Pasterze winnic

Męczyłem ludzi pytaniem, jak jedzą gruszkę, owoc niepokojący. Jeśli najpierw wyrywają ogonek i biorą gruszkę od góry, są jej marzycielami, jeśli kroją nożem albo wgryzają się z boku – nie są. A jak wziąć wino?

03.08.2023

Czyta się kilka minut

Pixabay.com

Chleb jest owocem ziemi, lecz i za sprawą światła,

A radość budzona przez wino pochodzi od Gromowładcy.
I właśnie z tego powodu przywodzą one na myśl
Niebian, którzy tu byli i wrócą w swoim czasie.
I stąd poeci czczą w pieśniach starego boga wina,
A głoszona w nich chwała nie jest pustym wyrazem. 
(Friedrich Hölderlin „Chleb i wino”, fragment,
przeł. Antoni Libera)

To, że poeci piszą o winie, jest rzeczą naturalną; wino od dawien dawna należy do królewskich tematów poezji. To, że poeci wino wytwarzają, jest rzeczą rzadszą. Lecz jakże mogłoby być inaczej w przypadku winnicy, która zwie się Miłosz?

Mam w kieliszku pinot noir ze świetnego u nas rocznika 2018. Wyszło spod ręki Krzysztofa Fedorowicza, poety, pisarza, winiarza; nie wiem, w jakiej kolejności wyliczać, nigdy się nie spotkaliśmy. Zdecydowanie dobre wino i mówię to bez krytycznego asekuranctwa („dobre jak na polskie warunki”), jakim tonujemy nieraz wśród winomanów afirmację, by pokazać własną światowość. Nie, po prostu dobre wino w szczodrym roku. Pinot noir – odmiana najpiękniejsza z pięknych i szczęśliwie w Polsce od kilkunastu lat sadzona; nie przeszkadzają jej tak bardzo chłodniejsze klimaty. Odmiana najbardziej też poetycka czy poetycko-filozoficzna, z jednego względu przede wszystkim. Dlatego że łatwiej niż inne przynosi smak (niekiedy, przy niektórych tylko butelkach; w krainie Gromowładcy epifanie są jednak policzone) tak szczególny, że wydać się może tym smakiem. Ale co to znaczy: tym właśnie smakiem?

Szczelina smaku

W pamiętnym tekście „Wiśnia i rozumienie” (z tomu „Szczeliny istnienia”) Jolanta Brach-Czaina pisała o smaku wiśni. Wiśni, nie innych owoców, gdyż to ona, łącząc gryzącą cierpkość i głęboką, skrytą słodycz, przynosi fundamentalne doznanie: że oto dotykamy prawdziwego smaku bytu i „słyszymy jego mowę”. Ale to jeszcze nie dość powiedzieć. Wiśnia jako „egzystencjalny konkret” wysyła do nas przesłanie, dzięki któremu „dochodzimy do rozumienia siebie”. „Może dlatego, że sami jesteśmy egzystencjalnym konkretem i że następuje tu spotkanie istniejących, w którym odsłania się sens wspólny”. Spotkanie (fenomenologiczne, powiedzieliby filozofowie) oświetla obie strony: my, jeśli zdobędziemy się na uważność, pojmiemy istotę wiśni, wiśnia da nam światło do oświetlenia naszej.

Skoro zacząłem od Hölderlina, pozostańmy w krainie tonów wysokich. Lecz ostatecznie mało metaforycznych i hurra­duchowych. Doświadczenie tego smaku jest bowiem jak najbardziej realne i uchwytne. W przypadku wina wiąże się ono również z doznaniem szczególnej cierpkości owocu, i zarazem czegoś niezwykle żywego, przytomnego i czystego, wibrującego; dlatego słowo „spotkanie” nie jest przesadne. Pinot noir tę owocowość niekiedy przybliża do wiśni czy wytrawnej czereśni, lecz ostatecznie nie chodzi o konkretne identyfikacje, choć oczywiście banan, ten disco owoc, odpada. Smak, o którym mówię, wychodzi poza rozpoznawalne nuty (dajmy na to wiśni) i przynosi poczucie, że dotykamy wykrystalizowanej powszechności, że przez szczelinę smaku docieramy do niewymownego sedna. Sedna, bo nasza wyobraźnia na głodzie zawsze szuka mitycznego centrum.

