O najsłynniejszym dziecku Treviso

30 marca zamknęła się w Treviso restauracja Alle Beccherie, czyli Rzeźnia, w której – wedle wszelkiego prawdopodobieństwa – wymyślono w latach 70. XX wieku tiramisù. Był to rodzinny, dość elegancki i raczej nietani lokal w środku miasta położonego zbyt blisko Wenecji, by mieć szansę w oczach turystów, zresztą większa część jego centrum padła pod amerykańskimi bombami i została odbudowana szpetnie lub wcale. Nazwa Treviso to miejski odpowiednik syndromu „moje nazwisko nic panu nie powie”, dzieli swój bezosobowy los np. z Rovigo, o którego istnieniu wie chyba więcej Polaków – dzięki Herbertowi – niż Włochów.
Może ten fakt narodzin na uboczu, poza światem turystycznych mód, odpowiada za osobliwość związaną z tiramisù: oto danie wiekiem równe mniej więcej internetowi, wprosiło się niepostrzeżenie do świętej trójcy włoskich deserów al cucchiaio, czyli jedzonych łyżeczką. Jak parweniusz tkwi teraz obok sematycznego dziwadła o nazwie zuppa inglese, które ani nie jest zupą, ani nie pochodzi z Anglii, ale ma XVI-wieczne papiery, oraz szlachetnej panna cotty, prawowitej wnuczki średniowiecznych legumin blanc manger. Nie dziwota więc, że próbuje udawać, iż istnieje od zawsze, wyciągając z kieszeni fałszywe rodowody. Ileż to razy słyszało się historyjkę, że był to swego rodzaju zastrzyk regeneracyjny dla klientów weneckich burdeli, z wariantem lokującym rzecz całą we Florencji – wiadomo: jak coś zahacza o zmysłowe swawole i artystyczną lubieżność, to najlepiej zwalić na dyżurnego Medyceusza. Mimo niewątpliwego wdzięku, pachnie to fałszem na kilometr, niezbędny bowiem w recepturze serek mascarpone jest wynalazkiem lombardzkim i aż do epoki ciężarówek-chłodni oraz przemysłowego mleczarstwa nie istniał poza swoim regionem. A Mediolan, no cóż, status ośrodka rozpusty zawdzięcza dopiero bunga-bunga w rezydencji Berlusconiego, takie zaś skojarzenie raczej nie wzbudzi u nikogo odruchu, żeby suty rachunek i steraną wątrobę dociążyć jeszcze deserem.
Rzeczona restauracja ruszyła „dopiero” trzy pokolenia temu, równo 1 września 1939 r., no więc nie ma mowy, żeby do stolika nie przysiadły się nam Dzieje z gorzką nalewką historiozofii. Los knajpy oraz jej słynnego wynalazku jest dobrą okazją, żeby sobie poraz kolejny przypomnieć, jak bardzo ostatnie półwiecze, jego zawrotne przemiany obyczaju i ustroju społecznego odcisnęły się na sposobie jedzenia i zrodziły całą gamę potraw i stylów gotowania.
We włoskiej kuchni, która – z racji zasiedziałego bogactwa tradycji materialnej i duchowej oraz nieprzerwanego następstwa dziesiątek pokoleń – wydaje się mniej niż u nas podatna na metamorfozy, druga połowa zeszłego wieku pozostawiła po sobie kilka jeszcze absolutnie fundamentalnych nowości, jak choćby pizza czy makaron z sosem carbonara. Zresztą i upadek Rzeźni to odprysk trudnej jeszcze niedawno do pomyślenia rzeźni, jaką restauracjom sprawiła moda na aperitif zamiast kolacji – można go bowiem celebrować w byle barze, gdzie do kolejnych kieliszków pojada się drobne przekąseczki.
Jeśli właśnie jesteśmy świadkami prucia się ładu uklepanego z trudem po wojnie, to znaczy, że kończy nam się kolejna belle époque i można na wpół nostalgicznie, a na wpół badawczo zacząć ustalać, jakie były najważniejsze jej emblematy: co sprawiało, iż była naprawdę belle; jaki był specyficzny charakter zmysłowości, środków, przedmiotów i gestów, którymi ludzie wyrażali sytość i zbytek, albo swoją aspirację, by takowy stan osiągnąć. Najprościej zacząć od bielizny i deserów, jakże wdzięcznych do rozpoznawania znaków czasu spokojnej obfitości. Wątpię, by stringi mogły się równać gorsetom cesarskokrólewskich dam dworu, a „Satisfaction” nadało się na nowy Marsz Radetzky’ego. W tiramisù jest jednak taka siła pychoty, że starczy za symbol epoki, a kopchiuchowate Treviso jeszcze zabłyśnie na firmamencie dziejów.

TIRAMISÙ – Skoro zabrakło wzorca z Treviso, przetrwanie tego deseru pozostaje naszą wspólną troską. Reguła jest tylko jedna: nie oszczędzać na dobrych składnikach. Nawet kawę do moczenia biszkoptów zróbcie najlepszą, jaką macie w domu, bez rozwadniania. Żadnej bitej śmietany, tylko mascarpone – polskie nada się znakomicie, a kosztuje połowę tego, co wszechobecne niemieckie importy. Ten patriotyzm lokalny nie sięga na razie biszkoptów, muszą być savoiardi. Do żółtek z cukrem dodajcie koniecznie uczciwą szczyptę soli – to zawsze podkręca słodycz i dodaje jej intrygującej głębi. No i kwestia alkoholu: odłóżcie na bok amaretto (w okolicach Treviso raczej nie rosną migdały), lokalny spiritus wyraża raczej grappa, ale jeszcze lepszy będzie rum, choćby czeski tuzemak – wszak Treviso było kiedyś pod zaborem austriackim.