Przez żołądek do człowieka

Człowieka definiuję jako „gotujące zwierzę”. Zwierzęta mają pamięć, rozum oraz, w jakimś stopniu, wszystkie zdolności i namiętności naszego umysłu. Ale żadne zwierzę nie pichci.

James Boswell (1740–1795), „The Journal of a Tour to the Hebrides”

Takie znalezisko to dla archeologa Święty Graal. Kryło się w nietkniętej warstwie osadowej 30 metrów w głąb jaskini Wonderwerk, na terenie Prowincji Przylądkowej Północnej w RPA. W tutejszych dolomitach zastygły ślady aktywności nie tylko wody i powietrza, ale też zwierząt. W tym pradawnych istot naszego rodzaju.

Nazwa jaskini w języku afrykanerskim oznacza „cud”. I istotnie, mogła ona być świadkiem cudu.

Bo w osadach krył się popiół sprzed miliona lat. Wprawdzie archeolodzy znajdywali już równie stare, jeśli nie starsze ślady ognia, ale w tamtych miejscach, np. na stanowisku Swartkrans w RPA, mógł on łatwo zapłonąć choćby od błyskawicy. Tu, głęboko w jaskini, nie byłoby to możliwe. Drobiny popiołu miały postrzępione brzegi, co świadczyło, że nie naniosła ich woda ani wiatr. Wykluczono nawet obecność guana nietoperzy, którego sterty potrafią osiągnąć temperaturę samozapłonu. Dr Francesco Berna z Uniwersytetu Bostońskiego był pewien, że ten ogień milion lat temu rozpalił człowiek. W 2012 r. na łamach „Proceedings of the National Academy of Sciences” ogłosił swoje odkrycie jako najwcześniejszy pewny dowód korzystania z ognia przez istotę ludzką.

„CZŁOWIEK A ZWIERZĘ” – zobacz dodatek specjalny z cyklu „Wielkie pytania” 

Badania spektroskopowe pokazały, że w popiele pochodzącym z roślin były resztki kości. Czy to znaczy, że Homo erectus z jaskini Wonderwerk już milion lat temu gotował?

Najstarsze dotąd ślady podobne do tych z Wonderwerk pochodziły sprzed ok. pół miliona lat. Najwcześniejsze pozostałości regularnych palenisk liczą 180 tys. lat i pochodzą z Zambii. Pytanie, kiedy w historii ludzkości zapłonęły pierwsze ogniska, rozpala archeologów, bo panowanie nad ogniem zwykliśmy uważać za to, co odróżnia nas od zwierząt.

W ślad za ogniem ludźmi czynić ma nas gotowanie. Trudno tego nie dostrzec, porównując żywiące się zwierzę z posilającymi się ludźmi, nie licząc może otoczenia budek z kebabami w noc z piątku na sobotę.

Ale kiedy właściwie – i dlaczego – nastąpił ten przełom? Jak – i na ile – sposób żywienia się odróżnia nas od zwierząt? Jaka ścieżka doprowadziła przedstawicieli rodzaju Homo od żucia korzonków i ochłapów do niedzielnego obiadu, wigilijnego stołu czy molekularnej restauracji?

Uczta zwierząt

Z pozoru wszystko jest jasne. My spożywamy, one się żywią. My do posiłku zasiadamy, dzielimy się i ucztujemy, zaś np. gady czy ryby już od wyklucia muszą walczyć o pokarm. A jak u zwierząt wygląda sprawa z dzieleniem się jedzeniem, wie każdy, kto próbował odebrać kość psu lub – jak piszący te słowa – włożyć dłoń do klatki, w której wiewiórka syberyjska jadła orzeszka.

