Wonności świata całego

Róża była różą była różą była różą, gnój był gnojem był gnojem był gnojem. Każdy odór i wonne kadzidło rozkwitały w powietrzu jak gwiazdozbiory na ciemnym niebie.

18.05.2020

Czyta się kilka minut

 / THE AGE / GETTY IMAGES
/ THE AGE / GETTY IMAGES

Agnieszka Osiecka wspominała w „Szpetnych czterdziestoletnich” fetor „starej, piwnicznej marchwi, przedwojennego podwórza, fabrycznego komina, dworca i taniego piwa”. Zapach kobiecego potu przypominał Sylvii Plath woń „takiej jednej paproci”, której liść trzeba wpierw zwinąć w kulkę i rozgnieść w dłoniach. Tita z „Przepiórek w płatkach róży” Laury Esquivel zalała się rzewnymi łzami, kiedy poczuła zapamiętany z dzieciństwa aromat zupy, do której przyrządzenia należało zeszklić na oliwie cebulę wraz z czosnkiem, dodać pokrojone ziemniaki, fasolkę i pomidory, udusić do miękkości, rozcieńczyć wodą, a potem gotować w tym wywarze na wolnym ogniu dwa okazałe ogony wołowe.

Węch ożywia pamięć, wywołuje najprzedziwniejsze skojarzenia, wzbudza silne emocje, rządzi się własnymi prawami – jest bowiem najstarszym ze zmysłów, opartym na odbiorze wciąż nie do końca zbadanych sygnałów chemicznych z otoczenia.

Przed miliardami lat węszyły już proste bakterie, reagując na woń innych mikroorganizmów, z którymi konkurowały o pożywienie. Pasożytnicza kanianka – pnącze pozbawione chlorofilu, liści i korzeni, a przez to zmuszone do czerpania składników pokarmowych z organizmu ofiary – kieruje się bodźcami zapachowymi w poszukiwaniu żywiciela, unikając roślin zawierających substancje, które mogłyby jej zaszkodzić. W toku ewolucji zwierząt – wraz ze stopniowym rozwojem układu nerwowego – w proces rozpoznawania otoczenia angażowały się także „młodsze” zmysły. Węch jednak nigdy nie stracił na znaczeniu. Tak zwane substancje semiochemiczne, czyli związki służące organizmom żywym do przekazywania i wymiany informacji – żeby ustrzec się przed niebezpieczeństwem, oznaczyć własne terytorium bądź znaleźć partnera gotowego do rozrodu – podtrzymują działanie całych ekosystemów.

U większości owadów komórki węchowe są zlokalizowane w rozgałęzieniach czułków: to dzięki nim samce nocnych motyli potrafią wyczuć partnerkę z odległości kilkunastu kilometrów. W przypadku ryb rozpuszczone w wodzie substancje zapachowe dostają się do błony śluzowej nozdrzy i podrażniają zakończenia nerwów, które przekazują sygnały wprost do mózgu. Węgorze i łososie zapamiętują w ten sposób zapach miejsca, gdzie wykluły się z ikry – kierując się węchem, powracają do tych samych wód na tarło. W gruzy wali się mit, jakoby ptaki były przede wszystkim wzrokowcami: najnowsze badania uczonych z Instytutu Ornitologii im. Maxa Plancka w Radolfzell wskazują, że niemal u wszystkich gatunków, od albatrosów aż po sikory, zmysł powonienia odgrywa istotną rolę w nawigacji, zdobywaniu pożywienia i rozpoznawaniu poszczególnych osobników.

W porównaniu z węszącymi przy ziemi czworonogami człowiek zawsze uchodził za kalekę. Już w szkole wkładano nam do głów, że ludzie patrzą, co się wokół nich dzieje, a psy w tym celu niuchają. Objaśniano, że ośrodek węchu w mózgu psa jest czterdzieści razy większy niż w mózgu człowieka. Podkreślano, że tzw. pole węchowe – czyli błona śluzowa pokryta nabłonkiem z komórkami receptorowymi – ma u człowieka zaledwie pięć centymetrów kwadratowych powierzchni, podczas gdy u owczarka niemieckiego przeszło sto pięćdziesiąt. Tłumaczono, że gdy pies zwietrzy coś ciekawego, potrafi węszyć z częstotliwością do dwustu razy na sekundę; że wiecznie mokry nos ułatwia mu wychwytywanie i rozpuszczanie molekuł zapachowych, a wilgotna błona śluzowa działa jak filtr, dzięki czemu cząsteczki trafiają w głąb nosa w odpowiedniej kolejności.

