Mundial znad blatu

Ponieważ przyjąłem zasadę, że nie jadam owoców o cenie dwucyfrowej, bo to jednak skandal, to jeszcze złotówka dzieli mnie od dnia, kiedy kupię kilo, umyję je, chociaż dzieci nie patrzą, i odzyskam na krótką chwilę doświadczenie błogości, jaką niosły co roku ostatnie tygodnie szkoły. Działało się wtedy na jałowym biegu, spędzając czas na nudzie w kącie boiska lub – w późniejszej fazie edukacji – na desperackich próbach nadrobienia miłosnych zabiegów, zanim na dwa miesiące koleżanka miała zniknąć z codziennego horyzontu. Są tacy, co nawet przed maturą, mimo chimerycznej młodości, nie hołdowali zasadzie „co z oczu, to z serca”.

Czereśnie zżerane na ławce garściami z papierowej torebki, do której co lepiej wychowani wypluwali pestki. Zżerane do książek i do meczu. Wtedy jeszcze potrafiłem się tym interesować, zanim wszystko się tak „sprofesjonalizowało”, aż odeszła mi chęć oddawania choćby ćwierci uwagi przedsięwzięciu tyleż okrutnemu (chcielibyście, żeby wasz syn czy chłopak poszedł do fizycznej roboty tydzień po tym, jak wywalił sobie bark?), co cynicznemu. Gapię się na to z daleka, znad kuchennego blatu. Podobno grali taki mecz Maroko-Iran. Jakże mi zapachniało miętą i suszoną limonką, kardamonem i szafranem, zdecydowanie optuję w tej parze za remisem. A zaraz potem Hiszpania-Portugalia, tu dylematów jest jeszcze więcej. Między wytrawną, tnącą język jak żyletka manzanillą a białym porto, które zmieszane mniej więcej pół na pół z tonikiem jest pocieszycielem w lepkie krakowskie wieczory, dzwoniąc kostkami lodu na moje daremne żale. Między rybami z Morza Śródziemnego a tymi z Atlantyku. Odruchowo wrzucamy Portugalię do jednego worka z jej sąsiadką i innymi krajami śródziemnomorskimi, chociaż w ścisłym sensie do nich nie należy nie tylko z powodu całkiem osobnego baroku.

Wiedział o tym dobrze dawny portugalski satrapa Salazar: kiedy w połowie lat 70. amerykański lekarz i biolog Ancel Keys kończył swoje badania nad tym, co potem zyskało nazwę „diety śródziemnomorskiej”, doszedł do wniosku, że zwyczaje Portugalczyków idealnie pasują do wzorca. Jednak Salazar wymógł na nim, żeby swój kraj wyłączyć z tej koncepcji – przede wszystkim dlatego, że rozumiał, iż owa dieta opisuje pewien wybrany wycinek rzeczywistości jedzeniowej, konkretnie: strawę dla ubogich, prostą i przaśną. A jak każdy dyktator, był Salazar miłośnikiem dumy, chwały i wysoko zatkniętych sztandarów, nie chciał więc, aby jego państwo było na świecie kojarzone z żarciem biedaków i prostaków.

Z dietą śródziemnomorską jest zresztą ostatnio większy kłopot. Prestiżowy „New England Journal of Medicine” ogłosił parę dni temu, że wycofuje fundamentalny artykuł sprzed pięciu lat, w którym na podstawie porządnych – jak się wydawało wtedy – badań na siedmiu tysiącach Hiszpanów udowodniono, że stosowanie tej diety o 30 proc. zmniejsza ryzyko zawału i udaru. Badacze musieli połknąć żabę – udowodniono im znaczne uchybienia przy doborze próby losowej, krótko mówiąc: nie była wcale ona tak losowa, żeby można było mówić o eksperymencie kontrolowanym. Nowy tekst, uwzględniający „niesolidność” próby, prowadzi do mniej więcej tego samego, ale zawiera bardziej miękkie sformułowania, nie ma już mowy o pewności, że kto leje oliwę i zjada owoce, tego licho się nie ima.

Wieść o tym rozniosła się szeroko po mediach. Nie umiem się zdziwić, taka jest bowiem potrzeba naukowego pewnika, nawet kiedy korzyści z jedzenia mało, chudo, warzywnie i liściasto są po prostu życiowo ewidentne. Zamiast zostawić nasz kapitał zaufania do uczonych w kwestii tego, że trzeba dalej się szczepić, szukamy potwierdzenia, że ćwiartka melona będzie lepsza na deser od lodów z polewą ciasteczkową. Albo miska czereśni zamiast nachosów z sosem serowym do meczu. Właśnie, pójdę sprawdzić, co moi koledzy pogryzają. A wynik? Nie ma znaczenia, porto czy manzanilla na dziś – bez różnicy. ©℗

Jednym z filarów włoskiej kuchni są lasagne, a nie ma lasagni bez beszamelu, czyli rzeczy spoza „diety śródziemnomorskiej”. W lecie często bawię się w wersje warzywne, odrobinę lżejsze, ale i tak dające miły ciężar w brzuchu. Dopóki na targach jeszcze jest dobra, młoda botwina, możemy zrobić taką: buraczki z pęczka botwiny kroimy w cienkie słupki i dusimy na dwóch łyżkach masła z ząbkiem czosnku, podlewając odrobiną wody, pod przykryciem, ok. 10 minut. Listki i łodygi drobno siekamy i dusimy osobno 2-3 minuty na oliwie, dodając obficie świeżego tymianku. Kroimy w talarki 3 małe cukinie, krótko smażymy na oliwie – tylko tyle, żeby lekko zmiękły. Osobno dusimy na maśle drobno posiekaną dużą cebulę, kiedy się zeszkli, wsypujemy 2 łyżki cukru trzcinowego i trochę wody (lub białego wina) i dalej delikatnie smażymy, aż się skarmelizuje. Robimy beszamel z ok. 600 ml mleka, 60 g masła i 60 g mąki, pod koniec wkruszamy doń 100 g sera typu rokpol.

Układamy warstwami w nasmarowanej solidnie masłem brytfance: beszamel, płaty makaronu, buraczki, beszamel, znów płaty, potem cukinia i cebula, znów beszamel, dalej płaty, duszone liście botwinki, znów płaty, na wierzch beszamel i jeszcze surowa cukinia pokrojona w cienkie talarki dla ozdoby. Wierzch można jeszcze posypać parmezanem. Pieczemy w 180 stopniach ok. 40 minut, aż ładnie się zacznie złocić na wierzchu. Smakuje najlepiej, jak trochę osiądzie. Nie żałujcie tymianku, on się kocha z buraczkiem.