Paweł Bravo: Walentynek nie obchodziłem

Jest takie jedno, które zawsze jestem gotów sobie kupić w akcie miłości własnej. Pochłonąłem więc w całości normandzki serek Neufchâtel w kształcie serca  i mówię wam: spieszmy się go zjadać, a zwłaszcza zjadać jego kuzyna camemberta. Oto brak miłości – oczywiście nie takiej ludzkiej, owiniętej w różowy tiul – zagraża istnieniu jednego z waszych ulubionych serów, i to w całkiem bliskiej perspektywie.

Wszystkie camemberty świata – zarówno te prawdziwe, z Normandii, jak i te oznaczone słowem „typu”, wytworzone w Polsce czy w dalekim Wisconsin – powstają dzięki temu, że skrzep mleka zostaje przetworzony przez jeden ściśle określony szczep grzyba Pennicilium camemberti. W każdej mleczarni używa się genetycznie identycznych organizmów, odpowiedzialnych za aksamitną białą skórkę, konsystencję wnętrza i paletę smakową. Chyba że coś poszło nie tak i obok bieli pojawiła się np. zieleń, ale w takim razie produkt nie spełnia norm i wymogów, należy go wyrzucić. Zwłaszcza reguły ujęte w systemie unijnego chronionego pochodzenia „oryginalnego” produktu z Normandii są tu absolutnie jednoznaczne: odmiana „albinoska” grzyba, i żadna inna.

Pojawiła się ona jako mutant dopiero pod koniec XIX wieku i natychmiast zwróciła uwagę z racji swoich cech (szybkie namnażanie, apetyczna, równomierna skórka itd.), ale jeszcze do połowy zeszłego stulecia w procesie produkcji sera uczestniczyły też inne. Camemberty powstawały dzięki aktywności rozmaitych szczepów, które jednak dawały rozmaite skutki – szary, czasem żółtawy kolor, ser śmierdzący skarpetą i gnojem jeszcze mocniej niż dzisiejsze (w zimie trzymam je osobno na parapecie). Miewał też śliską, mazistą skórkę. Kiedyś to nie przeszkadzało – ale trudno się dziwić, że aksamitna i lżejsza zapachowo wersja stawała się coraz popularniejsza, zwłaszcza w grupach konsumentów nieprzyzwyczajonych do tego, jak bardzo „zepsuty” powinien być dobry ser. Albinoska pleśń została sama ze sobą w mleczarniach, nie miała z kim się krzyżować, zmieniać się i być zmieniana. Rozmnażano ją wyłącznie wegetatywnie (co zresztą dla grzybów nie jest niczym szczególnym).

Problem w tym, że po dłuższym czasie taki proces prowadzi do powstawania usterek genetycznych, niekorzystnych mutacji, które z braku dodatkowej wymiany między osobnikami różnych szczepów, nie mają szansy zostać zniwelowane. I otóż teraz przemysł serowarski musi się liczyć z tym, że jego pleśniowy „silnik” zatraca zdolność reprodukcji, czyli szybkiej produkcji wystarczającej ilości zarodników (co kiedyś było jedną z przewag białego pennicilium).

„Udało nam się udomowić niewidzialne organizmy w taki sam sposób, w jaki udomowiliśmy psy i kapustę" – wyjaśniają badaczki z podparyskiego laboratorium działającego w ramach CNRS, odpowiednika naszego PAN. „Ale z mikroorganizmami stało się to samo, co się dzieje, gdy zbyt drastycznie wybieramy organizmy, duże lub małe: ich różnorodność genetyczna została drastycznie zmniejszona. W rezultacie nie mogą już one rozmnażać się z innymi szczepami, które mogłyby dostarczyć im nowego materiału genetycznego, co po pewnym czasie prowadzi do degeneracji. (…) W rezultacie producentom bardzo trudno obecnie uzyskać wystarczające ilości zarodników do zaszczepienia produkcji sera normandzkiego”.

Podobna historia – monokultury wynikającej z umasowienia i standaryzacji produkcji, która powoli zaczyna się okazywać ślepą uliczką – dotyczy także sera roquefort. W jego przypadku jest to zresztą monokultura także w aspekcie gospodarczym: ponad połowa (!) wszystkich zakładów produkujących ten ser w jaskiniach wokół mieściny Roquefort-sur-Soulzon w południowej Owernii należy do koncernu Lactalis. Znacie go, ma mleczarnie także w Polsce, jest właścicielem takich codziennych marek jak President i Galbani.

