Dzień twarogu

Sześćdziesiąt trzy procent oferty koncernu Nestlé liczonej wedle wartości sprzedaży nie spełnia kryteriów „uznanej definicji zdrowotności”. Jeśli „Financial Times” decyduje się ujawnić wewnętrzny dokument tej treści, to nie dlatego, żeby wątpił w rozum swoich czytelników, każdy bowiem przytomny człowiek, a zwłaszcza abonent tej do bólu konkretnej gazety doskonale wie, iż ciastka w czekoladzie albo pizza z francuskiego ciasta nie służą ciału. „Niektóre kategorie naszych produktów nie będą nigdy zdrowe, jakkolwiek byśmy je przerabiali na nowo” – głosi prezentacja. A to grozi poważnym uszczerbkiem na rocznym przychodzie ze sprzedaży, który wynosi z grubsza 50 miliardów franków szwajcarskich. I dlatego ktoś podrzucił dokumenty do redakcji, a ta puściła temat w obieg, bynajmniej nie w dziale weekendowych ciekawostek.

Chociaż jest też w tym wszystkim element humorystyczny. Czytam dalej, że aż 82 procent wód oznakowanych markami koncernu spełnia zdrowotne kryteria. To znaczy, że pozostałe 18 procent szkodzi? Jak woda może być niezdrowa? Jasne, sam nieraz powtarzam, że lepiej pić wino niż wodę. Ale to żart odwołujący się do czasów, kiedy wino było bezpieczniejsze bakteriologicznie od wody z pierwszej lepszej studni. Lepiej to już zostawić, znacie moją skłonność do liczb i procentów, ale w takie meandry nonsensu to ja nie zapuszczam się nawet, gdy jako redaktor krajowy śledzę dla Was gry i zabawy polskiej opozycji. Gdy piszą, że w 14 gramach truskawkowego nesquika instant jest 14 gramów cukru (plus śladowa ilość farbki i aromatu), to czuję, że stoję na pewniejszym gruncie. Dzięki niemu, jak głosi reklama, dzieci „będą gotowe na nowy dzień”.

W rzeczy samej żadne normalne dziecko Zachodu już nie zna smaku prawdziwego krowiego mleka. Przynajmniej w tej dziedzinie, jako nie całkiem jeszcze zeuropeizowani, mamy pewną przewagę. Co może najlepiej widać po tym, jak bogaty świat tworzy twarogi – sery tak mało przetworzone, że smak surowca jest w nich mocniej wyczuwalny. Miałem czas nad tym rozmyślać przez cały długi weekend, bowiem tuż przed nim, w środę, po raz już drugi obchodziliśmy Dzień Twarogu i aby to uczcić, powziąłem wyprawę zdobywczą po krakowskich straganach i sklepikach mleczarskich.

Udało mi się kupić paręnaście rodzajów. Wszyscy się – co zrozumiałe – podniecamy tym, jak świetnie rozruszała się nam w segmencie „zagrodowym” produkcja wszelakich serów podpuszczkowych (choć świeży majowy bundz, który jest z nami od zawsze, mało co przebije). A tymczasem twaróg, czyli ser, którego skrzep powstaje dzięki działaniu bakterii kwasu mlekowego (przez kiśnięcie mleka, mówiąc po ludzku), jakby wpadł w jeszcze głębszą dziurę przeciętności i lekceważenia. Zna go każdy z osobna – dwa pokolenia wstecz prawie każdy miał mamę albo babcię, która robiła go w domu – więc jest tak, jakbyśmy go nie znali zbiorowo i nikt się nie chciał do niego przyznać.

„Chcemy, by twarogi wyszły z cienia przeciętności i częstej anonimowości. By nosiły z dumą nazwy pochodzące od ich twórców, miejsc, z których pochodzą, czasu, w którym powstają, od technik wytwarzania i przetwarzania” – piszą autorzy manifestu, w którym rok temu proklamowali 2 czerwca Dniem Twarogu: Gieno Mientkiewicz i Zbigniew Kmieć, niestrudzeni propagatorzy nieufryzowanej, nieskłamanej marketingowo lokalności stołu i spiżarni. Kiedy spytałem Giena, najlepszego znanego mi przewodnika po polskim serowarstwie, ile poznał odmian twarogu, odrzekł, że nigdy nie miał ambicji, by ująć to liczbowo, bo za dużo jest niuansów związanych z mlekiem, techniką, bakteriami i zastosowaniem.

Byłby więc twaróg w swojej janusowej zmienności i wariantach naszą dumną odpowiedzią na te przechwałki Francji, gdzie „co gmina, to inny ser”? Powiecie, że mało w tym wyrafinowania, kalejdoskopu kształtów i zapachów (lub smrodu, jak kto uważa)? Że nasze skromne Lactobacteriaceae mogą buty czyścić tamtym grzybom, pleśniom i porostom? Cóż, dobrze jest znać miarę i właściwy swoim nogom stawiać krok. Nie bać się własnej twarzy w lustrze. Cudze chwalić, ale swoje znać lepiej. I hołubić. Dużo złego się działo i dzieje nadal w polskim mleczarstwie, a za coraz marniejszym twarogiem mało kto zapłacze, choćby udało się ten specjalny dzień i jego idee rozpropagować. Ale nadal czuję się bezpieczniej, gdy w lodówce widzę logo OSM Skała niż któreś z tych, o których pisuje „Financial Times”. ©℗

Zapytałem Giena Mientkiewicza o bardziej szalone zastosowania twarogu – choć nadal głównie będę go jeść z rzodkiewką albo miodem. Dużo mi opowiadał o „po-twarogu”, czyli o tym, co można z nim dalej zrobić – ususzyć, uwędzić, sfermentować. I podzielił się dla nas dwoma pomysłami na trochę inne kluski leniwe. W salaterce kruszymy w idelcem 500 g wędzonego twarogu. Dodajemy sól, 2 jaja, 4 łyżki mąki. Mieszamy na jednolitą masę, ale nie przejmujemy się małymi grudkami twarogu. Kluski odrywamy z brzegu miseczki, tak jak się robi kluski kładzione, ale zdecydowanie większe, wrzucamy na osolony wrzątek. Kiedy wypłyną, gotujemy je kilka minut. Hartujemy jeszcze w garnku niewielką ilością zimnej wody i odcedzamy. Jeśli chcemy jeść na słodko – roztapiamy masło na patelni, dokładamy kluski i polewamy miodem. Mieszamy, posypujemy bułką tartą i pozwalamy, aby się podsmażyły na złoto. Przewracamy tylko 2-3 razy, aby zbytnio nie połamać klusek. Wersja słona: na patelni roztapiamy masło, dokładamy kluski, obsypujemy siekanym szczypiorkiem, płatkami czarnego czosnku i ugotowanym, obranym bobem. Doprawiamy pieprzem. Potrząsamy patelnią, aby wszystko się zmieszało.