Brach-Czaina jest w swoim tekście marzycielem wiśni. Opisuje, jak należy docenić splendor jej powierzchni, wymacać w ustach jej idealną kulistość, wgłębienie po szypułce, a w chwili, gdy wbijemy w nią zęby, smakować pierwszy rzut soku na podniebienie, gryzącą fontannę. Powoli i z namysłem, inaczej wszystko stracone. Nieraz pod wpływem jej tekstu męczyłem ludzi pytaniem, jak jedzą gruszkę, owoc niepokojący. Jeśli najpierw wyrywają ogonek, zatyczkę pocisku, i biorą gruszkę od góry, od strony ziejącej biseksualnie wyrwy, są jej marzycielami (przekonywałem), jeśli kroją nożem albo wgryzają się z boku jak w jabłko – nie są. Ale bycie marzycielem wina – którym jest z pewnością Krzysztof Fedorowicz – dzieje się również w czasie. Wykracza poza chwilę teraźniejszą, poza medytację nad łykiem tu i teraz; trzeba również napić się wstecz. Za wskazówką T.S. Eliota, którego autor mojego dzisiejszego pinot noir cytuje: „Echo stąpania dudni nam w pamięci / Przejściem, w któreśmy sami nie wchodzili nigdy” (przeł. Czesław Miłosz).

Terroir, czyli siedlisko

Kiedyś zdarzyła się okazja degustowania win razem ze świetnym winiarzem alzackim, André Ostertagiem. Przyjechał do Warszawy przedstawiać swoje butelki, później przysłał mi wiersze. O swoich winnicach przede wszystkim, o żywiołach, które współtworzą ich świat i którym zawdzięcza wybitne rieslingi, także pinoty. A później tak opowiadał: „Kiedy spojrzysz na dwie przylegające do siebie parcele, które zupełnie nie są podobne, możesz mieć pewność, że nie uprawia ich ta sama osoba. Dzieje się tak, jakby winnica była stadem i rozpoznawała pasterza, który ją prowadzi. I nawet uznawała go za swojego pasterza. Żyjąc z nią, masz wrażenie, że wszystkie te krzewy osiągnęły jakby świadomość zbiorową i mają poczucie, że należą do jednej całości, niczym ławica ryb lub klucz ptaków. Ale nie wszyscy osiągają ze swoimi winnicami podobne porozumienie, nie wszyscy wytwarzają podobny fluid. Jestem przekonany, że taki fluid jest niezbędny w procesie uduchowienia rośliny, w sposobie, w jaki rozwinie ona, powiedzmy, swoją zwierzęcość. Swoje zachowanie zwierzęta udomowionego”.

Nie wiem, czy André Ostertag czytał Heideggera i zapamiętał myśl o „pasterzach bytu”. Byłaby mu bliska. Od jednego stadka do całego istnienia, od jednej winnicy do ogrodu świata. Ostertag myśli globalnie, poszukuje – w wierszach i w pracy winiarskiej – „harmonii Wielkiej Całości”, której winnica jest cząstką czy nawet zalążkiem. Czy jest mistykiem wina? Może w latach 80., gdy był oryginałem, prekursorem winiarskiej myśli holistycznej i, nawiązując do poezji romantycznej, rozprawiał o duchowości świata przez duchowość wina, kimś takim mógł się wydać. Dzisiaj, gdy myśl ekologiczna silnie napiera i idee holistyczne przybierają postać konkretnych projektów technologicznych, takie zaszeregowanie właściwie przestaje mieć sens. Albo przynajmniej przestaje racjonalistów straszyć.