Ale obraz się komplikuje już w kwestii opieki nad potomstwem. U ptaków czy ssaków zachowanie matki (a niekiedy również i ojca) zmienia się wraz z narodzinami młodych: zamiast walczyć o pokarm dla siebie, zabiegają o ich dobro. Drugą sytuacją, w której zwierzęta dzielą się jedzeniem, jest staranie o partnera seksualnego – pisze w książce „Feast. Why Humans Share Food” Martin Jones, profesor archeologii z Cambridge specjalizujący się w badaniach nad pożywieniem. Podczas godów karmią się kruki, papugi, mewy czy dzięcioły, czego ewolucyjne echa pobrzmiewają przy naszych romantycznych kolacjach. Ale też przy pocałunku – możliwe, że jest on reliktem podawania sobie pokarmu z ust do ust.

Może więc od zwierząt odróżnia nas fakt, że do przygotowywania posiłków używamy narzędzi? Nic z tego. Potrafią to też kruki, dosięgające niedostępne pożywienie patykiem, czy małpy, używające kamieni do rozłupywania orzechów albo łowiące termity na źdźbło trawy.

To nie koniec podobieństw. Prymatolożka Jane Goodall opisała olbrzymią ucztę, którą w tanzańskim rezerwacie Gombe urządziły sobie szympansy. Samiec alfa Mike upolował gerezę – małpkę z rodziny koczkodanowatych. Zwabiło to inne osobniki, w tym najbardziej prominentne samce i samice. Przez ponad dziewięć godzin Mike szczodrze obdzielał zdobyczą pozostałe małpy, nakłaniany ponad 40 sekwencjami próśb i zabiegów – od przymilnego zerkania po furię. Obdarowane szympansy dzieliły się zaś z kolejnymi. Samce częstowały samice, a dorosłe osobniki – młode, w tym zwłaszcza matki – dzieci.

Różnica między nami a nimi jest kwestią skali. Patyczki, kamienie i źdźbła od naszych kuchenek i KitchenAidów dzielą ewolucyjne Himalaje. Także złożoność naszej diety nie znajduje porównania w świecie zwierząt: jak zauważają Patricia i Don Brothwell w książce „Food in Antiquity”, „eksperymentalna konsumpcja wciąż narastającej różnorodności pokarmów może się okazać jedną z kluczowych zdobyczy ludzkiej ewolucji”. Wreszcie złożoność naszych praktyk, obyczajów i rytuałów, za pomocą których organizujemy posiłki, to skala zupełnie inna od uczty szympansów w Gombe (którym podzielenie się jedną małą małpką zajęło ponad dziewięć godzin...).

One karmią co najwyżej dzieci albo samice, w dodatku zwykle najgorszymi kąskami. My na wigilijnym stole zostawiamy nakrycie dla obcego. Z punktu widzenia zwierząt – pisze Jones – skrajnie niezwykła jest sytuacja, w której grupa niespokrewnionych osobników otacza źródło pokarmu, utrzymuje kontakt wzrokowy i szczerzy zęby, a wszystko w sąsiedztwie ognia. Toż to gotowy przepis na wybuch dzikiej walki i paniki. Dla nas – na bankiet.

To różnorodność naszej diety, wspólnota stołu (kręgu na trawie, klepiska w jaskini...) i kreatywność w przygotowaniu pokarmu okaże się naszym ewolucyjnym tryumfem, wyróżniającym nas wśród zwierząt. Jak zauważa wybitny antropolog Robin Dunbar, koniec końców rzecz nie w tym, że używamy narzędzi, lecz w tym, co potrafimy robić za sprawą naszych dużych mózgów.

Bo ostatecznie właśnie o nasze mózgi chodziło.

Nie mam czasu dzisiaj gotować

Mózg australopiteka liczył ok. 480 cm³. Pierwszy znaczny skok objętości mózgu następuje u Homo erectus: na przestrzeni 1,5 mln lat istnienia tego gatunku zwiększał się on z 760 do 930 cm³. Drugi skok przychodzi wraz z pojawieniem się 600 tys. lat temu Homo heidelbergensis, u którego objętość mózgu wynosi 1170 cm³, by osiągnąć 1320 cm³ u neandertalczyka i 1370 cm³ u człowieka anatomicznie współczesnego 200 tys. lat temu. To – jak na ewolucyjne standardy – skok niezwykle szybki i świadczący, że właśnie na objętość mózgu stawiała ewolucja.

