Siena: męskie sausage party w imię lipnej ciągłości historycznej. Ale dla kiełbasek chciałbym tam wrócić

Tysiąc czterysta siedemdziesiąt dwa lata po narodzeniu Chrystusa królestwo polskie trawiło owoce odniesionego niedawno zwycięstwa nad Krzyżakami – w tym przejęte miasto Toruń, gdzie Barbara Watzenrode spodziewała się narodzin pierwszego syna Mikołaja. Będzie pamiętany pod nazwiskiem Kopernik – po ojcu, bogatym kupcu krakowskim, który przeniósł się w interesach na północ. W nazwisku Kopernik pobrzmiewa niemieckie słowo kupfer, czyli miedź, ale nas w tym ciągu dziejowych skojarzeń interesuje raczej złoto. W tymże roku 1472, na potrzeby kupców tekstylnych z toskańskiej Sieny, którzy złota mieli aż nadto, powstał bank Monte dei Paschi, ułatwiający mnożenie pieniądza, aby tym, co mają, było dodane. Nie pierwszy w dziejach bank, ale o tyle ważny, że działa bez przerwy, pod tą samą nazwą.

To tam, w Sienie, zaczął się długotrwały proces zamiany złota na ciągi znaków. Owszem, złota tam nadal pełno, w muzeach i kościołach, na obrazach mistrzów protorenesansu. Ale jest ono jak piękny klejnot zmarłej osoby – świadczy o bardzo już przeszłej świetności miasta, zdegradowanego później politycznie i gospodarczo. Dziś czerpie ono soki życiowe z pokazywania turystom siebie i swojej szkatułki z biżuterią, zamieniając się w jeden wielki artefakt, grupę rekonstrukcyjną późnego średniowiecza. Kulminacją tego jest oczywiście końska gonitwa na oklep, zwana Palio, odbywająca się w dzień po święcie Wniebowzięcia.

Gonitwa jest króciutka, trwa półtorej minuty, bo są to tylko trzy rundki dookoła niedużego placu. Bardzo brutalne, tor jest ciasny, nieprzystosowany do cwału, jeźdźcy się przepychają, spadają, co nie ma znaczenia, bo liczy się, który koń zwycięży, a nie człowiek – o ile wcześniej nie upadnie, łamiąc nogi i tracąc tym samym życie. Ale tysiące ludzi ściągają z dalekich stron, bo wiedzą, że czeka ich kilkudniowy kolorowy festyn w malowniczych ramach placu i uliczek, którego rytm wyznaczają poranne i wieczorne próby gonitwy, poprzedzane paradami w jarmarczno-historycznych strojach. Do tego rozmaite rytuały świeckie (np. losowanie koni i ich kolejności startowej), kościelne oraz przede wszystkim mieszane, gdy pogańska magia i kibolska walka dzielnic łączy się z maryjną dewocją, jaką potrafią odstawić tylko południowcy.

Jakie to wszystko średniowieczne – radują się przyjezdni. – Tyle lat bez przerwy wszystko się powtarza, jacy oni prawdziwi w tej namiętności i uwielbieniu swej dzielnicy, jaka żywa, kolorowa, nieskażona plastikiem tradycja... Przykro mi psuć zabawę, ale jeśli coś tam pozostało naprawdę „średniowiecznego”, to brutalność gonitwy i mordobicia, jakie regularnie wybucha między zwaśnionymi dzielnicami. Oraz bezwzględny męski szowinizm: w paradach faceci kroczą przodem, kobiety – i to jest wielka zdobycz emancypacji, że w ogóle mogą – cichutko drepczą w ogonie. Jedna wielka męska szatnia, sausage party w imię lipnej ciągłości historycznej.

Ale właśnie, kiełbaski! To one, te dosłowne, sprawiają, że jednak chciałbym znów tam być. Niesprawiedliwie napisałem, że tradycyjne są tylko bójki. Zanim do nich dojdzie, każda dzielnica umacnia lokalnego ducha w trakcie cowieczornych ulicznych bankietów. Na szczęście nie każdy wpada w szał i rwie się do bitki, większość tylko ładuje akumulatory ksobności. Ostatni z bankietów jest dostępny także dla turystów, i warto się na niego załapać. Nie dla potraw (kiełbaski, makaron z ragout z dzika, grzanki z wątróbką, proste rzeczy na plastikowym talerzu), lecz dla doświadczenia wspólnoty zawiązującej się wokół stołu. Krótkiej, efemerycznej, ale zostawiającej ślad w sercu. W tym jest może rzeczywiście prawdziwa ciągłość, jedyna, jaka może się równać z niezmiennym pulsem pieniądza na rachunkach Monte dei Paschi.

Czarne grzanki

W całej Toskanii podaje się „czarne grzanki”, crostini neri. W Sienie tradycja nakazuje użyć cielęcej śledziony, ale my zróbmy łatwiejszą, równie popularną, z kurzymi wątróbkami. 

• 350 g kurzych wątróbek
• 1 cebula
• 1/2 marchwi
• 1/2 łodygi selera
• 1 łyżka kaparów w soli
• 3 fileciki anchois
• 200 ml bulionu (warzywnego lub drobiowego)
• 100 ml czerwonego wina

Siekamy drobno cebulę, marchew i selera, solimy i dusimy na wolnym ogniu na oliwie, aż zmiękną, podlewając nieco wodą, jeśli grozi im przypalenie. Dodajemy posiekane wątróbki, zwiększamy na moment ogień, kiedy się zrumienią, wlewamy wino, odparowujemy, dodajemy opłukane kapary i anchois, zalewamy bulionem, dusimy na wolnym ogniu ok. 20 minut. Solimy, studzimy, miksujemy lub siekamy nożem – bo niektórzy wolą grubą konsystencję. Smarujemy tym kromki ciabatty. Można długo przechowywać, ale uwaga – masa robi się bardzo ścisła, warto ją ostrożnie podgrzać, dolewając bulionu.