Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Agnieszka Osiecka wspominała w „Szpetnych czterdziestoletnich” fetor „starej, piwnicznej marchwi, przedwojennego podwórza, fabrycznego komina, dworca i taniego piwa”. Zapach kobiecego potu przypominał Sylvii Plath woń „takiej jednej paproci”, której liść trzeba wpierw zwinąć w kulkę i rozgnieść w dłoniach. Tita z „Przepiórek w płatkach róży” Laury Esquivel zalała się rzewnymi łzami, kiedy poczuła zapamiętany z dzieciństwa aromat zupy, do której przyrządzenia należało zeszklić na oliwie cebulę wraz z czosnkiem, dodać pokrojone ziemniaki, fasolkę i pomidory, udusić do miękkości, rozcieńczyć wodą, a potem gotować w tym wywarze na wolnym ogniu dwa okazałe ogony wołowe.
Węch ożywia pamięć, wywołuje najprzedziwniejsze skojarzenia, wzbudza silne emocje, rządzi się własnymi prawami – jest bowiem najstarszym ze zmysłów, opartym na odbiorze wciąż nie do końca zbadanych sygnałów chemicznych z otoczenia.
Przed miliardami lat węszyły już proste bakterie, reagując na woń innych mikroorganizmów, z którymi konkurowały o pożywienie. Pasożytnicza kanianka – pnącze pozbawione chlorofilu, liści i korzeni, a przez to zmuszone do czerpania składników pokarmowych z organizmu ofiary – kieruje się bodźcami zapachowymi w poszukiwaniu żywiciela, unikając roślin zawierających substancje, które mogłyby jej zaszkodzić. W toku ewolucji zwierząt – wraz ze stopniowym rozwojem układu nerwowego – w proces rozpoznawania otoczenia angażowały się także „młodsze” zmysły. Węch jednak nigdy nie stracił na znaczeniu. Tak zwane substancje semiochemiczne, czyli związki służące organizmom żywym do przekazywania i wymiany informacji – żeby ustrzec się przed niebezpieczeństwem, oznaczyć własne terytorium bądź znaleźć partnera gotowego do rozrodu – podtrzymują działanie całych ekosystemów.
U większości owadów komórki węchowe są zlokalizowane w rozgałęzieniach czułków: to dzięki nim samce nocnych motyli potrafią wyczuć partnerkę z odległości kilkunastu kilometrów. W przypadku ryb rozpuszczone w wodzie substancje zapachowe dostają się do błony śluzowej nozdrzy i podrażniają zakończenia nerwów, które przekazują sygnały wprost do mózgu. Węgorze i łososie zapamiętują w ten sposób zapach miejsca, gdzie wykluły się z ikry – kierując się węchem, powracają do tych samych wód na tarło. W gruzy wali się mit, jakoby ptaki były przede wszystkim wzrokowcami: najnowsze badania uczonych z Instytutu Ornitologii im. Maxa Plancka w Radolfzell wskazują, że niemal u wszystkich gatunków, od albatrosów aż po sikory, zmysł powonienia odgrywa istotną rolę w nawigacji, zdobywaniu pożywienia i rozpoznawaniu poszczególnych osobników.
W porównaniu z węszącymi przy ziemi czworonogami człowiek zawsze uchodził za kalekę. Już w szkole wkładano nam do głów, że ludzie patrzą, co się wokół nich dzieje, a psy w tym celu niuchają. Objaśniano, że ośrodek węchu w mózgu psa jest czterdzieści razy większy niż w mózgu człowieka. Podkreślano, że tzw. pole węchowe – czyli błona śluzowa pokryta nabłonkiem z komórkami receptorowymi – ma u człowieka zaledwie pięć centymetrów kwadratowych powierzchni, podczas gdy u owczarka niemieckiego przeszło sto pięćdziesiąt. Tłumaczono, że gdy pies zwietrzy coś ciekawego, potrafi węszyć z częstotliwością do dwustu razy na sekundę; że wiecznie mokry nos ułatwia mu wychwytywanie i rozpuszczanie molekuł zapachowych, a wilgotna błona śluzowa działa jak filtr, dzięki czemu cząsteczki trafiają w głąb nosa w odpowiedniej kolejności.
