Pijcie cappuccino, kiedy chcecie. Skąd się wziął mit, że wolno je pić tylko rano?

A jeśli jest zupełnie na odwrót i na nic były bezsilne złorzeczenia na przemian ze łzawymi apelami, jakimi zapychałem regularnie tę cenną przestrzeń „Tygodnika” oraz waszą nieskończenie podzielną uwagę? (Dzięki za wszystkie jej okruchy! Zbieram i karmię się nimi, niczym myszka w piekarni). A jeśli da się naukowo i definitywnie wykazać, że cappuccino można, a nawet należy pić po obiedzie? Poprzedni swój wpis zakończyłem wnioskiem, że większość włoskich świętych reguł wolno swobodnie naginać, bo są świeżej daty, powstały w ciągu paru ostatnich dekad jako maska przykrywająca rozmytą i niepewną tożsamość – i jako maska zbyt długo noszona, w końcu przywarły do twarzy. Ale to nie nasza twarz i nie nasze to zmartwienie, że jakiś daleki lud utrudnia sobie życie. Na koniec jednak, tylko trochę z przymrużeniem oka, wspomniałem, że z tą kawą i mlekiem to jednak nie żarty.

Druk to wielki wynalazek, ale powstał, by ułatwić rozpowszechnianie Biblii, a nie płochych felietonów, giną w nim niuanse tonu i podwójnych znaczeń. Moja autoironia mogła przepaść gdzieś po drodze do kiosku. Dostałem za to reprymendę od osób, których zdanie poważam, wróćmy więc na moment do wątku, że w kuchni zakazuje się zakazywać. Może to będzie już w ogóle ostatni raz, jak przeczytacie to hasło, bo wydaje się, patrząc na Europę, że ostatnie resztki utopii roku 1968 w życiu publicznym idą na śmietnik jak zerwany sznur koralików i podarte sandały.

Aż do nastania fali różnych speciality coffee o nazwach zimnych i anglosaskich, jak cold brew (brrr), gdy świat chciał zażyć czegoś subtelniejszego niż zmielone ziarna zalane wrzątkiem, pił rzeczy włoskie przynajmniej z nazwy: espresso, macchiato, ristretto, cappuccino. Włosi chętnie epatowali aurą depozytariuszy cywilizacyjnych porannych rytuałów, które odkryli, kiedy reszta świata jeszcze chodziła w skórach i piła wodę z mętnych studni. Tymczasem picie kawy na przebudzenie, w skali masowej, nie w elitarnych kawiarniach (które ożywały wieczorem) przyszło z Ameryki w trakcie I wojny – żołnierze US Army dostawali z rana kawę jako (niejedyny) środek psychoaktywny. Rzesze włoskich rekrutów po wojnie przeniosły ten zwyczaj do domów – barów, tych znanych nam jaskiń pełnych syku pary i stuku opróżnianych kolb, jeszcze nie było.

Wynalazek ekspresu ciśnieniowego wyszedł z szuflad w biurze patentowym tuż przed II wojną i dopiero po niej zaistniał w zwyczajnej gastronomii. Rozchodził się stopniowo, od eleganckich lokali w centrum Mediolanu zaczynając, by dotrzeć na przedmieścia i „wszędzie” w ciągu dekady. A tam, gdzie ekspres, tam i dysza na parę. Ale powoli, powoli. Drobiazgowa analiza świadectw – fotograficznych, filmowych, tekstowych – pokazuje, że na ladach barów mieszanka kawy ze spienionym mlekiem, nazwana od koloru habitu kapucyna, pojawia się dopiero we wczesnych latach 60. Są poważne poszlaki, że jednym z wehikułów upowszechnienia mody były lokale na riwierze adriatyckiej, żyjące głównie z niemieckiej klienteli: letnicy z „dzikiej” Europy zakochali się w tej wakacyjnej atrakcji, którą pili po południu, bo rano dostawali w pensjonatach dzban tradycyjnej kawy. Potem dopiero cappuccino „skleiło” się Włochom mentalnie z porankiem – wypierając normalną dotąd kawę ze zwyczajnym ciepłym mlekiem, pitą często ze szklanki albo z miski (razem z namoczonym chlebem).

Pół stulecia to dość długo, by wynalazek zdążył zatrzeć ślady i ścieżki rozwoju, zamieniając się w odwieczny pewnik. Zwłaszcza że pokolenie baby boom – wyjątkowo liczne, wyjątkowo zamożne, wyjątkowo wpływowe – umiało wdrukować także i późniejszym generacjom swoje mitologie, również te konsumpcyjne. Trochę nam teraz ciężko się odnaleźć w świecie, który przestaje do nich pasować, tym bardziej więc, zamawiając cappuccino o dowolnej porze, odzyskajmy wolność bycia sobą.

A może i to jest jedno z tych zwodniczych haseł, jakie nam wcisnęli szczęściarze dorastający w dobrobycie? Tak czy siak, pamiętajcie tylko, żeby pisać poprawnie: dwa P i dwa C (plus trzecie na początku). Swoją drogą, kiedy ostatnio widzieliście na ulicy kapucyna?

Torta all’acqua

...czyli ciasto na wodzie, typowy „ubogi” deser – w wersji kawowej.

• 300 ml przestudzonej, mocno posłodzonej kawy
• 90 ml oleju roślinnego
• 300 g mąki
• 16 g proszku do pieczenia
• ew. na lukier: 50 ml kawy i 100 g cukru pudru

Mieszamy intensywnie kawę z olejem, do powstałej tak (niestabilnej, więc nie ma co czekać) emulsji dodajemy stopniowo mąkę i proszek, dalej mieszając. Przelewamy do formy o średnicy 24 cm wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy w 180 stopniach, aż patyczek wbity w ciasto będzie suchy (ok. godziny). Lukier robimy, mieszając kawę z cukrem.