Wyszło jednak na jaw, że zmysł powonienia to nie tylko liczba komórek węchowych i genów kodujących białka odpowiednich receptorów, ale złożony system interpretacji wzorów pobudzenia nabłonka węchowego w mózgu.

Pewna afrykańska żaba z rodziny grzbietorodowatych ma tyle samo genów receptorów węchowych, co pies, a mimo to nikt z nią nie biega po lotnisku, by udaremnić przemyt kokainy ukrytej w kartonach z bananami. Konie, krowy i słonie teoretycznie mogą pochwalić się znacznie czulszym węchem niż psy, używają go jednak w innym celu i w całkiem inny sposób.

Człowiek dał sobie wmówić, że ma nos do niczegoa przecież umie rozróżnić dziesiątki tysięcy razy więcej zapachów niż smaków, choć nie zawsze potrafi je nazwać. Na naszą percepcję węchową wpływa szereg najrozmaitszych czynników: uwarunkowania genetyczne, płeć, wiek, stan psychofizyczny, nastawienie wobec przedmiotu, kultura, w jakiej się wychowaliśmy.

Polaka odrzuci od kaczych jaj konserwowanych w wapnie i solonej herbacie, Chińczyk dostanie mdłości, kiedy wsadzi nos w garniec z żętycą. O dziwo, pierwotne ludy myśliwskie są znacznie bardziej precyzyjne w definiowaniu woni i potrafią zakomunikować różnice w doznaniach węchowych z taką samą łatwością, z jaką nam przychodzi rozpoznawanie barw. Mimo że zmysł powonienia jest ściśle powiązany ze zmysłem smaku, standardowy język kantoński zupełnie sobie nie radzi z opisem aromatów, za to celuje w opisach wyszukanych potraw.

Próby przyporządkowania woni do określonych kategorii podejmowano już w starożytności, przeważnie łącząc je z doznaniami smakowymi. Kucharze i producenci żywności stosują ten system do dziś, dzieląc zapachy na słodkie, słone i kwaśne. Winiarze uciekają się do oceny wrażeń węchowych pod kątem emocji – stąd biorą się dziwacznie brzmiące w uszach laików sformułowania o trunkach ciężkich, młodych, szorstkich lub cienkich w aromacie.

Pół wieku temu biochemik John Amoore zaproponował teorię siedmiu receptorów zapachów podstawowych: kamforowego, piżmowego, kwiatowego, miętowego, eterycznego, ostrego i gnilnego. Teoria upadła, kiedy wyszło na jaw, że w nabłonku węchowym człowieka znajduje się ponad trzysta białek receptorowych, a ich reakcje na obecność konkretnej substancji zapachowej są znacznie bardziej skomplikowane.

Wydawać by się mogło, że nie ma większego nieszczęścia niż utrata słuchu albo wzroku. Tymczasem zaburzenia węchu wiążą się z równie dokuczliwymi utrudnieniami w życiu codziennym. Człowiek, który przestaje odczuwać zapachy, traci przyjemność z jedzenia, a tym samym apetyt. Gubi się w otoczeniu, miewa kłopoty ze znalezieniem partnera, nie może znaleźć pociechy we wspomnieniach z przeszłości, które wcześniej kojarzył z wonią babcinych perfum, aromatem stogu siana, gdzie obściskiwał się z pierwszą miłością, rozkosznym smrodkiem utytłanego w błocie psa – towarzysza dziecięcych zabaw.

Nieszczęśnicy cierpiący na hiperosmię, czyli nadwrażliwość węchową (która czasem dotyka kobiety w ciąży), potrafią wyczuć swąd przypalonego mięsa z odległości kilometra i dostać torsji na samą myśl o tym smrodzie.

Jeszcze dziwniejszą przypadłością jest parosmia, która polega na nieprawidłowym postrzeganiu zapachów – ujmując rzecz najprościej, fekalia pachną wtedy różami albo na odwrót. Nie należy jej mylić z halucynacjami węchowymi, które mogą być objawem poważnych schorzeń somatycznych albo psychicznych. Odczuwanie nieistniejących woni zdarza się m.in. w przebiegu depresji, ciężkich zatruć i choroby Parkinsona.

