Kiszenie: Siła stwórcza

Na pewno będzie barszczyk. Pewnie też pierogi z kapustą, często mieszaną z grzybami. Na Podhalu może postny żur z mąki owsianej lub jęczmiennej, na Podlasiu – z żytniej. No i groch z kapustą. A gdy już post minie, może nawet tuż po pasterce – obowiązkowo bigosik.

Zakwas buraczany, kiszona kapusta, zakwaszona mąka, a do tego jeszcze ciasto drożdżowe, grzaniec, ewentualnie, pod ten bigos, wódeczka. Tyle smaków, doznań i zwyczajów związanych ze świętowaniem, zimą i domem zawdzięczamy jednej z najpotężniejszych sił napędowych ludzkiej przygody z żywnością: fermentacji.

Taniec życia i śmierci

– Kwaśny to nasz smak – mówi Aleksander Baron, szef kuchni znany z twórczego podejścia do polskich składników i tradycji kulinarnych, autor książki „Kiszonki i fermentacje”. – Jak twierdzi badacz dziedzictwa kulinarnego prof. Jarosław Dumanowski, kwaśny to najbardziej charakterystyczny smak dla całej kuchni polskiej, także w ujęciu historycznym. To on ją definiuje, dzięki kiszonkom, ale też np. kwaśnym octom.

Gdy rozmawiamy, Baron jest w Hongkongu i przygotowuje się do pokazowej, dziewięciodaniowej kolacji. Tezę prof. Dumanowskiego powtórzy tego wieczora gościom, serwując kapuśniak na ukiszonej na miejscu kapuście i wywarze z pieczonych gęsi, a także kiszone pomidory z kozim serem i ziarnami kolendry. I ta rozmowa na wskroś kuli ziemskiej jest bardzo à propos. Bo choć często można przeczytać, że kiszonki mają rodowód słowiański, a nawet że Polska rywalizuje o nie z Niemcami, to doszukiwanie się jednej ojczyzny fermentowanej żywności byłoby błędem.

Obraz

– To tak, jakby pytać, kto pierwszy wynalazł wódkę – śmieje się Baron. A Sandor Ellix Katz, bodaj najsłynniejszy propagator kiszenia, apostoł fermentacji, pisze: „Ludzie wcale nie wynaleźli ani nie stworzyli fermentacji. Bardziej precyzyjne byłoby stwierdzenie, że to fermentacja stworzyła nas”.

Bo ten proces przynależy do cyklu natury, zachodzi spontanicznie dzięki drobno­ustrojom bytującym na żywych organizmach. Przy braku tlenu, właściwej temperaturze i wilgotności – zabierają się one, przy pomocy enzymów, za redukowanie skomplikowanych cząsteczek budujących złożone organizmy do form najprostszych, z których mogą pozyskać energię. Jak błyskotliwie, choć niezbyt apetycznie zauważa pisarz i publicysta kulinarny Michael Pollan: „dobry smak jest produktem ubocznym rozkładu, o czym przypomina nam niekiedy charakterystyczny zapach. Jako jeden z głównych procesów, w których natura rozkłada organizmy żywe, aby ich energia i atomy zostały ponownie wykorzystane przez inne organizmy żywe, fermentacja przybliża nam odwieczny taniec życia i śmierci” (przeł. Ewa Androsiuk-Kotarska).

Produkty przemiany materii tych mikro­organizmów zapewniają im przewagę nad innymi drobnoustrojami powodującymi psucie i wywołującymi choroby, dla których są toksyczne. A z naszej perspektywy – konserwują żywność. I tak drożdże przetwarzają glukozę na alkohol etylowy, zaś pewna szczególna grupa bakterii żywi się prostymi cukrami, wydalając kwas mlekowy. To one, bakterie kwasu mlekowego, są głównymi bohaterami opowieści o fermentowanej żywności – kiszeniu warzyw, ale też przecież wytwarzaniu serów czy jogurtów. Owszem, drożdże dzielnie im w tej historii towarzyszą. Dodać tu trzeba jeszcze trzecią drużynę – bakterie kwasu octowego. Choć ich działalność odbywa się w obecności tlenu, również popularnie, choć nieściśle, zwana jest fermentacją octową.

