Wyposzczeni

Książki kucharskie ukazywały czas w jego odwiecznej konstrukcji. Brały pod uwagę obowiązujące prawa: przeplatały się w nich okresy tłuste, mięsne, i suche, postne. (Nadal zresztą powstają takie książki podtrzymujące tradycję rodem z innych wieków). Zaczynały się nieodmiennie od dań postnych i szły do rybnych i mięsnych; inna oś biegła od zup do wetów, nieubłaganie. Cali my, wszystkie nasze przyzwyczajenia stołowe, ułożone w dwie zaledwie konstrukcje, do wyboru.

Przeglądam dla porównania książeczkę współczesną, poświęconą kuchni normandzkiej, tam wszystko inaczej: wszystko ze wszystkim zmieszane, ułożone alfabetycznie, mięsa z owocami, zupy dzielą miejsce z sałatą; w kraju aktualnie świeckim post – a więc i podział na dania dozwolone i zakazane – nie ma racji bytu. Króluje układ zrozumiały dla wszystkich, niezależnie od wyznawanej wiary, od płci czy wieku, ściśle demokratyczny. (Ale możliwe są układy odmienne, według regionu, kraju, według podstawowego surowca, według pór roku).

Nasza książka kucharska w swym podstawowym kształcie związana jest z rokiem wyznaniowym; zakreśla czas jedzenia suto i czas poszczenia. Z naszej perspektywy taki podział jest nierozumny, bo czas postu się po prostu skurczył, znikczemniał, mądrzej by go było ująć (jeśli w ogóle) jako apendyks do korpusu dzieła, niezbyt ważny przypisek dla ciekawskich. Nie pamiętamy, bo krótka jest pamięć, o tym, co wymuszało niegdysiejszy kształt kulinarnych kompendiów: inna, przesiąknięta religijnością rzeczywistość, która najprawdopodobniej sama nasiąkła wcześniejszym, pogańskim obyczajem.

Trzeba jednak zacząć od początku. Żeby się zastanowić, jak wygląda uwolnienie od postu, wejście w stan dozwolonego obżarstwa, trzeba dogrzebać się podstaw.

PIWO Z PERZU

Czym jest post? Ponieważ w naszej kulturze to Kościół dyktował warunki postu (skądinąd nic dziwnego), to właśnie po jego ludziach najlepiej określić „czyste” zasady. W „Życiu codziennym zakonników w średniowieczu” Léo Moulin relacjonuje zasady postu swoich bohaterów: „Wstrzemięźliwość to wyrzeczenie się albo zakaz jedzenia jakiejś potrawy – mięsa, ryb, nabiału – oraz picia wina albo piwa. Post oznacza, że kładzie się nacisk na samą naturę pożywienia (na przykład w Wielkim Poście pustelnicy jedzą tylko surowe i niczym nie przyprawione »korzonki« albo suszone owoce), na jego celową monotonię, a wreszcie na porę posiłków. Pościć w »technicznym« znaczeniu tego słowa to jadać raz dziennie”. Moulin pisze dalej, że „nie posuwając się tak daleko [jak asceci], wszyscy zakonnicy przez jedną trzecią roku klasztornego stosowali surowe ograniczenia. Dyspensy udzielano rzadko, chyba przez wzgląd na »słabości starości« albo »bardzo wielkie utrudzenie«”.

A jednak bracia zakonni – trudno tego nie zauważyć choćby na iluminacjach – byli po prostu tłuści. To dlatego, że żywili się niewłaściwie, pisze Moulin. Nie tylko on zresztą; wtóruje mu choćby Michel Pastoureau: „ograniczenia nakazujące powściągliwość w tej dziedzinie miały niewątpliwie znaczenie dietetyczne (czy zdawano sobie z tego sprawę, czy też nie)”. Po reformie gregoriańskiej post stawał się coraz dotkliwszy, kontynuuje Pastoureau: „dwa dni w tygodniu (środa i piątek) w czasie zwykłym, trzy albo cztery w dniach adwentu i wszystkie dni oprócz niedziel w okresie Wielkiego Postu; poza tym w wigilię każdego ważniejszego święta. Do tych postów, obowiązujących wszystkich wiernych, dodać należy posty i półposty nakazywane z różnych okazji przez poszczególnych biskupów. W sumie należało pościć przez co najmniej trzecią część dni w roku”. (Jednak „trzeba by mieć cnoty Ludwika Świętego, żeby skrupulatnie wykonywać te przepisy Kościoła”).

Tamten post, tamte wymogi niech posłużą za punkt wyjścia.

