Puste miejsce za stołem

Niech bilans strat czynią w pierwszym rzędzie działy piszące o teatrze, filmie, performensie, w tych bowiem sprawach Piotr przez lata dodawał nowe strony swoim osobnym charakterem pisma. Jest wszakże powód, żeby kirem przystroił się również kącik kulinarny, gdziekolwiek w prasie ktoś dywaguje o gotowaniu i gastronomii. Bo czyni to polszczyzną w dużym stopniu okiełznaną przez Piotra. On był naszym Rejem, pierwszy po przełomie III RP pokazał, jak język giętki, lecz poddany rygorom literackiej formy, może oddać sprawiedliwość doświadczeniom jedzeniowym. A działo się to właśnie wtedy, gdy wygłodniały naród powoli nabywał nowe doświadczenia, zdumiony, że w wietnamskiej budce przy placu Konstytucji kurczak może mieć aż pięć smaków. Myśląc dialektycznie, można powiedzieć, że dzieje polskiej konsumpcji wymyśliły sobie Bikonta, by w lustrze jego prozy się przejrzeć, choć jednocześnie to Bikont wymyślił – powołał do istnienia słowem – tę fazę dziejów, narzucając, wraz z kilkoma innymi pionierami, gusty i myślenie.

Nie działał sam, jego jednak miałem szczęście widzieć z bliska i raz czy drugi wesprzeć pracą. Teraz, kiedy go nagle zabrakło, kłębiące się wspomnienia sprzed dwudziestu i więcej lat mają dwa wymiary: osobisty, serdeczny, którym nie umiałbym się dzielić, ale i publiczny, bowiem ćwiczenia z pamięci o tym, co Bikontowe pisanie i akcje dla nas znaczyły, powie niejedno o dzisiejszej wspólnocie spożywców. Dalekośmy bowiem zajechali od tamtych lat 90., jedzenie stało się już nie jedną z wielu nowo odkrywanych pasji, lecz naczelną obsesją tożsamości. Arbitrów smaku i aspiracji namnożyło się tylu, że ich kolektywnie generowany szum stanowi w sumie tylko tło dla reklamowej krzątaniny.

Tęsknię za czasami, kiedy jeszcze niesforne umysły miały możność zderzania się z realiami wydawniczymi. Któregoś dnia Piotr skrzyknął znajomych, by dokonać na potrzeby swojej gazety rankingu piw rozlewanych w pubach. Doskonale rozumiejąc, iż picie jest tylko rewersem jedzenia i że na jakości alkoholu najlepiej zna się ten, kto skazany jest na jego nadużywanie, uczynił z tego wydarzenia radosny zlot dżentelmeneli. Jeśli coś zgromadzeni celebrowali, to tylko swoje głośne towarzystwo i dowcip, nieraz okrutny wobec zawartości kufli. Skrzętnie notowałem ich reakcje, wynajęty na koordynatora tej, jak byśmy to dziś nazwali, degustacji w ciemno. Z podziwem mogłem obserwować kilka dni później, jak Piotr przemienił moje suche notatki w skrzący się dowcipem reportaż. Wierny faktom, ale lekki jak balonik. Mieliśmy już jasność, że rzecz trzeba powtórzyć z piwami w butelkach, ale kilka tygodni potem z gazety przyszło twarde „stop” dla wszczętych przygotowań. Oto w rankingu bardzo złe noty dostał jeden z prestiżowych i hołubionych w tradycji browarów („udana próba zrobienia piwa z kiszonej kapusty” – brzmiał bodaj werdykt), co się bardzo nie spodobało zainteresowanym, tym bardziej że konkurencja zaczęła nagłaśniać tę przykrą wiadomość. „Nie będziecie nam bruździć w kontraktach na wielkie kampanie” – brzmiało nieoficjalne uzasadnienie końca tej przygody.

To było dla mnie pierwsze zderzenie z ukrytą hierarchią dziobania w wolnych mediach, utrata dziewiczej wiary w niezależność czwartej władzy. Tym bardziej pamiętam z wdzięcznością, że nie bolało aż tak bardzo, bo Piotr, komunikując wiadomość, machnął na to wszystko ręką: nie ma się co kopać z koniem, tyle jest jeszcze imprez i akcji do zrobienia.

Albowiem wyróżniało go to, że wyrastał wszerz i wzwyż poza jedzeniowy światek, przychodził doń, łakomy i spragniony, z kolosalnym bagażem spraw, doświadczeń i pomysłów, a tylko niektóre szły osią przecinającą stół albo bufet. Po tym zresztą poznać można krytyków wartych uwagi także dzisiaj – że są kimś innym na co dzień, że ich ego i samoocena nie zamyka się w granicach specjalizacji. Publicystykę kulinarną do godności poważnego gatunku mógł podnieść tylko ten, kto na co dzień zajmował się czymś innym – i tylko pozornie jest w tym paradoks. To równie logiczne jak fakt, że nie zdążyła go zabić żadna z przypadłości, którymi straszą nas – łasuchów – lekarze. Tak sobie tłumaczę przewrotnie, nie mogąc strawić do dzisiaj wieści, że Piotr Bikont nie żyje.©℗

W podzięce za sekretarzowanie piwoszom Piotr zabrał mnie do Malinowej, wówczas najbardziej szykownej knajpy w Warszawie – z której to wyprawy niczego kompletnie nie pamiętam. Pamiętam za to ze szczegółami wspanialsze grand tour po barach mlecznych. W każdej z placówek brygada sędziów katowała mnie makaronem z truskawkami – niezmiennie rozgotowanym, obślizgłym i zimnym. Po tej traumie mam – na co narzekają domownicy – skłonność, żeby zawsze gotować kluchy za twardo i nigdy nie łączyć ich na słodko. Ale wchodzimy właśnie w krótki sezon, gdy można sprawić sobie coś strukturalnie podobnego, tyle że na słono. Potrzebne są tylko prawdziwe, gruntowe, pachnące pomidory. Bierzemy po 1-2 na osobę, parzymy, obieramy ze skórki, kroimy w kostkę, odsączamy nadmiar płynu, przekładamy do dużej miski wraz z posiekanym drobno czosnkiem, oliwą, solą i sporą garścią listków bazylii. Stawiamy miskę nad garnkiem, w którym zagrzewamy wodę i trzymamy tak na parze parę dobrych minut, aż nam się ta „zupka” zmaceruje i wyzwoli aromaty. Odkładamy na bok w ciepłe miejsce, we wrzątku gotujemy makaron, który natychmiast po ugotowaniu, nie tracąc ani sekundy, przerzucamy do miski, bardzo intensywnie mieszając – liczy się to pierwsze uderzenie gorąca. Tak potraktowany makaron można, po porządnym doprawieniu oliwą na surowo, zjadać nawet na zimno.