Drugie życie Fani Lewando

Gdyby nie noga Lazara, historia mogłaby się potoczyć inaczej. To prawdopodobnie ona sprawiła, że Fania Lewando została tym, kim została. Restauratorką, propagatorką wegetarianizmu i zdrowego żywienia, prowadzącą kursy dla kobiet, autorką książki kucharskiej, szefową koszernej kuchni na luksusowym transatlantyku.

Niewiele wiadomo o jej życiu. Nie znamy daty jej urodzenia. Nie wiemy też, kiedy dokładnie zginęła ani jak się to stało.

Musiało minąć ponad 70 lat, żebyśmy w ogóle sobie o niej przypomnieli.

Mariaż rybno-jajeczny

Ale po kolei. Fania rodzi się we Włocławku w zaborze rosyjskim w roku 1887 lub 1888, jako jedno z sześciorga dzieci handlarza rybami Haima Efraima Fiszelewicza i zajmującej się domem Estery Malki z domu Stulzaft.

Nie są specjalnie zamożni. To tradycyjna i religijna rodzina, w domu mówi się w jidysz.

Możliwe, że Haim jako przykładny Żyd spędza dużo czasu na studiowaniu Tory i innych obowiązkach w synagodze, a sumów i szczupaków pilnują żona i dzieci. Być może zatem już w rodzinnym domu Fania nabiera smykałki do interesów.

Wychodzi za mąż za niejakiego Lazara Lewando, który dla odmiany handluje jajami. Nie wiemy, kiedy się żenią, czy się kochają, czy to raczej małżeństwo z rozsądku, zaaranżowane przez rodziny planujące rybno-jajeczny konglomerat. Wiemy, że nie mieli dzieci. I że faktycznie zostali biznesowymi partnerami.

Rodzina Fiszelewiczów, a przynajmniej ojciec i część rodzeństwa, bo nic nie wiemy o losach matki, w pierwszym roku XX wieku emigruje do Wielkiej Brytanii. O wyprowadzce – ale do Stanów Zjednoczonych – marzyć mogli Fania i Lazar. Wiadomo, że ubiegali się o wizę do USA, ale ich wniosek został odrzucony. Ze względu na niegojącą się ranę na nodze Lazara uznano go za mało wartościowy materiał na amerykańskiego obywatela. Prawdopodobnie rana była skutkiem cukrzycy. I możliwe, że to popchnęło Fanię do zajęcia się tematyką zdrowego żywienia.

Dieto-jarska Jadłodajnia

Lewandowie nie mogli wyemigrować na zachód, udali się więc na wschód. W Wilnie przy ulicy Niemieckiej, jednej z reprezentacyjnych arterii miasta, otworzyli „Dieto-jarską Jadłodajnię”.

Ludność żydowska stanowiła przed wojną niemal 30 proc. mieszkańców miasta. Nic dziwnego, że lokal oferujący jedzenie koszerne, a do tego – jak twierdzili autorzy wpisów w zachowanej do dziś księdze gości – smaczne i zdrowe przyciągał tłumy.

Restaurację odwiedzały takie znakomitości, jak światowej sławy malarz Marc Chagall (urodzony jako Mojsza Zacharowicz Szagałow, syn sprzedawcy śledzi). Pozostawił po sobie zapis, że przez wrażliwy żołądek był „w stanie spróbować tylko troszeczkę, i okazało się to, pomimo wszystko, pyszne”. „To było zachwycające, odświeżające” – komplementował kuchnię Lewando poeta i krytyk literacki Icyk Manger. A dziennikarz Szmuel Winter, rodem również z Włocławka, stwierdził: „Być może ludzkość miałaby inne oblicze, gdyby była żywiona bezmięsnie”.

– Ponad 90 procent gości, którzy pozostawili wpisy w księdze, to byli Żydzi – mówi Paulina Skotnicka, przewodniczka i propagatorka kultury żydowskiej, która poszukuje śladów po Fani Lewando. Szukała także reklam jej jadłodajni w polskich gazetach ukazujących się wtedy w mieście. Bez rezultatu. – Te społeczności w Wilnie żyły całkowicie odrębnie. Fania tylko w swojej zrobiła karierę. Nie mam nawet wiedzy, czy i na ile znała język polski. Ona starała się działać w świecie żydowskim, szukała enklawy, gdzie będzie u siebie. Taką przestał być Włocławek po antyżydowskich rozruchach w roku 1919 i 1920, a potem w latach 30.

Tańsza opcja

Kuchnia Żydów aszkenazyjskich jawi się stereotypowo jako ciężka i tłusta. To gęsi smalec, wątróbki, śledzie czy ziemniaczany kugel. Jednak nie stroniła ona od roślinnych potraw.

