Spisek przeciwko karpiom

Uczta wydana przez Jana III Sobieskiego w Jaworowie 16 lipca 1684 roku według obrazu Fransa Geffelsa, ok. 1685 r. / MATERIAŁY PRASOWE / WYDAWNICTWO CZARNE
Uczta wydana przez Jana III Sobieskiego w Jaworowie 16 lipca 1684 roku według obrazu Fransa Geffelsa, ok. 1685 r. / MATERIAŁY PRASOWE / WYDAWNICTWO CZARNE

MONIKA OCHĘDOWSKA: Jakie są Państwa smaki?

MAGDALENA KASPRZYK-CHEVRIAUX: Zdecydowanie wytrawne.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: To jakby chemika zapytać o ulubiony pierwiastek. Smaki to tylko nuty. Dopiero z ich połączenia, współgrania coś wynika.

MK-Ch: Ale gdybyś musiał wybrać swój ulubiony smak, to który by to był?

Może coś ostrego?

JD: Nie ma takiego smaku, ostry nie istnieje. To pochodna dotyku, podrażnienie ust i języka. Choć ja bardzo lubię smaki, których nie ma.

Dawniej lubiliśmy sobie „przyszafranić”. Moda na ostre orientalne przyprawy obowiązywała w Polsce przez setki lat.

JD: W daniach inspirowanych starymi książkami kucharskimi, podczas świąt czy kulinarnych rekonstrukcji często odwołujemy się do intensywnych smaków. Kombinacja tak zwanego smaku ostrego ze słodkim jest ciekawa, ale szybko się nudzi. Weźmy najstarszy znany przepis na sos z piernika z pieprzem, imbirem, goździkami i cynamonem, który pochodzi z tzw. krzyżackiej książki kucharskiej z XV wieku...

Jak ten piernik smakował?

JD: Sam w sobie okropnie, ale ten sos to już coś cudownego. W tym przepisie jest kapitalnie opisane, jak się go robi. Otóż tak samo jak sos pieprzowy, tylko zamiast chlebków piernikowych bierzemy, hmm... Właśnie, trudno to nawet opowiedzieć, bo nasz język jest już zupełnie inny. Dziś mówimy po prostu „piernik”, a kilkaset lat temu mieliśmy do dyspozycji kilkanaście nazw na podobne wypieki. Smak bywa jednak czymś nieprzekładalnym na słowa. Ale odpowiadając na pytanie – wolę smak łagodny, bo on nastraja do poszukiwania, myślenia.

MK-Ch: Ja wręcz przeciwnie – lubię smaki kontrastowe, mocne.

JD: Nie będę się kłócił. Smak to wypadkowa produktu, wrażenia...

MK-Ch: Ale też tego, co lubisz!

JD: A ja lubię dobre rzeczy.

Czyli ten smak, o którym Pan mówi, to byłoby raczej wspomnienie niż przygoda?

JD: Moja mama, która pochodzi spod Tarnopola, robiła pierogi normalne i pyszne, ze słodkiej kapusty. Zresztą dopiero po latach odkryłem, że wszędzie indziej robi się pierogi z kapusty kiszonej.

MK-Ch: U mnie też robi się z kiszonej.

JD: I to jest akurat obrzydliwe! Niestety z czasem mama najwyraźniej uznała, że lubię jeść tylko schabowe i przestała te pierogi robić. Może zapomniała, że je lubię, a może po prostu starała się robić dla mnie coś lepszego, świątecznego. W każdym razie smażyła mi te schabowe, a ja dziękowałem i prosiłem, żeby następnym razem były pierogi ze słodką kapustą... I były schabowe, oczywiście.

Ale gdy podczas ostatnich wakacji byłem w Kijowie, w tamtejszej restauracji zamówiłem sobie pierogi. Oczywiście były to pierogi normalne, ze słodką kapustą, dokładnie takie, jakie robiła mama. Po powrocie do domu obiecałem żonie, że takie pierogi zrobię. Małżonka sformułowała kilka wstępnych uwag w stylu: „A kto to będzie jadł, kto to będzie sprzątał?”. Ale jak któregoś dnia żona poszła do pracy, a ja akurat zostałem w domu, to zrobiłem ze sto takich pierogów.

MK-Ch: Potrafisz robić pierogi?

JD: A myślałaś, że nie? Jak mógłbym pisać takie piękne książki o kuchni, nie umiejąc gotować! Zrobiłem trochę pierogów z jagodami dla żony. Co więcej, zjadła nawet kilka tych z kapustą i przyznała, że nie są złe.

