Pochwała buraka

Środek świata znajduje się na mazowieckim polu buraków – żałuję, że to nie ja powiedziałem, ale też głęboko się z tym nie zgadzam.

25.01.2015

Czyta się kilka minut

 / Fot. Grażyna Makara
/ Fot. Grażyna Makara

Żałuję, bo nie ma lepszej riposty na słowa pierwszego w szeregu publicysty narodowo-katolickiego, który zamieścił na Twitterze dziarskie „Papież idiota”, po czym, rozwijając tę myśl w dłuższym tekście, wyżalił się, iż na „Stolicę Piotrową sprowadzono człowieka z dalekich pampasów”. Rzeczywiście aż trudno uwierzyć, że otrzaskany pracownik mediów i propagandy może być tak niezorientowany w sprawach tego świata, żeby mu się ot, zupełnie odruchowo ulała pogarda dla Argentyny jako cywilizacyjnego zadupia i najboczniejszej z bocznych naw w Kościele – i to tylko z tego powodu, że kraj ów leży na antypodach i nie da się do Buenos dojechać z Zakroczymia pekaesem.

A zatem obskurantyzm i to, co Francuzi zwą campanilisme, czyli szowinistyczne przywiązanie do horyzontu, który widać z czubka własnej dzwonnicy; że obie te cechy skleiły się autorowi cytowanej na wstępie riposty z Mazowszem, rozumiem i ze smutkiem przyjmuję. Ciężko wyznać: na taki region nas skazali. Może jest w tym opatrznościowy zamysł, żeby najżywszy punkt na mapie polskości otoczyć na sto kilometrów w każdą stronę okolicą szpetną, która nigdy nie doczeka się swojego Brela miłującego pieśnią gorzkie i niełatwe uroki płaskiego kraju. Okolicą jałową w sensie nie tylko tego, co porasta krzywe bruzdy, ale i ludzko, bo warszawski wir zasysa zewsząd umysły i energię. Zamysł ten polegałby więc na trzymaniu Polaka ustawicznie z jednym gumofilcem w błocie, co chroni go przed nadmiarem pychy.

Słusznie więc Mazowsze służy nam za piętno i wieczną przestrogę, ale przyjaciel mój użył jeszcze drugiej obelgi, na którą w tym kąciku kuchennym nigdy nie będzie zgody. Pomiataniu burakiem nasze stanowcze nie!

Wiarygodne ustalenie, dlaczego tak chętnie zwiemy chama, gbura, głupka, prymitywa, tudzież prostaka, ignoranta, tępaka i barbarzyńcę burakiem, podniosłoby stan narodowej samowiedzy; dlaczego tak powszechnie nie jest w użyciu głąb kapuściany albo rzepa? Daję wiarę uczonym, którzy widzą w tym odbicie rozpadliny koronno-litewskiej. Burak, w czasach, gdy jeszcze zwał się boćwiną, był – jako ziele do polewki – podstawą chłopskiej diety w Wielkim Księstwie, a nie ma prostszego sposobu, żeby z obcych się nabijać, jak uczepić się składnika ich diety (choćby nawet był to składnik marginalny, jak żaby u żabojadów). Pisze Zygmunt Gloger w „Encyklopedii Staropolskiej”: „Gdy Litwini, przedrwiwając koroniarzy, zapytywali, czy to prawda, że Mazury ślepo się rodzą, ci znowu pytali Litwinów: »czy u waszego Radziwiłła boćwina się urodziła?«”. Zagłoba, jak pamiętamy z „Potopu”, też sobie kpił z „boćwinków”.