Czy ratunkiem może być jakaś forma interwencji genetycznej? Cytowana badaczka odpowiada, że serowarzy, widzący, co się u nich święci, zaczęli się zwracać do sektora biotechnologicznego o pomoc. Jednak w tym przypadku nie pomoże edycja genomu, która stworzyłaby organizm odporniejszy na jakieś czynniki zewnętrzne. Tego rodzaju interwencje pomagają nam, owszem, uzyskiwać rozmaite rośliny uprawne wymagające znacznie mniejszej ochrony chemicznej, co jest konieczne np. jeśli chcemy myśleć o zrównoważonym rolnictwie będącym jednocześnie w stanie zaspokoić potrzeby wszystkich, a nie dawać głodowe plony, takie jak jeszcze w XIX wieku. Nie ma innej drogi dla „ekologii” w masowym rolnictwie niż edycja genów – ale tym warto zająć się kiedy indziej. Dla grzybiarstwa serowego nie tędy droga: raz zniszczonej bioróżnorodności nie da się odtworzyć.

W przypadku roqueforta sytuacja nie jest beznadziejna – może ją uratować stare jak świat rozmnażanie płciowe: oto w sabaudzkich Alpach u tamtejszych górali wytwarzających nikomu szerzej nieznany ser znaleziono osobny szczep Pennicilium roqueforti, całkiem inny od tego z Owernii. Swaty sabaudzkiej panny z kawalerem z Roquefort dają nadzieję, że wycieńczony pracą dla koncernów wół roboczy odzyska wigor.

Technolodzy produkcji i marketingowcy będą się martwić, bo bioróżnorodność oznacza też mniejszą przewidywalność organoleptyczną. Sery będą się różnić od tych, jakich nauczył się pragnąć masowy konsument. Ale nie popadajmy w żywieniową archeonostalgię, nowoczesność nie oznacza dla serowarstwa tylko monotonii zoptymalizowanej bizesowo oferty i ubożenia biotopu.

Mniejsza kontrola nad składem pleśni, który odpowiada za tworzenie sera, oznacza też brak pewności co do tego, ile i jakich produkują mitotoksyn. Grzyby używają dla własnej obrony szeregu substancji niszczących inne organizmy, co człowiek doskonale nauczył się wykorzystywać w medycynie (mówi wam coś słowo penicylina?) albo dla produkcji „naturalnych” środków owadobójczych w rolnictwie. Wykorzystywane przemysłowo szczepy Pennicilium camemberti i roqueforti miały też taką zaletę, że były bezpieczne pod tym względem. Wytwarzają, owszem, toksyczny kwas cyklopiazonowy, ale w ilościach pomijalnych przy założeniu, że nie zjadamy dziesięciu krążków camemberta tygodniowo.

Powrót do bardziej „naturalnych”, niezaprojektowanych w laboratoriach Lactalisu pleśni może więc oznaczać też lekkie podwyższenie ryzyka zdrowotnego. Ważne, żeby producenci i badacze uczciwie nam o tym mówili, ale chyba nie ma powodów do paniki. Skoro Francuzi przetrwali jako zbiorowość serojadów tyle stuleci…

Jednoznacznie negatywnie o grzybach myślą za to producenci i sprzedawcy bananów. To kolejny bardzo ważny sektor spożywczy, któremu grozi pleśniowa zapaść. Według danych oenzetowskiej agencji żywnościowej FAO średnia spożycia bananów to trzy na tydzień, ale skoro ja ich nie lubię, to ktoś z was zjada ich sześć. Połowa z bananów sprzedawanych na świecie – ale praktycznie sto procent tych zjadanych w Europie i Ameryce to jedna i ta sama odmiana cavendish. Wskutek długotrwałej pracy hodowców praktycznie bezpłodna, rozmnaża się wegetatywnie, a więc każdy banan, jakiego zjedliście od dzieciństwa, był genetycznie identyczny. Pojawiła się na masową skalę krótko po II wojnie, kiedy grzybowa choroba zwana panamską spowodowała wymarcie poprzednio najpowszechniejszej odmiany Gros Michel, fundamentu potęgi United Fruit w republikach bananowych Ameryki Środkowej. Sprowadzono wtedy z Azji odmianę cavendish, której główną zaletą była wówczas odporność na grzyba, ale miała też swoje wady, np. bardziej skórkę. Amerykanie wówczas jednak nie mieli wyjścia, ich plantacje wymierały błyskawicznie. Stopniowo dostosowano cały proces uprawy, zbioru, przechowywania i transportu do cech nowej odmiany. Od lat 90. jednak na plantacjach pojawia się nowy szczep choroby panamskiej, która nauczyła się omijać system obronny drzew cavendish.

