Paweł Bravo: szparagi w kwietniu

Zastanawia mnie, czy ktoś z was widział już w Polsce sześcienne croissanty? Natrafiłem na tekst o szybko rosnącej modzie na taki dziwaczny wypiek we Włoszech. Wynikało z niego, że pojawił się już jakiś czas temu w ekskluzywnej cukierni w Londynie, gdzie ten pomysł, jak to się mawia, zażarł, oczywiście dzięki tiktokowym influencerom, skutkując tym, że ta ekskluzywna placówka sprzedaje nawet dwieście chrupiących kostek dziennie – z nadzieniem w postaci kremu waniliowego, czekoladowego albo z matchy z malinami. Pojawił się także w Niemczech, stąd przecież już blisko do Polski, dlatego zacząłem się rozglądać, przecież niejeden już trend gastronomiczny przejmowaliśmy prosto z Berlina, np. odnowiona warszawska Hala Koszyki, która z niegdyś podupadłego miejsca handlu stała się gastronomicznym hubem, nawiązuje (mniejsza, czy w sposób udany, bo wydaje mi się, że pierwowzory są pozbawione tego nieznośnie pretensjonalnego luksusu) do podobnych instytucji nowojorskich, ale ten koncept przeróbki hali targowej dotarł do nas za pośrednictwem Markthalle 9 z berlińskiego Kreuzberga, dziś już mającej lata świetności za sobą, ale jeszcze dekadę temu budzącej zachwyt przyjezdnych.

Ale przecież nie każdy efektowny wizualnie dziwoląg jedzeniowy odnosi aż taką skuteczność w mediach społecznościowych. Jest więc w sześciennym wypieku, którego już nie można nazwać rogalikiem (bo gdzie rogi?) ani croissantem (bo nie przypomina Księżyca w nowiu), coś szczególnie magnetycznego. Może właśnie ta całkowita, biegunowa odmienność od dobrze oswojonego śniadaniowego wzorca nas przyciąga? Kanciasta bryła zamiast miękkich łuków i wypukłości? Jeśli ktoś już to widział w naszym kraju, niech da znać, chętnie spróbuję. Choć jako Polacy powinniśmy szczególnie bronić rogatego rogala, pochodzi wszak pośrednio od wiedeńskich kipferl, nawiązujących do wiktorii wiedeńskiej nad Turkami i kształtu muzułmańskiego półksiężyca. Taka jest przynajmniej sympatyczna legenda, bo  istnienie wypieku przypominającego kipferl jest potwierdzone źródłowo już dla XIII wieku, poza tym niejedna kultura znała różne formy obiektów ofiarnych, także spożywczych, nawiązujących do Księżyca. Ale historyjka z Sobieskim w tle jest miła naszym uszom i warto do niej nawiązywać nawet z dozą zdrowego sceptycyzmu. O ileż to przyjemniejszy mit w czasach, kiedy nasz jadłospis jest „uzasadniany” coraz częściej przez różne nieprzyjemne ideologie dietetyczne albo ekologiczne wyrzuty sumienia.

O tym, jak bardzo to zasady zapisane w jedzeniu wplatają się w dzieje danego ludu i każdej z jego warstw społecznych, w jego kulturę materialną i dzieje polityczne, opowiada znakomity serial dokumentalny opracowany pod kierunkiem prof. Jarosława Dumanowskiego, dostępny od kwietnia na kanale TVP Historia. Pojawia się w nim jako jeden z ekspertów boloński prof. Massimo Montanari (tu np. jego bardzo ciekawy wykład), jeden z ojców założycieli food studies, czyli badań antropologicznych i historycznych „od kuchni”. Traktuję to jako deklarację, że twórcom nie zależy tylko na prostych rekonstrukcjach, wyimkach z kronik i ciekawostkach. Szczególnie gdy sięgamy do epok, z których mamy bardzo skąpe źródła pozwalające odtworzyć, co, jak i dlaczego jadano np. w czasach Mieszka i Bolesława albo trzy wieki później na dworze Jagiełły i Jadwigi – bo tego dotyczą dwa dotąd wyemitowane odcinki.

