Literatura kuchenna

Mijający rok był szczególnie łaskaw dla poradników kulinarnych: księgarniane półki się od nich uginają, nadchodzi pora pospiesznych zakupów ipopełnianych wostatniej chwili straszliwych błędów.

24.12.2007

Czyta się kilka minut

fot. WOJCIECH NOWICKI /
fot. WOJCIECH NOWICKI /

Jak to się stało i kiedy, pojęcia nie mam; skajowa torba sprzedawcy bibuły nie przyciąga już tłumów, zniknęły kolejki do ruskich księgarń, i ruskie księgarnie też zniknęły. "Główne nurty marksizmu" nie robią już wrażenia na kobietach. Przyszedł czas na proste formułki, dla każdego zrozumiałe, wyrażone w punktach. Nastała era przewodnika. Jak przechowywać wino i co Robert M. Parker doradza kupić na następne lata? Jak w zgodzie z feng shui urządzić meblami z Ikei mieszkanie w blokowisku? Jak przeżyć w lesie, żywiąc się wyłącznie roślinami? To są księgarskie przeboje.

I książki kulinarne: mój konik, mój bzik, moja nocna lektura.

W zgodzie z duchem czasów przejrzymy tu literaturę kuchenną ostatniego roku, żeby sobie powiedzieć przy okazji, gdzie właściwie jesteśmy - my, nuworysze, dopiero odkrywający rozkosze i ciemne strony tego rynku. Najciekawsze, najbardziej budujące jest to, że skończyło się wreszcie kopiowanie w nieskończoność, że fala tłumaczeń zagoniła do pracy naszych autorów, i że niektórzy z nich odnoszą sukces.

Siostra

Ot, choćby pierwsza z brzegu pozycja, tak poważna i święta w zamyśle, że złego słowa pomyśleć nie można: "Anielska kuchnia siostry Anieli". Siostra Aniela to nie jest Hrabal, schlany piwem i śmierdzący noszonymi w plecaku resztkami dla kotów; siostrze Anieli nie w głowie sukces literacki. Siostra Aniela to kobieta miła, żywiąca innych, kulinarnie świadoma. Odziana w mundur podwójny - fartuch kucharki i habit zakonnicy. Trudno doprawdy znaleźć kogoś, komu łatwiej byłoby zawierzyć.

Książkę otwiera spis treści; jego lektura zapewne wzbudzi zachwyt niejednego prawdziwego mężczyzny, niejednego księdza na zakonnym wikcie, ale mnie co najmniej dziwi. Idzie to w następującej kolejności: ciastka i ciasta; dania mięsne; przekąski; sałatki i surówki; zupy. Cóż kryć, jest to kolejność szalona. Wydawnictwo Salwator uznało poza tym, że dość międlenia ozorem i autorki nie przedstawia ani słowem. Prezentuje za to zestaw zaklęć, godny szamana: "Tę książkę po prostu musisz mieć! Najlepszy poradnik kulinarny Wydawnictwa Salwator!" (czy to znaczy, że innych nie warto kupować?). Zdjęcia okropne: wszystko na nich wygląda jak dania ze stołówki - którymi w istocie są.

Najgorsze jednak przed nami. Bo najgorsze są tu przepisy. Sałatki okraszone majonezem albo olejem; najwyraźniej z przyczyn światopoglądowych oliwy Autorka nie uznaje. Muchomorki (nóżki z jajka na twardo, kapelutek z pomidora; "tak podane jajka spodobają się zarówno dzieciom, jak i dorosłym").

Sałatka z ziemniaków i parówek (dumnie nazwanych kiełbasą, ale na zdjęciu wyraźnie widać, o jakiego rodzaju kiełbasę chodzi). Omlet z ananasem z puszki. Omlet z groszkiem z puszki... "Kuchnia Warszawska" (mam drugie wydanie z 1963 r.) w sprawie omletów dodaje inne smakowite możliwości - omlet ze spirytusem (płonący!), ze śledziem, z nerkami; ale w sprawie groszku zaleca wyłącznie świeżo łuskany. To pokazuje, z jak odległych czasów pochodzi ta Anielska kuchnia, z jak niedosięgłych przestrzeni.