Sytuacja jest tu inna niż w przypadku serów, bo na świecie mamy sporo innych odmian bananowca (kto bywał w Afryce, doskonale o tym wie, kiedyś zajęło mi parę dni, żeby się przekonać do tamtejszych bananów z innym zupełnie miąższem). Można poszukać tej najkorzystniejszej smakowo i logistycznie i znów uciec przed chorobą na ileś lat. Ale opór stawia tutaj wielki biznes, który inwestował przez ponad pół wieku w doskonałą maszynerię przechowalni, dojrzewalni, odpowiednich opakowań, nie mówiąc o marketingu i przyzwyczajaniu konsumentów, jak powinien wyglądać i smakować dobry banan. Na razie trwają więc próby ratowania cavendisha przez krzyżowanie albo edycję genów – uzyskano np. palmy odporne na chorobę, ale dające owoce o konsystencji zbliżonej do jabłka…

Wszystkie te procesy trwają dość długo, nie nadają się na dramatyczne nagłówki gazet. Ani pleśniowy ser, ani „normalne” banany nie znikną zupełnie w ciągu roku czy nawet pięciu. Warto jednak, chodząc po sklepie, zdawać sobie sprawę, że praktycznie wszystko, co wkładamy do koszyka, jest owocem jakiejś nieustannej gry w kotka i myszkę z przyrodą. Jest mnóstwo dowodów na nasz spryt, ale są chwile, kiedy kotek wbija nam jednak pazury.

Są fundamentalne dania, przy których aż trudno uwierzyć, że ludzkość zna je dopiero pięćdziesiąt lat. Koronny przykład to tiramisu’, ale równie zaskakujące, że genialny deser banoffee powstał na Wyspach Brytyjskich dopiero w latach 70. Teraz, skoro już poznaliśmy historię współczesnego banana, nie powinno nas to aż tak dziwić. Bo banan właśnie, aksamitny, miękki cavendish, znany Europejczykom dopiero od niedawna, gra w nim kluczową rolę. Róbmy zatem banoffee, dopóki mamy z czego.

🍌 JEDZENIE Tłuczemy 150 g ciastek, najlepiej owsianych i nie bardzo słodkich, i do tak uzyskanych okruchów wlewamy ok. 50 g stopionego masła. Masą wylepiamy spód tortownicy (20 cm) wyłożonej papierem do pieczenia. Wylewamy na to warstwę ok. 1 cm kajmaku z puszki (chyba że macie czas zrobić prawdziwy kajmak przez gotowanie 2 godziny śmietanki z cukrem). Na to dajemy cienkie plasterki bananów skropione uprzednio sokiem z cytryny, a potem warstwę kremu, który uzyskujemy ubijając na sztywno 200 ml śmietanki ze szczyptą soli i wkręcając na sam koniec, na małych obrotach miksera, ok. 150 g mascarpone. Radzę tego kremu nie słodzić, bo to, co pod spodem, i tak jest potwornie słodkie. Odstawiamy na parę godzin do lodówki. Na wydaniu można położyć parę plasterków banana i posypać gorzkim kakao.

🥂 WINO Tego rodzaju deser to zawsze wyzwanie, jeśli chodzi o wino − na pewno nie działa zasada "słodkie do słodkiego". Łączenie podobieństw jako reguła parowania wina z jedzeniem może być stosowana ostrożnie, żeby nie doprowadzić do tego że doznania się nawzajem zniwelują, że dominująca cecha jedzenia "zabije" swój odpowiednik w winie. Ale jest oczywiście cała rodzina win słodkich, które przy dużej zawartości cukru resztkowego, czyli takiego, którego drożdże nie przefermentowały na alkohol, zachowują też wyrazisty kwasowy nerw. Takie połączenie to jest moim zdaniem jeden ze szczytów winnego hedonizmu. Niestety wymaga specyficznych warunków w winnicy, wieloetapowych, pracochłonnych zabiegów w  piwnicy, co przekłada się na małą wydajność a zatem też na zazwyczaj wysoką cenę. Do banoffee wartoby sięgnąć po słodki Tokaj Aszu, który przez swoją oleistą materię poradzi sobie z aksamitnością banana i kajmaku. Ale Węgry piliśmy ostatnio - może więc tym razem szukajmy w okolicach Verony: recioto della Valpolicella, choćby z racji swojej solidnej budowy (jest wszak "ojcem" Amarone, powstaje z tych samych podsuszanych gron) i odczuć przypominająchch miękki aksamit będzie równie godnną przeciwwagą słodkiego banana, kajmaku i śmietany. Z dostępnych w rozsądnej cenie na polskim rynku najbardziej lubię to, dostępne u importera Le Barbatelle.