Dumanowski rozmawia z archeologami, także tymi eksperymentalnymi, próbującymi nie tylko zrozumieć odnajdywane artefakty, ale i ponownie ich użyć zgodnie z domniemanym przeznaczeniem. Np. ugotować obiad w glinianych naczyniach stawianych na ognisku. Zapuszcza się w chaszcze z etnobotanikami (znany wam zapewne Łukasz Łuczaj), przepytuje genetyków, rozmawia wreszcie z kapłanami – katolickim i prawosławnym – a to dlatego, że nie sposób mówić o pszenicy i białym chlebie na naszej ziemi bez osadzenia jej w kontekście eucharystycznego chleba (przywołanie obrządku wschodniego, gdzie chleb, zwany prosforem, jest kwaszony, ma sens, bo chrzest Polski odbył się wszak „z rąk łacińskich”, ale przed schizmą, która definitywnie rozdzieliła Europę na dwie osobne połówki, jeśli chodzi o liturgię).

Chrystianizacja oznaczała nie tylko pojawienie się upraw pszenicy (hostii z mąki żytniej nie zrobisz), ale także import wina lub lokalną uprawę winorośli oraz import oliwy. Obrządek wschodni zastępuje ją w naszych szerokościach geograficznych olejem roślinnym, bo, jak mówi w odcinku prawosławny ksiądz, Bogu ofiarowuje się ludzki trud, a nie sam surowiec. Kontekst religijny oznacza też oczywiście posty, stąd blisko do spojrzenia na sposób wykorzystania wielu roślin, o których dziś nawet nie mamy pojęcia, że można by je zjeść. Z drugiej zaś strony archeologia potrafi wskazać, że w grodach książęcych jadano mięso aż czterdziestu gatunków zwierząt.

Z każdym kolejnym odcinkiem – kiedy pojawia się coraz więcej dokumentów odzwierciedlających wprost prace kuchni dworskich i klasztornych, w tym bardzo ważne spisy wydatków (zachowujcie dla potomnych paragony ze spożywczego!) – opowieść Dumanowskiego robi się coraz bardziej apetyczna. Dosłowny apetyt budzi doproszony do programu Maciej Nowicki, szef kuchni wilanowskiego pałacu, znany rekonstruktor, bawiąc się przepisami wyciągniętymi ze źródeł. W trakcie tego gotowania obaj panowie obalają niektóre z naszych ulubionych mitów. Np. ten, jakoby dopiero Bona przyniosła nad Wisłę wzorce włoskie – tak jakby nie było wcześniej Jadwigi z rodu Andegawenów, władających wszak południem włoskiego buta. Lubiła ona jadać mannę (ale nie znany nam pszenny grysik, tylko drobne ziarna trawy z rodziny wielichnowatych) przyprawioną m.in. cukrem, będącym wówczas przyprawą właśnie o italskich korzeniach, bo to na Sycylii istniały uprawy trzciny.

Ale bez obaw, nie wydaje mi się to (na razie) program robiony z intencją obrazoburczą, raczej prostuje ścieżki naszej zbiorowej wyobraźni. I wzbogacił mój bagaż językowy o takie piękne słowa jak „kucmerka”, niegdyś powszechny jadalny słodkawy korzeń, o którym nie miałem pojęcia (bo np. przepięknie brzmiące ziarna: płaskurka i samopsza już powróciły do słownika smakosza w zeszłej dekadzie). Szef Nowicki skądś go wytrzasnął i upiekł przed kamerą. Może to chociaż ktoś z was mi wynajdzie na rynku zamiast sześciennych postcroissantów?