Wyszło jednak na jaw, że zmysł powonienia to nie tylko liczba komórek węchowych i genów kodujących białka odpowiednich receptorów, ale złożony system interpretacji wzorów pobudzenia nabłonka węchowego w mózgu.
Pewna afrykańska żaba z rodziny grzbietorodowatych ma tyle samo genów receptorów węchowych, co pies, a mimo to nikt z nią nie biega po lotnisku, by udaremnić przemyt kokainy ukrytej w kartonach z bananami. Konie, krowy i słonie teoretycznie mogą pochwalić się znacznie czulszym węchem niż psy, używają go jednak w innym celu i w całkiem inny sposób.
Człowiek dał sobie wmówić, że ma nos do niczego, a przecież umie rozróżnić dziesiątki tysięcy razy więcej zapachów niż smaków, choć nie zawsze potrafi je nazwać. Na naszą percepcję węchową wpływa szereg najrozmaitszych czynników: uwarunkowania genetyczne, płeć, wiek, stan psychofizyczny, nastawienie wobec przedmiotu, kultura, w jakiej się wychowaliśmy.
Polaka odrzuci od kaczych jaj konserwowanych w wapnie i solonej herbacie, Chińczyk dostanie mdłości, kiedy wsadzi nos w garniec z żętycą. O dziwo, pierwotne ludy myśliwskie są znacznie bardziej precyzyjne w definiowaniu woni i potrafią zakomunikować różnice w doznaniach węchowych z taką samą łatwością, z jaką nam przychodzi rozpoznawanie barw. Mimo że zmysł powonienia jest ściśle powiązany ze zmysłem smaku, standardowy język kantoński zupełnie sobie nie radzi z opisem aromatów, za to celuje w opisach wyszukanych potraw.
Próby przyporządkowania woni do określonych kategorii podejmowano już w starożytności, przeważnie łącząc je z doznaniami smakowymi. Kucharze i producenci żywności stosują ten system do dziś, dzieląc zapachy na słodkie, słone i kwaśne. Winiarze uciekają się do oceny wrażeń węchowych pod kątem emocji – stąd biorą się dziwacznie brzmiące w uszach laików sformułowania o trunkach ciężkich, młodych, szorstkich lub cienkich w aromacie.
Pół wieku temu biochemik John Amoore zaproponował teorię siedmiu receptorów zapachów podstawowych: kamforowego, piżmowego, kwiatowego, miętowego, eterycznego, ostrego i gnilnego. Teoria upadła, kiedy wyszło na jaw, że w nabłonku węchowym człowieka znajduje się ponad trzysta białek receptorowych, a ich reakcje na obecność konkretnej substancji zapachowej są znacznie bardziej skomplikowane.
Wydawać by się mogło, że nie ma większego nieszczęścia niż utrata słuchu albo wzroku. Tymczasem zaburzenia węchu wiążą się z równie dokuczliwymi utrudnieniami w życiu codziennym. Człowiek, który przestaje odczuwać zapachy, traci przyjemność z jedzenia, a tym samym apetyt. Gubi się w otoczeniu, miewa kłopoty ze znalezieniem partnera, nie może znaleźć pociechy we wspomnieniach z przeszłości, które wcześniej kojarzył z wonią babcinych perfum, aromatem stogu siana, gdzie obściskiwał się z pierwszą miłością, rozkosznym smrodkiem utytłanego w błocie psa – towarzysza dziecięcych zabaw.
Nieszczęśnicy cierpiący na hiperosmię, czyli nadwrażliwość węchową (która czasem dotyka kobiety w ciąży), potrafią wyczuć swąd przypalonego mięsa z odległości kilometra i dostać torsji na samą myśl o tym smrodzie.
Jeszcze dziwniejszą przypadłością jest parosmia, która polega na nieprawidłowym postrzeganiu zapachów – ujmując rzecz najprościej, fekalia pachną wtedy różami albo na odwrót. Nie należy jej mylić z halucynacjami węchowymi, które mogą być objawem poważnych schorzeń somatycznych albo psychicznych. Odczuwanie nieistniejących woni zdarza się m.in. w przebiegu depresji, ciężkich zatruć i choroby Parkinsona.