Człowiek nie wymyślił tego procesu, lecz zaobserwował go i nauczył się – względnie – kontrolować. Musiało do tego dochodzić niezależnie w wielu miejscach na Ziemi: i w rejonach zimnych, gdzie nie dało się żywności suszyć, i w gorących, gdzie szybko się psuła. To dlatego nie sposób wskazać jednej ojczyzny fermentacji. Korzysta z niej niemal każda kultura świata. Istnieje nawet do pięciu tysięcy rozmaitych rodzajów fermentowanego pożywienia z warzyw, zbóż i strąków, bulw, mleka, mięsa i ryb, dla miliardów ludzi będącego chlebem powszednim. Bądź też powszednim kimchi, miso, jogurtem, indżerą, salsiccią, kiviakiem, natto czy kwangą.

Repertuar

– Zaczęło się prawie sześć lat temu, próbowałam wtedy robić różne rzeczy sama, np. mleko migdałowe – opowiada Karolina Nowosiad. – Agnieszka powiedziała: „to może zrobisz kimchi”? Spytałam: „a co to jest kimchi?”.

Karolina Nowosiad i Agnieszka Karpierz to twórczynie marki wegańskiego kimchi Las Vegans, które było jednym z pierwszych w Polsce kimchi dostępnych w słoikach. Wspólnie tworzą też didżejski duet Fermented Girls, a prywatnie rodzinę.

– Zaczęłyśmy same robić kimchi, bo w restauracjach, jeśli było, to tylko niewegańskie – dodaje Agnieszka. – Tradycyjne zawiera sos rybny, krewetki, ostrygi albo bulion wołowy. Karolina skomponowała bulion zapewniający, że bez nich kimchi nie będzie brakowało umamicznego smaku. Do wejścia na rynek namówiła nas znajoma: „robicie coś dobrego, dlaczego nie zacząć z tego żyć?”.

– Na warszawskich targach ekologicznych sprzedałyśmy nasze pierwsze sto słoików w kilka godzin – opowiada Karolina. – Acz większość klientów pytała, co to jest.

Choć dziś może się wydawać dziwne, że kraj kiszonych ogórków i kapusty zapragnął pikantnej i umamicznej kiszonki fermentowanej w kleiku z sosu sojowego i mąki ryżowej, to warto pamiętać, że rodzime kiszonki przez pokolenia kojarzyły się tyleż z tradycją, co z niedoborem, przednówkiem, ciężką pracą.

Agnieszka: – U nas kisiło się ogórki, w każdym domu to był mus i norma.

Karolina: – Ja żadnej tradycji z domu nie wyniosłam. Moja mama w latach 90. była fanatyczką zup i sosów instant. Aż się dziwię, że tak się odnalazłam w kiszeniu.

Agnieszka: – Instant w tamtych czasach oznaczało sukces.

Jak w 1926 r. notował urodzony i wychowany w Krakowie szwajcarski botanik i historyk żywności Adam Maurizio, jeszcze w początkach XX w. chłopi rosyjscy kwasili resztki jarzyn i owoców, wrzucając je do beczki stojącej pod okapem dachu. „Pod jesień odstawia się tę beczkę, do której lała się woda z dachu: zawartość to marznie, to taje i kiśnie (...). Mazistą tę masę kiszoną, o niepokaźnym wyglądzie, zwaną w miejscowym dialekcie sałamachą, sałamatą i sałaputrą, jadają chłopi z wielkim upodobaniem”.

