Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Czterdzieści. Najbardziej przenicowana liczba w kręgu naszej cywilizacji. Ani Wielki Post nie trwa tyle dni – a przecież powinien, na pamiątkę pobytu Jezusa na pustyni – ani Jego wniebowstąpienia nie świętujemy czterdziestego dnia po Wielkiej Nocy, choć nie ma przecież wątpliwości, że wtedy właśnie ów fakt nastąpił (por. Dz 1, 3). Z czwartku przenieść święto na niedzielę – jest w tym zacny praktyczny zamysł, żeby ułatwić pracującym wiernym udział, ale i wielkie napomnienie, że tylko ludzie małej wiary kręcą się w kółko wokół dosłowności.
Przy czym akurat czytania przepisane na ten dzień kierują nasze myśli szczególnie w stronę konkretu i dosłowności. Oto Jezus ukazuje się apostołom, ci ogarnięci niewiarą sądzą, że ujrzeli ducha. Na co On, na dowód, „żeciem ja tenże jest”, każe im dotknąć swoich rąk i nóg, bowiem duch nie ma ciała ani kości. Dalej jednak nie wierzyli, być może już raczej z wielkiej radości niż sceptycyzmu. I wtedy używa argumentu ostatecznego: „Macie tu co jeść?” – po czym zjada na ich oczach pieczoną rybę i plaster miodu (Łk 24, 42). Tylko ten, kto istnieje jako ciało, odczuwa głód i może jeść.
Plaster miodu. Bardzo to dziś hipsterskie, z rzadka na dobrych ekotargach można go kupić od pszczelarza. A to na dodatek był bliskowschodni miód... Niby to samo, co u nas, a całkiem różne. Miód, który zdarzyło mi się kupić rok temu w kairskim spożywczaku, choć była to jakaś rynkowa masówka, chodzi za mną do dziś: miał w sobie nieznane, kłujące, korzenne nuty i szorstkość, jak skąpane słońcem zdjęcia gajów oliwnych i pasterzy z ilustrowanej Biblii. W moim dziecięcym egzemplarzu akurat nie było mowy o miodzie, bo część tradycji rękopiśmiennej go nie wymienia, a w ślad za nią pewne przekłady każą jeść panu Jezusowi samą rybę. Upieczoną na żarze – greckie optos nie zostawia tu wątpliwości.
I co: myślicie, że oni ją Mu jakoś specjalnie przybrali? Wyciągnęli największą, jaką mieli, zbyt dużą misę w orientalne szlaczki, nakropili promieniście dwanaście kleksów z gorczycy roztartej w oliwie z nutką rozmarynu? Maznęli na krzyż dwie smugi musu z owoców granatu, posypali wszystko kwiatkami (lilie polne...) i oprószyli mgiełką drobno utartego sumaku? Śmiem wątpić. Apostołowie nieraz wykazali się małą wiarą, ale przy stole, jak mniemam, nie wątpili, że ryba jest rybą, nie stroili jej rybiej formy w ułudę malarskich abstrakcji.
W tendencji do ucieczki przed konkretem jedzenia, zamaskowaniem istoty spożywanej rzeczy, widzę skondensowany do granic wytrzymałości lęk przed bezpośredniością przeżycia. Otwarcie się na zewnętrzne bodźce i poddanie się temu, co chwila niesie, może nieraz zaboleć, zaskoczyć i przypomnieć o ciele. Tym ciele, które rzekomo nasza cywilizacja ubóstwiła, jednak podsuwa na każdym kroku narzędzia potrzebne, by z niego wyjść i potraktować jak kostium. Majaki na talerzach, oderwane od logiki potrawy i surowców, mają wywołać naszą przemianę w duchy bez kości. Kiedy napotkany przypadkiem kucharz z dobrej włoskiej knajpy opowiada mi z dumą, jak do ryby złowionej w Śródziemnomorzu wymyślił mus z mazurskich owoców leśnych, mam ochotę zapytać go, czy w porannym cappuccino macza już śledzia. Budzi się we mnie prostak.
Prostak nie znaczy tępak. To, że ktoś nie maluje w kuchni Mondriana, nie znaczy, że nie raduje go koncert smaków, gra stopniowanych kontrastów i harmonia przeciwieństw. Solidny jak cegła konkret na talerzu, pełen nieskończonych możliwości kombinacji i zabawy – to dla mnie będzie zawsze lasagna. Potrawa prosta jak kreski odliczające dniówki niepiśmiennego murarza: składa się z warstwowo ułożonych płatów ciasta, które dają jej swoistą strukturę, a to, co pomiędzy, musi (naprawdę musi!) być wymieszane z beszamelem. Co do reszty, zarówno jeśli chodzi o skład, jak ostateczną postać, panuje dowolność: jedni wolą, żeby była prawie płynna, ledwo trzymająca fason, inni lubią zwartą, dającą się kroić na równiutkie klocki. Ten efekt regulujemy bardzo prosto, zmieniając gęstość wypełnienia. Ważne jest też, czy przed ułożeniem obgotowaliśmy chwilę we wrzątku gotowe, suche płaty. Nieobgotowane oczywiście „wciągną” więcej wody z sosów, ja się zawsze boję, że będzie jej za mało i ciasto po ostygnięciu stanie się gumowate. A to akurat przykre, bo tak naprawdę dobrą lasagnę poznaje się po paru godzinach czy najlepiej na drugi dzień, kiedy jej wnętrze ładnie osiądzie i się przegryzie – jeśli wyjdzie nam z pieca od razu bardzo sucha, to nie dostanie tej szansy. Z tego samego powodu nie przesadzajmy z mozzarellą, zwłaszcza na wierzch – ten ser tworzy zmysłową maź na ciepło, ale potem zastyga w nieprzyjemną skorupę. Ale nawet nieładna skorupa nie stanowi problemu: przecież starczy ją zdjąć, zstąpić w głąb, gdzie dalsze warstwy kryją to samo, co na wierzchu, tylko jeszcze lepsze. Pełnia i obfitość aż do spodu. ©℗
Lasagna w postaci najbardziej kanonicznej zawiera mięso (sos boloński), ale poza tym daje znacznie więcej możliwości, by zaszaleć, wegetarianom. Najbardziej znany jest oczywiście szpinak. Inna szczególnie udatna wersja zawiera fasolkę szparagową i duszone na maśle ziemniaki, łączone z beszamelem, do którego dodaliśmy bazyliowego pesto. A jeszcze bardziej wyrafinowana – sałatę radicchio. Żeby przełamać nieco jej gorycz, dusimy ją parę minut pociętą w paski na oliwie, osobno dusimy pokrojoną w piórka cebulę, niezawodny czynnik słodzący. Potem te dwa warzywa łączymy z makaronem, beszamelem i paroma garściami krojonego w kostkę sera asiago (albo provolone), ewentualnie z dodatkiem mozzarelli. Mieszanina powinna być dość rzadka. Przepisy „książkowe” zalecają na ogół kładzenie osobno warstwy beszamelu, potem warzyw, potem sera, ale szkoda zachodu. I tak się wszystko nawzajem pozjada.
