Krakauer. Krakowianin, jeśli kto woli

MICHAŁ SOWIŃSKI: Istnieje piękniejsze miasto niż Kraków, żeby spędzić w nim jesień?

ROBERT MAKŁOWICZ: Nie. To w ogóle moja ulubiona pora roku, a w Krakowie odczuwa się ją ze szczególną intensywnością. Kraków zachował do dziś młodopolski pierwiastek dekadenckiego rozpadu, a jesień wydobywa to w całej krasie. Bo cóż może być piękniejszego niż wieczorny spacer Plantami, ze snującą się mgłą, wśród butwiejących liści, z przytłumionym światłem latarni, już co prawda nie gazowych, ale wciąż wyglądających archaicznie... Ale najważniejszy jest zapach – nic tak nie pachnie jak jesień w ­Krakowie.

Czym pachnie krakowska jesień?

Trudno opisać, bo ten zapach ma wiele części składowych – wspomniane liście, ale i zmurszałe mury, wilgoć na bruku... Powiedziałbym, że to zapach krańcowości, ale jeszcze nie ostateczności, tylko czegoś blisko z nią sąsiadującego. Nieprzypadkowo Kraków słynie z tego, że swoich wybitnych synów i córki żegna pogrzebami, jakich trudno uświadczyć gdziekolwiek indziej. Nawet jeżeli nie zawsze potrafił w pełni docenić ich za życia. A ten funeralny splendor nie byłby możliwy, gdyby nie właśnie wszechobecna jesień, którą da się tu dostrzec o każdej porze roku.

Czyli warto.

Żałuję, że w czasach, gdy byłem młody, nie było odtwarzaczy MP3 albo chociaż walkmanów, bo spacer późnym jesiennym wieczorem bulwarami wiślanymi, z rozbrzmiewającym w uszach „Kinder­totenlieder” Gustava Mahlera, to doświadczenie absolutnie genialne.

Czuje się Pan ambasadorem Krakowa?

Urodziłem się w Krakowie i cały czas w nim mieszkam, oficjalnie jednak nigdy żadnych funkcji ambasadorskich nie pełniłem. Niemniej oczywiście czuję się krakusem, chociaż może to nie najlepsze określenie, bo nie występuję w żadnych strojach ludowych. Chyba wolę krakauer, krakowianin, jeśli kto woli. Tak, znam to miasto dość dobrze, w końcu spędziłem w nim już 58 lat.

Niektórzy złośliwcy twierdzą, że nic się tu u nas nie zmienia.

To nieprawda. Za mojego życia Kraków zmienił się niezwykle. W liceum, gdy uczyli nas geografii, Kraków był ledwie na czwartym miejscu, jeśli chodzi o duże miasta w Polsce. Teraz jesteśmy drudzy. Długo był piękną, ale rozsypującą się metropolią, niezmiennie jednak dumną ze swoich tradycji.

W połowie XIX wieku mówiło się wręcz, że to grobowiec – być może piękny, ale pięknem właściwym ruinom.

Nie trzeba sięgać tak daleko w przeszłość. Pan może nie pamięta kwaśnych deszczy, które zmywały złoto z kopuły Kaplicy Zygmuntowskiej. Złośliwcy, o których pan wspomniał, mieli niegdyś sporo racji, bo dawno temu Kraków był zatęchłą dziurą – i wszystko, co ważne, rozgrywało się właśnie w najróżniejszych dziurach, vide Piwnica pod Baranami. ­Zapach pleśni był wszechobecny. Tak, Kraków w PRL-u długo odcinał kupony od swojej wspaniałej przeszłości. Komunistyczne władze nie potrafiły nim zarządzać, czego najlepszym dowodem jest to, że długo korzystały z planów zagospodarowania przestrzeni, które w swoim idiotyzmie stworzył Hans Frank.

Życie przeszłością?

Co samo w sobie nie jest złe, ale nawet to słynne życie kabaretowe, nawet gdy się dopiero rodziło, było swoiście archaiczne w formie.

To się zmieniło.

Oczywiście. Kiedyś Miłosz pisał, że Kraków jest jak „jajko złożone w ­sitowiu”. To już dawno nieaktualne. Teraz to ­nowoczesna, dynamiczna aglomeracja.

Jednak droga do niej wiodła przez kręte i ciasne uliczki...