Ale to także skok kosztowny. Mózg jest bardzo energochłonny i wraz ze wzrostem objętości wymagał coraz intensywniejszego odżywiania. A z drugiej strony – zagospodarowania swojej rosnącej aktywności. Te dwie przesłanki legły u podstawy metody, za pomocą której ewolucję człowieka przeanalizował Robin Dunbar i przedstawił w książce „Człowiek. Biografia” (wyd. polskie CCPress, 2016). Otóż okazuje się, że od swojego zarania ludzkość mierzyła się ze znanym nam dobrze i dziś problemem znalezienia czasu na posiłek.

Nawet dla pierwotnych homininów doba miała tylko 24 godziny. Przez jakiś czas trzeba spać. Chcąc mieć większy mózg (i ciało), trzeba więcej jeść. Za jedzeniem trzeba wędrować. A jeszcze trzeba znaleźć czas na aktywność społeczną – Dunbar przywołuje tzw. hipotezę mózgu społecznego, która ściśle wiąże liczebność społeczności z objętością mózgu jej członków (dla nas taka „naturalna” społeczność liczy ok. 150 osób; tyle mniej więcej ludzi nazywamy znajomymi). A im liczniejsza społeczność, tym więcej czasu trzeba na budowanie w niej więzi. Słowem – przetrwanie i sukces ewolucyjny to kwestia bilansu.

3,4 mln lat temu australopiteki wyszły na półotwartą przestrzeń i stanęły przed problemem odżywienia swoich większych mózgów. Nie mogły, pisze Dunbar, tak jak to robią szympansy, wobec niedoboru pożywienia zmniejszyć liczebności grupy, żeby w bilansie zaoszczędzić czas na przemieszczanie i żywienie się. Bo i tak funkcjonowały w grupach bardzo małych, a samotnie byłyby bardziej narażone na ataki drapieżników niż żyjące na drzewach małpy – nie po to właśnie zeszły z drzew, żeby na nie uciekać. Zmieniły więc dietę.

Znalazły pokarm łatwiej przyswajalny, bardziej odżywczy i występujący obficie. Badania ich zębów wskazują, że miał on silnie ścierające właściwości.

Mogły to być więc zawierające resztki ziemi kłącza roślin. Potwierdzają to badania osiadłych w ich kościach izotopów węgla, które występują raczej w trawach i roślinach gruboszowatych niż w krzewach i drzewach, których owocami żywiły się małpy.

Australopiteki mogły też, zauważa Dunbar, jeść mięso zwierząt żywiących się tymi roślinami. Tyle że surowe mięso źle się przyswaja i marnie wypada w Dunbarowskim bilansie. Bardziej prawdopodobne, że – posługując się techniką odziedziczoną po małpach – rozłupywały kamieniem kości i czaszki szczątków zwierząt, które padły łupem drapieżników. I wysysały ich pożywny szpik i mózgi. Warto mieć to na uwadze, zanim się w towarzystwie wegetarian wygłosi butny przytyk, że pochodzimy od drapieżników. U stóp naszego drzewa gatunków są padlinożercy i mózgojady.

Kulinarne wykopaliska

Istota, która pojawiła się we wschodnioafrykańskim krajobrazie ok. 1,8 mln lat temu, była dziwna. I dziwnie znajoma. Chodziła wyprostowana, na długich nogach, sylwetką przypominała nas. Miała znacznie większy od australopiteków mózg. I czekała ją spektakularna przyszłość: Homo erectus istniał milion lat, nauczył się tworzyć poręczne pięściaki, dokonał pierwszego wypadu rodzaju ludzkiego z Afryki do Eurazji. I już milion lat temu rozpalił ogień w jaskini Wonderwerk.