I to z kilku powodów. Raz, że mięso nie było tanie. Dwa, że nie wszędzie łatwo było znaleźć to koszerne. – W Krakowie mnóstwo było wegetariańskich restauracji żydowskich, choćby w eleganckim hotelu Rapaport czy przy placu Dominikańskim 5 – mówi Skotnicka. – Posiadanie dwóch albo trzech kuchni [oddzielnych dla mięsa i produktów mlecznych – red.] było drogie, a do prowadzenia kuchni jarskiej nie potrzeba było rabina na etacie, który potwierdzałby koszerność. Była to po prostu opcja najtańsza.

Jak tłumaczy Magdalena Maślak – kulturoznawczyni, kierowniczka Sekcji Programów Społecznych Muzeum Polin i kuratorka wystawy „Od kuchni. Żydowska kultura kulinarna” – wegetarianizm nigdy nie był obcy kulturze żydowskiej także z innego powodu: – Związany jest między innymi z zapisami w Torze oraz zasadą tikkun olam, zgodnie z którą ludzie powinni naprawiać i ulepszać świat oraz nie przynosić na niego cierpienia.

Wedle Biblii na początku wszystkie istoty były wegetarianami. „I rzekł Bóg: »Oto wam daję wszelką roślinę przynoszącą ziarno po całej ziemi i wszelkie drzewo, którego owoc ma w sobie nasienie: dla was będą one pokarmem. A dla wszelkiego zwierzęcia polnego i dla wszelkiego ptactwa w powietrzu, i dla wszystkiego, co się porusza po ziemi i ma w sobie pierwiastek życia, będzie pokarmem wszelka trawa zielona«” (Rdz 1, 29-30). Ludziom zezwolił na jedzenie mięsa dopiero po potopie. Wtedy Noemu i jego synom powiedział: „Wszystko, co się porusza i żyje, jest przeznaczone dla was na pokarm, tak jak rośliny zielone, daję wam wszystko” (Rdz 9, 3).

– Wegetarianizm nigdy nie był nowinką w kulturze jidysz. Najważniejsi rabini propagowali dietę wegetariańską, a nawet wegańską. W zależności od tego, w jak bardzo święty sposób ktoś chciał prowadzić życie – mówi Paulina Skotnicka.

Jeść lokalnie

Ale, jak podkreśla Magdalena Maślak, to nie religia, lecz ówczesne odkrycia naukowe zainspirowały Fanię do zwrócenia się w stronę kuchni bezmięsnej.

W 1912 r. Kazimierz Funk i Ludwik Rajchman, również polscy Żydzi, odkryli istnienie związków, które nazwali witaminami. Zaczęto doceniać zawierające je warzywa i owoce, wcześniej postrzegane jako mniej wartościowy od mięsa czy pieczywa dodatek.

„Największe medyczne autorytety już dawno temu doszły do wniosku, że potrawy z owoców i warzyw są dużo zdrowsze i bardziej odpowiednie dla ludzkiego organizmu niż potrawy mięsne (...). Z profilaktycznego punktu widzenia (to jest aby chronić siebie i najbliższych od chorób żołądka, a także innych chorób) należy koniecznie starać się przynajmniej trzy dni w tygodniu unikać dań mięsnych. Także z powodu humanitarnej »troski o zwierzęta« (nie zabijaj żywych istot – zasada znana jako motto ruchu wegetariańskiego) należałoby zmienić kuchnię mięsną na wegetariańską. Często docierają do nas głosy gospodyń, które skarżą się, że »bez mięsa to nie ma co gotować«. Jest to jednak tylko mrzonka” – pisała Fania (tłum. Agata Kondrat).

– Fania Lewando mówiła, że trzeba jeść lokalnie: jedzenie powinno trafiać od razu z pola na talerz, bez transportu z daleka. Wierzyła, że pełnia smaku jest w świeżości, a nie w licznych przyprawach. Czyniła też ideologią to, co było smutną koniecznością dla wielu ubogich Żydów, niemogących pozwolić sobie na egzotyczne przyprawy. To, co można było, ratowała jakością jedzenia. To też nowoczesne podejście – podkreśla Paulina Skotnicka.

– W jadłodajni Fania poruszała się niczym pielęgniarka w białym ubiorze i czepku na głowie. – Skrajała indywidualne diety dla gości, którzy przychodzili z konkretnym problemem zdrowotnym, podchodziła do tematu naukowo – mówi Skotnicka.

Wizytówka

Fania organizowała także kursy gotowania, choć niewiele dziś o nich wiemy. Nie zachowała się treść wykładów. Wiadomo, że były przeznaczone dla kobiet.

– W dwudziestoleciu międzywojennym kobiety zaczęły być aktywne na rynku pracy. Zaczęto prowadzić liczne kursy głównie dla nich. Np. reperowania przedmiotów, w tym ówczesnej nowinki: elektrycznych sprzętów. Kto mógł, popularyzował jakąś ideę, więc Fania nie była wyjątkiem – mówi Skotnicka.