Jamie

Na drugim biegunie jest mistrz. Jamie Oliver. Głupkowaty facet, z roku na rok coraz grubszy, z płukanką na głowie. Żaden tam filozof; gość z niewyparzonym jęzorem, chłopek-roztropek - przy okazji geniusz kuchni. W tym roku Muza wydała "Włoską wyprawę Jamiego" oraz przypomniała wszystkie poprzednie tytuły. Jestem jak najdalszy od sądów ostatecznych, ale "Włoska wyprawa..." to pewnie najlepsza z dotychczasowych książek Olivera.

Mój podziw ma kilka przyczyn. Pierwsza: fotografie żarcia są na pograniczu abstrakcji, ale nie ma w nich tego mdlącego przesłodzenia, które tak często odbiera ochotę do gotowania.

Są zdjęcia ulic, odrapanych murów, są zdjęcia autora podczas gotowania (bo - to informacja dla tych, którzy się jeszcze z nim nie zetknęli - Oliver produkuje dla angielskiej telewizji programy kulinarne; jak u nas Makłowicz, ale o Makłowiczu później), są nawet zdjęcia zabitych zwierząt. Czyli: biorąc do ręki tę "Wyprawę...", można odnieść wrażenie, że nie jesteśmy robieni w balona. Wiadomo od razu, że autor we Włoszech spędził sporo czasu, więcej - że je zna i za nimi przepada.

Przyczyna druga, bardziej prozaiczna. Jamie Oliver świetnie gotuje. Że to niby oczywiste? Bzdury. Książki kucharskie często powstają nie z głowy, nie z podróży i mozolnego zbierania, tylko z innych książek kucharskich. "Włoska wyprawa..." łączy zebrane doświadczenia (czyli lokalne przepisy) z nieokiełznanym charakterem Bożego szaleńca, który lubi wszystko trochę podrasować, pozmieniać, przekręcić - ale w zgodzie z duchem oryginału. Przy okazji nie udziwnia, nie przesadza, nie mydli oczu. Ponieważ sam jest kucharzem i szkoli innych kucharzy, wie, jak ważne jest np. spisanie kolejności. Wie, że czasem trzeba coś wytłumaczyć - żeby zniechęcić gotującego do pójścia na skróty, jeśli te skróty mogą skończyć się katastrofą.

Przyczyna trzecia, wstydliwa: z "Włoskiej wyprawy..." korzystam od dnia zakupu i przestać nie mogę. Mimo że na półkach stoją inne książki o włoskiej kuchni. Mimo że dawniej uważałem je za świetne. Ugotujcie sobie peposo z tej książki. Albo któreś risotto, wtedy pogadamy.

Przyczyna czwarta: łączy mnie z autorem "Włoskiej wyprawy" zamiłowanie do żarcia ulicy, do straganów na targach, do odkrywania smaków na własną odpowiedzialność. A targi, a stragany we Włoszech to jest kosmos, szklana kula wypełniona chaosem, wrzaskiem, zapachem, smakiem. Oliver pisze: "Tym, co najbardziej mi się podoba w jedzeniu »z ulicy«, jest kompletne lekceważenie wszelkich zasad oraz przepisów związanych ze zdrowiem oraz higieną". Święte słowa.

Łyżka dziegciu: tłumaczenie. To nie jest wielka literatura, prawda; żaden Barańczak nie jest tu konieczny, ale chwilami oko aż się potyka o słowa. Jeden przykład - "sałatka z Amalfi". "Sałatka jest niezwykle łatwa do wykonania, zwłaszcza jeśli umiesz sprawnie operować nożem. Jeżeli nie, możesz zainwestować w specjalny przyrząd do krojenia, zwany mandoliną". O operacji nożem wolę nawet nie myśleć, zaś do cienkiego krojenia lepsza od mandoliny byłaby szatkownica.

Mandolina mandoliną, korzystanie z Olivera to wielka przyjemność.

Pan Bobek

Pora na Makłowicza. W tym roku ukazała się jego pierwsza książka kucharska, "Fuzja smaków. Podróże kulinarne Roberta Makłowicza". Dotąd wydawał gawędy z rzadka okraszone przepisami, wydawnictwa autobiograficzno-hagiograficzne - wszystko, tylko nie książki kucharskie. On sam mówi, że dopiero teraz się poważył, bo przedtem bał się zdjęć; to prawda, że w Polsce jedzenie fotografuje się wyjątkowo niesmacznie. Jego wydawca, Znak, zainwestował w księgę czytelnie i czysto zaprojektowaną. Jest jedno ale: porównanie do książek Jamiego Olivera narzuca się samo. Te wydawnictwa są do siebie niezwykle podobne, a właściwie: niemal identyczne.

