Ludzie od ostrzy. Ostatni wędrowni rzemieślnicy w Hiszpanii

Mario wspomina, że jego wujowie przemierzali ulice Madrytu zawsze z nieodłącznym mułem. Wtedy jeszcze w hiszpańskiej stolicy brakowało nawet chodników. Ruch zwierzęcia uruchamiał szlifierkę, a wujkowie, wędrowni ostrzyciele, mogli przywracać nowe życie stępionym nożom i nożyczkom Madrytczyków.

Z czasem muły zostały zastąpione przez rowery, skutery, a potem furgonetki, ale charakterystyczny dźwięk pozostał. To tzw. chiflo: gwizdek ostrzyciela. Oraz towarzyszący mu okrzyk: „Ha llegado el afilador!” (Przyjechał ostrzyciel!). 

Dawniej taki wędrowny rzemieślnik jeździł od wioski do wioski, od miasteczka do miasteczka, wraz ze swoim kołem szlifierskim i naprawiał wyszczerbione narzędzia. Krótka wygrywana melodia przechodziła od niskich do wysokich tonów. Dziś już rzadziej się gwiżdże, raczej używa się gotowych nagrań i puszcza je z głośnika, umieszczonego na dachu furgonetki. Tyle że również i ten dźwięk z roku na rok staje się rzadszy. 

U wielu budzi on sentyment. Jesús pamięta, że gdy tylko jego mama usłyszała ten dźwięk, w pośpiechu wybiegała z domu z kilkoma nożami i nożyczkami. Podobnie jej sąsiedzi. Cierpliwe oczekiwanie w kolejce na naostrzenie było też szansą na wymienienie miejscowych plotek. 

53-letni Mario Fernández Luna zaczynał swoją przygodę jako mobilny ostrzyciel dwadzieścia lat temu. Fachu uczył się od wujów, bo szkół dla ostrzycieli noży nie było. 

Mario jest czwartym pokoleniem ostrzycieli. Dziś łącznie osiem osób z jego rodziny trudni się tym rzemiosłem. 

– To był zawód dla tych, którzy nie chcieli iść na studia. Przejmowało się go po ojcu czy wuju. Najpierw uczyłeś się z obserwacji, a potem sam brałeś do ręki pierwsze noże – wspomina Mario, gdy odwiedzam go w jego niewielkim warsztacie na Mercado Antón Martín, słynnym bazarze w samym sercu Madrytu.

Jest wysokim, postawnym mężczyzną, z brodą i w okularach. Niemal nie przestaje się uśmiechać. Jego poszarzałe dłonie i odciski na palcach zdradzają jednak trudny charakter tego zajęcia. Wiele godzin na nogach, w hałasie, przy gorących maszynach. Po wielu godzinach pracy traci się czucie w rękach. Wtedy Mario moczy dłonie w wiadrze z zimną wodą, które ma zawsze ze sobą.

Mario zasłynął jako „królewski ostrzyciel”: to jemu swoje najcenniejsze ostrza powierzają szefowie kuchni króla Filipa VI i królowej Letycji. On czuje się dumny, ale podchodzi do tego ze spokojem. – Noże, czy z domu królewskiego, czy od mojej sąsiadki z dołu, ostrzy się tak samo – uśmiecha się. – Zwykle klienci z dworu królewskiego są bardziej wymagający, bo się spieszą i oczekują najlepszego efektu.

Mario z sentymentem opowiada o swojej wiernej 90-letniej klientce, która przynosi mu nożyczki jeszcze po swojej babci. 

– Mają chyba ze 200 lat. Kiedy oddaje jej pięknie wypolerowane, idealnie ostre, jakby były nowe, widzę w jej oczach łzę wzruszenia – mówi Mario. 

Dziś już rzadziej, ale wciąż w wielu hiszpańskich domach używa się nożyczek kuchennych np. do rozcinania pizzy.

Białe ściany jego warsztatu zdobią pożółkłe już kalendarze, półki z narzędziami i nożami oraz tkaniny, na których Mario robi test ostrości noży. Choć najlepsze są do tego miękkie przejrzałe pomidory, które zostawia mu znajomy z pobliskiego stoiska warzywnego.