Kiedy byłem w wieku szkolnym, śmietanka towarzyska tego miasta zbierała się w kawiarni Noworolskiego. Notabene, to miejsce, w którym zamontowano pierwszy na ziemiach polskich ciśnieniowy ekspres do kawy, bodajże w 1905 roku, czyli wcześniej niż we Lwowie nawet. Była to maszyna włoskiego typu, przywędrowała do nas z Triestu. Siedziały tam panie godnie odziane, panowie w garniturach i kamizelkach, a wszyscy zwracali się do siebie per „panie radco”, „panie mecenasie”, „pani hrabino” itd. A obok nich chłoporobotnicy. W swojej istocie było to bez wątpienia miasto, jak byśmy teraz powiedzieli, „dziaderskie”. A dziś? To jeden z najważniejszych adresów polskiej branży IT, co przyciąga wielu młodych ludzi z całego świata, którzy patrzą na to wszystko już zupełnie inaczej.

Czytaj także: Coraz więcej ludzi z całego świata wybiera Kraków na swój drugi dom. W roku 2020, pomimo pandemii, liczba cudzoziemców zwiększyła się o jedną czwartą. Dlaczego spośród wszystkich miast na świecie wybrali właśnie stolicę Małopolski?

Czyli zmiana na lepsze?

Skoro jest nowocześniej, to zapewne można powiedzieć, że lepiej. Ja się urodziłem i wiele lat jako chłopiec mieszkałem w kamienicy projektu Adolfa Szyszko-Bohusza przy ulicy Dietla 86, która wrzyna się w Wielopole. Wcześniej był tam bank, obecnie jest wypatroszona. Ktoś ją kupił, ale nie wiadomo, jakie będą jej dalsze losy. Budynek pochodzi z 1923 roku, zachowane były tam oryginalne windy, podobnie klatka schodowa. Na naszych drzwiach przyczepiona była przedwojenna tabliczka sygnowana przez Caritas z napisem: „Dowód ofiarności zwalniający od jałmużny”. Takie były przedwojenne praktyki, aby zniechęcać żebraków do dzwonienia do mieszkania. Opowiadam o tym wszystkim, żeby pokazać, jak wyglądał ten stary, mieszczański Kraków, który w PRL-u trwał sobie w najlepsze. Do pewnego stopnia w swoim jądrze on dalej taki jest, ale dziś skurczył się do ledwie skromnego procenta populacji.

Jedni powiedzą: staroświecki sznyt. Inni: zadufany elitaryzm.

Są miasta w Polsce, na przykład Wrocław, gdzie każdy jest skądś, przez co nie ma tej starożytnej tkanki ludzi tutejszych, silnie związanych z miejscem i jego tożsamością. Taka sytuacja ma oczywiście swoje plusy i minusy. W Warszawie, choć po II wojnie zostało niewielu mieszkańców z dziada pradziada, wykształciło się pojęcie „słoika”, czyli pejoratywne określenie na przyjezdnego.

W Krakowie mniej się słyszy to słowo.

Rzeczywiście, aczkolwiek przetrwało – dziś już marginalne, ale jednak – środowisko krakowskich salonów, gdzie bez odpowiedniego rodowodu trudno się dostać. Znów, pamiętam to przede wszystkim z dzieciństwa, gdy dziadkowie albo rodzice większości moich znajomych się znali. Oczywiście ten hermetyczny krąg legitymizuje swoją krakowskość prawem kaduka, bo przecież prawdziwym krakowianinem jest ten, kto się za krakowianina uważa – kto kocha swoje miasto, czuje się z nim związany. Podobnie jak z narodowością – żadna inna definicja nie ma mocy wiążącej. Jeżeli ktoś czuje się Polakiem, Ślązakiem czy krakusem, to nim jest. Kropka. Ciekawe, że kiedyś miasta przyznawały obywatelstwo. ­Jeśli przejdzie się po cmentarzu Rakowickim, to na niektórych nagrobkach można przeczytać, obok innych tytułów, „Obywatel Miasta Krakowa”. Kraków był przecież przez chwilę stworzonym przez zaborców osobnym bytem państwowym. Ale to już zamierzchła przeszłość.

Jest w Panu nostalgia za tamtym Krakowem piwnicznym, lekko zatęchłym, choćby za Kazimierzem z lat 90.?

