Ferment w praktyce

Problem z wiarygodnością przełoży się na skuteczność owego ciała, którego lico przyozdabiają również inne klejnoty dwudziestowiecznego aktywizmu.

A na tę kolację miałem kawałki białej dyni odmiany mashed potato (podobna do makaronowej, ale lepsza), upieczone w sosiku, który został mi na dnie brytfanki po ostrych kiełbaskach typu merguez. Z ryżem ugotowanym w wywarze z włoszczyzny z dodatkiem łupin kopru włoskiego – co nieodmiennie polecam jako podkrętkę smakową. I ten jadłospis to wiarygodna dana z owego wieczora, w przeciwieństwie do wyników ankiety. Wiadomo, że chcąc poprawić sobie trawienie, na ogół dzwonimy do bliźnich, z którymi się zgadzamy. Spory polityczne raczej należy przyjmować na czczo, gdyż każdy argument niewłaściwie zrozumiany zagraża twojemu życiu lub zdrowiu.

Ale mam pod ręką zdecydowanie rzetelniejsze badania własne: siedemdziesiąt pięć procent polskich gospodarstw domowych wedle moich wieloletnich obserwacji prowadzi praktyki fermentacyjne. Czyli, mówiąc po ludzku, kisi. Przede wszystkim – a może nawet wyłącznie – ogórki, bo to jest dla Polaków kiszonka par excellence, może jeszcze obok kapusty – tę jednak trudniej fermentować w mieszkaniu w bloku, proces bowiem udaje się tylko przy naprawdę dużej masie i generuje wyziewy nieprzysparzające sympatii u sąsiadów.

Nie tylko zresztą same ogórki i kapusta, ale i zakwaszona solanka jest czymś oczywistym nad Wisłą jako środek na regulację trawienia, odporność oraz kaca. Jednym ze skutków ubocznych pakowania wszystkiego w folię stało się to, że powoli przestaliśmy chodzić na targ po kapustę ze słoikiem, do którego sprzedawca wlewał odciśnięty emaliowanym kubkiem sok. Teraz powraca on jako lokalny eliksir zdrowia i organicznej harmonii – i słusznie. Szkoda, że przeważnie w osobnych butelkach ze stosownym ideolo na nalepce, za co trzeba słono, nomen omen, płacić.

W każdym razie ten ogórkowo-kapuściany kontekst, nasze peryferyjne zapóźnienie, każe mi nałożyć filtr dystansu, ilekroć czytam uniesienia człowieka, który stał się nieco egzaltowaną twarzą „odrodzenia fermentacji” na Zachodzie. Sandor Katz wydał w USA kolejną książkę, tym razem mniej poradnikową – w poprzednich, dostępnych u nas niestety w kiepskich przekładach, opisał już chyba wszystko, co się na tej planecie da przerobić. Tytuł „Fermentacja jako metafora” zapowiada, że będzie filozoficznie, kulturoznawczo, no i politycznie. Podczytuję ją w tych dniach, kiedy banalna klisza językowa fermentu narzuca się sama, jako środek oswojenia amorficznego buntu czerwonej błyskawicy. Raczej nie rozumiemy, co i jak w tej społecznej kadzi ostatnio zaszło, co uległo przetrawieniu i jaki jest profil ideowy mikstury, ale widzimy, jak teraz buzuje i kręci w głowach.

Niezależnie od swoich refleksji okołopolitycznych, trudno przekładalnych na polskie realia, Katz zwraca uwagę na drugi, oczywisty także i tutaj, kontekst. Od marca tego roku nie tylko dłonie mamy wyżarte spirytusem czy innym środkiem. Co gorliwsi z nas czyszczą wszystko, co wpadnie do kuchni. Racja za tym stojąca jest oczywista, w walce z zarazą musimy poświęcić mikroorganizmy zamieszkujące w pięknej symbiozie naszą skórę i otoczenie. Ale na głębszym poziomie, zauważa Katz, wdrukowuje nam się równanie „sterylne = dobre, bezpieczne”. Dla orędowników samoistnych procesów biologicznych w kuchni to oczywiście trudny czas, kiedy nie wypada głośno narzekać na dyktaturę czyściochów. Żeby tylko nie przedobrzyć. Bo czym się kończy mikrobiologiczna pustynia, wie dobrze moje pokolenie, wykarmione wyparzoną butelką i szpikowane antybiotykiem przy każdym katarku.

Skoro jednak ludzkość już parę tysięcy lat temu w Azji Środkowej wymyśliła kiszenie jako sposób na zaproszenie niektórych mikroorganizmów do współpracy przy ochronie zapasów przed innymi, niszczycielskimi, tak i teraz, wierzę, fermentacyjne mikrożycie przetrwa. Będziemy jeszcze, jak nasi dziadowie, sączyć kapuściany sok i fermentować po nocach przeciw każdej kolejnej władzy. ©℗

Ogromnym atutem konserwacji żywności przez fermentację jest to, że na ogół daje się to robić w domu, bez specjalnych środków i ustrojstw. Ot, woda, sól, przyprawy, naczynia. O tym, jak i co kisić, opowiada wiele doświadczonych osób i moja wiedza na nic się wam nie przyda. Ale ostatnio zacząłem regularnie bawić się w inną kuchenną samoróbkę: robię własny serek mascarpone. Jedyny specjalny „sprzęt” to kawał zwartego płótna, muślinu lub chusta serowarska. Bierzemy pół litra śmietanki i podgrzewamy pomalutku do 85 stopni (jeśli nie mamy termometru, wstawiamy rondelek do większego i grzejemy w kąpieli wodnej – aż do momentu tuż przed jej zawrzeniem). Dolewamy stopniowo ok. 10 ml soku z cytryny, mieszamy delikatnie, aż zacznie się tworzyć ziarnisty skrzep. Zdejmujemy z ognia, po paru minutach przelewamy na sito wyłożone płótnem i ustawione na jakimś naczyniu. Czekamy, aż zawartość wystygnie, zakrywamy bez dociskania, wstawiamy do lodówki na 12 godzin. Serek nie wyjdzie aż tak puszysty, jak ten sklepowy, przed zastosowaniem warto go trochę potrzymać poza lodówką, bo mocno tężeje.