Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Po pierwsze, z oczywistego odruchu serca; po drugie z równie oczywistego wyrachowania kucharza, schodzącego na przednówku do piwnicy i widzącego parę ostatnich bulw, podeschłe pęczki korzeni i siateczki wypchane fasolą.
Człek stoi nad kotłem, skrobie buraka na tarce, rozciera w czerwonych palcach gałązkę majeranu i nie dziwota, że od myślenia o ukraińskiej rewolucji nachodzi go ochota na zmiany. I gdy tak sobie testuje różne proporcje i składniki, dopada go pytanie o istotę barszczu i granice dopuszczalnej zmienności. Co musi wpaść do garnka, żebyśmy powołany do istnienia byt mogli rozpoznać jako barszcz? Czego dodać nie wolno, pod karą zatracenia tej nazwy?
Co do pierwszej kwestii, to wyróżnikiem gatunkowym są buraki; sądzę, że każdy zapytany Słowianin wymieni też marchew, cebulę i fasolę, zresztą niech Reszka się wypowie, co tam jeszcze w kotłach majdańskich widział. Jeśli chodzi o definicję przez zaprzeczenie, to przeszukując pamięć zarówno własną, odziedziczoną po polskiej połowie rodziny, jak i zbiorową, spisaną w internecie, uznałem, że jednego na pewno być nie może: kaszy i innych zbóż, bo wtedy doszłoby do kontaminacji z krupnikiem, istnego zupnego kazirodztwa.
Potrawy, zwłaszcza te stare i oczywiste, wywołane do tablicy z pytaniem: „jaki znak twój?”, udzielają pokrętnych odpowiedzi, zmieniających się wraz z regionem i epoką, a każda rości sobie prawo do bycia najprawdziwszą. Jeśli zaś danie należy do świątecznego rytuału, robi się naprawdę groźnie: odstępstwo od receptury zalatuje świętokradztwem. Blogosfera kulinarna zwykle emanuje aurą szczebiotliwego pitu-pitu, ale kiedy przychodzi do ustalenia, jak ma wyglądać „prawdziwy” świąteczny mazurek, kuchenne inkwizytorki mordują się nawzajem, powtarzając mantrę „tak robiła moja babcia”. A mimo to jesteśmy w stanie dogrzebać się do jakiejś podstawy, na której spotykają się nieliczne intuicje znaczeniowe, takie jak ta, że żurek na pewno jest na żytnim zakwasie. I że można do niego dodać wedle uznania różne warzywa, ale na pewno nie pomidory. A może to tylko ja czuję przed nimi opór?
Łatwiej zadbać o językowy ład, gdy sedno tkwi nie w recepturze, a w technice przyrządzania. Po drodze z ziemi włoskiej do Polski swoją istotę gubi np. risotto – nazwa ta zależy tylko od jednego czynnika: ryż musi być uprzednio uprażony (na sucho albo na maśle z cebulą) i duszony w stale dolewanych porcjach wywaru z odpowiednimi składnikami, które z kolei mogą być dowolne, po czym na koniec mocno rozmieszany ze szczodrym kawałkiem masła, żeby wzmocnić kremową konsystencję. Podobnie z bruschettą – właściwie nie ma znaczenia, co na niej położymy, byle zachować jedną zasadę: na spieczoną, gorącą, natartą oliwą kromkę kładziemy zimny farsz (choćby pomidory macerowane z bazylią), całe piękno tej przekąski sprowadza się do kontrastu drapiącego podniebienie pieczywa z mięsistym, soczystym dodatkiem.
O sile i wartości, jaką przypisujemy mimowolnie abstrakcyjnym dobrom i pojęciom, najdowodniej świadczy to, czy bywają nadużywane. Nie bez powodu dietetyka i fobie żywieniowe bezustannie naginają nazwy, stąd wegański sernik bez sera albo beszamel bez masła. A to tylko skrajne przykłady pojęciowego gwałtu, podjętego przez niecierpliwy świat, który ledwo umie zaczekać do jutra. Gdzieś w tle, pokolenie za pokoleniem, dokonują się powoli zmiany, sięgające po najbardziej wydawałoby się twarde kuchenne pewniki – i te przyjmujemy za swoje, jako odpowiedź na głód naszych czasów.
Wypełniając powołanie, by strzec jak skarbu zdolności słów do nazywania rzeczy i przerzucania solidnych mostów między ludźmi, obywamy się bez władzy, spisanych praw i przemocy. Wystarczy pusty śmiech i bierny opór przed fałszem. Dlatego nie dajemy się nabrać na to, że smalec może być wegetariański, ale jednocześnie nie trzymamy się wcale przepisów „mojej babci” i godzimy pomału z tym, że pączka smaży się na palmowej fryturze, a nie na smalcu.
Szkoda, że o inne słowa, równie niezbędne do życia jak barszcz, np. „małżeństwo”, ludzie biją się bez tej spokojnej mądrości. O czym chwilę pomyślmy, zmiatając z talerza okruchy po mazurku. To nie był przecież piernik.
Dopóki burak gwarantuje nam prawo do nazwy, możemy pozwolić sobie na eskapady. Uwierzmy, że ta jarzynowa feeria poradzi sobie bez mięsa: udusiwszy na oliwie cebulę, tartą marchew, seler, pasternak i po paru minutach buraki (w ilości nie większej niż reszta jarzyn), całość zalejmy wywarem warzywnym, do którego nie żałowaliśmy tymianku. Zamiast włoskiej kapusty można dać jarmużu albo czerwonej kapusty, i to sporo, aż prawie zdominuje resztę. Tam gdzie kapusta, tam i mielony kminek. Zmiksowanie zupy przed dodaniem fasoli na koniec to sposób, który wymusił na mnie syn, który nie lubi „śmieci”, ale potem sam tę wersję polubiłem. Jeśli już znajdziemy idealną równowagę smaków i kwasowości, to po co zamulać wszystko śmietaną?