Wyjątkowo czuły węch dostał mi się w niepowtarzalnym zestawie cech odziedziczonych po przodkach. Na tyle silnie sprzężony z pamięcią, że moje najwcześniejsze wspomnienia wiążą się właśnie z doznaniami zapachowymi. Słodkawy aromat matczynej skóry miesza się w nich z odurzającą wonią pszczelego wosku i ostrym fetorem terpentyny – dwóch najważniejszych składników przyrządzanej domowym sposobem mikstury, której rodzice używali do pielęgnacji sosnowych desek na podłodze mieszkania.

Później do tego zestawu dołączyły alchemiczne zapachy urządzonej w dużym pokoju pracowni ojca – grafika i artysty książki, który w przeciwieństwie do większości kolegów z Akademii wolał pracować w domu. Przedziwny był to konglomerat: ni to mleczny, ni to migdałowy aromat kleju do kaszerowania, czyli oklejania grubej tektury papierem (ojciec przyrządzał go sam i trzymał w zakręcanej beczułce z półprzeźroczystego plastiku); tłusta, maślana woń chińskiego tuszu do kaligrafii; ciepły zapach tempery i odstręczający, chemiczny odór barwników anilinowych; ziemisty swąd grafitu oprawnego w zalatujące olejkami eterycznymi drewno cedrowe; zwierzęco-mydlany smród pędzli, wiercący w nozdrzach odór werniksu, benzyny lakowej i innych rozpuszczalników.

Parafrazując żargon enologów, pełnia i złożoność bukietu pracowni rozwijała się długo. Uzupełniały go dwie charakterystyczne nuty: farby drukarskiej, której zapachem ojcowskie ubranie przesiąkało podczas wizyt w doświadczalnej oficynie na Saskiej Kępie, oraz suszonych na kołpaku lampy kreślarskiej papierosów – ojciec palił je później w pośpiechu i zawsze dogaszał w połowie.

Myślę, że aura zapachowa mojej rodzinnej kamienicy na Mokotowie mogła przypominać mieszankę woni przepełniających domy w przedwojennych dzielnicach robotniczych Berlina i Paryża. U sąsiadki za ścianą, która zarabiała na życie robieniem swetrów na maszynie dziewiarskiej, pachniało szarym mydłem i lanoliną. U szewca z naszego piętra – rozgrzaną skórą i klejem kostnym. U bezdzietnego małżeństwa krawców z poddasza – mokrym suknem, zaprasowywanym na desce obciągniętej przypalonym tu i ówdzie lnianym płótnem.


Czytaj także: Marcin Napiórkowski: Historia przyjemności


We wszystkich mieszkaniach zapach domowych warsztatów mieszał się z intensywnym aromatem kapusty, smażonych na smalcu kotletów i drożdżowego ciasta. Wewnątrz panował charakterystyczny zaduch rzadko wietrzonych pomieszczeń, szaf wypełnionych naftalinowymi kulkami na mole, wypastowanych podłóg i zlewów szorowanych żrącym ługiem sodowym. Na klatce schodowej pachniało wilgocią i butwiejącym drewnem.

Strych przenikała woń kurzu i zeschniętych gołębich odchodów – ten osobliwy odór kojarzył mi się z pierwszym lądowaniem na Księżycu, bo podeszwy butów zostawiały podobne ślady w mięciuteńkim pyle. W piwnicach na co dzień cuchnęło kocim moczem, od święta – mydlano-krochmalnym aromatem pościeli, gotowanej w wielkich kotłach i namaczanej w wannach z wodą podbarwioną na niebiesko farbką do tkanin.

Od podwórza woń róż uprawianych przez dozorczynię w fundamentach po jakimś zburzonym budynku mieszała się z fetorem dobiegającym z wiecznie przepełnionego wychodka. Od frontu zalatywało mnóstwem zapachów z najróżniejszych sklepów i zakładów rzemieślniczych: u fryzjera nieznośnym, kojarzącym się z garbarnią smrodem płynu do trwałej ondulacji, z magla cudownym, tropikalnym aromatem rozgrzanej pary wodnej, ze sklepu spożywczego wonią trocin ochlapanych solanką ze śledzi i sokiem spod kiszonych ogórków.

