Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Talizman szczęścia – każdy i każda z was zna odpowiedź, czym to coś jest, o ile ktoś byłby na tyle bezczelny, żeby zadawać wam tak intymne pytanie. Ale jest też za górami naród, dla którego sprawa jest od stu lat rozbrajająco prosta i najzupełniej publiczna. Prawie każdej włoskiej pannie młodej wręcza się jako ślubny prezent kolosalną, ponad tysiącstronicową książkę kucharską o tym tytule. Jedną z zaledwie kilku, które w tym opętanym regionalizmem kraju mogą pretendować do miana wzorcowej (w dowolnym sondażu zebrałaby na pewno większe poparcie niż jakakolwiek partia u szczytu swojej potęgi). Cóż, znaczna część społeczeństwa nie ma najmniejszego problemu z identyczną jak u progu nowoczesności mapą ośrodków nagrody w mózgu kobiety i mężczyzny, o czym świadczy dowodnie statystyka sprzedaży tej ciągle wznawianej pozycji, notująca znaczny skok na wiosnę, kiedy też następuje spiętrzenie ślubów.
Ale za to ślubów jest z dekady na dekadę coraz mniej, mogłaby zauważyć osoba skłonna widzieć raczej społeczne przemiany niż trwanie. Czy jednak w związku nieformalnym o dowolnej kombinacji płciowej lub gospodarstwach jednoosobowych dobrze przygotowany obiad traci na znaczeniu? Wątpię. Ale faktem jest, że w niezmiennych ramach włoskiego zafiksowania na kuchni dzieją się niesłychane ewolucje, w sumie nawet dość szybkie, tyle że nieuświadamiane. Z wierzchu mamy zaś dla niepoznaki nieustanne gadanie o tradycji. Ta recepta na konserwatywny postęp sprawdza się w wielu innych dziedzinach obyczaju.
O czym przekonuje choćby lektura „Historii makaronu w dziesięciu daniach” Luki Cesariego. Książka erudycyjna, ale z werwą napisana, pełna pysznych cytatów z receptur i zbiorów przepisów sprzed stuleci (ich przekład, stylizowany nie zawsze fortunnie na staropolszczyznę, jest bodaj jedynym mankamentem polskiego wydania). Nawet u czytelnika jako tako oswojonego z wieczną zmiennością techniki, estetyki oraz społecznych kontekstów potraw budzi zawrót głowy. Oczywista dla nas kombinacja makaronu z sosem i uzyskanie przezeń statusu pełnoprawnego ciepłego dania to proces zauważalny dopiero w połowie XIX wieku, kiedy to, co prywatne, „domowe”, żywe w przekazie ustnym, staje się powoli również publiczne, czyli „wysokie”, godne rozkolportowania drukiem. Albowiem z całym szacunkiem dla książek nadwornych kuchmistrzów, w dziedzinie gotowania zaklętego w tekst robi się dopiero ciekawie, gdy na front wychodzi kuchnia niekoniecznie całkiem „uboga”, ale jednak niższa, nieostentacyjna, raczej miejska niż dworska.
To w jej ramach doszło do rozmycia się w trakcie XVIII w. wzorca klusek z byle czym – najczęściej był to ser i prosta omasta albo w najlepszym razie sos spod wczorajszej pieczeni – jako prostego zapychacza brzucha. Śledząc fascynujące postępy nowego dania będącego przodkiem dzisiejszego sosu bolońskiego widzimy, jak XIX-wieczni Włosi wzięli makaron na serio, jako niezbywalny element kulinarnego zadowolenia i ambitnych poszukiwań. Co nie znaczy, że dziś lubilibyśmy jeść go w ten sam sposób, większość ówczesnych zbiorów kazała go gotować pół godziny, a nawet i dłużej. A pesto genueńskie, do którego dziś puryści pozwalają dawać jedynie bazylię, i to koniecznie wyrosłą w Ligurii, bo inaczej to haniebna podróbka, przewidywało bez skrępowania jeszcze sto lat temu natkę pietruszki i majeranek.
Zręczność pisarską Cesariego widać, gdy zabiera się za ociosywanie mgły, czyli próbę rzetelnego opisu carbonary. Ten sos (a raczej sposób omaszczania) pojawił się w trakcie ostatnich parudziesięciu lat nie wiadomo jak i skąd, wciąż nie ma jasnych granic zwłaszcza co do składników, np. nieszczęsnej i moim zdaniem psującej cały efekt śmietany.
W audycji „Droga przez mąkę” Łukasz Modelski sprowokował niedawno Tessę Capponi-Borawską, by dyskutując o „Historii makaronu” wyznała, iż zdarza jej się dodać śmietany. Jestem w kropce. Moja tolerancja dla tego, jak kto sobie chce zepsuć obiad, jest ogromna i obejmuje nawet keczup na pizzy, ale tutaj kark mi się usztywnia. Mam jednak czołobitny stosunek dla wielkich zasług Tessy w krzewieniu dobrych obyczajów, jest prawdziwą księżniczką naszych podniebień. Dlatego utnę te dywagacje: Tessie wszystko wolno. Ale nam, śmiertelnym, od śmietany wara! ©℗
Brak umiaru ze śmietaną to typowa cecha kuchni, jaką imigranci z południa dręczą w knajpach Niemców, a także sytuacji kulinarnej w samych Włoszech dań z lat 80., kojarzących się z kiczem i rozbuchaną konsumpcją, które obecni 40-, 50-latkowie wspominają z pewnym rozrzewnieniem. Oto np. bardzo modne wówczas farfalle a’ la Gorbatchev, czyli zwykłe kokardki z łososiem wzbogacone o wódkę, która właśnie przeżywała okres popularności. Na dużej patelni topimy 40 g masła, dodajemy pokrojonego w kostkę 100g wędzonego łososia, podsmażamy na średnim ogniu minutę, rozprowadzamy 50 ml czystej wódki, odparowujemy, zmniejszamy ogień do minimum i powoli dolewamy, ciągle mieszając, 200 ml śmietanki 36%, dusimy jeszcze ze dwie minuty. Przekładamy ugotowane al dente kokardki, łączymy na ciepło, ewentualnie dodając nieco śmietanki, posypujemy na wydaniu pieprzem.