Można się zastanowić, czy post ludzi szlachetnie urodzonych (albo przynajmniej bogatych) w Polsce, kilka wieków później, to nadal post w pierwotnym rozumieniu słowa: bo choć współczesnym mógł się wydawać ostry, to był tylko od mięsa, i nie był ilościowy. Jan Stanisław Bystroń (w „Dziejach obyczajów w dawnej Polsce. Wiek XVI–XVIII”) wylicza, co w tym okresie jadano. Cukier nie był zakazany, dozwolone były potrawy wyszukane, tłuste i drogie – byle bezmięsne; „wytwarza się stopniowo zbytek postnego obiadu”, pisze. To był właściwie okres wegetariański, kara dla narodu mięsożerców, ale też konieczne od mięsa wytchnienie, rodzaj nieuświadomionej diety. Kara była jednak stopniowana: łagodniejsza dla stojących wysoko, ostrzejsza dla tych bliżej dna, spychająca ich jeszcze niżej. Obudowaliśmy post mitologią, nasze postu widzenie pełne jest przesądów. Wystarczy spojrzeć, jak wygląda dziś: uważamy, że nadal istnieje, a przecież od dawna jakby go nie było. (I co się stało? Nic). Myślimy, że jest dotkliwy, a przecież nie jest. Post kojarzymy z daniami świątecznymi, specjalnymi (bo dania poprzedzające stołowe wyzwolenie należą w naszej kulturze do najpiękniejszych reliktów kuchni ludowej), tymczasem w przeszłości dla olbrzymiej większości obywateli oznaczał wegetację o najgorszym jadle, w okresie, kiedy o jedzenie było najtrudniej.

Zbigniew Kuchowicz przypomina, że jarskie jedzenie ludzi biednych bywało w XVIII w. po prostu ohydne: to nie te dania zilustrowane kolorowo w kompendiach wegetariańskich, tylko byle resztki, ziele jakieś, a bywało, że i piwo z perzu, po którym można było dostać śmiertelnych boleści. „Ludność biedna żywiła się wtedy nędznie, prymitywnie, wręcz odrażająco, konsumując nadpsute pokarmy. Śledzie i ryby stanowiły dla niej luksus [ciekawe, mówiąc nawiasem, że Kuchowicz wyłącza podzbiór śledzi ze zbioru ryb], spożywała powszechnie jadło roślinne, kraszone olejem. Bogaci natomiast traktowali często post jako okazję do urozmaicenia jadła, dawał on bowiem możliwość spożywania właśnie rozmaitych ryb, śledzi, sztokfiszy, czyli wędzonych dorszy [tak w oryginale – ale sztokfisz to w rzeczywistości dorsz suszony], raków”. Trzeba jednak brać pod uwagę, że Kuchowicz warstw wyższych, jak się wydaje, nie znosił, podobnie jak Kościoła, lud zaś wynosił wysoko. Więc ucisk ludu przez religię tym bliższy był jego sercu zaangażowanego naukowca, i chętnie o nim pisał. (Przez co barwniejszy, bardziej zanurzony w poprzedniej epoce jego opis).

WYŚMIEWANIE ŚLEDZIA

Przychodził (przychodzi?) w końcu czas przerwania głodówki. Po niej – byle tłusto; bo u nas „tłusto” znaczyło „dobrze”. Ulubioną potrawą, niezbyt zresztą lubianą przez zagranicznych podróżników, był w Polsce groch rozcierany ze słoniną. Podczas postu trzeba było odmówić sobie wszystkiego (chyba że pozycja społeczna pozwalała nie przejmować się zakazami), łącznie z nabiałem, co obcokrajowców niezmiernie dziwiło i denerwowało. Kiedy jednak mijał okres zakazów, marzeniem każdego było obeżreć się słoniny i masło pić garncami. Oto zasada, która trwała, niezależnie od epoki.

Nasz ostatni post trwał kilkadziesiąt lat, na dodatek nie sami zadecydowaliśmy o jego podjęciu. Cóż więc dziwnego, że kiedy się skończył, rzuciliśmy się żreć jak opętani. Zjeść świat, wszystko bez wyjątku, bo wisi wreszcie na hakach, bo można na targu kupić. Kiedy jednak teraz, po chwili, spojrzeć na dokumenty naszej epoki – strony internetowe, informacje w czasopismach, telewizyjne programy – wydać się może, że mamy jednocześnie klęskę urodzaju (bo wszystko jest dostępne w dowolnym sklepie, każdej restauracji) i okres katastrofalnego głodu (bo o konieczności, o moralnej wyższości odchudzania dowiadujemy się zewsząd, codziennie). Jak w teatrzyku amatorskim odgrywamy cykle natury, do których dawniej dopasowywał się post kościelny.

