Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Mając zaprowadzić posłuch dla pewnego obyczaju przestrzeganego z wielką czcią w naszych stronach i nie chcąc, jak to bywa, gruntować go jedynie siłą prawa i przykładu, ale śledząc pilnie aż do jego początków, znalazłem jego podstawę tak mizerną, iż omal sam nie odstrychnąłem się od niego”. Któż lepiej niż Michel de Montaigne nazywa rozterki człowieka chorego na zdrowy rozsądek. Ostatnio wertowałem jego „Próby”, gdym powrócił do domu całkiem „odstrychnięty” po kolacji w szkole kulinarnej, z którą współpracuję.
Grudzień to dla nas najwyższe obroty, bowiem korporacyjny lud pracujący, znudzony już Christmas parties, czyli popijawą i obłapianką z funduszu socjalnego, życzy sobie coraz częściej innych atrakcji, np. kursów etnicznej kuchni. Wreszcie po szaleństwie wytężonej pracy nauczyciele spotkali się poświątecznie w drużynowym gronie i wyszykowali bankiet dla siebie. W towarzystwie ludzi znających nawzajem swoje możliwości nikt nie czuje musu, by się popisywać, zwłaszcza że gotuje się głównie z tego, co zostało po zajęciach. Takie okazje przypominają szybki posiłek dla całej zmiany po zamknięciu knajpy, sklecony ze wszystkiego, co zostało z wieczora i szkoda wyrzucić.
Przy nauczycielskim stole siłą rzeczy rozmowa zeszła na reguły i zasady, które wpajamy uczniom. Kolega z miną, jakby właśnie wrócił z seminarium Marii Janion o transgresjach, zagaduje: „Ale wiesz, że w Neapolu robią spaghetti z mięsnym ragout?”. Po chwili wahania przyznaję, że podobnie robi moja ciotka z Veneto. Tymczasem obaj głosimy, że coś takiego jak spaghetti bolognese to wymysł dla turystów, bo każdy mięsny sos o grudkowatej konsystencji, niezależnie od tego, czy w wersji bolońskiej, czy klingońskiej, dobrze „złapią” tylko szersze tagliatelle albo żłobione rurki. Że nitki spaghetti nadają się tylko do sosów bardziej jednolitych, takich jak pesto, zawiesista carbonara z żółtek i sera albo słynny rzymski sos serowo-pieprzowy czy wreszcie aglio-olio-peperoncino, będące w istocie aromatyzowaną oliwą; można je też wykorzystać do połączeń z wieloma osobnymi dodatkami, które i tak nie łączą się w spójną masę i nie przyklejają się do kluski (np. wszelkie oliwki, pomidorki, paseczki szynki i sera). Wszystko to ma łatwy do objaśnienia praktyczny sens, a czasem i wiarygodne racje historyczne. A mimo to ludzie, o których nie śmielibyśmy powiedzieć, że „się nie znają”, jedzą spaghetti z mięsem i nawet pewnie nie wiedzą, że łamią reguły.
Dobór makaronu to jednak błahostka wobec tabu zakazującego posypywać dania z rybą parmezanem. Przy stole nikt nie śmiał dłużej rozważać tej sprawy, świadom, że za to grozi piętno kogoś tak barbarzyńskiego, że nawet nie ma na to słowa. „Nawet hienie, która jest hieną i żywi się ścierwem, żołądek przewróciłby się na drugą stronę na samą myśl, że makaron z małżami można posypać parmezanem”, twierdzi najpoważniejszy autorytet w sprawach rybnej południowej kuchni, komisarz Montalbano.
Tymczasem przy bliższym, ale to naprawdę bliższym poznaniu co drugi Włoch (a tym bardziej pół-Włoch) wyzna, że nie ma bladego pojęcia, skąd wziął się ten zakaz i że jego złamanie daje całkiem miłe efekty. Robi się to jednak tylko w domowym zaciszu i opowiada w bezpiecznej anonimowości forów internetowych. W tonie, jakby opowiadały sobie o najnowszym filmie Zanussiego, gospodynie domowe wymieniają się tam radami, z których najczęstsza – choć trudna do zastosowania w Polsce – jest taka, by w akcie transgresji sięgać po parmezan z mleka krów rasy czerwonej (vacche rosse na etykiecie), który jest słodszy od normalnego.
Wieczerza dobiegała końca i czas było powoli zamykać z powrotem głęboko na dnie duszy wiedzę o względności zasad. Kuchnia bowiem – najdoskonalsze zwierciadło ludzkich spraw – zasadza się wyłącznie na obyczajach i konwencjach, ale jeśli je zaczniemy jawnie podważać, zginiemy z głodu, bo „móc wszystko” oznacza tak naprawdę „nie móc nic”. Fizjologia smaku tym właśnie się wyróżnia, że jedzenie to nie tylko białko, cukry i tłuszcz, ale także spinający je ład.
Jedno tylko prawo może go unieważnić. W czeskim filmie „Piękność w opałach” ślepe zrządzenie losu styka dystyngowanego mężczyznę z nieokrzesaną dziewczyną z nizin. Wbrew wszystkiemu mają się ku sobie, idą po raz pierwszy do eleganckiej restauracji, gdzie ona bez ceregieli miesza wino z colą. Przerażenie we wzroku jej partnera to druga strona miłości, która przekracza wszelkie konwencje. Tego właśnie życzę czytelnikom: oby każdy z nas spędził ten nowy rok z kimś, komu może wybaczyć, że miesza wino z colą, sypie ser na łososia i zajada rękoma spaghetti bolognese.
Prawdę mówiąc, sporej części wina sprzedawanego w Polsce dolewka coli nie zaszkodzi w smaku. Ale nawet jeśli w karnawale pójdziecie w tym względzie raczej w jakość, nie ilość, i tak potrzebna jest potem regeneracja. Najlepiej coś do szybkiego odgrzania. Oto wenecki zimowy pewniak: pasta e fagioli. 200-300 g fasoli (najlepiej borlotti) po namoczeniu gotujemy w 1 l wody z ząbkiem czosnku, paroma igłami rozmarynu i łyżką oliwy. W osobnym garnku dusimy na 4 łyżkach oliwy posiekane drobno cebulę, seler naciowy i marchew. Zalewamy ok. 200 ml wody z 2 łyżkami koncentratu pomidorowego, dusimy na wolnym ogniu. Po kwadransie gotowania dodajemy fasolę, miksujemy całość, by uzyskać dość rzadki krem. Doprowadzamy go do wrzenia i gotujemy w nim garść krótkiego makaronu (muszelki, rurki itp.). Gdy krem będzie gęstniał (z powodu skrobi zawartej w kluskach), dolewamy stopniowo fasolowy wywar. Smakuje najlepiej nazajutrz, gdy makaron się prawie rozpadnie.
