Dziwne pomysły. Dodalibyście kiełbasy do ogórkowej? A truskawek do risotta?

Siedem miliardów dolarów wart był sprzęt lotniczy, który Ukraina zniszczyła Rosjanom w zeszłą niedzielę podczas niesamowitego w swej „asymetryczności” ataku. Nawet jeśli ten szacunek jest naciągany, to w każdym razie rząd wielkości pozostaje godny większej uwagi, niż byliśmy gotowi poświęcić w ten wyborczy wieczór.

W miliardach (od półtora do trzech, zależy, kto się wypowiada) liczą się również utracone dochody Ukrainy z racji tego, że w ten piątek Unia cofnie ulgi i zwolnienia z ceł w handlu żywnością, których udzieliła Kijowowi tuż po wybuchu pełnoskalowej wojny. Te otwarte dla płodów rolnych granice już rok temu się trochę przymknęły, ale teraz sytuacja na dobre wraca do punktu wyjścia. 6 czerwca znaczy więc symboliczny koniec pewnego etapu naszej solidarności. Również ta data mogła wam umknąć w zgiełku kampanii, choć ścisły związek z wyborami jest jasny, bo Komisja chciała w ten sposób wspomóc ekipę Donalda Tuska.

Chyba nie pomogło, polscy rolnicy (ściślej: segment elektoratu zależny od narracji lobby agrobiznesowego) nie dosłyszeli. Podobnie chyba wyborcy panicznie wystraszeni migrantami nie dosłyszeli, że nasz premier zrobił im piękny prezent i podpisał się pod zainicjowanym przez Giorgię Meloni listem domagającym się przemyślenia jeśli nie litery Europejskiej Konwencji Praw Człowieka, to przynajmniej jej praktyki stosowania przez Strasburg.

Znalazłoby się jeszcze parę ważnych newsów osadzających nas twardo w rzeczywistości zamiast w majakach z fejsbuka. Ale może jest za wcześnie, gorączka w głowach musi powoli wystygnąć. Pewien mój znajomy, profesor o ścisłym umyśle, uznał po pierwszych wynikach exit poll, że Polacy woleli, aby ich dzieci zajmowały się zbieraniem szparagów w Niemczech. Zaraz, zaraz, co jest upokarzającego w pracy przy zbiorach za uczciwe pieniądze? Na polskim polu plecy bolałyby tak samo, tylko stawka niższa, bo wyższej nie zniósłby polski portfel mojego znajomego. A może on już nie jada szparagów, bo są, powiedzmy to sobie znowu otwarcie, bardzo niepolskie? W żadnej znanej mi postaci rekonstruowania „prawdziwie polskiej” kuchni – czy może raczej składania jej na nowo z zastanych, często niespójnych klocków – szparagi nie występują.

Ale może za mało to śledzę. Wiem jednak, kogo zapytać. Fabio Parasecoli, profesor food studies, znany wam już z tej rubryczki, wydaje niebawem (z Agatą Bachórz i Mateuszem Halawą) nową książkę pt. „The Pierogi Problem”, poświęconą „wymyśleniu na nowo polskiego jedzenia”. Będziemy go ponownie maglować w związku z tematami, których dotknął w solidnie opracowanej, ale lekkostrawnej książce. Opowie nam wtedy rzeczy, przez które poczujemy się bardziej ciekawi jako naród w fazie wychodzenia z przykurczonej postawy prowincjusza o brzydkich rysach, choć jeszcze długo będziemy wlekli za sobą poczucie, że w kwestiach obyczajów mamy jakieś lekcje do odrobienia, żeby nas przyjęli na tym nieszczęsnym Zachodzie. Zawsze przy tym powtarzam, że skoro na zachód od nas leżą na mapie Niemcy, to może nie spieszmy się z okcydentalizacją stołu. Może lepiej orientować się na południe...

