Wodę solę, gotując fasolę. Takie czasy, że trzeba obalać mity

Dwa miesiące z górką to nie jest wcale tak dużo czasu, żeby napisać poprawny formalnie wniosek o wotum zaufania, puścić w obieg – faksem – wedle rozdzielnika z prośbą o sprawdzenie literówek, poćwiczyć efektowny podpis, w końcu to chyba ostatni raz, gdy Olaf Scholz sygnuje dokument w jakiejkolwiek roli państwowej. Po czym posłać po znaczek, zaksięgować fakturę za jego zakup, wreszcie zalepić i wrzucić do szpary, co wymagać będzie od gońca wyznaczenia ołówkiem na mapie trasy do najbliższej skrzynki. Nie zepnie się to przed połową stycznia, a tu niecierpliwi koledzy z opozycji żądają, żeby zaraz procedować, bo w niestabilnym czasie Europa nie może mieć niesprawnego ośrodka decyzyjnego. Mądry kanclerz wie, że pośpiech nie jest dobrym doradcą. Macron, popatrzcie, chciał być taki dirigiste i co mu przyszło z wyborów rozpisanych w czerwcu z nagła na za trzy tygodnie? Tak źle, i tak niedobrze.

Cofnijmy zatem wałek maszyny i zacznijmy od innej liczby. Dziesięć tysięcy dolarów w roku 1812 to była fortuna, ale zgromadzenie ogólne Karoliny Północnej wydało je mądrze i pięknie – za tę kwotę geniusz klasycyzmu, Antonio Canova, sporządził posąg Jerzego Waszyngtona w przebraniu rzymskiego wodza. Znamienne, co Canovie kazano wyryć na tablicy, którą jego nowy Cezar trzyma w dłoni: początek listu Waszyngtona do rodaków, w którym żegna się z urzędem po dwóch kadencjach. Ówczesne prawo go do tego nie zmuszało, ale w liście wylicza ważne powody, dla których władza jest po to, by ją kiedyś oddać. Na razie jeszcze to aktualne...

Zimna, ale przy tym sugestywna solenność, której Canova był mistrzem (obok ślicznie mdłego erotyzmu, który znamy z replik „Trzech gracji” z tysięcy drobnomieszczańskich etażerek), była wizualnym wyrazem sakralizacji ustroju demokratycznego. Utrudniającej nam dziś pojęcie nieświętego spektaklu, w którym mimo woli bierzemy udział. Ale czy na nadmiar bardzo niemądrych złudzeń lekarstwem jest zupełny cynizm? Tak źle, i tak niedobrze.

Canova, zanim wykuł coś w marmurze, tworzył liczne modele z gliny, a potem z gipsu. Mimo kruchości, ogromna ich liczba jest do dziś zachowana w małym muzeum w jego rodzinnej wiosce nieopodal Asolo, które to miasteczko kojarzy dziś każdy Polak pijący prosecco. Jego lepsza – jedyna godna picia – wersja powstaje właśnie między tym miasteczkiem a drugim, Valdobiaddene – i tych nazw zawsze warto szukać na etykiecie. Zasłużyliśmy na kieliszek lub dwa dobrego wina, który pomoże zachować cierpliwość i zagłuszyć głód zrozumienia rzeczy niedających się na razie objąć umysłem. Ani profesorskim, ani kuchennym.

Ten drugi w mojej czaszce doznał ostatnio szoku, którym się z wami podzielę – zupełnie nieironicznie – by chociaż na moment poczuć grunt stabilnej i pewnej wiedzy o rzeczach równie ważnych, co termin wyborów w Niemczech i koniec drugiej kadencji Trumpa. Od kiedy jako pacholę byłem dopuszczany do prac kuchennych, zawsze mi tłumaczono, że fasolę gotuje się w nieosolonej wodzie – inaczej będzie twarda. Otóż bzdura. Fasolę należy po pierwsze moczyć w solance, po drugie dodawać soli od razu do gotowania. Cząsteczki pektyny w cienkiej skórce fasoli są wiązane przez jony wapnia i magnezu. Podczas moczenia i gotowania z dodatkiem soli zostają częściowo wyparte przez jony sodu o mniejszym ładunku, co osłabia wiązanie i pozwala wodzie lepiej, równomiernie przeniknąć ziarenko. Ma ono wtedy także mniejszą skłonność do pękania na sam koniec, co jest przykre szczególnie kiedy gotujemy fasolę na sałatkę, a nie na zupę. Skąd się wzięła ta ponadpokoleniowa, fałszywa zasada? Spisek babć gorszy od spisku elit.

Przepis na fasolkę szparagową z musztardą

Dowiedziałem się równie niedawno, że inna święta zasada każąca solić wodę, gdy blanszujemy zielone warzywa, np. brokuł i fasolkę, bo inaczej stracą żywy kolor – jest równie bez sensu. Sól nie ma tu nic do rzeczy! Opowiem wam to kiedy indziej, bo ileż pewników naraz można podważyć? Tymczasem zostawiam wam przepis na smaczną fasolkę – nawet taką już mocno zmęczoną, ze szklarni.

• 250 g drobnej fasolki szparagowej
• 5 łyżek masła
• 2 szalotki
• 1 ząbek czosnku
• 50 ml śmietanki
• 1 łyżeczka musztardy ziarnistej

Wrzucamy fasolkę na wrzątek małymi porcjami, ważne, żeby woda non stop wrzała. Przykrywamy, by woda szybko wróciła do stu stopni. Odcedzamy, kiedy fasolka jest jeszcze mocno krucha, studzimy. Przekładamy na patelnię, na której poddusiliśmy na 2 łyżkach masła drobno posiekaną szalotkę i czosnek w całości. Dodajemy śmietankę, 2 łyżki masła, ok. 100 ml wody, solimy i podgrzewamy mocno, aż sos zgęstnieje. Na sam koniec jeszcze łyżka masła. Dodajemy musztardę, mieszamy i podajemy.