„W Polsce występowało dwojakiego rodzaju obżarstwo”, zauważa Kuchowicz, „zamożni przejadali się na ogół systematycznie, natomiast biedni sporadycznie, podczas świąt i wszelkich uroczystości”. Najgorsze, jak podaje w 1819 r. cytowany przez Kuchowicza medyk Fijałkowski, były „obżarstwa w wilią godnych świąt, w zapusty i na Wielkanoc, również na chrzcinach, kiermaszach i weselach, które bardzo często niestrawności, rozmaitych innych chorób, a czasem i śmierci były przyczyną, zwłaszcza po wielkim poście, kiedy żołądek od mięsa odwykły nagle mnóstwem twardych jaj, szynką, kiełbasami i mięsiwem obładowany zostanie”.

Trudno to wszystko przełożyć na współczesne czasy. Zamożni obżerają się na swój sposób, bardzo nieraz rozsądny, wyszukany i dietetycznie poprawny – choć zdarza im się wierzyć w zabobon produktu poprawiającego zdrowie. Biedni chorują na dawne choroby bogatych, od niewłaściwego jedzenia, z nadmiaru tłuszczów.

Nasze posty przerywamy teraz inaczej. Za jajkami na twardo ani za kiełbasą w śmiertelnych dawkach w Wielkanoc nikt już nie tęskni tak jak wtedy. (Bo też mało kto żyje o kaszy z olejem przez sto dwadzieścia dni w roku). Post to teraz dieta, a obżarstwo świąteczne, w nasze codzienne, świeckie święta, to ubóstwienie dla jedzenia, podróże za jedzeniem. Ktoś mi opowiadał całkiem niedawno, że ostatnich dziesięć lat spędził w poszukiwaniu smaków, i tak to brzmiało, jakby te dziesięć lat spędził w podróży za szczęściem. (I w rzeczy samej, o tym właśnie była mowa, tylko padły inne słowa).

Kiedyś święto na koniec postu zaczynało się od wyśmiewania śledzia, obijania kijem tej pół ryby, pół zmory, która dała się wszystkim we znaki przez długie tygodnie. Potem zaś porzucano kasze, żury, żeby sobie nasmarować wnętrzności masłem i mięsem, żeby je poczuć w trzewiach. Z dzisiejszej perspektywy wygląda to na pogańskie obyczaje, gonienie leśnych duchów, parzenie się w rzece nocą, to wygląda jak obżeranie się na śmierć i sypanie kurhanów książętom; ale czemu miałoby wyglądać inaczej? Stądeśmy cali przecież. Nasza wiara duchów pełna.

BITKI À LA RADZIWIŁŁ***

Przychodzą mi do głowy posty najróżniejszej natury, i najróżniejsze święta rozwiązłości na ich koniec. Przypominam sobie Rolanda Barthes’a, uwięzionego w miłości do matki, a przez nią (jednak, on również) do konwenansu; kiedy ona umarła, on się rzucił w to, co do tej pory przez miłość do niej było mu niedozwolone (tak sądzę): plaże północnej Afryki, chłopców ładnych i łatwych, podboje bez zobowiązań. Każdy na coś jest wyposzczony. Na seks, na przedmioty, na jedzenie.

Pamiętam też jak przez mgłę powieść młodzieżową, którą czytałem raz po raz, a potem, na szczęście, zapomniałem do cna; to był „Gruby”, czyli, myślałem wtedy, książka tak jakby o mnie, o odstawaniu. A jednocześnie (czego wtedy nie rozumiałem) o głodzie gdzieś tam, w republice Komi, i o tym, że teraz można jeść nareszcie, to pamiętam, bułki z szynką. Wydawało mi się to nieprawdopodobne, bo szynka, jak cała zresztą reszta świńskiej tuszy, w latach, kiedy „Grubego” czytałem, była trudno dostępna. (Ale zrządzeniem losu przeczytałem właśnie we wspomnieniach Julii Hartwig, że Polska tuż po wojnie była pełna jedzenia, w przeciwieństwie do Francji, gdzie były kartki i brakowało wszystkiego).

Skończył się post, więc musi być obżarstwo, teraz bardziej dowolne, mniej skodyfikowane niż parędziesiąt lat temu. A po obżarstwie będzie post; bo zawsze tak było i chyba już będzie.