Każdy wypad z tej miejskiej enklawy w zieloność dostarczał wyjątkowo silnych doznań węchowych. W pobliskich Łazienkach co rok czekałam na wysyp pierwszych fiołków, latem sprawdzałam, czy koło Nowej Pomarańczarni zakwitł już krzew tych niepozornych, lecz cudownie pachnących róż, o których dowiedziałam się dopiero po latach, że to prawdziwe róże damasceńskie. Z ich wonnych płatków destyluje się najprzedniejszą wodę różaną.

Jesienią wciągałam w nozdrza kwaśny aromat butwiejących liści, w zimie uczyłam się oceniać temperaturę po zapachu śniegu: świeżym, metalicznym i kłującym w nozdrza, kiedy park ścinało mrozem, błotnym, podszytym ledwie wyczuwalną nutą rozkładu, gdy nadchodziła odwilż. Coroczny powrót do szkoły pachniał mączystą miazgą rozdeptanych na chodniku owoców jarząbu szwedzkiego i ceglanym pyłem z ruin przy Sieleckiej. Podmiejskie osiedla, dokąd jeździło się w odwiedziny do krewnych albo latem na piknik, przesiąkły smolistą wonią podkładów kolejowych i gorzkim zapachem rumianku.

Był to czas, kiedy ludzie pachnieli sobą – mydlaną czystością, zastarzałym brudem, potem zaschniętym po wysiłku, starością albo chorobą. Mało kto mógł sobie pozwolić na „francuskie” perfumy, a tandetnych, cukierkowo-mdłych pachnideł rodzimej produkcji używano na szczęście od wielkiego dzwonu. Inaczej też pachniały zwierzęta. Z dzieciństwa na długo został mi wstręt do woni psiej sierści i skóry – nie zdawałam sobie sprawy, że psy karmiono byle czym i prowadzano do weterynarza w ostateczności. Uwielbiałam za to mleczno-ziołowy aromat krowiego oddechu i zapach koni, zmieszany z oleistą wonią natłuszczonej uprzęży. Róża była różą była różą była różą, gnój był gnojem był gnojem był gnojem. Każdy odór i wonne kadzidło rozkwitały w powietrzu jak gwiazdozbiory na ciemnym niebie. Kolekcjonowałam wrażenia węchowe z równym zapałem, z jakim zbierałam wiedzę o przyrodzie i doświadczenia kulinarne.

Za bogactwo tych ostatnich odpowiadał po części ojciec, który z artystycznych podróży przywoził też egzotyczne specjały i przyprawy, po części starszy brat, który kupił na pchlim targu „Uniwersalną książkę kucharską” Marii Ochorowicz-Monatowej i natychmiast zaczął eksperymentować. Matka gotowała tradycyjnie. Nasi mężczyźni szaleli w kuchni jak Konrad i stryj Rabarbar z „35 maja” Ericha Kästnera. To ojciec mi uświadomił, że rozpływające się w ustach frykasy potrafią śmierdzieć gorzej niż przepocone onuce weterana spod Stalingradu.

Komu przeszkadza pleśniowy zapaszek roqueforta, ten padnie jak długi w starciu z belgijskim limburgerem, podpuszczkowym serem maziowym, który zawdzięcza swój straszliwy odór gram-dodatnim pałeczkom Brevibacterium linens – tym samym, które odpowiadają za fetor niemytych nóg.

To z bratem ugotowaliśmy kiedyś najprawdziwszy plum pudding, którego smaku i aromatu nie odnalazłam po latach nawet w bożonarodzeniowych słodyczach od Harrodsa: być może dlatego, że londyńscy cukiernicy nie zaopatrywali się w cielęcy łój nerkowy na Bazarze Różyckiego.

Zawsze chciałam skonfrontować znane zapachy z aromatem dalekiego świata, o którym czytałam w książkach Verne’a, Szklarskiego i Fiedlera. Spodziewałam się, że świat pachnie całkiem inaczej, stąd moje gorzkie rozczarowanie, kiedy po raz pierwszy wyjechałam za granicę – z tournée chóru dziecięcego po Francji – i wysiadłam z samolotu na rozpaloną słońcem płytę lotniska Orly w Paryżu. Pachniało zupełnie tak samo, jak rozpalona słońcem Marszałkowska w środku lata.