Coś tam jeszcze z nich zjedliśmy, dumny z mojego osiągnięcia dałem trochę tych pierogów córce. Potem trochę wyjeżdżałem i jak wróciłem do domu, mówię: „No, to sobie teraz te pierogi z kapustą w końcu zjemy”. A żona, że zostały tylko cztery...

MK-Ch: Moje wspomnienie z dzieciństwa, czyli końca lat 80., to pizza na grubym spodzie z kiełbasą, pieczarkami i tartym żółtym serem. Powiew wielkiego świata.

Bywały wtedy miejsca, w których podawano pizzę z kiszoną kapustą.

JD: W książkach kucharskich z XVII wieku znajdziemy przepis na tort z kiszoną kapustą. To nam się oczywiście wydaje śmieszne, bo jak to – słodkie z kwaśnym? Ale jak zaczniemy czytać przepis dokładniej, okazuje się, że tort to nie jest tort, tylko w naszym dzisiejszym rozumieniu raczej tarta, a kiszona kapusta była moczona, gotowana, podsmażana z różnymi dodatkami, na słodko-ostro. Następnie to wszystko zalewało się zsiadłym mlekiem.

Żeby spróbować kuchni staropolskiej, wystarczy polecieć do Indonezji?

JD: Używam czasem tego porównania, żeby trochę wstrząsnąć opinią o kuchni staropolskiej, bo mylnie kojarzy się z potrawami epoki Władysława Gomułki. Ta mityczna „kuchnia staropolska” pochodzi tak naprawdę z czasów babci. Tymczasem babcia także miała babcię... Nigdy nie byłem w Indonezji, ale kiedyś w Holandii jadłem coś takiego, co mnie dosłownie poparzyło – piekielnie palącego. Popicie i wybuch! Takie ostre, korzenne przyprawy były używane w kuchni staropolskiej przez setki lat.

MK-Ch: Ostatnio w pewnej modnej restauracji w Warszawie był tydzień kuchni staropolskiej.

JD: I co podano?

MK-Ch: Golonkę... O tym golonkowo-wieprzowym stereotypie kuchni staropolskiej mówimy sporo w naszej książce.


Czytaj także: Paweł Bravo: Kuchnia narodowa polska


JD: Tłusto i mięsnie jadała elita, i to tylko od święta. Jeszcze jakieś sto lat temu większość mieszkańców Europy to byli właściwie wegetarianie, mięsa nie jedzono prawie wcale – to cecha dawnej kuchni polskiej. Przestrzegano bardzo długiego, surowego postu. Przeglądałem ostatnio rachunki kasztelana Stanisława Poniatowskiego, ojca króla Stanisława Augusta. Mięsa jest w tym zestawieniu ledwie kilka stron, a kilkadziesiąt – to warzywa. Każdego prawie tygodnia inne.

MK-Ch: Mięso było czymś luksusowym, ponadto było sezonowe.

JD: To jest na swój sposób fascynujące, że powielamy wyobrażenia chłopów, którzy w latach 50. XX w. wyruszyli ze wsi do miast. Im się wtedy wydawało, że będą w mieście jeść tak, jak na wsi w niedzielę i święta. To chłopskie marzenie o krainie obfitości wyewoluowało w nasze wyobrażenie o tym, że dawniej jedzono mnóstwo mięsa. Jednym słowem, dzisiaj myślimy, że w przeszłości było tak, jak wtedy wyobrażano sobie przyszłość. Wierzymy, że ludzie dawniej żarli, upijali się...

MK-Ch: To się chyba bierze z popularności opisów uczt, które z czasem obrosły legendami.

JD: Tyle że to są opisy bardzo późne, pochodzące z XIX wieku. I to nie są opisy samych uczt, lecz znów o nich wyobrażenie.

MK-Ch: Zgadza się, przy czym to wyobrażenie dotrwało do naszych czasów i dlatego kuchnia staropolska niektórym szefom kuchni kojarzy się z golonką.

JD: A z wieprzowiną powinna się kojarzyć najmniej.

Z czego byliśmy w takim razie w Europie znani? Co było polskim popisowym daniem?

JD: Szczupak po polsku! W naprawdę szczątkowej polskiej literaturze kulinarnej z XVII wieku, jak i w bogatych, pięknych tekstach niemieckich z tego samego czasu, jest bardzo dużo „szczupaka po polsku”. To było sztandarowe, jedyne właściwie znane od średniowiecza polskie danie. Delikatna ryba w cebulowym gąszczu, na szafranie, z zestawem kontrastowych smaków – czymś słodkim i kwaśnym.