Przyjdzie czas na dłuższą rozmowę. Od razu wam jednak chciałem to zasygnalizować, bo przecież mimo postępów mamy resztkowe kompleksy, że napisali o nas w samej Ameryce! W kluczowym rozdziale poświęconym tastemakers, czyli, jak by tu rzec, kreatorom smaku, osobom różnego autoramentu tworzącym narracje o jedzeniu i nadającym mu określone wartości, jest krótka wzmianka o waszym pokornym felietonowym słudze. A w konsekwencji i o was wszystkich, bo kuchnia żyje tylko dzięki stołownikom, kucharz, który nikogo nie karmi, jest pusty jak niejedna kukiełka z instagrama.

W tę powyborczą noc, gdym kończył lekturę książki, uderzyła mnie szczególnie jedna z niej myśl. Cały wysiłek wypichcenia nowych tradycji i przepakowania ich w formy spełniające oczekiwania wielkomiejskiej sceny gastro skupia się na pojedynczych składnikach, półproduktach najwyżej, jak np. kiszonki. Jesteśmy w tej perspektywie ziemią arcyciekawych komponentów, ale montownię złożonych dań muszą już nam ufundować ci, co liznęli szerokiego świata.

Jeśli chcemy pokazać – oprócz nieszczęsnych pierogów – konkretne dania i pełne posiłki, to mają wciąż charakter regionalny, a nie „polski”, przy czym np. uważnie badane w książce Podlasie samo nie wie, czy jest samodzielnym bytem, czy wciąż częścią fantomowej całości Wielkiego Księstwa Litewskiego (ziemniaki na ziemię białostocką przyszły stamtąd, nie z Korony). Różnice w rozumieniu tego, co lokalne i „swoje” między okolicą zurbanizowaną a wiejską oraz wedle podziałów statusowych nieraz mnie w tej książce zaskakiwały swą treścią, ale nie swoim istnieniem – są równie twarde, jak w polityce. Ale mam chwilowo dosyć czytania o Polsce „podzielonej na pół”, może więc poskładam sobie jakąś nową tradycję i tożsamość. Ze szparagiem w herbie, właśnie są ostatnie dni sezonu.

Dodalibyście kiełbasy do ogórkowej? Feel free – taką radę daje autorka przepisu w „New York Timesie”, której gigantyczny dział kuchenny traktuję z rewerencją, ale umiem się zjeżyć, kiedy przegina. Kolor zupy na tamtejszym zdjęciu – zdecydowanie żółty – budzi moje podejrzenia; wyrosłem w innej tradycji, bardziej zielonej. Tymczasem zajmiemy się innym dziwnym pomysłem, który wzbudził niejedną salwę śmiechu we włoskich domach, ale dla nas może być całkiem przyjemny.

Risotto truskawkowe

• 320 g ryżu do risotta
• 400 g truskawek
• 1 mały por
• 40 g cukru
• masło
• bulion warzywny
• dobre białe wino lub mocno wytrawne prosecco

Siekamy pora na talarki, dajemy do garnuszka z łyżką masła, solimy, wlewamy tyle wody, żeby go przykryła, dusimy pod pokrywką pół godziny, podlewając odrobiną wody, jeśli ryzykujemy przypalenie. Po wystudzeniu miksujemy na rzadki krem. Podgrzewamy na patelni 2 łyżki masła, dodajemy cukier, ciągle mieszamy, kiedy zacznie się lekko złocić, wrzucamy połowę truskawek pokrojonych w kosteczkę, dusimy 2 minuty, miksujemy.

Prażymy ryż na suchej patelni, wlewamy ok. 100 ml wina, odparowujemy, gotujemy dalej, dolewając stopniowo wrzący bulion warzywny. Po ok. 16-18 minutach, kiedy ryż będzie miękki i zacznie się robić kremowy, dodajemy łyżkę masła, 1-2 łyżki kremu z pora (trzeba samemu ustalić, jak mocno ma być wyczuwalny), małą ilość wina i resztę pokrojonych truskawek. Krótko mieszamy. Na talerzach polewamy sosikiem truskawkowo-karmelowym.