Tymczasem możemy już wcześniej o co najmniej 10 dni niż w latach poprzednich cieszyć się słowem niewątpliwie obcego pochodzenia, oznaczającym jadalną roślinę, która wciąż ma lekki powiew obcości, chociaż rośnie tu przecież bez większych problemów. Nie wydaje mi się, bym kiedykolwiek natknął się na lokalne, słowiańskie odpowiedniki asparagusa poza podstawowym jego spolszczeniem w postać „szparaga”. Jego obecność w skrzynkach supermarketowych już na początku kwietnia mnie nie zdziwiła, wielkie sieci dystrybucyjne są właściwie zupełnie wolne od kalendarza. Kiedy natomiast lokalni plantatorzy, tacy jak podwarszawskie gospodarstwo Majlerta – miejsce, gdzie można zrozumieć, co to znaczy świeży szparag z pola, a nie z tira – meldują, że sezon ruszył, wiem, że to już na poważnie. Może aż za poważnie – ten kwiecień i szparagi jedzone w jego połowie mogą stać się w osobistej pamięci takim pierwszym wyraźnym znacznikiem, że głębokie zmiany klimatyczne weszły na całego w horyzont osobisty, ten najbardziej bliski sercu – bo trudno za rzecz intymną wziąć np. coraz liczniejsze w naszej codzienności przejawy w rodzaju coraz liczniejszych opłat i podatków, które ściąga się z nas w imię różnych zielonych polityk.

Cóż, jak mówią bohaterowie mojego felietonu w tym tygodniu – jesteśmy tylko maluczkimi, którzy wiedzą tyle, co im powie telewizja, i nie rozumieją do końca tego, co obiecują lub czym straszą politycy. Cieszymy się zatem szparagami, skoro już są. Jest taki specjalny przepis na najlepsze na świecie risotto szparagowe, którego nigdy nie byłem w stanie podać czytelnikom „Tygodnika” ze wszystkimi szczegółami, bo jest na tyle długi, że nie starczyłoby miejsca na resztę felietonu – teraz możemy uczynić zadość. Wygląda dość pracochłonnie, ale zapewniam was, warto, potem nie będziecie już robić inaczej.

Na cztery osoby bierzemy dwa pęczki szparagów, ja wolę te białe, mają więcej smaku, ale za to zielone będą wizualnie efektowniejsze. Można też wziąć pół na pół. Po umyciu z każdego szparaga odcinamy dolną jedną trzecią – mniej więcej, chodzi o tę wyraźnie najtwardszą część – i te łodygi wrzucamy do garnka wraz z dwiema marchewkami, kawałkiem selera, cebulą i paroma łodyżkami pietruszki (korzeń byłby za mocny smakowo, dlatego też nie dajemy liścia laurowego) oraz paroma ziarnkami pieprzu, zalewamy 1,5 litra wody i gotujemy na bardzo wolnym ogniu godzinę. Z pozostałych szparagów odcinamy łebki i wrzucamy na razie do miseczki z wodą. Pozostałe kawałki jędrnej łodygi obieramy, kroimy na drobne kawałki i kładziemy do garnuszka z jedną posiekaną cebulą, solimy, podlewamy ok. 50 ml wody, przykrywamy i gotujemy na wolnym ogniu, co jakiś czas mieszając, przez kilka minut, aż to wszystko ładnie rozmięknie. Po przestudzeniu miksujemy zawartość garnuszka na gładką papkę.