Odrodzone po zaborach i wojnach o granice, polskie państwo potrzebowało wizytówki. Czegoś, czym można pochwalić się w świecie. Takimi stały się transatlantyki „Piłsudski” i „Batory”. Ten drugi rozpoczął służbę w 1936 r. Choć zbudowano go we włoskiej stoczni, o jego wnętrza zadbali polscy artyści pod auspicjami specjalnej komisji ministra wyznań religijnych i oświecenia publicznego. Na pokład mógł wziąć ok. 800 pasażerów i ponad 300 członków załogi. Kursował na trasie Gdynia-Kopenhaga-Nowy Jork-Halifax w Kanadzie.

Wielu pasażerów stanowili Żydzi, turyści i ci udający się do Ameryki na stałe. W pewnym okresie na „Batorym” funkcjonowała kuchnia koszerna, a jej szefową została – Fania Lewando.

Skotnicka uważa, że Fanię mógł polecić ktoś z jej znajomych. Jidyszystów, działaczy politycznych którejś z licznych wówczas partii żydowskich? Sama mogła sporadycznie wypływać w rejs, być może zastępowała ją wykształcona przez nią kadra.

– W każdym razie to ona stworzyła tam kuchnię koszerną. Poproszono ją jako osobę znaną z nowoczesnego podejścia do tworzenia menu. Miało ono być wizytówką współczesnej kuchni żydowskiej – podkreśla Skotnicka.

Bez śladu

Kariera Fani pod koniec lat 30. rozpędzała się. To kolejny amerykański wątek w jej biografii, bo planowała wejść we współpracę z tamtejszym koncernem produkującym przetwory, słynną firmą Heinz. Prawdopodobnie za pośrednictwem rodziny w Anglii udało się doprowadzić do rozmów, ale nie wiemy, jak się potoczyły. I nadszedł rok 1939.

19 września Wilno zajmuje Armia Czerwona. Dwa lata później, w czerwcu, wchodzą Niemcy. Już latem przeprowadzają pierwsze egzekucje we wsi Ponary, a we wrześniu w Wilnie powstają duże i małe getto. Między nimi, wyłączona z getta dla usprawnienia transportu wojsk, biegnie ulica Niemiecka, przy której mieści się jadłodajnia Lewandów.

Co się z nimi stało? W czasie wojny ślad po nich zaginął. Prawdopodobnie udało im się wydostać z getta – zdążyli jeszcze wysłać list do rodziny. Na temat ich dalszych losów jest kilka hipotez. Na poświęconych im tzw. Stolpersteinach – kamieniach umieszczanych w trotuarze ku pamięci o żyjących w danej miejscowości Żydach – napisano, że zginęli w 1941 r. podczas ucieczki przed nazistami. Według innej hipotezy zabili ich sowieccy żołnierze, widząc w nich przedstawicieli „burżuazji”.

Tak kończy się pierwsze życie Fani.

Odkrywanie

Drugie zaczyna się pół wieku później.

W 1995 r. na londyńskim pchlim targu natrafiono na niecodzienne znalezisko. Był to jeden z kilku zachowanych – spośród 3 tys. egzemplarzy – wydanej na przełomie 1937/38 r. „Wegetariańsko-dietetycznej książki kucharskiej. 400 przepisów przygotowanych wyłącznie z warzyw”. Autorką napisanej w jidysz pozycji była Fania Lewando.

Obraz

Książka zachwyciła współpracowniczkę YIVO Institute for Jewish Research z Nowego Jorku, która postanowiła wydać jej tłumaczenie na angielski. To ukazało się po kolejnych 20 latach w przekładzie Eve Jochnowitz (wkrótce przetłumaczono je na litewski). Nieco wcześniej, w 2012 r., postać Fani polskiemu czytelnikowi przypomniał żydowski kwartalnik o literaturze i sztuce „Cwiszn”: na jego łamach ukazały się fragmenty wstępu Fani do jej książki i kilka przepisów (w przekładzie Agaty Kondrat).

Amerykańskie wydanie zaciekawiło twórców krakowskiego Festiwalu Kultury Żydowskiej. Tak w „Chederze”, festiwalowej klubokawiarni, zagościły warsztaty gotowania przepisów Fani Lewando. Prowadziła je Sabina Francuz, która po kilku latach dostała propozycję przejęcia festiwalowej kuchni.

– Tam poznałyśmy się z kilkoma fajnymi dziewczynami. Zgłębiałam w tym czasie działalność Fani, wciągając stopniowo dziewczyny w tę fascynującą postać. Tak powstał kolektyw Mecyje, z którym już po rozstaniu z Festiwalem Kultury Żydowskiej rozpoczęłyśmy tłumaczenie i testowanie jej przepisów – opowiada Sabina Francuz.

