Wilia

Była zima, ale dziwna. Ciepło, ulice do czysta pozamiatane, i to francuskie miasteczko, które chyba nigdy nie zaznało śniegu. Mistral, kurzysty wiatr, niósł zapach od leniwego cielska rzeki. Nadchodziła Wigilia, a do stołu szykował się kanadyjski Żyd, złośliwy agnostyk z Hiszpanii, dziewczyny z Litwy, Bułgarka znająca tylko trzy tematy: papierosy, pieniądze i prozę Prousta.

Szykowali się, choć niby nie. Każdy z innego kraju i każdy z ukosa patrzył na obyczaje drugiego. Każdy niby mówił, że to nie jego tradycja i do niczego się nie szykuje, ale przecież wszyscy przyjęli zaproszenie do stołu. Kobieta agnostyka gotowała przez cały dzień, a on za nią chodził krok w krok i ofukiwał bez przerwy: "Co ty sobie k... myślisz? Co ty mi tu zabobon uprawiasz? Przestań gotować. Przestań natychmiast". Fukał jak stara baba, a ona pozostała głucha na jego gadaninę, głucha na starcze odruchy wybitnego znawcy Woltera, gotowała sobie wesoło, jak ją matka wyuczyła.

A potem była Wilia: jedzenie hiszpańskie, ostrygi, wino do oporu i nawet tańce. I znawca Woltera też się obżerał, też tańczył i pił; niepomny swojej encyklopedycznej wiedzy i przekonań niezłomnych życzył wszystkim wesołych świąt.

W czasach, kiedy głowa ledwie-ledwie wystawała znad stołu, święta to była właśnie Wigilia: prezenty, śnieg, sanki, mróz trzaskający i pachnące drzewo. No, magia, łatwość przenoszenia się w inny, zdecydowanie piękniejszy świat. Niebo było tuż-tuż, zawsze na wyciągnięcie ręki, zawsze na skinienie.

(Później miało się okazać, że to zupełnie nie tak: zwykły dzień pracy, znienawidzone zakupy w ostatniej chwili, pospieszne dojeżdżanie na ostatnią minutę. Wigilia dorosłego człowieka, kiedy prezenty cieszą mniej i przy stole coraz więcej wolnych krzeseł. Ech. Wigilia teraz to jest zawsze odniesienie do tamtych Wigilii, i zawsze wielka przegrana.)

Wigilia to było wtedy (w odległym, historycznym "kiedyś") przekonanie, że zawsze będzie podobnie. Owszem, bywały różnice: czasem przyjechała jakaś szalona ciotka albo nastąpił wyjazd na Żuławy, do innej części rodziny - a tam nie śnieg i mróz, tylko gliniaste pola, ziemia płaska po horyzont, rozlana w nieskończoność Wisła. Smutek zawieszony w powietrzu, wszystko wyżęte z koloru. Ale też: cisza przyjemnie wstrząsająca, zapach ciasta wypełniający mieszkanie.

***

Mogło więc być inaczej. Wigilia nie potrzebowała zawsze tej samej scenografii; jej sens przemieszczał się z wiekiem. Aż utarło się sądzić (czy też ja do tej myśli przywykłem), że jej istotą jest wielkie żarcie. Niby postne, ale w tym sensie, jaki niegdyś nadawano postowi przy biskupich stołach: obfite, mięsne (bo niby czym jest ryba?), rzadko - często tylko ten jeden raz w roku - spotykane. Dań około tuzina, a jeśli brakło, to konieczne było oszustwo. Miał być tuzin, i tuzin był. I jeszcze to, może najważniejsze: Wigilia to jest dzień, kiedy się je w domu, nigdy w restauracji - nieważne co, nieważne skąd, ale zawsze u siebie. Niemało - pępowina, która łączy cały naród, tego wieczora siedzący przy własnym stole.

Nam się często wydaje, że stół jest zawsze ten sam. Że tylko obsada się zmienia albo mebel zmienia miejsce, kiedy obumiera rodzicielski dom; obyczaj pozostaje, i podawane potrawy. Zacznę od Krakowa, bo to jest miejsce konserwatywne, może i piękne, choć w skutkach czasem katastrofalne. Maria Estreicherówna, kopalnia wiedzy o dawnym życiu Krakowa, pisze o Wigiliach w swoim rodzinnym domu w połowie XIX w.: "moi dziadkowie pochodzili z niemieckich rodzin i byli dopiero pierwszym spolszczonym pokoleniem, ale starali się obserwować [czyli zachowywać - WN] polskie tradycje nader ściśle, chociaż nie całkiem jednolicie według zwyczajów jednej okolicy. Stół zaściełano sianem pod obrusem. Wieczerzę rozpoczynano łamaniem się opłatkiem z miodem (...). Szereg potraw otwierała zupa czekoladowa, podawana tylko ten jeden raz w roku, potem szły cztery gatunki ryb, następnie kutia, ale zmodernizowana, bo przyrządzona nie z pszenicy, ale z ryżu (...). Deser stanowiły jabłka, orzechy i bakalie. Za napój służyły wina różnego gatunku".

