilka minut wystarczy, żeby warzywa były dość miękkie. Wyłączamy ogień, wkręcamy porządną ilość masła i garść parmezanu, intensywnie mieszamy... żeby zabić trochę mdły smak, podkręcamy na koniec wyrazistą mieszanką ziół (tymianek, pietruszka, oregano...) i odrobiną soku z cytryny. Ten ratunkowy przepis zakłada, że mamy zawsze pod ręką bulion warzywny, który sam zresztą jest też sposobem, żeby łatwo ocalić marchew, cebulę i selera zagrożone zepsuciem!