Nici z szafranu: jak konflikt na Bliskim Wschodzie wpłynie na naszą kuchnię

Cztery, pięć nitek szafranu wystarczy na zwykłe risotto alla milanese dla paru osób. Kiedyś zaszalałem, dałem pół łyżeczki, wyszło niejadalne. Metaliczne. Szafran mniej wybacza przesadę niż inne, niegdyś równie niebotycznie egzotyczne przyprawy z tej samej półki, jak goździk czy wanilia. Jest najbardziej dorosły, nie przymila się do podniebienia, chociaż są ludy, które dodają go także do słodkich bułeczek. Persowie oczywiście, ale też Szwedzi, jeśli przez chwilę zrobią sobie przerwę z cynamonem.

Teraz już jestem ostrożny. Otwieram małe puzderko otrzymane od serdecznego Persa, który prowadzi w środku Krakowa świetną pizzerię (!), z napisami, o których tylko wiem, że są w farsi. Głupio, że w swojej eurocentrycznej tępocie do dziś nie nauczyłem się rozróżniać tego pisma od arabskiego. Teraz trzeba te nitki – wiem, nieścisłość, to są znamionka, żeński organ rozrodczy, jak się uczyliśmy z wypiekami w piątej klasie, tyle że na nieszlachetnym tulipanie, ale nie bądźmy aż tacy botaniczni – a więc te nitki należy po jednej podnieść czubkiem noża, chyba że ktoś ma kuchnię wyposażoną aż tak doszczętnie, że dysponuje pęsetką z odpowiednio kosztownego stopu. Jakby wam zalegała zbędna, to pamiętajcie, że urodziny mam w grudniu.

I teraz moment zaiste magiczny. Wrzucam do odrobiny ciepłej wody, ale koniecznie w białej miseczce, żeby obserwować, jak w mgnieniu oka staje się intensywnie złotożółta, chociaż owe nitki są raczej koralowoczerwone. Moc tego barwnego spektaklu równać się może tylko niegdyś powszechnej łazienkowej scenie, gdy kryształek nadmanganianu potasu potrafił zamienić całą wanienkę wody w fioletowoszkarłatną toń. Ale to jest już podobno zakazane, może dlatego że okazało się szkodliwe, a może po prostu zbyt proste i tanie, podobnie jak poczciwa woda utleniona, spychana z półek przez kolorowe mikstury do ust.

Szafran też jest „sztuczny”, ten specjalny krokus, z którego się wyrywa pręciki i znamiona, nie istnieje w stanie dzikim, to efekt hodowli i agrotechniki, tyle że tak dawnej, sumeryjskiej, że dziś może uchodzić za naturalny. Nic od starożytności się nie zmieniło, jeśli chodzi o pracochłonny zbiór: setki tysięcy kwiatów trzeba oskubać w strasznym pośpiechu, tylko wczesnym rankiem przez kilkanaście dni krótkiego okna dojrzałości. A mimo to trwa, niezastąpiony, niepodrabialny. Równie drogi jak w czasach, gdy kupieckie pijawki z Wenecji – uznacie że mam obsesję tego miasta, ale to moje pół ojczyzny i stale czuję się wezwany, by przepraszać za jego historyczne grzechy – budowały pałace w zamian za woreczek przypraw.

Teraz pewnie będzie jeszcze droższy. Kiedyś na kursach kucharskich żartowałem, że z dwóch składników risotta alla milanese paradoksalnie łatwiej o ten egzotyczny, bo starczy mieć pieniądze na zakup szafranu, podczas gdy drugi – czyli szpik – bywa w dzisiejszym handlu masowym nieosiągalny. Ale to się zaraz może skończyć. Wszyscy kiwają się zatroskani ceną benzyny, a że szafran wystrzeli ponad kolejny sufit, bo Iran odpowiada za trzy czwarte światowej produkcji, tego już nikt nie podnosi. Rozumiem, w naszej rzeczywistości stołowej ta przyprawa prawie nie występuje, nie to co pieprz. Zmartwienie mają „etniczni” kucharze azjatyccy, bliskowschodni, także hiszpańscy.

No cóż, wasza paella będzie jeszcze mocniej doprawiona zastępczo kurkumą, która wizualnie daje prawie tę samą żółcień. Znawca martwych natur niderlandzkich zaprotestuje, ale dla gościa restauracji to naprawdę żadna różnica. Co innego smak, kompletnie inny i słabiutki, trzeba jej sypnąć kopiastą szuflę, by cokolwiek poczuć (a także, by osiągać rzekome efekty zdrowotne, np. dla wątroby).