Bruno Latour, najbardziej dziś czytany filozof francuski, poświęcający ekologii i kryzysowi klimatycznemu ogromną uwagę, opowiadał niedawno o zebraniu rady nadzorczej jego rodu, od stuleci zasłużonego w dziejach winiarskiej Burgundii: „Zarządca naszej winnicy przedstawił jak co roku naszą sytuację. Mówił tym razem o zanikaniu Golfsztromu. Byłem zdumiony. Od tylu lat opowiadam o Gai, lecz nigdy by mi nie przyszło na myśl, że burgundzka posiadłość jest do tego stopnia powiązana z oceanem”.

Światowy „zielony” trend, odczuwalny także w winiarstwie, dąży do odkrywania współzależności, wydobywania na jaw długiego łańcucha przyczynowo-skutkowego, zwłaszcza w obszarze klimatycznym. Ale te współzależności, tworzące całościowy ogląd winiarstwa, życia na winnicy, życia z winnicy, nie są tylko „poziome”, związane z tym, co przychodzi z zewnątrz, z pogodą, z przemianami klimatycznymi. Są także „pionowe”, związane z historią, z tradycją i z samą glebą.

Wyraża je wszystkie bodaj najbardziej istotny, a w każdym razie najbardziej w słownictwie winiarskim rozpowszechniony koncept terroir. Po polsku mówimy niekiedy „siedlisko”, lecz we wszystkich językach używa się powszechnie francuskiego określenia. Bardzo się ono zbanalizowało, trafiło do cioci na imieniny i do wujka na działkę, lecz bez niego ani rusz. Nie ma co sięgać po korkociąg, chyba że jesteśmy smutno trzeźwymi (nomen omen) wyznawcami téchne, czyli bierzemy wino za wyłączny efekt działań technologicznych i wynik procesów chemicznych uznanych za jedyne rzeczywiste.

Czym jest terroir? Nie ma jednej, precyzyjnej definicji, ogólnie określa się go najczęściej jako pewien ściśle wyznaczony obszar geograficzny, na którym wspólnota ludzka stworzyła w trakcie historii intelektualną wiedzę dotyczącą prowadzanej tu produkcji; wiedzę ufundowaną na systemie wzajemnego oddziaływania na siebie środowiska fizycznego i biologicznego oraz relacji międzyludzkich i uwarunkowań społecznych i technicznych – w wyniku czego otrzymany produkt nabywa oryginalnych i typowych dla tego obszaru cech, wyróżniających go spośród produktów powstałych gdzie indziej. Tak w makroskali. A w mikroskali winiarskiej terroir dotyczy również wręcz pojedynczych parceli, których szczególność – rodzaj gleb i ekspozycji słonecznej, rodzaj działań i uczuć, jakie wzbudza w ich „pasterzach”, ale też dźwięk nazwy, gdyż i słowo należy do pojęcia siedliska – odróżnia je od parceli sąsiednich.

I tak region zielonogórski, gdzie od stuleci uprawia się winorośl, jest jednym dużym terroir, a wewnątrz niego parcele należące do Krzysztofa Fedorowicza, jak Łaz koło Zaboru, są terroir w skali mikro, małym ziarnem w dużej matrycy uformowanej wieki temu. „Gęsta siatka domów i ulic, potem drzewa owocowe, potem winnice, wieniec winnic. O dłuższych bokach od wschodu i południa, gdzie ziemia się urywa, spada. Strome stoki mniej więcej od Grünbergshöhe w południowo-wschodniej części miasta przez Schillerhöhe, gdzie skłony w kilku planach, wyżej i niżej, bliżej i dalej, bo ziemia tu zdaje się w ruchu. Dalej Hohneberg albo Hohnberg, urwiste wzgórze tak w kierunku południowym, północnym, zachodnim i wschodnim, jeśli szybko – w jednej chwili – spróbujesz objąć cały świat jedną migawką spojrzenia. Stąd daleko polecisz w kierunku południowym – rozbijając się dopiero o góry – i po rzekę, która swoją masą wyryła głęboką dolinę od północy. Od Hohnberg – któż nie lubi wyzwania w postaci zbitki spółgłosek – pasmo wzgórz wygina się lekko na północny zachód”.