Nie, w najmniejszym stopniu nie. I tak naprawdę to nie sądzę, żeby ktoś ją w sobie miał. Ta nostalgia, o ile w ogóle można tak to nazwać, to raczej tęsknota za ­młodością ludzi z mojego pokolenia, ewentualnie nieco starszych. Niektórzy mówią, że wspaniały był fiat 126p. Nie wiem, czy miał pan okazję prowadzić ten gierkowski cud techniki, ale zaręczam, że z pewnością nie był on wspaniały. Był wręcz okropny – ciasny, ­toporny i w ­każdym innym aspekcie fatalny. Niemniej ludziom, dla których było to pierwsze auto w życiu, kojarzyć się może z pierwszym seksem albo pierwszą jazdą powyżej 100 km/h. I ja to rozumiem, nie można jednak popadać w niedorzeczność i bronić jego obiektywnej wartości.

Są jednak w Krakowie miejsca, które się nie zmieniają i jest to dobre. Na przykład knajpy takie jak Piękny Pies.

Piękny Pies trwa w swojej formie, mimo że cztery razy zmieniał adres. I faktycznie jest to dobre. Jednak nie sięga pan szczególnie daleko w przeszłość. Życie knajpiane w Krakowie ma długą tradycję. Jeśli poczytać młodopolskie memuary, to można dojść do wniosku, że już wtedy elity intelektualne tego miasta zajmowały się głównie piciem i rozprawianiem o niesamowitości oraz przełomowości dzieła sztuki, nad którym perorujący aktualnie pracował.

Tu faktycznie niewiele się zmieniło.

To są urocze elementy krakowskiego światka, które powinny trwać, bo to one decydują o wyjątkowym genius loci tego miasta. W Krakowie na przykład wypada się spóźniać. Zawsze boleśnie to odczuwam, gdy jestem gościem jakiejś imprezy, dajmy na to, w Poznaniu, gdzie już pieć minut przed czasem wszyscy są gotowi i czekają na sygnał. A w Krakowie 15 minut spóźnienia to absolutne i nienegocjowalne minimum.

Bywa Pan na Rynku?

Mieszkam poza obrębem Plant, ale 10 minut spacerem od Sukiennic, niemniej bywam w tej okolicy rzadko, bo nie przepadam za turystycznym tłokiem. Kraków, zresztą tak samo jak podobne mu miasta w tej części Europy, musi odpowiedzieć sobie na pytanie, o jakiego turystę chce zabiegać. Rok przed pandemią odwiedziło Kraków około 12 milionów ludzi, czyli osiągnęliśmy liczby zbliżone do Barcelony czy Pragi. Taki sukces niestety bywa zgubny. Zamiast ogólnej reklamy, powinniśmy zabiegać, aby więcej osób chciało odwiedzić Kraków z powodu ołtarza Wita Stwosza czy wawelskiej rotundy świętych Feliksa i Adaukta. Albo żeby zobaczyć zlokalizowane przy ulicy Grodzkiej jedyne w tej części Europy romańskie triforium. Czasy wojny w Ukrainie i liczne postpandemiczne ­kryzysy to okazja dla Krakowa, aby nauczył się bardziej chwalić tym, co ma najcenniejszego. A jest tego sporo.

Kończy się epoka tanich lotów...

W pewnym momencie na zachodzie Europy pojawiały się reklamy, że do Krakowa można tanio dolecieć, a na miejscu tanio się upić. Na szczęście udało się zawrócić z tej samobójczej ścieżki.

Ulubiona dzielnica?

Na spacer chodzę na Podgórze. Nie trzeba być wielkim specjalistą od urbanistyki, żeby docenić olbrzymią rolę kładki Bernatka oddanej do użytku w 2010 roku. Ten most dla pieszych i rowerzystów, łączący Kazimierz z Podgórzem, dał obu dzielnicom nowe życie.

Co szczególnie lubi Pan w Podgórzu?

To wspaniałe miasto, przyłączone do Krakowa dopiero w 1915 roku, do dziś zachowało swój XIX-wieczny charakter. Przepiękne kamienice, park Bednarskiego, stadion Korony – można by długo wymieniać. Dzięki kładce wiele osób w końcu dostrzegło niezwykłość Podgórza. Lepiej późno niż wcale. A potencjał jest wciąż olbrzymi. Co więcej, patrząc na dotychczasowy rozwój tej dzielnicy, nie lękam się nadmiernej komercjalizacji.