Również w Małopolsce kwaszono odpadki, luźne liście, odcięte kawałki łodyg. „Bardzo dawne jest kiszenie liści pokrzywy” – pisał botanik, przywołując też kiszenie liści na głodową polewkę. I oczywiście barszcz. Zwano tak zupę z kiszonego barszczu zwyczajnego, którego baldachy porastają kawał Eurazji. To tu się rodzi zamieszanie w nazewnictwie: Maurizio zauważa, że ćwikłą nazywano kiedyś buraka liściowego, a potrawę zeń – burakiem, od burej barwy, którą przyjmuje, gdy skiśnie („kwasić ćwikłę na buraki” zaleca cytowane przezeń XVII-wieczne źródło). Nazwa potrawy przeszła na roślinę, z niej zaś, później, na buraki korzeniowe, które też kiszono, a zupa z nich przejęła z kolei nazwę od zupy z barszczu. Jakby tego było mało, od XVII w. „kwaśną polewkę, barszczem zwaną, robią już powszechnie z mąki żytniej”.

Zupę z kiszonej mąki zwano też żurem lub – od kiśnięcia – kisielem. I tu kolejna językowa epifania: jak pisze Maurizio, „oszczędni kwaszą ten sam kisiel kilka razy, dodając do starego małą ilość świeżej mąki i dużo wody. Stąd bierze początek przysłowie: ósma woda po kisielu”.

Polsko-szwajcarski botanik ubolewał, że po zupach ze składników poddanych fermentacji mlekowej, od przedhistorycznych czasów będącej „wiernym i dobroczynnym towarzyszem człowieka”, na Zachodzie nie pozostało ani śladu. „Ludy romańskie i anglosaskie znają ze wszystkich potraw kwaszonych już tylko kiszone ogórki, i w niewielkiej ilości i tylko tu i owdzie naszą kwaśną kapustę”. I właściwie można by to samo napisać niemal sto lat później o nas samych. Bo przecież oprócz ogórków i kapusty – szatkowanej i w całości, czasem z dodatkiem jabłka – kiszono niegdyś na ziemiach polskich brukiew, pomidory, czosnek, cebulę, paprykę, grzyby (rydze!), a nawet jabłka czy gruszki.

– Nasz repertuar kiszonek bardzo zubożał, bo w pewnym momencie przestaliśmy kisić – konstatuje Aleksander Baron.

Z dziury w ziemi do mózgu

Z fermentacją i powodującymi ją drobno­ustrojami jesteśmy związani znacznie dłużej. Maurizio, na podstawie praktyk współczesnych mu koczowników północy (np. Czukczów), uznawał, że powszechne u ludów pierwotnych było kiszenie pędów topinamburu, rdestu, gnidosza, gałązek wierzby czy liści lepiężnika. Takich kiszonek „przygotowują ludy północy ogromne ilości, bo dochodzące do tysiąca kg na rodzinę, a znają jej więcej niż pół tuzina gatunków” – pisał.

Nowe odkrycia archeologiczne sugerują, że dobrodziejstwa fermentacji (owszem, drożdżowej) przyspieszyły, a może wręcz uruchomiły rewolucję neolityczną, czyli przejście od zbieractwa i łowiectwa do uprawy i hodowli. W 2018 r. ogłoszono, że odkryte w północno-wschodniej Jordanii okruchy zakwaszonego pieczywa, pozostawione tam przez natufijczyków – ostatnią kulturę zbieracko-łowiecką – pochodzą sprzed 14 tys. lat, a więc są przynajmniej 4 tys. lat starsze niż rolnictwo. Z kolei w Turcji, w Göbekli Tepe liczącym ok. 11 tys. lat i uważanym za miejsce kultu, do którego w okresie zbiorów dzikich zbóż ściągały nomadyczne grupy łowców-zbieraczy, odkryto ­dowody na warzenie tam piwa. Może więc ludzkość do uprawy zbóż pchnęło zapotrzebowanie na surowce do fermentacji, a nie odwrotnie?