Kiedy w takim razie pożegnaliśmy się z ostrym?

JD: Ostateczne odcięcie się od kuchni orientalnej trwało dość długo. W połowie XVII wieku w Warszawie był już francuski dwór i nowy kanon dobrego smaku – łagodnego, jednolitego. Ale jeszcze wtedy nawet autor najstarszej zachowanej polskiej książki kucharskiej, Stanisław Czerniecki, jednocześnie opowiadał się za kuchnią orientalną, sarmacką, narodową, broniąc polskiej kuchni przed kulinarnym imperializmem francuskim, mimo że w praktyce skwapliwie naśladował pomysły kucharzy znad Sekwany. Nie mówił o tym głośno. Chcieliśmy bronić tzw. smaku narodowego. Gardziliśmy francuską panierką do mięs i ryb, wydawało nam się niemożliwe, by zupy stały się podstawą kuchni. Broniliśmy czegoś – w ówczesnym rozumieniu – europejskiego, choć archaicznego, mimo że to nie było nic specjalnie polskiego, tak wyobrażano sobie nasz smak narodowy. Styl francuski był zły, bo był nowy, a nowe z założenia jest podejrzane. Tymczasem Sobieski, który przedstawiał się przecież jako sarmata, uwielbiał kuchnię francuską, miał francuskich kucharzy, sam doglądał robienia konfitur.

Zjadamy zatem to, czemu nadajemy wartość. Co jest ważne w dzisiejszej kuchni?

JD: Dziś nie ma jednolitego wzorca – i to jest chyba wyznacznik naszych czasów.

MK-Ch: To, co jeszcze kiedyś dostępne było tylko dla nielicznych, sushi na przykład, które teraz każdy może kupić nawet w dyskoncie, przestało być obiektem pożądania. Nawet fine dining i kuchnia molekularna dotarły na prowincję – oczywiście w formie dostosowanej pod miejscowe gusta. Ale pojawiło się kolejne wyróżnienie: polska kuchnia regionalna w wydaniu bistronomii.

JD: Nadajemy wartość nie tyle samemu jedzeniu, co właśnie regionalizmowi albo ekologii, zdrowiu. Sprzeciw wobec globalizmu i egzotyzmu jest podstawą większości tradycyjno-regionalno-lokalnych, ekologicznych ruchów żywieniowych.

MK-Ch: Tymczasem sam trend regionalności jest przecież globalny... Ale popularyzuje się także inny trend – neoarchaizm kulinarny.

JD: Czyli łączenie inspiracji historycznych, pochodzących z bardzo odległych czasów, z nowoczesnymi technikami i współczesną estetyką. Tzw. rekonstrukcje kulinarne, nawiązujące do wzorców z przeszłości, są na ogół modern. Bardzo stare rzeczy postrzegane są dzisiaj jako awangarda i niezwykle cenione. To jest i fajne, i dziwne, bo szefom kuchni trudno wyswobodzić się ze współczesnej estetyki, tekstury, zdobień, smaków. Młodzi wydają się bardzo otwarci, poszukują nowości. Ale jeśli robi się to od kilkudziesięciu lat, to o nowość coraz trudniej – nowe może być już tylko coś bardzo starego.

W książce wspominają Państwo o tym, że co 50 lat o połowę maleje liczba wykorzystywanych w naszym żywieniu gatunków. Naprawdę nigdy nie jedliśmy tak ubogo?

JD: Świerząbek bulwiasty to tylko jedna z wielu roślin, obok rzepy, brukwi czy pasternaku, która została zapomniana niemal całkowicie, gdy zaczęliśmy jeść pogańskie, trujące ziemniaki.

MK-Ch: Ale chciałabym pokazać też dobry przykład, wbrew tezie, że historia jedzenia to w głównej mierze historia utraty. Bo jakkolwiek musimy pogodzić się z tym, że na przykład dzikie jesiotry nie będą nam już wyskakiwać z kałuż, tym bardziej takie stukilogramowe, to udało się hodowlę jesiotra w Polsce przywrócić, a nawet jesiotrzynę eksportujemy. Dzięki temu możemy także spróbować produktów inspirowanych starymi przepisami, na przykład jesiotrzynę marynowaną.

JD: Dawniej to była ryba dostępna w dużych ilościach przez krótki czas, kiedy przypływała.