Winnica Miłosz istnieje od roku 2004. Na pytanie, czy czuje się winiarzem, jej właściciel, autor powyższego opisu, odpowiada ostrożnie, że za wcześnie na to pytanie, musiałoby poprzedzić go tu parę pokoleń, by miał odwagę tak siebie określić. Ale przecież prześledził bardzo dokładnie losy dawnych grünberskich winiarzy, utożsamił się z nimi, zszedł z nimi do podziemnych niebios. O śmierci jednego z nich w ostatnim dniu zbiorów tak pisał: „Północ, wschód, południe, zachód: tak 14 października 1859 roku, w ostatnim dniu życia obraca się ciało Johanna Friedricha Seydela. Jakby mechanicznie i na pamięć, ale zupełnie nie tak: z niebywałą świadomością korzeni, które w przypadku wina i człowieka właśnie tutaj, nad potokiem Maugscht, wzrastają najgłębiej, sięgając jądra świata”.

Wer den Dichter will verstehen

Można wypowiedzieć to jeszcze inaczej, siedząc przy stole z kieliszkiem w ręku i pragnąc dociec, w czym rzecz i co to znaczy „napić się wstecz”.

Ktoś powie: wino smakuje albo nie, i nie zawracajcie ludziom głowy. To nie takie proste. Bo też istnieją dwa sposoby rozumienia wina. Pierwsze rozumienie, bezpośrednie, wnika wprost w jakość tu i teraz: fajne jest czy nie, ładne ma garbniki czy jest zbyt szorstkie, finisz ma długi albo krótki, w porównaniu z innymi butelkami na stole, równolegle degustowanymi (albo obalanymi) bardziej nam się podoba lub mniej. Drugie rozumienie jest pośrednie, kontekstowe. Ale żeby je uruchomić, musimy znać dzieje tego wina, wiedzieć dokładnie, skąd pochodzi, z jakiej parceli, w jaki sposób uprawianej, jak wyglądającej; i więcej: musimy zejść w głąb, degustować niejako w czasie, to znaczy wiedzieć, że wino, które degustujemy, jest kolejnym w historii tego miejsca i tej przeszłości też zawdzięcza smak. To znaczy zobaczyć rzecz ogólnie, w perspektywie terroir. „Właśnie tutaj, nad potokiem Maugscht”.

To drugie rozumienie może się wydać abstrakcyjne, metaforyczne, lecz takim nie jest, mówię o czymś konkretnie dotykalnym. Wielokrotnie zdarza się, że to samo wino degustowane w oderwaniu od przestrzeni jego pochodzenia, np. podczas degustacji konkursowych w ciemno, zupełnie inaczej smakuje w innych okolicznościach, gdy można poznać jego rodzinną okolicę i historię, i przełazić parę kilometrów po winnicach. Niekoniecznie smakuje lepiej, bynajmniej, ale inaczej: dociera z niego coś więcej.

Pamiętam tamto syrah ze szwajcarskiego Valais. Pite w restauracji, umknęło wśród innych win. Kiedy później odwiedziłem winnice, skąd pochodzi, zobaczyłem te granity, te pionowe niemal ściany winorośli, tę żylastość gleby, te krzewy pamiętające niegdysiejsze śniegi, te siatki na skałach zabezpieczające przed żmijami, wszystko się inaczej ułożyło; to, co wydawało się, popijane do kotleta, ciemną, średnio atrakcyjną, ponurą nutą nie wiadomo czego, nabrało nagle wyrazu i okazało sublimacją trudnego charakteru gleby i twardych, niekoniecznie do rany przyłóż ludzi mordujących się na tych stromiznach od setek lat. Wiadomo, że wino pite w miejscu pochodzenia smakuje inaczej niż w domu, Santorini w Grecji to co innego niż Santorini (nieco rozczarowujące) w domu. Ale nie o to tylko chodzi, że wakacje i beztroska. Dopiero kiedy postawi się nogę na wulkanicznym żużlu wyspy oblewanym przez morze, coś się nam objawi i słono-żyzne nuty inaczej przemówią.