A może wszystko zaczęło się jeszcze wcześniej? W badaniach ewolucji ludzkiego mózgu pojawia się hipoteza wychodząca z faktu, że organizm może sobie pozwolić łącznie tylko na tyle energochłonnych tkanek, jak mózg, jelita czy wątroba, ile energii potrafi przyswoić z pokarmu. Zatem gatunek inwestujący w mózg musi zrezygnować z czegoś innego. I rzeczywiście, Homo erectus, którego mózg już ok. 1,8 mln lat temu był wyraźnie większy niż u nieco starszych od niego australopiteków, miał też wyraźnie węższą miednicę, co sugerowałoby krótsze jelita. Ale z kolei skrócenie układu pokarmowego wydawałoby się tu przeciwskuteczne, bo oznaczałoby mniej energii z pokarmu. Chyba że Homo ­erectus zmieniłby dietę na bardziej przyswajalną, czyli wymagającą mniej wydatków na trawienie. Część badaczy, jak Richard Wrangham, orędownik hipotezy „człowieka – kucharza”, uważa, że stało się to możliwe dzięki pieczeniu na ogniu: pod wpływem ciepła złożone związki rozpadają się na prostsze, rozkładają się też toksyny, a pokarm staje się miękki. Słowem, gotowanie zwalnia układ trawienny z wielu uciążliwych obowiązków.

Otóż np. Martin Jones, profesor archeologii z Cambridge, zauważa, że to samo dzieje się w procesie fermentacji: bakterie rozkładają złożone substancje oraz takie toksyny jak glikozydy cyjanogenne w manioku gorzkim, wydzielają enzymy poprawiające przyswajalność np. mikroelementów ze zboża, zmienia się też konsystencja – i smak. Nie ma dowodów, żeby wczesny Homo erectus potrafił regularnie korzystać z ognia, co najwyżej, spekuluje Jones, mógłby korzystać z żywności upieczonej w pożarze od pioruna czy przy wulkanie. Więc – pospekulujmy my również – dlaczego nie z żywności kiszonej? Przecież o umożliwiającą je dziurę w ziemi łatwiej niż o wulkan.

Jak by nie było, symbiotyczne mikroby bez wątpienia towarzyszyły człowiekowi w ewolucji jako ściśli współpracownicy jego organizmu, zamieszkujący skórę, genitalia, jamę ustną czy wreszcie przewód pokarmowy. Bakterie kwasu mlekowego zajmują wśród nich istotne miejsce. Badania ludzkiego mikrobiomu są dziś jednym z ciekawszych pól rozwoju nauki. Wiadomo już, że ewolucję człowieka i zamieszkujących jego ciało bakterii należy analizować łącznie (pisał o tym m.in. w „TP” 44/18 Łukasz Sakowski – czytaj na powszech.net/mikrobiom). Z bakteriami łączy nas dużo więcej niż kiszona kapusta.

Choć i ona jest cudem natury.

Zamieszanie

Szatkowanie otwiera powłoki liści przed żyjącymi na ich powierzchni drobnoustrojami. Ubijanie usuwa powietrze. Sól uruchamia proces osmozy: dążąc do wyrównania jej stężeń po obu stronach ścian komórkowych, sok wydostaje się na zewnątrz, a tu staje się łatwo dostępny dla bakterii. Odetnie też dostęp tlenu, a zasolenie stworzy selektywne środowisko, promujące pożądane bakterie, którym, w odróżnieniu od np. pleśni, sól nie szkodzi.

W słoju rusza sukcesja drobnoustrojów: najpierw wzburzy go koktajl bakterii, którym dobrze przy obojętnym pH – np. enterobakterii, w tym nawet pałeczki okrężnicy (E. coli), ale też niektórych bakterii mlekowych. Te wydzielają kwas, obniżając pH. Wtedy czereda drobnoustrojów zaczyna ustępować miejsca, a cały pokarm dostają dla siebie bakterie kwasu mlekowego. Głównie Leuconostoc ­mesenteroides, która oprócz kwasu mlekowego wydziela kwas octowy, mrówkowy, benzoesowy, propionowy, masłowy czy etanol – każdy z tych związków wpłynie na aromat kiszonki. Powstaje też dwutlenek węgla, który wypycha z niej resztki tlenu. W końcu pH spada tak bardzo, że i ta bakteria ustąpi, stworzywszy idealne warunki dla kolejnych bakterii kwasu mlekowego: przede wszystkim kwasolubnych L. ­plantarum i L. brevis, które ostatecznie ukwaszą i zakonserwują efekt końcowy.