W tym momencie rozpoczyna się cała przestrzeń owych "prawie", które z reklamy przepełzły do języka codzienności, a które robią wielką różnicę. Projekt książki jest prawie równie dobry, co u Olivera. Prawie równie dobre są zdjęcia. Nawet jako całość książka Makłowicza jest prawie równie dobra; ale jako przedmiot nie jest oryginalna.

Pewnie, można uznać, że wszystkie książki kucharskie wyglądają podobnie. Otóż nie. Za dowód niech posłuży "Tha?lande. La cuisine de ma m?re" Anchalee Tiaree, książka, którą polecam wszystkim, którzy nie boją się wyjść poza utarte szlaki. "Tajlandia. Kuchnia mojej matki" to opowieść Tajki, której matka prowadzi restauracyjkę w Chiang-Mai. Zdjęcia z codziennych zakupów na targu, z gotowania - nie w sterylnych hotelowych warunkach, tylko w skromnej kuchni pod gołym niebem. I opowieść o rodzinie, coś pomiędzy albumem a reportażem. Przyjemność to oglądać, radość czytać.

Jako poradnik "Fuzja smaków" sprawdza się lepiej. Nie jest to raczej poradnik kuchni fusion, tylko dość swobodny zbiór przepisów z Tajlandii, Australii, Urugwaju i Jamajki (a także, o dziwo, z Wietnamu, Indii i innych krajów), które bywają przepisami fusion; ale to akurat nie jest wielki grzech. Makłowicz wie, co jest wart, pisze niezwykle sprawnie, więc czyta się gładko - choć ta akurat książka najmniej z dotychczasowych jest do czytania. "Fuzja smaków" jest raczej do patrzenia i używania. A użytek będą z niej mieli ci, którzy raczej przywykli do dogadzania sobie na co dzień. Krewetki tygrysie (autor ostrzega przed mrożonymi, bo gorsze), miecznik, kozie mięso, bataty, nać kolendry, nie wspominając o tych wszystkich tajskich pastach, o galangalu, o trawie cytrynowej... Jasno trzeba powiedzieć, że nie jest to książka dla bezrobotnego mieszkańca małej miejscowości.

A przecież, mimo całego tego marudzenia, jesteśmy o lata świetlne od większości polskich wydawnictw.

Magda G.

Żeby to sobie utrwalić, porównajmy Makłowicza z inną polską autorką, wielbioną i odnoszącą sukcesy - z Magdą Gessler, właścicielką modnych warszawskich knajp. Otwieram na chybił trafił: "Łatwa gorąca przystawka - cztery łyżki pełne łososiowych zalotów w różowej bieliźnie". Jeden przepis, a już wiem, że nie dla mnie ta książka. Nie wiem, dla kogo zresztą: łososiowe zaloty pozostawiam rybom, ocieranie panien kawałem wędzonego łososia uważam za nieefektywne; a różowa bielizna niech pozostanie na kanałach erotycznych, budujących łóżkową wyobraźnię narodu.

Księga (równie znacznych rozmiarów co opus Makłowicza) nosi skromniutki tytuł "Kocham gotować. Magdy Gessler przepis na życie". "Od wieków ludzkość uważała jedzenie za czary... Adam i Ewa zjedli jabłko i utracili duchowy raj... Ta książka to kwintesencja tego, w co wierzę i kim jestem", informuje nas autorka z wiarą we własną wszechwiedzę i życiową mądrość. We wstępie Maciej Nowak dodaje, że pani Gessler jest "otwarta na doznania sensualne". Na okładce autorka ubrana w gotowane stworzenia wodne i groszek; dzieło zdobią jej rysunki (które mimo zagranicznych studiów artystycznych trudno traktować inaczej jak twórczość naiwną), a także, o niespodzianko, zdjęcia butelek z winem (bezczelna reklama handlarza win).

Przepis na życie Magdy G. zawiera sporą dawkę podlotkowatej naiwności (rażącej u kobiety w wieku słusznym), autoreklamy oraz udziwnienia. A jedzenie? A komu by się chciało robić jedzenie z takiej książki!? Niestrawność raczej gwarantowana, bo każde zetknięcie z bezguściem tak się kończy.