Był tylko jeden problem: z takim mózgiem Homo erectus brakowało w Dunbarowskim bilansie połowy doby.

Z pomocą w zrozumieniu, w jaki sposób temu zdolnemu homininowi udało się zbilansować swoje potrzeby, przychodzi tzw. hipoteza kosztownej tkanki sformułowana w 1995 r. przez Petera Wheelera i Leslie Aiello. Otóż niektóre tkanki, jak mózg, wątroba czy jelita, wymagają szczególnie obfitego odżywiania. Od tego, ile dane zwierzę może substancji odżywczych spożyć, zależą rozmiary i możliwości takich tkanek – da się wręcz obliczyć normę. Tymczasem np. współczesny człowiek, jak to opisuje Martin Jones, ma w stosunku do takiej normy dwa, trzy razy za duży mózg i o połowę za krótkie jelito. Widać ewolucyjny bilans musiał się zgadzać. Skoro mózg miał być większy, potrzebne były oszczędności na jelicie. Ale to z kolei oznaczało słabsze wchłanianie substancji odżywczych – by więc wyjść z błędnego koła, potrzebny był kolejny dietetyczny przełom. Sposób na pozyskanie pokarmu znacznie bardziej odżywczego.

Mogłoby nim być mięso, bo zawiera cenne dla mózgu białka, tyle że surowe mięso w skróconym jelicie byłoby źródłem w najlepszym wypadku fatalnej niestrawności. Obróbka termiczna zwiększa natomiast o połowę przyswajalność mięsa, a także w pewnym stopniu roślin: niszczy ich ściany komórkowe, ułatwia trawienie skrobi i rozkłada zawarte w nich toksyny.

Gdyby Homo erectus nauczył się gotować, jego dieta zyskałaby nowe, rewolucyjne spektrum.

Tak właśnie uważa brytyjski antropolog i prymatolog Richard Wrangham, autor książki „Walka o ogień. Jak gotowanie stworzyło człowieka” (wyd. polskie CiS, 2009). Porównał on zapotrzebowanie na składniki odżywcze i czas przeznaczony na jedzenie u człowieka i innych naczelnych i stwierdził, że powinniśmy spędzać połowę dziennej aktywności na posiłkach. Zajmuje nam to tymczasem niecałe 5 proc. czasu. Doszedł też do wniosku, że zęby trzonowe Homo erectus zmalały zbyt szybko, by dało się to wyjaśnić samym stopniem ewolucyjnych zmian rozmiarów ciała. Homo erectus więc, uznał Wrangham, musiał gotować. I dzięki temu, przeznaczając mniej czasu na żucie, zyskał czas na życie.

Kłopot z tą skądinąd piękną hipotezą jest taki, że trudno ją potwierdzić dowodami archeologicznymi. Znalezisko z jaskini Wonderwerk mówi badaczom najwyżej tyle, że jakiś człowiek coś tam przypalił. Rozpalenie ognia nie świadczy też jeszcze o opanowaniu posługiwania się nim: nie ma z tych czasów śladów palenisk świadczących o regularnym gotowaniu. A matematyczne ostrze wbija Wranghamowi w plecy Robin Dunbar, szacując, że aby dla Homo erectus bilans się zgadzał, musiałby on jeść tylko gotowane mięso i bulwy, czego nie robią nawet żyjące dziś pierwotne społeczności. Jego zdaniem wzrost zapotrzebowania na pokarm u tego hominina nie był aż tak duży, a swój bilans osiągnął on inaczej. Zintensyfikował swoje więzi społeczne, nauczywszy się... śmiać. Ale to inna historia.

Archeolog Martin Jones zauważa jednak, że do korzystania z dobrodziejstw ognia Homo erectus niekoniecznie musiał być biegły w rozpalaniu i podtrzymywaniu ognisk oraz sztuce kucharskiej. Mógł sięgać po mięso zwierząt padłych w pożarach lasu, zostawiać żywność w pobliżu miejsc aktywnych wulkanicznie, a nawet na słońcu. Co więcej, we wstępnej obróbce żywności z pomocą mogły mu też przychodzić bakterie – za sprawą dobrze znanego procesu kiszenia.