Co ciekawe – według najnowszych badań, np. przedstawionych na łamach „­Nature” przez Międzynarodowe Stowarzyszenie Naukowe na rzecz Probiotyków i Prebiotyków (ISAPP), te same bakterie działają w kapuście kiszonej, Sauerkraut, kimchi, suan-cai czy sinki, niezależnie, czy w Polsce, Niemczech, Korei, Chinach, czy Nepalu. Jeszcze niedawno sądzono, że kiszonki świata różnią się z powodu różnych flor bakteryjnych regionów. Tymczasem dochodzi do autoselekcji: te same drobnoustroje zwykle zamieszkują rośliny, które się kisi, te same preferują warunki, które ostatecznie powstają.

Obraz

To nie koniec zamieszania z bakteriami. Jak wokół całej zdrowej żywności, tak i wokół kiszonek narastają a to marketingowe, a to pseudomedyczne nadużycia. Przekonanie o ich zdrowotnej omnipotencji jest tak potężne, że sam Sandor Katz, który od 1999 r. jest nosicielem wirusa HIV, gdy zorientował się, że zdaniem wielu swoich naśladowców zawdzięcza dobre samopoczucie kiszonkom, ogłosił, że cały czas przyjmuje leki przeciwretrowirusowe i inhibitory proteaz. I że kiszonki, choć zdrowe odżywianie jest w leczeniu bardzo ważne, lekiem nie są.

W sieci ochoczo nazywa się je probiotykami, hasło „żywność probiotyczna” czy „funkcjonalna” bywa też nadużywane na etykietach fermentowanych produktów. Tymczasem, żeby nauka mogła poprzeć podobne stwierdzenia, potrzebuje dowodów na konkretne działanie konkretnych pokarmów – w postaci wiarygodnych badań klinicznych. A takich badań nad kiszonkami, jak na łamach „Nature” wskazuje ISAPP, jest wciąż mało.

To oczywiście nie znaczy, że kiszonki nie są zdrowe. Przeciwnie. Po pierwsze, niektóre już przebadano: np. codzienne spożywanie kiszonej kapusty okazało się pozytywnie wpływać na objawy zespołu jelita drażliwego, a kimchi – na zdrowie okrężnicy. Po drugie, zespół z ISAPP wskazał szereg mechanizmów przemawiających za prozdrowotnym działaniem kiszonek: fermentacja zużywa cukry, żywność staje się więc mniej kaloryczna. Drobnoustroje syntetyzują witaminy z grupy B i witaminę K. Są dowody, że bakterie z fermentowanej żywności wpływają na skład flory jelitowej. A że przewód pokarmowy jest ogromnym frontem dla układu odpornościowgo, także tu jest potencjalny wpływ.

Nie, nie są panaceum. Tak, są naprawdę zdrowe, zwłaszcza jako element zdrowej diety.

Z dodatkiem śledzia

Dziś mało kto pyta, co to jest kimchi. Agnieszka i Karolina z Las Vegans oraz Aleksander Baron zgodnie twierdzą, że przyszło ono do nas dzięki modzie na kuchnię azjatycką. Spopularyzowała je nowa fala popytu na żywność zdrową, eko, od małych wytwórców. I jej podaży: – To był czas oddolnych, lokalnych inicjatyw, przekuwania domowego jedzenia na biznes – opowiada Agnieszka.

Kimchi przetarło też szlak wielkiemu powrotowi kiszonek. Wróciły one na polskie stoły przez drugą stronę świata, już nie jako ubogie przetwory, lecz modny superfood. I nie tylko w Polsce: w 2019 r. międzynarodowa firma hotelarska Benchmark ogłosiła kiszenie jednym z globalnych gastronomicznych trendów.

– Mamy renesans kiszenia – cieszy się Aleksander Baron. – Ludzie kiszą na potęgę. Swoje zrobiła tu też pandemia, bo zaczęliśmy w domach gotować, piec i kisić, a przede wszystkim zwracać uwagę na zdrowe odżywianie.