Z góry, ze wzgórza, z zajazdu

Inny lokalny rywal Makłowicza - bo książka jest i o podróżach, i o kuchni - to "Kuchnia klasztorów prawosławnych" Mykoły Mańki. O dziwo, temu skromnemu dziełu, ilustrowanemu iluminacjami ze świętych ksiąg ("ze zbiorów Autora" - informuje wydawca; śmiem wątpić), bliżej jednak do "Anielskiej kuchni", bo w pierwszej kolejności podany jest tu do spożycia habit wiary.

Przepisy z tej skromnej, ładnej książeczki nie spełniają obietnicy danej w tytule. Tom zawiera króciutkie teksty o głównych klasztorach prawosławia (Święta Góra Athos, Ławra Kijowsko-Pieczerska etc.) oraz bardzo typowy wybór przepisów kuchni narodowych Grecji, Ukrainy, Rosji, Bułgarii, Rumunii i Gruzji. Z kuchnią klasztorną nie ma to najmniejszego związku: książka Mańki to najczystszej wody kulinarna kompilacja, a aspekt religijny jest w niej wyłącznie mamidłem. Co gorsza, autor na kuchni chyba nie zna się najlepiej - stąd czasem dziwne tłumaczenia nazw klasycznych dań: znajdujemy tu "ikrę z bakłażanów" i "bakłażany imama"; po polsku nazywa się to "kawior z bakłażanów" albo "kawior dla ubogich" oraz "omdlały imam". Religijne natchnienie nie zwalnia redakcji z uwagi.

Na pewno warto zwrócić uwagę na "Kuchnię z Zielonego Wzgórza. Przepisy L. M. Montgomery" Elaine Crawford i Kelly Crawford, choć to raczej pięknie wydana książka dla fanek. Autorka "Ani z Zielonego Wzgórza", zapalona kucharka, zapisywała przepisy w notatniku, który przetrwał do dziś w rękach jej rodziny. Książka wpadła mi w ręce przypadkiem i choć sam bym po nią nie sięgnął, to jestem daleki od pozbycia się jej, choć raczej z przyczyn naukowych niż praktycznych. To całkiem zabawna opowieść o różnicach kulturowych: "niech rzeźnik odfiletuje kotlety" - radzi L. M. Montgomery; dalej zaś podaje przepis na "wino rodzynkowe".

Wydawnictwo Pascal ruszyło z serią przewodników kulinarnych. Mam z nimi kłopot: te, na które czekam (Japonia i Chiny autorstwa Pawła Albrzykowskiego), jeszcze się nie ukazały; te, które mam pod ręką - Francja, Węgry i "Smak podróży", przewodnik po dziesięciu krajach - będą dobre właściwie tylko dla bardzo początkujących. Główny kłopot to wiara wydawcy, że w Zajeździe Hetman w Lgocie Murowanej (tam gotowano potrawy i wykonano zdjęcia) można odtworzyć Francję czy Węgry. Rezultat jest taki, że oglądamy butelkę szampana na szykownych kółkach (czyli szampana-armatę, bardzo modny element wystroju polskich mieszkań lat 70.) albo tzw. szkło nietłukące. Francja w rzeczywistości wygląda jednak ciut inaczej. Mimo to przed wyjazdem na wakacje warto zajrzeć do tych książek, żeby wiedzieć, co na miejscu zamawiać - przecież dotąd polskie wycieczki nawet w Egipcie najchętniej żywiłyby się schabowym.? h

Dziękujemy, że nas czytasz!

Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →

Dostęp 10/10

  • 10 dni dostępu - poznaj nas
  • Natychmiastowy dostęp
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
10,00 zł

Dostęp kwartalny

Kwartalny dostęp do TygodnikPowszechny.pl
  • Natychmiastowy dostęp
  • 92 dni dostępu = aż 13 numerów Tygodnika
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
89,90 zł
© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]
Pisarz, publicysta, krytyk kulinarny i kurator wystaw fotograficznych. Stale współpracuje z „Tygodnikiem Powszechnym”. Jego teksty z lat 2008-2010 publikowane w „Tygodniku Powszechnym” zostały wydane w zbiorze „Dno oka” (2010, finał nagrody Nike). Opublikował… więcej