Ta zupa czekoladowa. Dziwne? Monument polskiej kuchni, Ćwierczakiewiczowa, podaje mnóstwo przykładów dań wigilijnych, żeby sobie gospodynie głów nie trudziły (a dodać trzeba, że przykłady wziąłem z późnego wydania jej bestsellera "365 obiadów", z 1920 r.). Oto, co tam znajdziemy: sago na winie, zupę migdałową, sandacza z jajami, jarmuż z kasztanami, groszek zielony z grzankami, makaron zapiekany z parmezanem, pierożki kruche z jabłkami, rosół z makaronem, paszteciki w konchach, sztukę mięsa z korniszonami, polędwicę z makaronem, zająca z melonem w occie, prażuchę ze słoniną, kwiczoły z sałatą z kapusty, marchew z kotlecikami z móżdżku, kapłona z sałatą z selerów i rydzów, kaszkę na mleku, flaki z parmezanem. I mnóstwo innych dań, które doprawdy trudno skojarzyć z Wigilią.

Nic w tym dziwnego. Kuchnia to nie jest skalny monument, ona się dopasowuje do naszych potrzeb, elastyczna jest i nie stawia oporu. Nawet rzut oka do cudacznej, wydanej w rok po przełomie "Kuchni polskiej" (trzydzieste drugie wydanie, z 1990 r., zawieszone między starym a nowym; to wydanie wygląda tak, jakby na świecie niewiele się zmieniło od lat 60.) upewnia czytelnika w tym przekonaniu - wigilijne propozycje to m.in. rolmopsy, śledzie w oleju z musztardą, herbata. Czyli te dania, które jakoś się jeszcze dało przygotować w latach, kiedy kuchnia była sztuką zamiany.

Spoglądam na wigilijne fora, które siłą rzeczy są najbardziej na bieżąco - tam aż się roi od jakichś wymysłów, od całkiem sympatycznych po doprawdy zadziwiające. Wigilia jest odzwierciedleniem swoich czasów; zmienia się szybciej, niż nam się wydaje.

***

Nie ma jednego kanonu wigilijnego jedzenia. Święta (te wielkie, ale szczególnie Boże Narodzenie i Wigilia właśnie) to jeden z rzadkich momentów w naszym kulinarnym życiu, kiedy się nie pozwalamy zglajchszaltować, kiedy jemy, co dostaliśmy w spadku od rodziny, regionu, zwyczaju - i kiedy tę tradycję na swój sposób twórczo przekształcamy. Wigilijny jadłospis to jest najwyższy dowód (i jeden z nielicznych, niestety) na to, że w polskiej kuchni nadal istnieją regiony. Na co dzień różnic właściwie nie widać. Z tego choćby powodu warto się przyjrzeć wigilijnemu stołowi.

Czas na dowody. Poprosiłem przyjaciół, żeby opisali, co jedzą w Wigilię. W ich opisach natychmiast pojawia się problem centralny, kręgosłup światopoglądowy. Czyli karp.

"Najbardziej tajemniczym zjawiskiem jest oczywiście karp. Głównie z jednego powodu: zawsze przysięgamy sobie, że nie zapomnimy o nim po Wigilii. Że to skandal, by takie pyszności jeść tylko raz w roku. Szczególnie teraz mam z nim kłopot, bo cała moja kulinarna ścieżka wigilijna wiodła do karpia na parze. Boskie zwieńczenie. Odkryłem go parę lat temu i oszalałem. Karpik, jarzynki i tyle. Czemu i on znika z horyzontu do następnej Wigilii? Nieodgadnione. Tabu? Przesąd? Jeśli tak, to tym bardziej go lubię".

Dla równowagi - podejście mniej przesycone miłosnym uniesieniem: "Nie kąpiemy się przez dwa dni z przyczyn wiadomych i słowa nie mówimy o potrawach z rybą w roli głównej. Potem ojciec urządza rzeźnię w łazience. W efekcie: karp w koperku i panierce, do tego białe wino; ryba po grecku - tu już bez ekscesów i niepotrzebnego rozlewu krwi [bo ryba zapewne ze sklepu - WN]. Dania nie polecam, ale mama się upiera; i karp po żydowsku na słodko w galarecie".

Wreszcie najmłodsze pokolenie, bez zbędnych komentarzy, język prosty jak dźwięk kołatki: "Karpia nie tykam, bo ohyda".