Kiedy tak obserwuję jego pracę, do warsztatu zagląda nowy klient. Jednak nie z nożem do naostrzenia, ale z kluczami. Bo Mario, prócz ostrzenia, dorabia także klucze. Przy rosnącej populacji Madrytu i coraz liczniejszych tzw. mieszkaniach turystycznych, jest to prawdziwy boom. 

Rzecz w tym, że dziś mało który zwykły mieszkaniec stolicy Hiszpanii przychodzi naostrzyć noże. Radzą sobie sami w domu albo po prostu kupują nowy nóż, gdy stary się stępi. Wśród klientów Maria, którzy proszą o naostrzenie, są więc przede wszystkim osoby starsze, a także właściciele sklepów rybnych i mięsnych czy szefowie restauracji.

Początki zawodu ostrzyciela w Hiszpanii sięgają wieku XVII. 

Według legendy do pewnej galicyjskiej gminy w prowincji Ourense zawitał wędrowny ostrzyciel z zagranicy. Szukał stolarza, który mógłby naprawić jego uszkodzone koło szlifierskie. Stolarz zainteresował się profesją przybysza: nie tylko naprawił maszynę, lecz także sporządził jej szkic i wykonał pomiary, by później stworzyć własną kopię urządzenia. 

To właśnie stąd miało wziąć się określenie tierra de chispas, czyli „ziemia iskier”. Nazwa odnosi się do iskier wydobywających się spod kamienia podczas ostrzenia.

W czasach biedy ostrzyciele byli postaciami niezastąpionymi. Wtedy niczego się nie wyrzucało, wszelkie domowe przedmioty naprawiano, łatano i reperowano tak długo, jak tylko było to możliwe. Również garnki, rondle czy patelnie po latach użytkowania trafiały do ostrzyciela, który potrafił dać im drugie życie.

Dziś w Hiszpanii ubywa ostrzycieli noży. Pozostali zwykle tylko ci, którzy mają własne, stacjonarne już warsztaty, i ugruntowaną pozycję w okolicy. 

Dawniej każdy duży targ w Madrycie miał „swojego” ostrzyciela noży. Teraz z roku na roku ubywa także stoisk na tradycyjnych targowiskach – zamiast na bazar, klienci wolą iść na zakupy do supermarketu.

Jesús Galache Martínez nigdy nie przeniósłby się do stacjonarnego warsztatu. Od ponad trzech dekad krąży po Madrycie i okolicach, żeby osobiście dotrzeć do swoich klientów. 

W swojej furgonetce Jesús wozi generator prądu, dzięki któremu uruchamia dwie maszyny z kamieniami: pierwszą, dzięki której nadaje nożom odpowiednie krawędzie, i drugą, którą usuwa z noży rysy i je poleruje. Na sam koniec w ruch idzie kamień, który Jesús znalazł podczas wycieczki w górach: służy do nadania ostatecznej ostrości.

51-letni Jesús jest prawdopodobnie jednym z ostatnich mobilnych (kiedyś mówiono: wędrownych) ostrzycieli noży. Wysoki i szczupły, z siwą bujną czupryną, nie potrafi usiedzieć w miejscu. Jest pełen energii. 

Niejednokrotnie jednak jego zawód przysporzył mu kłopotów z lokalną policją. Bo jak wytłumaczyć funkcjonariuszom, którzy zatrzymują jego furgonetkę do kontroli, że wozi ze sobą tyle noży? – Sytuacja robi się wtedy trochę skomplikowana – opowiada Jesús. – Policjanci muszą sprawdzić, czy nie robię nic złego. Ostatecznie chodzi jednak głównie o czas, który się na to traci. 

Jesús mówi, że sam woli dojeżdżać do klientów. Nie lubi czekać, woli być w ruchu. Czasem pracuje nawet po 12 godzin dziennie. Trzy dni w tygodniu, bo w pozostałe opiekuje się synami. 

Średnio potrzebuje tylko 2-3 minut na naostrzenie noża. W ciągu dnia jest w stanie naostrzyć ich nawet 350, a za każdy dostaje około dwa euro. Przyznaje, że da się z tego godnie żyć. Jednak młodych nie ciągnie do zawodu. 