Las Vegans w pandemii miało najwięcej roboty w karierze. – Ani jednego dnia nie przesiedziałyśmy – opowiada Agnieszka. – Dowoziłam kimchi do domów, w rękawiczkach i maseczce stawiałam je pod drzwiami, dzwoniłam i uciekałam.

Aleksander Baron zapewnia, że w kiszeniu jest nieskończone pole do popisu i eksperymentów. Sam wymyślił kilka wariantów „polskiego kimchi”, z czerwonej lub białej kapusty lub z dodatkiem... śledzia: – Miało ono być po części żartem, a po części miało poruszyć Polaków zachwyconych koreańskimi kiszonkami, żeby przypomnieli sobie też o naszych, rodzimych tradycjach.

W listopadzie południowokoreański koncern spożywczy Daesang Corp. ogłosił, że w Charsznicy, stolicy kapusty, zbuduje fabrykę kimchi. Ma być wytwarzane z polskiego surowca. Jakieś koło chyba się domknęło.

Tymczasem Las Vegans po wakacjach nie wznowiły produkcji i zawiesiły działalność: – Naszymi głównymi odbiorcami były małe sklepy ekologiczne z całej Polski, które przez pandemię i inflację zaczęły mieć problemy, wiele się pozamykało – tłumaczy Karolina.

W mediach społecznościowych napisały: „Zostawiamy przepisy – kiście dalej!”.©℗

Oprócz przywołanych w tekście, korzystałem także m.in. z prac Harolda McGee, Estery Kozielskiej i Bernadetty Bieni, Jyoti P. Tamang et al., Hee-Young Kim et al. oraz Elsy Sandberg Nielsen et al.

KIMCHI OD LAS VEGANS

Składniki:

▪ 1 kg kapusty pekińskiej

▪ 1 marchewka

▪ 1 mała rzepa/kalarepa

▪ mały pęczek dymki

▪ mały kawałek pora

▪1/2 jabłka lub gruszki

▪ 2-3 ząbki czosnku

▪ łyżeczka tartego imbiru

▪ 2 łyżki prażonego sezamu (opcjonalnie)

▪ 1/2 szklanki soli (super jest zwykła kamienna)

Na kleik ryżowy:

▪ szklanka wody lub wywaru dashi (z wodorostów kombu i grzybów shiitake, do smaku)

▪ ok. 35 g mąki ryżowej

▪ 10 g cukru

▪ 1/3 szklanki sosu sojowego

▪ 25-60 g papryki gochugaru

Przygotowanie:

▪ Posiekaj kapustę, zalej wodą (tyle, by ją przykryła) z solą, dociśnij. Zostaw na 1-3 godz.

▪ Pokrój warzywa. Marchewkę w słupki, rzepę w półplasterki, dymkę i pora pod skosem, jabłko w kostkę.

▪ Szklankę wody lub dashi z mąką ryżową zagotuj na wolnym ogniu, ciągle mieszając, aż pojawią się bąbelki. Dodaj do kleiku cukier, gotuj jeszcze chwilę. Odstaw do schłodzenia.

▪ Do zimnego kleiku dodaj sos sojowy, starty imbir, obrany czosnek, zmiksuj na jednolitą masę. W zależności od preferowanej ostrości dodaj 25-60 g gochugaru. W tym momencie możesz również dorzucić sezam.

▪ Dokładnie wymieszaj, dodaj wcześniej pokrojone warzywa.

▪ Odsącz kapustę, wypłucz kilka razy. Dokładnie połącz kleik z kapustą (w gumowych rękawiczkach).

▪ Trzymaj w słoju w temperaturze pokojowej przez 2 do 6 dni, potem zamknij w lodówce. Pełen smak osiąga po ok. 1-2 tygodniach.

PS. Jeden z wariantów kimchi Las Vegans zawierał suskę sechlońską – warto dodać, w sam raz na święta. ©(P) MK