Wer den Dichter will verstehen, muss in Dichters Lande gehen”. Goethe poucza, że jeśli chcesz poetę zrozumieć, musisz zawędrować w jego strony. To najlepsze rozwiązanie, ale też strony mogą przyjść do nas: strony dosłowne, w postaci książki. Pinot noir Krzysztofa Fedorowicza smakowałby mi inaczej, gdybym nie przeczytał jego „Zaświatów” (Wysoki Zamek 2020), powieści fabularnej i dokumentalnej zarazem, opowieści o grünberskich siedliskach i ludziach, którzy przez kilkaset lat sadzili tam winorośl i tłoczyli wino, wreszcie, jak głosi podtytuł, „opowieści o nieprzemijaniu”, opatrzonej fotografiami z czasów dawnych i nowych. To już druga jego książka o tym miejscu; najwidoczniej nie daje mu ono spokoju; daje werwę, którą wyraża i winem, i słowem.

Winem: tutejsze butelki należą do ścisłej polskiej czołówki. Cenione są bardzo jego sekty (czyli wina musujące), największa w dawnych czasach specjalność grünberska, ale też pozostałe wina. Wśród nich największy bestseller winiarski 2020 r. w Polsce, wina zwane „pandemicznymi”, obdarzone etykietkami przedstawiającymi historyczne sylwetki w dawnych maskach chroniących przed dżumą, która, dodajmy (Fedorowicz dokonał gruntownej kwerendy archiwalnej, odkrył nawet zapiski o lokalnym cmentarzu wampirycznym), wielokrotnie Grünberg nawiedziła i przed którą tutejsza ludność chroniła się na winnicach.

Słowem: „Zaświaty” jest opowieścią wielotonową, to poetycką i wzniosłą, to historyczną i archiwalną, to ironiczną i z humorem. Jej głównym bohaterem jest August Grempler (ur. 1793), winiarz pomnikowy, najbardziej uznany w historii winnic Zielonej Góry. Czy raczej: Grünbergu, skoro ta historia liczy kilkaset lat. I rozgrywa się ponad granicami i narodowościami: było niemieckie, jest polskie, lecz obie strony należą do jednego wspólnego świata. Wokół miasta rozciągało się tu kiedyś siedemset hektarów winnic. To kawał ziemi żywiącej tysiące ludzi; ich dzieje powracają w książce, odczytane w archiwach, lecz przeżyte od nowa, jakby toczyły się dzisiaj; jakby dzisiaj zakładali rodziny, kochali się, przeklinali złą pogodę i błogosławili dobrą, przejmowali się toczącymi się w mieście w XVII w. procesami czarownic, emigrowali do Australii, by tam zakładać winnice, uciekali przed wojnami. A teraz, w kolejnej odsłonie, rękami ich symbolicznych potomków po winie, uprawiali znowu winorośl: po komunistycznym zaniechaniu, winiarstwo grünberskie czy zielonogórskie (i chodzi o to, by nie czynić w nazwie różnicy) z werwą się odradza.

Wbity w ziemię, w tę ziemię, tę grünberską ziemię. I nabity w butelkę, pewnie już na zawsze, na nieśmiertelne zawsze śladem Augusta Gremplera, z tej pasji nie ma już wyjścia. Pisarz Fedorowicz wyobraził sobie w swojej opowieści, że Grempler wciąż żyje, że przechodzi ze stulecia na stulecie i nadal tu, wśród winnic, jest. Jest do tego stopnia, że winiarz Fedorowicz, jego alter ego czy późny wnuk, odtworzył jego wino, Gremplerowski sekt. Dlatego można o tym wszystkim powiedzieć „winopisanie”; rzeczywistość opisywana i przeżywana, i przy okazji rzeczywistość jednego narodu i drugiego, przenikają się nawzajem. Z wysokości Hölderlinowskiej chmury (właśnie dosiadł się Słowacki) chciałoby się westchnąć cokolwiek utopijnie: „Tak będzie pisała Europa”.