Homo erectus pichcił więc co najwyżej okazjonalnie. I – jak zauważa Jones – to też aż tak bardzo nie odróżniało go od zwierząt, bo przecież wiele z nich żeruje na pogorzeliskach.

Masarnia sprzed pół miliona lat

Pewne jest, że ślady ludzkiej kontroli nad ogniem zbiegają się w czasie z drugim skokowym przyrostem objętości mózgu. Homo heidelbergensis w Afryce pojawił się ok. 600 tys. lat temu, a ok. pół miliona lat temu przybył do Europy, w której klimacie ogień był mu niezwykle przydatny. Ok. 400 tys. lat temu ludzkość zaczęła regularnie gotować.

Jak podkreśla Dunbar, to właśnie ten gatunek praczłowieka, dzięki sztuce kulinarnej, w pełni wykorzystał efekt kosztownej tkanki. Ale nie tylko. Człowiek heidelberski dokonał czegoś, co miało wreszcie odróżnić istotę ludzką od zwierząt. W sposobie kreatywnego zarządzania Dunbarowskim bilansem osiągnął rzecz niezrównaną.

Dowody archeologiczne poświadczają, że w sadybach heidelberczyków znajdowały się nie tylko paleniska, ale i specjalne miejsca, gdzie ćwiartowano mięso. W angielskim Boxgrove odkryto taką masarnię sprzed pół miliona lat. Znalezione tu kości dzikiego konia nosiły ślady świadczące o tym, że ówcześni ludzie porcjowali mięso. A, jak zauważa Jones, porcje mięsa dzielą się na lepsze i pośledniejsze, co rodzi pytanie, która komu przypada. A to sugeruje istnienie hierarchii społecznej. Poza tym gotowanie generalnie wymusza wspólne spożywanie posiłku. Czeka się na niego, dzieli, zasiada doń.

Otóż owym niezrównanym osiągnięciem heidelberczyków było połączenie czasu na – efektywne odżywczo, bo gotowane – jedzenie z czasem na pielęgnowanie więzi społecznych. Posiłki, pisze Dunbar, stały się sprawą wspólną, ich spożywanie służyło też zacieśnianiu więzi. Tym mocniej, że podczas jedzenia wydzielały się w tych całkiem już dużych mózgach dobrze nastrajające do bliźnich endorfiny.

Od tej pory ludzkość staje się bardziej ludzka. W La-Chapelle-aux-Saints we Francji odnaleziono kości sędziwego neandertalczyka, który stracił większość zębów, a którego dziąsła nosiły ślady zaleczenia. Co oznacza, że przeżył jeszcze parę lat, straciwszy możliwość sprawnego jedzenia. Jak wskazuje Martin Jones, oczywistą konsekwencją społeczną gotowania było zmiękczenie pokarmu, które umożliwiało karmienie, a więc opiekę nad starszymi. Instytucja dziadka jest nieznana zwierzętom, a zdaniem wielu badaczy kluczowa dla rozwoju – przekazywania – kultury.

Bo przy całej Dunbarowskiej arytmetyce potrzeb, przy wszystkim, co można powiedzieć o przyswajalności skrobi i aminokwasów pod wpływem obróbki cieplnej, jedzenie stało się dla ludzkości formą więzi i komunikacji, sposobem ustanawiania porządku wspólnoty i porządku świata. Zaspokajanie naturalnych potrzeb stało się sposobem przekraczania natury. Niedzielny obiad i wigilia, bachanalia i stypa, bankiet i agapa to tyleż posiłki, co opowieści. Jedzenie stało się elementem kultury.