Grupa pięciu kobiet regularnie spotykała się i testowała przepisy Fani, tłumaczone przez jedną z członkiń z oryginalnego wydania książki. Jak się bowiem okazało, jeden egzemplarz odnalazł się w zbiorach Biblioteki Narodowej. Przesłała go tam zresztą – jako egzemplarz obowiązkowy – sama Fania. Książka jest obecnie dostępna online w ramach projektu Polona.

– Naszym cichym marzeniem była publikacja tłumaczenia. Podczas wakacji w grupie nieznanych mi ludzi opowiadałam o tym, co robię. Przypadkiem była tam redaktorka wydawnictwa Znak. Spodobała jej się historia Fani, zainteresowała nią wydawnictwo i rozpoczęłyśmy pracę nad książką – mówi Sabina Francuz. Tłumaczeniem zajęła się Aleksandra Małota, zdjęcia potraw robiła Aleksandra Fruga, obie członkinie Mecyi. „Dieto- jarska kuchnia żydowska” ukazała się jesienią 2020 r., w apogeum pandemii.

Nie wyrzucać

W przeciwieństwie do wiernego tłumaczenia Jochnowitz, Mecyje zdecydowały się na pewne zmiany. Wybrano 80 z 400 przepisów zamieszczonych w oryginale, ze względu na ograniczenia objętościowe. W nowym wydaniu znalazł się też zarys życiorysu Fani (napisany przez Skotnicką) i słowo o żydowskiej kuchni, a także uwagi od kolektywu na temat unowocześnienia przepisów.

Fania inaczej niż dziś postrzegała zdrową dietetyczną kuchnię: nie unika w przepisach mąki, jaj, masła czy tłustej śmietany. Nie prowadzi też czytelniczek za rękę. Próżno szukać informacji o tym, ile konkretnie minut w jakiej temperaturze trzeba piec np. kugel.

W niezamieszczonym w polskim tłumaczeniu, a kierowanym „do pań gospodyń” wstępie Fania radzi, by używać produktów najwyższej jakości, czystych naczyń (najlepiej aluminiowych) i masła wyrabianego maszyną, a nie ludzkimi rękami (choć dodaje, że łatwo je zastąpić roślinnymi tłuszczami). Hołduje też czemuś, co dziś moglibyśmy określić filozofią „zero waste”. Pisze: „Nie wolno nic wyrzucać, ze wszystkiego można przyrządzić jedzenie”.

– Wynikało to z ekonomicznych i praktycznych względów. Wszystko miało swoje miejsce, warzywa z wywaru szły do sałatki – mówi Sabina Francuz.

Przepisów Fani z końcówki lat 30. nie powstydziłyby się współczesne blogi z kuchnią wegetariańską czy nawet wegańską. Są kotlety z kaszy gryczanej lub kapusty, niby-ryba z warzyw, zrazy ziemniaczane, pasztet ze szpinaku, sznycel z selera i sznycel wiedeński z kalafiora. Są zupy, w tym mleczna z kapustą (Sabina Francuz mówi, żeby się jej nie bać) i migdałowa, kisiele, latkes, kreplach, konfitury oraz lody.

Potrzeba tylko badacza

Czy Fania Lewando była innowatorką?

– Nie twierdzę, że nie, ale nie była wyjątkowa na tle swojej epoki. Właściwie była w niej mocno osadzona. Lata 20. XX wieku to eksplozja nowoczesności, popularyzowano odkrycia naukowe. Związek między dietą jarską a dobrostanem świata trafił pod strzechy w formie radiowych czy gazetowych pogadanek. Fania w tę epokę się wstrzeliła – uważa Paulina Skotnicka. – Na pewno była postacią fascynującą, bo z dość zamkniętej żydowskiej społeczności w nieco prowincjonalnym Wilnie jej sława dotarła do Warszawy, została współtwórczynią kuchni na luksusowym wycieczkowcu.

Wciąż jednak niewiele wiadomo o jej życiu. Wciąż, bo jest nadzieja, że się to zmieni.

– YIVO Institute zaczął swoją działalność w Wilnie, wtedy jako Żydowski Instytut Naukowy. Fania była z nim związana przez licznych znajomych, prowadziła tam kursy kulinarne i lekcje o zdrowym żywieniu. Jest szansa, że w przepastnych archiwach YIVO w Nowym Jorku znajdą się teraz na jej temat dokumenty. Potrzeba tylko badacza, który dysponuje znajomością jidysz i ciekawością – mówi Paulina Skotnicka.

Gdyby nie splot wydarzeń, zapewne nie potrzebowalibyśmy archiwów, bo od dawna znalibyśmy Fanię Lewando. Jej książkę i pewnie kolejne, które nigdy nie powstały. Może na dyskontowych półkach królowałyby wymyślone przez nią produkty opatrzone logo Heinza? ©