Czytaj także: Podgórze murali. Przewodnik po Krakowie

A kulinaria? Czy Kraków może się pochwalić tradycyjnymi daniami?

Z tradycyjną kuchnią jest podobny problem w całej Polsce. To, co rozumiemy dziś pod tym pojęciem, odnosi się zazwyczaj do XIX-wiecznych tradycji, a te kształtowały się zupełnie inaczej w każdym z zaborów. Dlatego mówienie o typowej polskiej kuchni trochę nie ma sensu. Do tego w PRL-u nastąpiło wyraźne ujednolicenie gastronomiczne pomiędzy różnymi regionami, a to przede wszystkim za sprawą intensywnych przemian społecznych. Ludzie, których przodkowie jedli mięso kilka razy do roku, nagle uzyskali do niego stosunkowo szeroki dostęp, bo nawet w podłych stołówkach podawano je 2-3 razy w tygodniu. Zapewne stąd wzięła się zawrotna kariera kotleta schabowego, powszechnie uznawanego za narodowe polskie danie. Co oczywiście jest nieprawdą. Jednak ten nawis ciąży nad nami do dziś – dania, które można spotkać wszędzie, to z dużą dozą prawdopodobieństwa pozostałość po owej unifikacji czasów PRL-u.

Coraz częściej wracamy jednak do kuchni regionalnej.

Bo też każda kuchnia narodowa w Europie, tak jak ją rozumiemy dziś, jest zbiorem dań regionalnych. A jednocześnie te podzbiory nie zawsze pokrywają się z dzisiejszymi granicami państw. Bo czym się różni tradycyjna kuchnia Śląska Cieszyńskiego na jednym i drugim brzegu Olzy? No niczym.

A Kraków?

Tym, co go odróżnia, jest wysunięte na południe położenie. Bliskość wyrazistej i oryginalnej kuchni węgierskiej w XIX wieku odcisnęła swoje piętno na całym regionie. Dobrze to widać na Podhalu z jego gulaszami i paprykarzami. W krakowskich kawiarniach i cukierniach z kolei do dziś unosi się duch austriacki – dominują strudle czy piszingery, których nazwa pochodzi od wiedeńskiego cukiernika Oskara Pischingera. Rzecz praktycznie nieznana w Warszawie.

Andrzej Chwalba, historyk: Krakowskie salony były ekskluzywne, ale „zwykli” mieszkańcy miasta byli bardziej otwarci na austriackie wpływy. 

Jest też maczanka po krakowsku, czyli karkówka duszona w sosie z cebuli i podawana w bułce. Stare danie, które na długo zniknęło z restauracji, teraz wróciło do łask. Maczanka była niegdyś zwana daniem dorożkarskim, bo szczególnie gustowali w niej właśnie krakowscy fiakrzy. Dziś można ją dostać choćby w restauracji Pod Baranem, gdzie zresztą często zachodzę, gdy chcę komuś pokazać tradycyjną, tylko w niewielkim stopniu przefiltrowaną przez nowoczesność kuchnię galicyjską.

Czyli mamy swoje miejsce na kulinarnej mapie Europy?

Nie byliśmy nigdy Lyonem, ale mamy sporo rzeczy ciekawych. Jest choćby kiełbasa lisiecka i tuchowska, jagnięcina podawana na różne sposoby, sporo ciekawych serów. Oprócz tego śliwowica łącka, fasola piękny jaś z doliny Dunajca, obwarzanki. To wystarczająco dużo, żeby, o ile podejdzie się do tego z głową, budować wyrazistą tożsamość kulinarną. ©℗

ROBERT MAKŁOWICZ jest krytykiem ­kulinarnym, dziennikarzem, podróżnikiem. Autor takich książek, jak „Café Museum” (2010) czy „Dalmacja. Książka kucharska” (2016) i popularnych programów telewizyjnych, m.in. „Podróże kulinarne ­Roberta ­Makłowicza” czy „Makłowicz w drodze”. Obecnie prowadzi autorski kanał na ­YouTubie subskrybowany przez pół miliona ­widzów.

Czytaj cały Jesienny przewodnik po Krakowie