Wyjątkowo czuły węch dostał mi się w niepowtarzalnym zestawie cech odziedziczonych po przodkach. Na tyle silnie sprzężony z pamięcią, że moje najwcześniejsze wspomnienia wiążą się właśnie z doznaniami zapachowymi. Słodkawy aromat matczynej skóry miesza się w nich z odurzającą wonią pszczelego wosku i ostrym fetorem terpentyny – dwóch najważniejszych składników przyrządzanej domowym sposobem mikstury, której rodzice używali do pielęgnacji sosnowych desek na podłodze mieszkania.
Później do tego zestawu dołączyły alchemiczne zapachy urządzonej w dużym pokoju pracowni ojca – grafika i artysty książki, który w przeciwieństwie do większości kolegów z Akademii wolał pracować w domu. Przedziwny był to konglomerat: ni to mleczny, ni to migdałowy aromat kleju do kaszerowania, czyli oklejania grubej tektury papierem (ojciec przyrządzał go sam i trzymał w zakręcanej beczułce z półprzeźroczystego plastiku); tłusta, maślana woń chińskiego tuszu do kaligrafii; ciepły zapach tempery i odstręczający, chemiczny odór barwników anilinowych; ziemisty swąd grafitu oprawnego w zalatujące olejkami eterycznymi drewno cedrowe; zwierzęco-mydlany smród pędzli, wiercący w nozdrzach odór werniksu, benzyny lakowej i innych rozpuszczalników.
Parafrazując żargon enologów, pełnia i złożoność bukietu pracowni rozwijała się długo. Uzupełniały go dwie charakterystyczne nuty: farby drukarskiej, której zapachem ojcowskie ubranie przesiąkało podczas wizyt w doświadczalnej oficynie na Saskiej Kępie, oraz suszonych na kołpaku lampy kreślarskiej papierosów – ojciec palił je później w pośpiechu i zawsze dogaszał w połowie.
Myślę, że aura zapachowa mojej rodzinnej kamienicy na Mokotowie mogła przypominać mieszankę woni przepełniających domy w przedwojennych dzielnicach robotniczych Berlina i Paryża. U sąsiadki za ścianą, która zarabiała na życie robieniem swetrów na maszynie dziewiarskiej, pachniało szarym mydłem i lanoliną. U szewca z naszego piętra – rozgrzaną skórą i klejem kostnym. U bezdzietnego małżeństwa krawców z poddasza – mokrym suknem, zaprasowywanym na desce obciągniętej przypalonym tu i ówdzie lnianym płótnem.
Czytaj także: Marcin Napiórkowski: Historia przyjemności
We wszystkich mieszkaniach zapach domowych warsztatów mieszał się z intensywnym aromatem kapusty, smażonych na smalcu kotletów i drożdżowego ciasta. Wewnątrz panował charakterystyczny zaduch rzadko wietrzonych pomieszczeń, szaf wypełnionych naftalinowymi kulkami na mole, wypastowanych podłóg i zlewów szorowanych żrącym ługiem sodowym. Na klatce schodowej pachniało wilgocią i butwiejącym drewnem.
Strych przenikała woń kurzu i zeschniętych gołębich odchodów – ten osobliwy odór kojarzył mi się z pierwszym lądowaniem na Księżycu, bo podeszwy butów zostawiały podobne ślady w mięciuteńkim pyle. W piwnicach na co dzień cuchnęło kocim moczem, od święta – mydlano-krochmalnym aromatem pościeli, gotowanej w wielkich kotłach i namaczanej w wannach z wodą podbarwioną na niebiesko farbką do tkanin.
Od podwórza woń róż uprawianych przez dozorczynię w fundamentach po jakimś zburzonym budynku mieszała się z fetorem dobiegającym z wiecznie przepełnionego wychodka. Od frontu zalatywało mnóstwem zapachów z najróżniejszych sklepów i zakładów rzemieślniczych: u fryzjera nieznośnym, kojarzącym się z garbarnią smrodem płynu do trwałej ondulacji, z magla cudownym, tropikalnym aromatem rozgrzanej pary wodnej, ze sklepu spożywczego wonią trocin ochlapanych solanką ze śledzi i sokiem spod kiszonych ogórków.