A że trzeba ją było zakonserwować, to w starych książkach kucharskich znajdujemy mnóstwo przepisów na przetwory z jesiotra, opis metod jego marynowania, wędzenia czy suszenia. Pracowałem kiedyś nad bardzo zniszczonym rękopisem z przepisem na jesiotrzynę, który niezwykle trudno było rozczytać, a ponieważ sam niewiele o jesiotrze wiedziałem, pytałem znajomych wędkarzy, hodowców, przetwórców. Jeden z nich postanowił potem ten przepis wypróbować i ostatecznie prawie się na mnie obraził, bo marynata, którą na jego podstawie zrobił, jest straszliwie słona. Z przepisu wyczytaliśmy, że na jednego jesiotra trzeba wziąć cztery kwarty soli...

MK-Ch: Tyle że wtedy jesiotr ważył sto kilo!

JD: Dlatego należało zmienić proporcje i okazało się, że jest to całkiem zjadliwe. Dzięki temu mamy teraz w Polsce jesiotra marynowanego, można go co jakiś wyciągać z beczki i wędzić – powstał wspaniały produkt na wigilię.

Na to zapotrzebowanie czy raczej tęsknotę odpowiada nasza książka. Zapomniane produkty i gatunki wracają. Czasem dzieje się to z powodu mody, częściej – desperackiej próby dywersyfikowania na nowo przyrody czy poszukiwania nowości. W takiej sytuacji rodzi się oczywiście pytanie, co z tego jesiotra robić.

Jesiotr jest obecnie hodowany na przykład na Pojezierzu Brodnickim, w województwie kujawsko-pomorskim i wielkopolskim, ale tamtejsi restauratorzy i kucharze, nawet całkiem dobrzy, potrafią z tego zrobić coś wstrętnego. Popisowym numerem jest jesiotr pokryty obrzydliwym, śmierdzącym serem. Nie ma na tego jesiotra pomysłu.

MK-Ch: Bywa, że i z naszego karpia zatorskiego niektórzy restauratorzy potrafią zrobić rzeczy niejadalne – usmażyć na margarynie i posypać żółtym serem . To są te „staropolskie” przepisy gospodyń z lat 70., które najwięcej mówią o ówczesnych problemach z zaopatrzeniem.

Karp zawsze był wrogiem rewolucji.

JD: Kolega z Paryża poświęcił zresztą temu książkę „Sprzysiężenie przeciwko karpiom” – bardzo solidna monografia, która, swoją drogą, brzmi jak dowcip. Gdy w kolejnym roku rewolucji francuskiej okazało się, że ma ona coraz więcej wrogów, walki się zaostrzają, a obiecany dobrobyt nie nadchodzi, próbowano wykreować nowego wroga i takim symbolicznym wrogiem okazał się karp. Stwierdzono, że hodowli karpia należy zakazać, bo uprawomocnia post.

A skoro przestrzegamy postu, to umacniamy wpływ Kościoła na państwo, a skoro Kościół jest wciąż mocny – to może powrócić monarchia. Przy tym opierano się na przesłankach naukowych, fizjokratycznych, zgodnie z którymi produkcję ryb słodkowodnych uznano za bardzo nieefektywną gałąź gospodarki. Stawy zasypano, a na ich miejscu zalecano uprawę zboża. Z tamtego czasu zachowały się wspaniałe przemowy typu: „Wszyscy jesteśmy ze spisku przeciw karpiom”. To zdanie z Dantona.

MK-Ch: A dziś uważamy się za specjalistów od karpia i przyrządzamy go na dwa, może trzy sposoby: smażonego w panierce i po żydowsku. Przepisy, które znamy ze starych książek kucharskich, jak karp w sosie wiśniowym czy piernikowym, odeszły w niepamięć. Nie wiem, czy uda się kiedykolwiek wykorzenić tego karpia w panierce, bo prawie wszyscy go uwielbiają, ja zresztą też...

JD: Ale dlaczego mamy go wykorzeniać?! To jest trochę zabawa, przyjemność. Poczytajmy przynajmniej stare przepisy na bigos czy ozorki karpiowe albo czerninę z karpia, trochę jednak karkołomny, bo trzeba było tego karpia szpikować, nakłuwać żywcem... Ale karp wędzony na ciepło – delicje! ©℗

JAROSŁAW DUMANOWSKI jest historykiem czasów nowożytnych, specjalizuje się w historii kultury, kontaktach polsko-francuskich oraz w kulturowej historii kuchni i jedzenia. Kierownik Zakładu Historii Nowożytnej Instytutu Historii i Archiwistyki UMK w Toruniu. We współpracy z Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie wydaje najstarsze polskie książki kucharskie. Kieruje programem badawczym Narodowego Programu Rozwoju Humanistyki pt. „Staropolskie przepisy kulinarne. Opracowanie i edycja rozproszonego materiału źródłowego”.