Dla mnie to nie jest wcale wada, mogę dzięki temu używać kurkumy jako neutralnej dla języka farby dla warzyw i sosów, które mają smętny kolor ściery, takich jak brukiew albo kalafior. Nawet starym białym ziemniakom dochodzącym w piecu, które nabierają pod wpływem ciepła szarego odcienia, kurkumowy rumieniec doda apetyczności, niech wam dmuchnie ciepły monsun. A trzeba było nie brać białych! – powiecie, i przyznam wam rację. Ale np. na Mazowszu wcale nie jest łatwo o żółte.

Powiecie także, że mieszam porządki i frywolnie podchodzę do kolejnej wojny, jakby ta za wschodnim płotem nie nauczyła nas solidnie bać się jutra. Cóż, nawet Lenin, wbrew obiegowo przekręconemu cytatowi, w którym rzekomo powierzał mojej profesji władzę, powiadał: „Nie jesteśmy utopistami. Nie każdy robotnik, nie każda kucharka, z dnia na dzień będą potrafili rządzić państwem”.

Jestem „nie każdy” i niewiele z tego rozumiem, poza tym, że zbyt łatwo ulegamy bogom gwałtu, mamrocząc mantrę o bezpieczeństwie. Może nie da się inaczej i na te drgawki już nie ma lekarstwa, ale ja z kąta kuchni, wyciągając ostatnie nitki szafranu z puzderka, powiem wam, gdy kłócimy się o tę nową megapożyczkę na broń: dobra, kupmy te wszystkie armaty, skoro trzeba, ale bez podniecania się karuzelą miliardów, raczej ze wstydem. Wstydem, że nikt nawet nie pomyśli, ile dobrego by się dało zrobić, gdyby drobną cząstkę tego złota wydać na masło, czyli np. ciągle za biedne szpitale albo godną opiekę nad starcami. Albo i zupy dla ludzi, dla których problem, czy istnieją zamienniki szafranu, jest abstrakcyjny.

Zapiekanka kalafiorowa

600 g drobnych różyczek kalafiora

300 g krótkiego makaronu

0,3-0,5 g szafranu (jedna trzecia typowej torebki ze sklepu) lub mniej, jeśli mamy wysokiej jakości z bazaru w Iranie

4 fileciki anchois

200 g wędzonego sera scamorza (lub podobny, np. gryficki)

100 g tartego parmezanu

100 ml śmietanki 30%

oliwa

Oto dobry na przednówek sposób na wykorzystanie szafranu, zwłaszcza jeśli mamy taki nie najwyższej jakości, z torebki z logo jednej z dużych firm wyspecjalizowanych w przyprawach. Jego smak i tak zostanie nieco zbilansowany przez słone anchois – gdyby się okazało, że za bardzo, można ich ilość następnym razem zmniejszyć. Ale za to wszystko nabierze pięknego, słonecznego koloru, którego nam bardzo teraz trzeba.

Zagotowujemy duży garnek wody, gdy zawrze, dodajemy szafran, łyżeczkę soli i różyczki kalafiora.

Gotujemy ok. 3-5 minut, aż trochę zmiękną, ale zachowają chrupkość, chyba że wolimy uzyskać docelowo kalafior całkiem rozmiękły, jak w przedszkolu. Równocześnie obok na dużej patelni podgrzewamy 4 łyżki oliwy, dodajemy anchois i opcjonalnie posiekaną ostrą papryczkę (w ilości, która odpowiada naszym standardom ostrości), delikatnie podgrzewamy, mieszając drewnianą łyżką, aż rybki się rozpuszczą.

Do garnka z kalafiorem wsypujemy makaron, gotujemy połowę czasu podanego na opakowaniu.

Po tym czasie przekładamy na patelnię z oliwą i anchois, dobrze mieszamy, przerzucamy do naczynia żaroodpornego, dodajemy ser wędzony pokrojony w kosteczkę i połowę parmezanu oraz śmietanę.

Znów mieszamy, posypujemy pozostałym parmezanem i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni.

Zapiekamy ok. 20 minut, aż makaron będzie miękki. Jeśli obawiamy się, że wierzchnia jego warstwa może się zbyt szybko spalić, można przez pierwsze parę minut przykryć wszystko folią aluminiową.