Epoka toczy się dalej

Trzysta. Może kilka mniej, kilka więcej, pogubiłem się w liczeniu. Faktem jest, że to już szósty rok mija, jak co tydzień zachęcam was do filozofowania widelcem.

18.02.2020

Czyta się kilka minut

 / ADOBE STOCK
/ ADOBE STOCK

Jakże łatwo się w tym zagalopować na bezkresne pola porosłe dorodną bzdurą podlaną soczystym chciejstwem! Przy zagniataniu masy na ciasto albo karmelizowaniu cebuli prawa fizyki i struktura materii dopuszczają pewne luzy, ale jednak napotykamy nieubłagany moment, po którym ciasto się nam rozlezie w palcach, a po zwęglonej cebuli zostaną tylko skorupa i swąd. Tymczasem dzieje narodów i przemiany obyczajów można rozkładać na czynniki pierwsze i składać z nich nowe obrazki właściwie do woli.

Sześć lat temu z zamknięcia pewnej restauracji w Treviso wysnułem wywód o końcu epoki. Zanurzony w atmosferze powszechnego przerażenia, co to będzie dalej z Polską, w dniach kiedy rosyjskie zielone ludziki połknęły Krym bez popitki, pisałem o tym, że jesteśmy świadkami prucia się układu uklepanego z trudem po wojnie, że kończy nam się kolejna belle époque. Nazwa Treviso wielu z was nic nie mówi, ale za to każdy kojarzy wymyślony tam deser tiramisu’, genialny w swej hedonistycznej prostocie, mianowany przeze mnie symbolem spokojnej obfitości przełomu stuleci.

Zajechałem tam znów, przeprosić się z miastem, które wówczas w felietonowym ferworze określiłem jako szpetne. Głównie dlatego, że w ‘44 ucierpiało bardzo od amerykańskich bomb, ale pozostała tam nietknięta pokaźna tkanka średniowiecznej zabudowy, krętych zaułków i kanałów z wartko biegnącą wodą. Tworzy to wszystko zaiste urokliwą plątaninę, kameralną, przychylną spacerom, ogólnie miłą dla oka – choć bez fajerwerków. Przy głównym placu (zwie się dei Signori; w wielu miastach spotkacie tę nazwę, oznacza, że dawno temu miasto miało autonomię i własnych panów) obok gmachu prefektury lśni równie duży pałacyk z flagowym sklepem rodziny Benettonów. To są prawdziwi signori tego miasta – ich firma (powstała właśnie tu) wyszła poza odzieżowy biznes i trzyma w garści imperium inwestycyjne o globalnym zasięgu.

Oprócz deseru jest jeszcze pewien gorzki powód, by do Treviso przyjeżdżać właśnie późną zimą (choć tam to już właściwie przedwiośnie): z tej okolicy pochodzi jeden z najlepszych rodzajów gorzkiej sałaty radicchio, taki z długimi liśćmi w kształcie macek ośmiornicy. Razem z kilkoma innymi – zwłaszcza bladoróżową i jedwabistą w dotyku odmianą z Werony oraz przypominającą szkarłatne róże odmianą z Gorycji – sałaty te są pochwałą zimowego skąpego słońca, ich malarskie ubarwienie bierze się z ubóstwa chlorofilu (zieleń – jakie to w sumie banalne!). W tych dniach bez trudu na ulicach napatoczymy się na festyny ku ich czci, z darmową degustacją potraw, zwłaszcza risotto, ale także grzanek z duszonymi liśćmi albo sałatek. Za jakieś dwa tygodnie w tych samych miejscach zjawią się stoiska częstujące szparagami.

No dobrze, ale co z tiramisu? Restauracja „U Rzeźników”, której zamknięcie opłakiwałem sześć lat temu, wznowiła działalność pod innym właścicielem i na razie wygląda kwitnąco. „Rozbłysła na nowo latarnia morska naszej kultury i historii” – tak przywitał jej powrót gubernator regionu, polityk Ligi o dalekosiężnych ambicjach, który wie, że Włoch ojczyznę kocha żołądkiem. Jest pretensjonalnie, jeśli chodzi o wystrój i menu, ale i dawniej był to lokal dla burżuazji z pretensjami.

Tiramisu’ podają w wersji kanonicznej oraz sbagliato, czyli pomylonej, niepoprawnej, gdzie do kremu z mascarpone daje się bitej śmietany, a nie żółtek, zamiast biszkoptów zaś – rodzaj niesłodkiego biszkopta nasączony kawą i pokruszone ciasteczka orzechowe. W promieniu kilometra jest kilka innych miejsc, które walczą o palmę najlepszego tiramisu’ w mieście. Jeśli chcecie mojej rady, to idźcie do cukierni La Romana tuż obok katedry (wielce szpetnej, tu zdania nie zmieniam).

Czy zatem belle époque trwa dalej? Niepotrzebnie wieszczyłem przesilenie? A może w ogóle na próżno kroimy dzieje na plastry epok? Ten ciągły przymus porządkowania żywiołu, który po prostu płynie. Energia życia w najprostszych formach i tak rozsadza podziały. Chciałoby się napisać, że tego nas uczy odrodzenie restauracji, ale znów byłby z tego symbol, z którego musiałbym się wam za sześć lat tłumaczyć. ©℗

„Pomylona” wersja tiramisu’ przypomniała mi inne odstępstwa od podstawowego przepisu (który, przypomnijmy to znów, nie przewiduje żadnej bitej śmietany, a z alkoholi tylko rum albo grappę). Można, jak czynią to w naszym ulubionym lokalu z pizzą przy Wiślnej, utrzeć ricottę z odrobiną cukru i korzystając z takiego „kremu” osiągnąć wersję dietetyczną. Może aż za bardzo dietetyczną. Można wybrać wersję pracochłonną, ale z doświadczenia wiem, że uzależni ona gości od waszej kuchni jeszcze bardziej: zamiast herbatników typu savoiardi zrobić domowy biszkopt wedle włoskiego przepisu na pan di Spagna (hiszpański chlebek, etymologię tej nazwy zostawmy na później): 6 żółtek ucieramy z dwiema łyżkami wody i 200 g cukru na puszystą masę, bardzo długo, nawet 20 minut – to ważne, żeby je napowietrzyć. Dodajemy ostrożnie 6 ubitych na sztywno białek i po 75 g mąki i 75 g mąki ziemniaczanej. Przelewamy do formy tak, by ciasto miało 3 cm grubości. Pieczemy w 180 stopniach ok. pół godziny, aż mocno się zrumieni z wierzchu (nie otwierając drzwiczek w trakcie pieczenia). Po wystudzeniu mocno oklapnie, ale to nie ma znaczenia. Kroimy na kawałki pasujące do naczyń, w których robimy tiramisu’, nasączamy kawą i dalej jak zwykle. Przekonacie się, co za różnica!

Dziękujemy, że nas czytasz!

Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →

Dostęp 10/10

  • 10 dni dostępu - poznaj nas
  • Natychmiastowy dostęp
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
10,00 zł

Dostęp kwartalny

Kwartalny dostęp do TygodnikPowszechny.pl
  • Natychmiastowy dostęp
  • 92 dni dostępu = aż 13 numerów Tygodnika
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
89,90 zł
© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]
Zawodu dziennikarskiego uczył się we wczesnych latach 90. u Andrzeja Woyciechowskiego w Radiu Zet, po czym po kilkuletniej przerwie na pracę w Fundacji Batorego powrócił do zawodu – najpierw jako redaktor pierwszego internetowego tygodnika książkowego „… więcej

Artykuł pochodzi z numeru Nr 8/2020