Do tego są całe serie karpi mistycznych: "karp panierowany z chrzanem (obowiązkowo tarty do łez przy otwartym oknie)", "karp w galarecie po żydowsku (przepis przedwojenny, od właścicielki sklepu bławatnego, Żydówki oczywiście)". Oczywiście nie karp jest istotą tych dań, tylko okoliczności nieodmienne i piękne, ten chrzan do płaczu zmuszający i okno zawsze na próżno otwarte, albo historia zakotwiczona w wieloetnicznej prowincji, jakiej od dawna już nie ma. Albo po prostu fakt, że ma być, tak jak zawsze było: "ważne: jeżeli ryby, to tradycyjne. U mnie na Wigilii nie je się pangi czy innych wynalazków. Te są na inne okazje. Karp i sandacz smażone, liny w śmietanie. Nawet pstrąg niechętnie".

To dotyczy nie tylko ryby, tylko wigilijnej całości. Głównym daniem Wigilii jest przecież tradycja: "barszcz obowiązkowo kiszony w domu, grzyby własnoręcznie zbierane przez tatę"; ma być "bardzo skromnie, ale wiernie i bez odstępstw".

(A pamiętać trzeba, że bezwzględne panowanie karpia zaczęło się stosunkowo niedawno. Dawniej nie karp królował, tylko wszelkie ryby słodkowodne: liny, sandacze, szczupaki, okonie, karaski, wszystko, co w więcierz weszło. Skończyło się zróżnicowanie, bo gorszy pieniądz wyparł lepszy. Przyszedł czas pangi i innych potworów. Bo kuchnia, nigdy dość przypominania, nawet ta specjalna, świąteczna, to jest gigantyczna wirówka, do której wciąż coś nowego wpada i wciąż coś wypada. Z wigilijnego jadłospisu na zawsze już wypadła większość słodkowodnych ryb, niegdyś podstawy menu, bo je przełowiono, przejedzono; wypadł kisiel owsiany, jak pisze Wańkowicz - "wyglądający jak brudny klajster"; i wiele innych cudów dawnej jedzonych.)

***

Jak różne bywają Wigilie, niech poświadczą dokumenty. Wiejski dom pod Rzeszowem: "Biały barszcz z grzybami (grzyby po wyjęciu z wywaru dusi się z masłem, na talerzu zalewa barszczem), dwa rodzaje fasoli (jasiek i drobna) z masłem, orgia pierogów: ruskie, z kapustą, z serem, z suszonymi śliwkami, karp smażony z surówką z kiszonej kapusty, karp w galarecie, śledzie, kompot z suszu" - i "obyczaj dawny wiejski, że kładzie się na środku stołu opłatek i każda wnoszona potrawa jest na nim stawiana. Mówi się: darz się (i tu pada nazwa potrawy), podnosi się naczynie. Jeżeli opłatek się przyklei, znaczy że będzie urodzaj".

Inna miejscowość, zupełnie inne wspomnienia: "Na początku był żur. Broń Boże - żurek, żadnych zdrobnień. Wigilia w najpiękniejszym miejscu na świecie: wcięta między pagóry Beskidu Żywieckiego wieś, śnieg po pachy, liczna rodzina, którą zjechaliśmy do babci. Nic poza tym żurem w mojej pamięci nie zostało. Dobry żur - mówił ojciec - to taki, po którym kot przebiegnie. Patrzyłem na wielki gar stojący na blasze i myślałem o kotach, które się potopiły w rzadkich żurkach. Ten wigilijny był rzeczywiście niemożliwie gęsty, kwaśny, śmietanowy, ale dawał pewność, że to grzyby w nim pływają, a nie kocie uszy".

Później zaś, w kolejnym domu, w innej miejscowości, ten sam autor zapamiętał, że "repertuar był inny: barszcz z uszkami albo grzybowa, pierogi z kapustą i grzybami lub ruskie (moja obsesja: ze śmietaną i tartą bułką) i karp w kilku wariantach" - a ta odmiana, od żuru po barszcz, to wszystko przez drugą babcię, repatriantkę ze Wschodu.

I jeszcze: "Groch zasmażany z kapustą, pierogi, makówki, czyli bułka moczona w mleku zmieszana z makiem", albo "przede wszystkim zupa grzybowa, niezabielana oczywiście. Moczy się suszone podgrzybki albo prawdziwki przez kilka godzin, one wtedy puszczają ciemny sok. Trzeba je gotować z tym sokiem, dodać sól, pieprz, i tyle. Nieprawdopodobny, mocny, intensywny smak, trochę jakbyś pił herbacianą esencję".