Na szczęście już wkrótce doświadczyłam nieznanych aromatów francuskiej przyrody i gastronomii – na czele z pieczonymi karczochami w sosie remuladowym. I uświadomiłam sobie po raz pierwszy, że zapach zakodowany w umyśle dziecka pobudza najgłębsze pokłady emocji. Z wentylatorni przy stacjach paryskiego metra roznosiła się woń zetlałej celulozy – zapamiętana z ojcowskich eksperymentów, podczas których „postarzał” arkusze papieru, nurzając je w rozmaitych roztworach, tłukąc drucianą szczotką i susząc potem nad ogniem. Podobnego wzruszenia doznałam później już tylko raz – w pewnym drewnianym domu w Filadelfii, który pachniał dokładnie tą samą miksturą, jakiej używało się do pielęgnacji podłóg w moim rodzinnym domu.

Z kolejnych podróży przywoziłam wspomnienia zapachów, które mój mózg instynktownie próbował łączyć z wcześniejszymi doznaniami węchowymi. Wysokogórskie piętra roślinności w Himalajach odurzały aromatem orientalnych mieszanek przyprawowych. Targi w Azji Południowo-Wschodniej pachniały rybią zgnilizną, przejrzałymi owocami i ludzkim moczem. Amerykańskie lasy deszczowe dosłownie oblepiały upajającą wonią nektaru kwiatowego, rozkładających się liści i soków z ciętych maczetami gałęzi. Ledwie wyczuwalny zapach Pustyni Syryjskiej kojarzył się z kurzem ze strychu. Z północnego Afganistanu zapamiętałam przede wszystkim aromat podpłomyków nan, wyrabianych z mąki i wody z dodatkiem tłuszczu, pieczonych w glinianych tandyrach. Dziwnie przypominał zapach kazimierskich kogutów z piekarni Sarzyńskich przy Nadrzecznej – według dawnej receptury, którą zarzucono co najmniej czterdzieści lat temu.

Nigdy nie byłam w Australii, której woń próbuję sobie wyobrazić z cudownych zdjęć mojego facebookowego przyjaciela z Melbourne. O zapachach Antarktyki rozmawiałam ze znajomym przyrodnikiem i polarnikiem Mikołajem Golachowskim. Rozmarzył się i od razu wspomniał woń odchodów słoni morskich i guana pingwinów – po latach doświadczeń kojarzący się nieomylnie z powrotem do domu. Kiedy go spytałam, jak pachnie tamtejszy lód, odparł, że nie pachnie. Będę musiała tam kiedyś pojechać i sprawdzić, bo wciąż noszę w głowie wspomnienia zapachów śniegu i lodu z najróżniejszych stron świata.

Trzy lata temu w Paryżu otwarto Muzeum Perfum przy rue du Faubourg-Saint-Honoré. W Gdańsku działa Przenośne Muzeum Zapachu. Japońskie Ministerstwo Środowiska sporządziło listę stu najpiękniej pachnących miejsc w kraju – od źródeł siarkowych, poprzez uprawy lawendy, aż po restauracje serwujące węgorza z rusztu.

Do mnie najmocniej przemawia inicjatywa Cecilii Bembibre z Institute for Sustainable Heritage przy Kolegium Uniwersyteckim w Londynie – badaczka chce za wszelką cenę ocalić wonie odchodzące w przeszłość, nawet te, które młodym nie kojarzą się z niczym przyjemnym. Żeby oddać klimat minionej epoki, trzeba wiedzieć, jak cuchnęły łódzkie pijalnie taniego piwa i angielskie puby. Trzeba ocalić polimery zapachowe irchowych rękawiczek, wyziewów z rur wydechowych dwusuwów i pokrytych pleśnią książek. Można uciec przed własną przeszłością. Przed jej zapachem uciec się nie da. ©

Dziękujemy, że nas czytasz!

Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →

Dostęp 10/10

  • 10 dni dostępu - poznaj nas
  • Natychmiastowy dostęp
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
10,00 zł

Dostęp kwartalny

Kwartalny dostęp do TygodnikPowszechny.pl
  • Natychmiastowy dostęp
  • 92 dni dostępu = aż 13 numerów Tygodnika
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
89,90 zł
© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]
Latynistka, tłumaczka, krytyk muzyczny i operowy. Wieloletnia redaktorka „Ruchu Muzycznego”, wykładowczyni historii muzyki na studiach podyplomowych w Instytucie Badań Literackich PAN, prowadzi autorskie zajęcia o muzyce teatralnej w Akademii Teatralnej w… więcej

Artykuł pochodzi z numeru Nr 21/2020