Jedzmy bliskowschodnie dania, nie wnikając, czy ktoś coś zawłaszczył i „czyje” coś jest. Bo i tak nie zrozumiemy

Pół roku temu Google dodał termin „palestyńska” do listy kategorii, jakimi się może określić restauracja w wyszukiwarce i na mapach. Wcześniej do wyboru były słowa „bliskowschodnia” lub „izraelska”. Nie zawracałem wam tym w zimie głowy, mój biedny mózg przyswaja przy lekturze prasy branżowej tuziny równie zbędnych dla was wiadomości. Zbędnych, bo w Polsce lokale z tamtej części świata są radośnie eklektyczne. No i mało kto z nas ma kompetencje, by docenić różnice etniczne. Nawet obecni mocno w krakowskim street foodzie Marokańczycy są w powszechnej świadomości sprzedawcami wielosmakowych falafli i nikt sobie głowy nie zawraca tym, że od Rabatu do Jerozolimy są cztery tysiące kilometrów.

Do Jerozolimy, gdzie podziały na to, co izraelskie, a co palestyńskie, co żydowskie, a co arabskie, wydają się z daleka pogmatwane i nierozplątywalne, w sumie mało istotne dla gościa skubiącego przyjemne meze przy stoliku z widokiem na Wawel czy Notre Dame. Tymczasem tam są dla ludzi podziałem najprostszym – na życie i śmierć. Trudno im wtedy słuchać mądrych uwag, że prawda jest skomplikowana.

Przez czternaście lat próbowali ją komplikować na przykład Arab Jakub Barhum i Żydówka Michal Baranes w restauracji Majda w wiosce El Rafa, położonej na tyle blisko Jerozolimy, żeby dać się zauważyć przez publiczność otwartą na międzykulturowe kombinacje. Kuchnię mieli dość prostą i podaną normalnie – dania wyglądały jak obiad, a nie jak performens późnego postabstrakcjonisty, wszystko jak z obrazków w którejś z książek Yotama Ottolenghiego – ale jednocześnie pomieszaną, nieraz wręcz transgresywną. Na przykład sławne falafle z krewetek. Chętnie bym zjadł taką trefną kpinę z „tradycji”, odtwarzając w sobie zaskoczenie podobne do tego, jakie musieli przeżywać wiek temu aszkenazyjscy Żydzi, którzy nagle spotykali te dziwne kulki z ciecierzycy (a nie z mąki macowej) i wchodzili do kuchni pachnących oliwą, a nie gęsim smalcem.

Majda się zamknęła. Z niejakim hukiem, bo zdążyła zostać rozsławiona przez rzeczonego Ottolenghiego, który nazwał ją jedną z ulubionych knajp w dawnej ojczyźnie, a Anthony Bourdain też odwiedził ją w jednym z odcinków „Miejsc nieznanych”. Odkąd zaczęła się wojna, klienci przestali przychodzić. Wszelkie niejednoznaczności muszą zaczekać na lepsze czasy. Właściciele wynieśli się do Francji pod Lyon, uznawszy, że wszyscy dookoła powariowali, a oni chcą po prostu wieść normalne życie. Będę uważnie śledził, czy coś nowego tam otworzą, bo dobrze wiem, że jak się raz zacznie przygodę z knajpą, to nie można przestać. Zresztą, nie oni jedni uciekli. Trwa eksodus uzdolnionych kucharzy i restauratorów, bo od kiedy trwa wojna, biznes mocno kuleje. Niezależnie bowiem od goryczy, z jaką żydowsko-arabska para opowiada o beznadziejnej sytuacji takich jak oni marzycieli, to biznes gastronomiczny w Izraelu w ogóle ma bardzo ciężko, jak to na wojnie.

To bowiem nie tylko kwestia budowania niepotrzebnych nikomu mostów, ale i życia w przyczajeniu i odruchu odcinania w niepewnych czasach tego, co zbyt kosztowne (Majda to nie było tanie miejsce). Gastronomia, o ile jest też trochę sztuką i teatrem, o tyle zależy od pajęczego w swej delikatności układu czynników; coś najpierw działa dobrze, a potem pada, by powstać w innym wariancie dwie ulice dalej czy za siedmioma rzekami.

Nie zrozumiemy tego, patrząc z oddali, tak jak nie jesteśmy w stanie zrozumieć racji obu skrajnych stron tamtej wojny. A zwłaszcza ludzi zakleszczonych gdzieś pośrodku, niemających żadnego wyjścia. Dlatego czcze, wręcz nieprzyzwoite wydają mi się puste gesty i protesty w miastach Zachodu, pełne źle ulokowanego zapału. Jedzmy falafle i wycierajmy chlebkiem humus z dna miseczki, nie wnikając w to, czy ktoś tu komuś coś zawłaszczył i „czyje” to jest. A jeśli chcemy coś naprawdę zrobić... cóż – zrozumiała dla nas krzywda, której dałoby się nieco zaradzić, dzieje się nieraz dosłownie rzut kamieniem od okupowanej uczelni.

Ziemniaki śródziemnomorskie

Nie mam pod ręką „Obfitości” Ottolenghiego, ale to chyba w jego przepisie do szakszuki dodaje się szafranu? W każdym razie od kiedy zacząłem tak robić, żyje mi się o wiele lepiej, zwłaszcza w poranki po ciężkiej zmianie w barze. Ale to jedyne, co potrafię robić ściśle „bliskowschodniego”. Za to ten boleśnie potargany wojną świat inspiruje do wielu aromatycznych i „ciepłych” potraw, takich jak te ziemniaki. 

• 1 kg ziemniaków
• 2 cebule pokrojone w piórka
• 2 ząbki czosnku
• łyżka kaparów wypłukanych z soli
• 3 łyżki czarnych oliwek (mogą być z pestką)
• puszka siekanych pomidorów
• sól, oregano

Ziemniaki szorujemy, nie obieramy, kroimy w wąskie cząstki. W misce łączymy z resztą składników, solimy, sypiemy dużo oregano, na koniec parę łyżek oliwy. Pieczemy w brytfance szczodrze namaszczonej oliwą ok. 40-50 minut, parę razy mieszając.