Na suchej dużej patelni o grubym dnie i wyłożonej nieprzywierającą powłoką (może też być stalowy garnek) prażymy na dużym ogniu 320 g ryżu, delikatnie go poruszając drewnianą łyżką, by się cały równomiernie ogrzał. Trzeba uważać – nie należy go spalić ani nawet rumienić, musi być tylko bardzo gorący. Mieszamy delikatnie, to nie jest jeszcze ten etap, gdy chcemy rozbić łuski na ziarenkach, by uwolnić skrobię. „Gasimy” ryż 100 ml białego wytrawnego wina, czekamy, aż prawie całe odparuje, i zalewamy go wrzącym bulionem warzywno-szparagowym, który lekko posoliliśmy. Zalewamy tak, by płyn pokrył ryż na ok. 1 cm. Ponieważ uprażony na sucho ryż będzie się nam sklejał w grudki, rozbijamy je delikatnie drewnianą łyżką. Zmniejszamy ogień do średniej wartości, czekamy cierpliwie, aż ryż wypije większość płynu, wtedy dolewamy kolejną porcję (musi być wrzący!), lekko co jakiś czas mieszamy. Przy trzeciej dolewce płynu dodajemy połowę szparagowej papki. Przy czwartej dolewce – jej resztę.

Dalej gotujemy, kiedy upłynie ok 16-18 minut, zaczynamy uważać, bo ryż niedługo będzie gotowy, więc kolejne porcje wrzącego bulionu dodajemy już w niewielkiej ilości – choć trzeba pamiętać, że z racji dużej ilości zmiksowanych szparagów to risotto zawsze wyjdzie nam raczej „płynne”, jak to mówią Włosi: all’onda, czyli falujące. Równolegle wrzucamy do garnuszka z osolonym wrzątkiem łebki szparagów, blanszujemy je przez dwie minuty, przekładamy na risotto w ostatniej fazie dochodzenia. Kiedy ocenimy, że ryż już nie chrupie (rozgryzamy w tym celu parę ziarenek), wyłączamy ogień, dodajemy dwie łyżki masła i bardzo intensywnie mieszamy – to jest dopiero ten moment, kiedy brutalną siłą chcemy uwolnić maksimum skrobi z ryżu, by uzyskać tę jedyną w swoim rodzaju kremowość. Przykrywamy na minutę, by risotto odpoczęło. Na wydaniu dodajemy parmezan, ale oszczędnie – cała ta potrawa, jak wszystko, co ma szparaga w sobie, gra raczej na delikatnych rejestrach.

Co do picia? Białe, raczej nie idące aromatycznie w stronę kwiatów i owoców egzotycznych (zatem raczej nie sauvignon blanc). I raczej średniej budowy, żeby dało radę skrobi i masłu z risotta. Kiedyś bardzo lubiłem do szparagów pić austriackiego Gruner veltlinera w wersjach nie najtańszych, ale ostatnio znalazłem w internetowej winnicy sieci Lidl bardzo ciekawą propozycję z małej winnicy spod Etny. To legendarna dla wina okolica, jeden z najsławniejszych obszarów wulkanicznych w Europie (wulkany i wino się bardzo lubią), gdzie wina nigdy nie są tanie, dlatego 90 złotych za Occhi di Ciumi z winnicy Al-Cantara wydaje mi się rozsądną ceną. Wino rześkie, o długiej kwasowości, w smaku idące bardziej w stronę dojrzałych jabłek niż cytrusów. Jego nazwa oznacza w dialekcie „oczy rzeki”, co widać na fantazyjnej etykiecie, nawiązującej do stylu etykiet w połowie drogi między Chagallem a surrealizmem, wylansowanego ok. 10 lat temu w winiarstwie sycylijskim przez cenioną (i ceniącą się) winnicę Donnafugata. Coraz częściej widzę, jak inni próbują powielić ten marketingowy sukces. Ale mniejsza o to, wino jest niewątpliwie zacne i warte swojej ceny, a ładny obrazek na pewno ożywi wasz stół, bo risotto, zwłaszcza z białych szparagów, jest pyszne, najpyszniejsze, ale szczególną urodą się nie zaleca.

Ruszajmy zatem na zakupy i do zobaczenia u progu wielkiej majówki, kiedy będzie już czas rozstawiać grilla. Ciekawe, czy profesor Dumanowski uwzględni i tę epokę polskiej kuchni w swoim serialu…