– Nie dziwi mnie, że wolą robić inne rzeczy. Ale nie zamieniłbym go na inny. Zawsze podobały mi się rzemieślnicze zawody. Takie, w których pracuje się rękami. Techniki można się nauczyć, ale kiedy przychodzi do ostrzenia, nikt ci nie powie, jaki moment jest właściwy. Każdy nóż brzmi inaczej, zależy od rodzaju stali – wyjaśnia. 

Wuj Jesúsa mawiał, że potrzeba przynajmniej ośmiu lat, aby to wszystko zrozumieć i zacząć dobrze ostrzyć.

Towarzyszę Jesúsowi podczas dnia pracy. Odwiedzamy restaurację „Cazorla” w mieście Alcorcón, na obrzeżach Madrytu. Jesús wita się z szefem kuchni, swoim imiennikiem.

– Restauracje potrzebują profesjonalisty, bo tu chodzi o niezwykle precyzyjne ostrzenie. Każdy człowiek jest inny – tłumaczy ostrzyciel. – Trzeba poznać daną osobę, żeby wiedzieć, jak naostrzyć jej noże. Na przykład, czy szef kuchni jest leworęczny czy praworęczny, jak używa noża i do czego konkretnie, żeby oddać mu narzędzie idealnie dopasowane do jego pracy.

Jego imiennik Jesús, szef kuchni i właściciel restauracji „Cazorla”, wyjaśnia mi, że od dobrze naostrzonego noża zależy szybkość i precyzja jego pracy. – Dobry nóż jest jak przedłużenie ręki szefa kuchni. Średnio trzeba ostrzyć je co dwa tygodnie – tłumaczy. 

Szef kuchni musi przy tym znosić reprymendy z ust ostrzyciela. To już chyba ich rytuał. Ten drugi doskonale zna noże tego pierwszego i irytuje się, że są myte w zmywarce. – Złości się i mówi, że w zmywarce ostrze szybciej się tępi, a zbyt wysoka temperatura powoduje korozję. Musimy je jednak wyjałowić – uśmiecha się szef kuchni.

27-letni Javier jest prawdopodobnie jednym z najmłodszych ostrzycieli noży w całej Hiszpanii. 

Do warsztatu trafił dwa lata temu, i to przez przypadek. Z wykształcenia mechanik, wspomina, że szybko poczuł, iż dłubanie przy silnikach nie jest dla niego. W tym czasie znajomy jego rodziców, ostrzyciel noży, zbliżał się do momentu przejścia na emeryturę. Zaprosił chłopaka na praktykę. 

– Wtedy nie wiedziałem nawet, że taki zawód istnieje. Pytasz, jak wyglądały moje pierwsze dni? Prawie straciłem palce, ciąłem się stale, parzyłem sobie palce, aż w końcu pewnego dnia udało mi się zrobić jedno ostrzenie dobrze. Tego może cię nauczyć tylko ktoś z doświadczeniem – mówi Javier.

Wysoki brunet z tatuażami i tunelami w uszach, Javier Medel przejął warsztat od ostrzyciela noży na targu w dzielnicy Tetún na północy Madrytu. Być może czuje się nieswojo wśród tutejszych rzemieślników, których średnia wieku oscyluje wokół sześćdziesiątki. Ale nie narzeka. Polubił swoją pracę. Sam jest swoim szefem. 

Przyznaje, że nie było jednak łatwo przekonać do siebie lojalnych klientów poprzedniego właściciela. Dziś ma ich stałe grono.

Jesús Galache Martínez ma dwóch synów, dziewięcio- oraz szesnastoletniego. Z jednej strony chciałby, aby obaj nauczyli się jego fachu i poznali rodzinną tradycję. To dyktują mu emocje. Z drugiej jednak strony ma też nadzieję, że pójdą na studia i znajdą lżejszą, bardziej przyszłościową pracę.

Podobnej przyszłości pragnie dla swoich synów Mario Fernández Luna. Nie chce, by musieli pracować tyle godzin co on. – Ani moi synowie, ani bratankowie nie widzą siebie w moim fachu. I może to dobrze. Do mojego warsztatu trafiliby dopiero wtedy, gdyby im się w życiu nie powiodło – mówi Mario.

Javier Medel zapewnia, że nie zamierza porzucać swojego zawodu. – Daje mi satysfakcję – przekonuje. – Będę ostrzycielem nawet na emeryturze. Będę ostrzyć noże dla rodziny i przyjaciół aż do śmierci.