Aleksander Brückner, bardziej fantasta niż etymolog (z tej racji w profesorskiej niełasce, ale pokażcie mi drugiego, który potrafi tak zarażać miłością do polszczyzny), umyślił sobie, że z boćwiny na buraka przeszliśmy dzięki łacińskiemu borrago. Słowo to oznacza ogórecznik – „przeniesione u nas tylko na całkiem odmienną roślinę, dlatego że z obu przyrządzano sałatę”. Może to i nieprawda, ale warto odnotować, że dla Brücknera było oczywiste, iż z buraka jada się część liściastą, nie korzeń. W staropolskim piśmiennictwie kuchennym pełno zresztą stwierdzeń, iż „korzeń tylko do lekarstwa użyteczniejszy jest”, przy czym było to np. szczególnie lekarstwo na kaca – „po hulance, a zwłaszcza po przepiciu, jest on równie pożądany”.

446 lat po Unii Lubelskiej pora zostawić animozje, tym bardziej że cały nasz jagiellonizm – między obrażonym Wilnem a zdradzonym Kijowem – ruscy diabli wzięli. Czas bezwarunkowo pokochać buraka i krzyczeć o tym na cały świat: jest wspaniały, niezastąpiony i wyrafinowany. Burak karczochem Północy! Ponieważ zaś mamy zimę, trzeba skupić się na korzeniu. Liście (zwane u nas coraz częściej z niemiecka mangoldem) są owszem, dobre, smakują nie tylko w polewce, ale i duszone na oliwie pół na pół z jarmużem lub dodane do szpinaku. Jednak to właśnie korzeń umie łączyć słodycz z posmakiem dymnym i gorzkawym, w styczniu zaś czuć go jeszcze przyjemnie ziemią (na przednówku, niestety, zacznie zalatywać zawilgoconą piwnicą). I to słodycz korzenia tak udatnie łączy się z kwaskowatością – czy to z fermentacji w kadzi, czy też z sosu w sałatce. Rzekłbym nawet, że jeśli jest u nas choć jedna rzecz godna najlepszego octu balsamicznego, to właśnie burak, upieczony w łupinie i podany na zimno w plasterkach, z odrobiną jeszcze oliwy i ewentualnie tymianku – jeśli ktoś upiera się przy poprawianiu czegoś, co jest doskonałe samo w sobie.

W zimowej polskiej kuchni, gdzie wszystko jest szarobure i mdłe, żywa czerwień buraka to znak nadziei – także na zdrowie, bo barwa bierze się z substancji znanych jako silne przeciwutleniacze. Mógłby być burak tytułem do dumy nawet dla nowoczesnego endeka, szukającego dowodów na polskie osiągnięcia – wszak to na Dolnym Śląsku u progu XIX w. stanęła pierwsza na świecie cukrownia. Tylko nie mówcie mu, że wtedy urzędowali tam Prusacy. ©

Keftedes

Keftedes

Słowiańszczyzna gotuje barszcz i trze buraka z chrzanem, swoje sposoby na pieczony korzeń mają też Grecy. Na cześć Alexisa Tsiprasa i jego partii SYRIZA zróbmy czerwone jak sztandar keftedes: ok. 200 g upieczonych na miękko buraków trzemy na grubej tarce, mieszamy z 1 pęczkiem siekanego szczypiorku, 200-250 g fety (nie musi być grecka), 1 jajkiem, dosypujemy tyle bułki tartej, żeby masa dała się lepić. Odstawiamy na godzinę do lodówki, po czym toczymy kulki wielkości orzecha, przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i pieczemy ok. 15 min. w 180 stopniach, aż przestaną być z wierzchu wilgotne.

Dziękujemy, że nas czytasz!

Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →

Dostęp 10/10

  • 10 dni dostępu - poznaj nas
  • Natychmiastowy dostęp
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
10,00 zł

Dostęp kwartalny

Kwartalny dostęp do TygodnikPowszechny.pl
  • Natychmiastowy dostęp
  • 92 dni dostępu = aż 13 numerów Tygodnika
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
89,90 zł
© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]
Zawodu dziennikarskiego uczył się we wczesnych latach 90. u Andrzeja Woyciechowskiego w Radiu Zet, po czym po kilkuletniej przerwie na pracę w Fundacji Batorego powrócił do zawodu – najpierw jako redaktor pierwszego internetowego tygodnika książkowego „… więcej

Artykuł pochodzi z numeru TP 05/2015