Każdy wypad z tej miejskiej enklawy w zieloność dostarczał wyjątkowo silnych doznań węchowych. W pobliskich Łazienkach co rok czekałam na wysyp pierwszych fiołków, latem sprawdzałam, czy koło Nowej Pomarańczarni zakwitł już krzew tych niepozornych, lecz cudownie pachnących róż, o których dowiedziałam się dopiero po latach, że to prawdziwe róże damasceńskie. Z ich wonnych płatków destyluje się najprzedniejszą wodę różaną.
Jesienią wciągałam w nozdrza kwaśny aromat butwiejących liści, w zimie uczyłam się oceniać temperaturę po zapachu śniegu: świeżym, metalicznym i kłującym w nozdrza, kiedy park ścinało mrozem, błotnym, podszytym ledwie wyczuwalną nutą rozkładu, gdy nadchodziła odwilż. Coroczny powrót do szkoły pachniał mączystą miazgą rozdeptanych na chodniku owoców jarząbu szwedzkiego i ceglanym pyłem z ruin przy Sieleckiej. Podmiejskie osiedla, dokąd jeździło się w odwiedziny do krewnych albo latem na piknik, przesiąkły smolistą wonią podkładów kolejowych i gorzkim zapachem rumianku.
Był to czas, kiedy ludzie pachnieli sobą – mydlaną czystością, zastarzałym brudem, potem zaschniętym po wysiłku, starością albo chorobą. Mało kto mógł sobie pozwolić na „francuskie” perfumy, a tandetnych, cukierkowo-mdłych pachnideł rodzimej produkcji używano na szczęście od wielkiego dzwonu. Inaczej też pachniały zwierzęta. Z dzieciństwa na długo został mi wstręt do woni psiej sierści i skóry – nie zdawałam sobie sprawy, że psy karmiono byle czym i prowadzano do weterynarza w ostateczności. Uwielbiałam za to mleczno-ziołowy aromat krowiego oddechu i zapach koni, zmieszany z oleistą wonią natłuszczonej uprzęży. Róża była różą była różą była różą, gnój był gnojem był gnojem był gnojem. Każdy odór i wonne kadzidło rozkwitały w powietrzu jak gwiazdozbiory na ciemnym niebie. Kolekcjonowałam wrażenia węchowe z równym zapałem, z jakim zbierałam wiedzę o przyrodzie i doświadczenia kulinarne.
Za bogactwo tych ostatnich odpowiadał po części ojciec, który z artystycznych podróży przywoził też egzotyczne specjały i przyprawy, po części starszy brat, który kupił na pchlim targu „Uniwersalną książkę kucharską” Marii Ochorowicz-Monatowej i natychmiast zaczął eksperymentować. Matka gotowała tradycyjnie. Nasi mężczyźni szaleli w kuchni jak Konrad i stryj Rabarbar z „35 maja” Ericha Kästnera. To ojciec mi uświadomił, że rozpływające się w ustach frykasy potrafią śmierdzieć gorzej niż przepocone onuce weterana spod Stalingradu.
Komu przeszkadza pleśniowy zapaszek roqueforta, ten padnie jak długi w starciu z belgijskim limburgerem, podpuszczkowym serem maziowym, który zawdzięcza swój straszliwy odór gram-dodatnim pałeczkom Brevibacterium linens – tym samym, które odpowiadają za fetor niemytych nóg.
To z bratem ugotowaliśmy kiedyś najprawdziwszy plum pudding, którego smaku i aromatu nie odnalazłam po latach nawet w bożonarodzeniowych słodyczach od Harrodsa: być może dlatego, że londyńscy cukiernicy nie zaopatrywali się w cielęcy łój nerkowy na Bazarze Różyckiego.
