Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Sto tysięcy ludzi, a za tydzień przyjedzie jeszcze więcej, zmywam się stąd na razie! – rzucił na odchodnym wenecki znajomy, którego udało mi się w ostatniej chwili złapać na aperitif, zanim pognał na dworzec slalomem przez karnawałową ciżbę. Zostałem jeszcze chwilę przy stoliku, nareszcie na zewnątrz (sezon ogródkowy uważam za otwarty), dojadając trójkątne kanapki kryjące w pulchnym wybrzuszeniu składniki z tysiąca i jednej nocy. Owe tramezzini znaleźć już można mniej więcej wszędzie, ale tylko tutaj umieją osiągnąć szczyty sztuki kanapkarskiej (niesłusznie pomiatanej jako zajęcie dla rodziców szkolnej dziatwy) i zrobić je tak napęczniałe, że widziane od strony rozcięcia mają prawie okrągły przekrój.
Nie mogłem przesadzać z ilością, bo czekał mnie obchód po cukierniach. Na ogół nędzne w porównaniu z austro- -węgierskimi, w szczycie karnawału wydają z siebie bodaj najciekawszy w ogóle swój utwór: takie pączusie, niby podobne do naszych, a jednak przez jakąś subtelną różnicę w cieście znacznie lepsze. Mniejsze, mniej foremne, przeważnie z małą dziurką w środku, gdy są w wersji klasycznej z rodzynkami i orzeszkami piniowymi, albo bez dziurki, gdy nadziewane. Nadzienia do frittelle stosuje się zaś trzy, nie licząc wydziwionych kombinacji w lokalach, które nie są w stanie się wybić jakością i renomą. Mały wybór, ale za to bezwstydny, niedietetyczny. Pocztówka smakowa z czasów, gdy, owszem, powszechnie głodowano albo lękano się głodu, ale i z czasów nieskażonej strachem rozkoszy, gdy już było co jeść.
SMAKI. Czytaj felietony kulinarne Pawła Bravo>>>
A zatem bita śmietana pod elegancką nazwą chantilly, krem cukierniczy, ale ponad wszystko wybieram zabaione: podpiszę każdy weksel i oddam pierworództwo, żeby je wylizać. Wiecie, po czym poznać, że porządne? Budzi obawę, że nie siądziecie za kierownicą (w Wenecji to akurat abstrakcyjny problem), tak bardzo czuć alkohol. No i nie jest wcale takie słodkie, wyraźnie i na pierwszym planie czuć smak marsali lub innego podobnego arcywytrawnego wzmacnianego wina. Zdecydowanie nie dla mniejszych łasuszków, no i jest to sprawiedliwe: ci, którym sweet spot uaktywnił się w mózgu dopiero po fazie dojrzewania, powinni mieć swoje dorosłe fetysze, wspinać się na szczyty nie w dziecięcych bucikach.
To nie był mój świadomy wybór, żeby zajechać tu akurat w karnawałowy weekend, tak przypadkiem wyszło, znajomy doradzał, żebym przemyślał, czy chcę dać się zadeptać. Miejscowych ogarnia panika i niechęć, oni już najedli się w życiu dość pączków i naoglądali wszelakich przebierańców. A ja jednak znalazłem w tym ukontentowanie, choć musiałem dreptać gęsiego koszmarnie zapchanymi zaułkami. Plac świętego Marka omijam zwykle jako ground zero turystycznej bomby (podobnie jak od paru już lat krakowski Rynek), a tym razem było coś wspaniałego w znalezieniu się wśród setek ludzi ekshibicjonistycznie poukrywanych za przebraniami. Ot, takie tu mają grupy rekonstrukcyjne – krynoliny, tiule, hafty i peruki zamiast panterki i saperki. Skłonność włoskiej kultury w każdej warstwie do teatralizacji, do ekstremalnej dbałości o pustą w środku formę, do działania na pokaz, osiągnęła nowe wyżyny, od kiedy w stronę przebierańców gapie kierują nie tylko rozbawione spojrzenia, ale i smartfony. Coś, co pełnić miało funkcję momentalnego przekłucia bańki trudnej codzienności, zostaje poddane daremnej próbie utrwalenia i schowane do kieszeni palta jak relikwia lekkości.
Którą to lekkość chłonąłem każdym wdechem i spojrzeniem, aż stała się nieznośna, jak to z przenoszonymi ponad miarę dobrymi momentami bywa. Ale nie tylko mizantropia pchała mnie ku bardziej wyludnionym okolicom miasta. W mojej biednej głowie zamykało się właśnie okienko czasowe, w którym umiałem zapomnieć, że w poprzedni tłusty czwartek zaczęła się moskiewska wojna i ruszył za ścianą gwałt. Nie mam głowy do dat i rocznic, ale przez ten szczególny w kalendarzu łasucha dzień ta jedna powraca z każdym kęsem pączka. Za każdą minutę spędzoną w kolejce do cukierni w ten czwartek wpłaćcie złotówkę na ukraińskie wojsko lub szpital.©℗
Przepis na zabaione
Nigdyśmy się tu nie zajmowali zabaione (z wyjątkiem słonej wersji do szparagów), jakby to był jakiś banalny krem, drugoplanowy składnik deserów. Tymczasem starannie zrobiony staje się samodzielnym wyrafinowanym deserem. Procedura jest prosta, ale jej właściwy finisz wymaga wyczucia, składniki trzy, ale tym bardziej trzeba dbać o świeżość żółtek i jakość wina. Proporcje: na każde żółtko jedna łyżka cukru i łyżka wina. Ukręcamy żółtka z cukrem, jak na kogel mogel. Wstawiamy miskę z żółtkami do garnuszka z gorącą wodą na małym gazie, dolewamy bardzo pomału wino (można je leciutko podgrzać) – czyli najlepiej marsalę, ale może też być sherry, są także fani wersji nieco słodszej z vin santo lub innym podobnym. Cały czas kręcimy trzepaczką, czekając, aż woda osiągnie 82 stopnie, co może nam zająć prawie 10 minut. W miarę podgrzewania krem przestanie się powoli pienić, zacznie gęstnieć, zyskiwać aksamitną fakturę. Jeśli nie mamy termometru, musimy uważać, bo w pewnym momencie zacznie się ścinać i wszystko na marne. Zanim nabyłem wprawy w ocenie stanu zaawansowania, wyszła mi parę razy słodka jajecznica. We Włoszech jada się to w pucharkach na ciepło z biszkopcikiem, jeśli chcemy zjeść potem na zimno, to warto szybko schłodzić w zmrożonej misce osadzonej w naczyniu z lodem, intensywnie mieszając – nie powstanie wtedy kożuch.