MAGDALENA KASPRZYK-CHEVRIAUX jest dziennikarką kulinarną. Specjalizuje się w historii kuchni polskiej. Prowadzi rubrykę „Historie kuchenne” w krakowskiej „Gazecie Wyborczej”, regularnie pisze także dla portalu Culture.pl oraz magazynów „Usta”, „Kuchnia” i „Forbes”.

Jarosław Dumanowski, Magdalena Kasprzyk-Chevriaux, KAPŁONY I SZCZEŻUJE. OPOWIEŚĆ O ZAPOMNIANEJ KUCHNI POLSKIEJ, CZARNE, WOŁOWIEC 2018

Potrawa czarno gotowana z juszycą

Gąskę młodą albo zajączka, albo cokolwiek młodego bijesz, spuść juszycę tak: weźmiej octu dobrego, zgrzej, juszycę albo krew tę, co żywego bijesz, spuść na ten ocet, a mieszaj, tę zaś materyją mięśną porąbawszy albo rozebrawszy, dowarz i odbierz, wlej tę krew z octem, którą juszycą zowiesz, a warz, usmaż cebulę w maśle, a przebij przez sito chleba żytnego trochę. Przydaj octu, słodkości, pieprzu, imbiru, cynamonu, goździków, soku wiśniowego. Przywarz, soli nie przepominając, daj lubo gorąco, lubo na zimno.

S. Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw, wyd. i opr. J. Dumanowski i M. Spychaj z przedmową S. Lubomirskiego, „Monumenta Poloniae Culinaria”, t. I, Warszawa 2009

Gęś z czosnkiem

Upiecz gęś dobrze, polewaj ją masłem, weź migdałów garść, obłup je. Czosnku weź niemało, obłup go pięknie, uwarzże go w wodzie i uwierć go, tylko osobno, nie z migdałami. Migdały uwierć, jabłek też kwaśnych obłup i pokraj cienko, uwarz je, polewkę odcedź i uwierć je. Chleba białego ośrodek uwierć z jabłkami i migdałami, do tego włóż czosnek uwiercony, octu winnego wlej kwartę albo pół, coby było jako śmietana. Wlejże to w garnieszek, przywarz to, wsyp cukru co potrzeba; tłuste owe z gęsi, co wyciecze, opuszczonej, wlej w tę zaprawę.

Gęś rozebrać i tą zaprawą polać i dać do stołu.

Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelkich potraw, pieczenia chleba, i inne sekreta gospodarskie i kuchenne, opr. i wyd. J. Dumanowski i R. Jankowski, „Monumenta Poloniae Culinaria”, red. J. Dumanowski, t. II, Warszawa 2011

Karp w polskim sosie na Wilią (1915 r.)

Wygotować smak z włoszczyzny, włożyć pokrajanego, oczyszczonego i nasolonego karpia, dodać kawałek masła i gotować 15-30 minut. Zamoczyć we wodzie kawałek miodownika (piernika do ryb) i na dogotowaniu wlać do ryby. Dodając kilka migdałów, garść rodzenków, wcisnąć trochę cytryny albo octu, osłodzić, aby był sos kwaskowato-słodki. Gdy już ryba ugotowana, odstawić na bok, niech z 10 minut jeszcze w sosie stoi, aby nabrała smaku.

Nauka gotowania do użytku ludu polskiego, wyd. i opracowali J. Dumanowski i M. Mazurkiewicz, Grudziądz 2012

Dziękujemy, że nas czytasz!

Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →

Dostęp 10/10

  • 10 dni dostępu - poznaj nas
  • Natychmiastowy dostęp
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
10,00 zł

Dostęp kwartalny

Kwartalny dostęp do TygodnikPowszechny.pl
  • Natychmiastowy dostęp
  • 92 dni dostępu = aż 13 numerów Tygodnika
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
89,90 zł
© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]
Od 2018 r. związana z „Tygodnikiem Powszechnym”, dziennikarka i redaktorka Działu Kultury, wydawczyni strony TygodnikPowszechny.pl. W 2019 r. nominowana do nagrody Polskiej Izby Książki za najciekawszą prezentację książek i czytania w mediach drukowanych. Od… więcej

Artykuł pochodzi z numeru Nr 4/2019