Zawsze chciałam skonfrontować znane zapachy z aromatem dalekiego świata, o którym czytałam w książkach Verne’a, Szklarskiego i Fiedlera. Spodziewałam się, że świat pachnie całkiem inaczej, stąd moje gorzkie rozczarowanie, kiedy po raz pierwszy wyjechałam za granicę – z tournée chóru dziecięcego po Francji – i wysiadłam z samolotu na rozpaloną słońcem płytę lotniska Orly w Paryżu. Pachniało zupełnie tak samo, jak rozpalona słońcem Marszałkowska w środku lata.
Na szczęście już wkrótce doświadczyłam nieznanych aromatów francuskiej przyrody i gastronomii – na czele z pieczonymi karczochami w sosie remuladowym. I uświadomiłam sobie po raz pierwszy, że zapach zakodowany w umyśle dziecka pobudza najgłębsze pokłady emocji. Z wentylatorni przy stacjach paryskiego metra roznosiła się woń zetlałej celulozy – zapamiętana z ojcowskich eksperymentów, podczas których „postarzał” arkusze papieru, nurzając je w rozmaitych roztworach, tłukąc drucianą szczotką i susząc potem nad ogniem. Podobnego wzruszenia doznałam później już tylko raz – w pewnym drewnianym domu w Filadelfii, który pachniał dokładnie tą samą miksturą, jakiej używało się do pielęgnacji podłóg w moim rodzinnym domu.
Z kolejnych podróży przywoziłam wspomnienia zapachów, które mój mózg instynktownie próbował łączyć z wcześniejszymi doznaniami węchowymi. Wysokogórskie piętra roślinności w Himalajach odurzały aromatem orientalnych mieszanek przyprawowych. Targi w Azji Południowo-Wschodniej pachniały rybią zgnilizną, przejrzałymi owocami i ludzkim moczem. Amerykańskie lasy deszczowe dosłownie oblepiały upajającą wonią nektaru kwiatowego, rozkładających się liści i soków z ciętych maczetami gałęzi. Ledwie wyczuwalny zapach Pustyni Syryjskiej kojarzył się z kurzem ze strychu. Z północnego Afganistanu zapamiętałam przede wszystkim aromat podpłomyków nan, wyrabianych z mąki i wody z dodatkiem tłuszczu, pieczonych w glinianych tandyrach. Dziwnie przypominał zapach kazimierskich kogutów z piekarni Sarzyńskich przy Nadrzecznej – według dawnej receptury, którą zarzucono co najmniej czterdzieści lat temu.
Nigdy nie byłam w Australii, której woń próbuję sobie wyobrazić z cudownych zdjęć mojego facebookowego przyjaciela z Melbourne. O zapachach Antarktyki rozmawiałam ze znajomym przyrodnikiem i polarnikiem Mikołajem Golachowskim. Rozmarzył się i od razu wspomniał woń odchodów słoni morskich i guana pingwinów – po latach doświadczeń kojarzący się nieomylnie z powrotem do domu. Kiedy go spytałam, jak pachnie tamtejszy lód, odparł, że nie pachnie. Będę musiała tam kiedyś pojechać i sprawdzić, bo wciąż noszę w głowie wspomnienia zapachów śniegu i lodu z najróżniejszych stron świata.
Trzy lata temu w Paryżu otwarto Muzeum Perfum przy rue du Faubourg-Saint-Honoré. W Gdańsku działa Przenośne Muzeum Zapachu. Japońskie Ministerstwo Środowiska sporządziło listę stu najpiękniej pachnących miejsc w kraju – od źródeł siarkowych, poprzez uprawy lawendy, aż po restauracje serwujące węgorza z rusztu.
Do mnie najmocniej przemawia inicjatywa Cecilii Bembibre z Institute for Sustainable Heritage przy Kolegium Uniwersyteckim w Londynie – badaczka chce za wszelką cenę ocalić wonie odchodzące w przeszłość, nawet te, które młodym nie kojarzą się z niczym przyjemnym. Żeby oddać klimat minionej epoki, trzeba wiedzieć, jak cuchnęły łódzkie pijalnie taniego piwa i angielskie puby. Trzeba ocalić polimery zapachowe irchowych rękawiczek, wyziewów z rur wydechowych dwusuwów i pokrytych pleśnią książek. Można uciec przed własną przeszłością. Przed jej zapachem uciec się nie da. ©