***

"Zaczynamy gotować trzy dni przed Wigilią". To jest refren osób, które w przygotowaniach uczestniczą. Wigilia to jest czas kuchennego szaleństwa na dawną modłę: smaki dobre, ale biedne, wymagające roboty, moczenia, podsmażania, mielenia, lepienia, słowem ciężkiej fizycznej roboty, z czasów, kiedy nie można było pójść do hipermarketu po nadzienie do makowca, sprzedawane w puszce. Jeśli są to smaki ulubione, to często dlatego, że się zakorzeniły w naszych kubkach smakowych od najwcześniejszego dzieciństwa. Nie kawior i ostrygi (co jadają Francuzi), ale kasza, uwędzone śliwki, mulista ryba - kuchnia myśliwych i rolników, ludzi, którzy do niedawna nie znali miasta (drobna przesada, prawda, ale polska kuchnia w wielkiej mierze pozostała wiejska. Dobrze to podczas Wigilii widać).

Jeszcze raz Wańkowicz: "W pośrodku stołu pofalowanego bielą obrusa, na pękach siana (ze źdźbeł którego wróżyliśmy, czyje życie dłuższe) stawiano tak zwaną »kucję« - ogromną salaterę poczwórną, w której mieściły się cztery zasadnicze potrawy Wilii, cztery paskudztwa ku tradycji przyrządzone, których nikt nigdy nie tykał".

Wreszcie coś, co od wigilijnego stołu niby się zaczyna, ale poza jego ramy wykracza. "W ramach owego specjalnie pojętego postu mama robi dziś śledzie w wersji oliwnej i śmietankowej, a do tego piecze ziemniaki. Tatuś polewa zimną wódeczkę, przychodzi wuj, który opowiada o połączeniach kolejowych, rodzajach lokomotyw i jak zażarcie walczył z komunistami. Dzieje się to w okolicach wczesnego popołudnia, ale to pomysł wielkanocny raczej, choć go popieram. Wilie spożywczo były skromne i bez ekscesów. Wszystko było dobre, to znaczy smakowało dziecku.

U dziadków lwowsko-krakowskich z powodu kulinarnej abnegacji babci wszystko było bardzo niedobre i tamtejsza Wilia była bardziej widowiskiem towarzyskim, widowiskiem nad widowiska. Babcia kłóciła się z dziadkiem, dziadek mówił, że gdyby nie komuniści, jadłby teraz ostrygę, co ją doprowadzało do szału. Grał na pianinie, okarynie i harmonii. Pięknie śpiewał kolędy i zabraniał tego innym. Od kolęd przechodził płynnie do pieśni legionowych i wreszcie rewolucyjnych. Co jest najważniejsze, znacznie ważniejsze od jadłospisu, dziadek podpalał choinkę (zapalała się od świeczek i sztucznych ogni - pamięta pan ich zapach?). Bardzo mi dziś brakuje widoku płonącej ogromnym ogniem choinki i miotającego się licznego, na ogół bardzo przypadkowego towarzystwa, w poszukiwaniu wiaderek i wazonów. Dla ułatwienia choinka stała zawsze na szafie. Nie wiem czemu. Jedzenie było całkowicie bez znaczenia".

To jest przypowieść o tym, co nie wróci, bo nie ma prawa.

Wreszcie podejście pełne naukowej precyzji, bo to piórem naukowca pisane: "Kiedy dzieckiem byłem, w rodzinnym domu na wsi: zupa grzybowa z łazankami lub ziemniakami, barszcz biały z ziemniakami, barszcz czerwony z uszkami grzybnymi, karp, kapusta z grochem", cały ten spis dań nieodzownych; dalsze losy rodziny przez pryzmat Wigilii widziane: "teraz w rodzinnym domu na wsi" - następuje ten sam spis dań, tylko karp wypada, bo "odkąd mojej siostrze karp raz ruszał się jeszcze po ubiciu, skończyło się z karpiem na wigilijnym stole". Czyli absolutna wierność i stałość. Bywa tak.

Bywa tak: "Wigilia dla mnie to przede wszystkim konfrontacja dwóch rodzin, które spotykają się przy stole pełnym obcych sobie potraw. Jednym rośnie w ustach kutia, innym ryba w galarecie, jeszcze ktoś nie jest w stanie przełknąć klusek".

***

Ojciec Estreicherówny, ponad półtora wieku temu, nad stołem zawieszał na sznurku choinkę zwaną drzewkiem albo "świat". W kącie naszych pokojów stoi plastikowy twór z Tesco. I co z tego, i tak będzie Wigilia. Każdy ją robi po swojemu i niech tak zostanie (a w zakamarkach pamięci kołaczą się inne Wigilie, inni ludzie, miejsca dalekie).

W pisaniu tekstu pomogli Antoni, Baśka, Danuta, Joanna, Kaja, Katarzyna, Martyna, Michał, Piotr, Staszek, którym podziękowania składa autor.