„Są aktywności – pisze Jones – które nie pozwalają oddzielić perspektywy osoby od perspektywy organizmu. Pokazują one, jak te perspektywy się splatają. To m.in. poród i wczesne macierzyństwo, seksualne złączenie i śmierć, a najczęściej wśród nich – posiłek”.

Rewolucja smaku

W całej tej historii brakuje jeszcze jednego elementu. Bo przecież Homo erectus, znalazłszy upieczonego w pożarze koziołka, nie zadumał się nad jego przyswajalnością w obliczu skrócenia się swego jelita. Co więc skłoniło hominidy do zainteresowania się ugotowanym pokarmem?

Charles Lamb, angielski pisarz z przełomu XVIII i XIX w., jest autorem powiastki o Chińczyku imieniem Bo-bo, synu świniopasa. Działo się to, gdy mięso jedzono jeszcze surowe. Ów niezdara, bawiąc się ogniem, puścił był raz z dymem ojcowe gospodarstwo i wszystkie świnie. Wpierw poczuł w nozdrzach niespotykany zapach, a chcąc sprawdzić, czy któreś zwierzę nie daje oznak życia, sparzył się w palec i odruchowo przytknął go do ust. I tak odkrył smak pieczystego (później ludzkość nauczyła się je przyrządzać bez puszczania z dymem domu).

Zdaniem historyczki Reay Tannahill, autorki „Historii jedzenia”, ta powiastka może być bliższa prawdzie, niż się wydaje. Praczłowiek mógł się natknąć na pieczone mięso (a może i warzywo lub bulwę) na tej samej zasadzie – przypadkiem. A zanęcił go nie potencjał odżywczy, lecz po prostu zapach i smak.

Bo gotowanie, jak zauważa Martin Jones, nie zawsze służyło podniesieniu wartości odżywczych. Neandertalczycy z jaskini Vanguard na Gibraltarze piekli małże, które tracą w ten sposób cenne kwasy tłuszczowe. Może robili to, żeby się otworzyły? A może po prostu dla smaku? Podobnie tłumaczy on znalezienie w neandertalskich paleniskach w jaskini Dederiyeh w Syrii owoców wiązowca, które mogły służyć jako podobna do pieprzu przyprawa.

Pieczenie to istny festiwal reakcji chemicznych, w których prym wiodą tzw. reakcje Maillarda, gdzie aminokwasy oddziałują z węglowodanami, oraz karmelizacja cukrów. W wyniku ich obu powstaje masa związków chemicznych o woniach i smakach owocowych, orzechowych, roślinnych czy korzennych. Pojawia się też słodycz i obiecujący sytość smak umami. Zdaniem Harolda McGee, pisarza zajmującego się związkami nauki i jedzenia, być może dlatego właśnie tak entuzjastycznie reagujemy na woń gotowanej żywności, że wywodzimy się z wszystkożerców potrzebujących bardzo szerokiej gamy pokarmów. A wielowątkowa, złożona woń gotowanego jedzenia sygnalizuje naszym mózgom obecność wielu odżywczych składników.

Jeszcze to jedno różniłoby nas od zwierząt, łącząc pamięć jaskini Wonderwerk z niedzielnym obiadem czy molekularną restauracją: że ewolucja uczyniła nas smakoszami. ©℗

„CZŁOWIEK A ZWIERZĘ” – zobacz dodatek specjalny z cyklu „Wielkie pytania” 

MICHAŁ KUŹMIŃSKI jest zastępcą redaktora naczelnego „Tygodnika Powszechnego”, kierownikiem działu naukowego i internetowego, pisze też kryminały i teksty piosenek.

Korzystałem m.in. z: Martin Jones, „Feast. Why Humans Share Food” (Oxford University Press, 2008), Robin Dunbar, „Człowiek. Biografia” (CCPress, 2016), Michael Pollan, „Cooked. A Natural History of Transformation” (Penguin Books, 2014), Matt Kaplan, „Million-year-old ash hints at origins of cooking” (Nature.com)