Wsi spokojna

Zejdźmy niżej. Ta więź z ziemią, metafizyczna i przez pokoleniową sztafetę historyczna, wymaga też interpretacji politycznej. „Faszyzm nie wykiełkuje tam, gdzie rodzi się wino”, pisze Krzysztof Fedorowicz. Tak, w Bawarii nie było winnic, ale to stwierdzenie trochę idealistyczne. Tym bardziej że przywykliśmy sądzić, iż wszystko, co wiąże się z terroir, z wiernością miejscu, z obroną jego przeznaczenia, z kultywowaniem tradycji, z przywiązaniem do „placówki”, należy do wartości konserwatywnych, mniej lub bardziej – na ogół bardziej, nieraz skrajnie – prawicowych. I że dzisiaj lewica oraz liberałowie oddają wieś walkowerem; nie szukają tam głosów, nie umieją tam dotrzeć, czy wręcz – jak w polskim przypadku – po prostu tam nie jeżdżą. Tak jakby wciąż pytali siebie: „Przepraszam, czy tam biją?”.

Winiarstwo europejskie, a zwłaszcza francuskie, ostatniego dwudziestolecia nieco zaburza ten podział. Lepeniści, podobnie jak wiele innych partii populistyczno-prawicowych, mają na wsi swój mocny elektorat; pod tym względem na zachodzie bez zmian. Ale bardzo istotna we Francji winiarskiej ofensywa piewców terroir, skupiona w dużej mierze w ruchu ekologicznym (biodynamicznym i organicznym) i proklimatycznym, nie wzmacnia prawicowej flanki. Raczej przeciwnie: winiarze – wielu z nich to przybysze z miast – często wywodzą swoje idee z myśli, a w każdym razie z wrażliwości jeśli nie lewicowej, to anarchistycznej, wciąż we Francji żywej.

Owszem, są to środowiska mocno antyestablishmentowe i wrogie twardemu kapitalistycznemu neoliberalizmowi, którego działania w przestrzeni winiarskiej przez długi czas utrudniały życie małym producentom: a to skupując winnice i włączając je w holdingowe portfolio, a to sprowadzając tanie wina z Hiszpanii, słowem: nie wspierając indywidualnego rolnictwa lub wręcz je gnojąc (co powieściowo, jadąc po antyliberalnej i antyeuropejskiej bandzie, przedstawił Houellebecq w „Serotoninie”).

Jednak kiedy myślę o winiarzach, którzy odnieśli sukces w ostatnich latach – choć zbyt mała to garstka dla mocnych uogólnień – widzę, że jakaś cząsteczka wsi została odebrana Zjednoczeniu Narodowemu i połączona z myślą uniwersalnie klimatyczną. Czyli że terroir może być zbawione. Pić wstecz, lecz mówić do przodu. ©

Dziękujemy, że nas czytasz!

Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →

Dostęp 10/10

  • 10 dni dostępu - poznaj nas
  • Natychmiastowy dostęp
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
10,00 zł

Dostęp kwartalny

Kwartalny dostęp do TygodnikPowszechny.pl
  • Natychmiastowy dostęp
  • 92 dni dostępu = aż 13 numerów Tygodnika
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
79,90 zł
© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]
Pisarz, historyk literatury, eseista, tłumacz, znawca wina. Stale współpracuje z „Tygodnikiem Powszechnym”. W 2012 r. otrzymał Nagrodę Literacką NIKE za zbiór „Książka twarzy”. Opublikował także m.in. „Szybko i szybciej – eseje o pośpiechu w kulturze”, „… więcej

Artykuł pochodzi z numeru Nr 13/2021